Endlich ein paar Tage frei nach Wochen langer Schichten. Am letzten Tag noch den Ofen überheizt. Mit den Gedanken schon anderswo. Im Süden, wo die Zitronen blühen. Am Ende nicht ganz so schlimm wie befürchtet. Aber die Brote hinten im Ofen sind verbrannt. Nichts mehr zu retten. Auch die Brotfahrer reden von Urlaub. Freuen sich auf ein Wiedersehen mit den Familien in Albanien, Bosnien, Kroatien. Irgendwann geht auch diese Nacht zu Ende. Wir verabschieden uns, müde, ausgelaugt. Dann die Fahrt nach Hause und schlafen, schlafen, schlafen.

Zwei Tage später. Heute soll es einmal ein Vollkornbrot geben. Etwas aus Dinkel soll es sein. Und weil eine Krume ohne Biss etwas fade ist, schmuggeln wir noch eine Handvoll Sonnenblumenkerne unter.

Vier Vorstufen für ein gutes Brot

Insgesamt setzen wir vier Vorstufen an für das Brot. Ein Quellstück, ein Brühstück, einen Vorteig und einen Sauerteig.
Im Quellstück saugen sich die Sonnenblumenkerne mit Wasser voll. Für das Brühstück ersetzen wir einen Teil des Mehls – zehn Prozent – durch Hafer- oder Dinkelflocken. Diese überbrühen wir mit kochendem Wasser. Die Flocken saugen sich voll mit Flüssigkeit und transportieren diese später in das Gebäck. Das Ergebnis ist ein saftiges Brot, das sich lange frisch hält.
Im Vorteig verquillt ein Teil des Mehls mit Wasser. Und der Sauerteig stabilisiert den Teig und schützt durch seine Säure vor dem Verderb durch Schimmel. Wer keine aktive Kultur zum Ansetzen eines Sauerteigs hat, schlägt das Mehl und Wasser im Sauerteigrezept einfach dem Vorteig zu. Das geht genau so gut.

Ein schönes Brot – dummerweise ohne Salz gebacken

Herausgekommen ist ein schönes Brot, gut gebacken mit einer offenen und saftigen Krume. Nur leider habe ich das Salz vergessen. Bemerkt habe ich das erst, als das Brot schon im Ofen war. Bräunt das Brot schon nach der halben Backzeit stark an, ist entweder die Temperatur zu hoch oder jemand hat das Salz vergessen. Auffallen würde fehlendes Salz schon eher bei größeren Teigmengen. Diese fließen dann regelrecht vom Tisch herunter. Salz stabilisiert eben den Kleber im Teig und hält ihn stabil.

Salzlose Brote kannte ich bisher nur aus der Toskana. Naja, gebuttert und mit etwas Salz bestreut waren die Scheiben dann doch noch genießbar.

Und so wird es gemacht – eins nach dem Anderen

• Das Quellstück

60g 30ml

Sonnenblumenkerne Wasser

Sonnenblumenkerne und Wasser vermischen. Mindestens drei Stunden quellen lassen. Besser noch über Nacht.

• Brühstück

40g 80ml

Hafer- oder Dinkelflocken Wasser, kochend

Haferflocken mit kochendem Wasser überbrühen und vor der Verwendung im Hauptteig mindestens eine Stunde abkühlen lassen.

• Der Sauerteig

80g 70ml 15g

Dinkelschrot Wasser, warm Anstellgut

Für den Sauerteig Schrot, warmes Wasser und einen Teil einer aktiven Sauerteigkultur vermischen und zehn bis zwölf Stunden aufgehen lassen. Das Wasser sollte am Anfang etwa 40 °C warm sein. Wer keinen Sauerteigstarter hat, gibt den Schrot – oder Dinkelvollkornmehl – und das Wasser in den Vorteig und lässt diesen über Nacht heran reifen.

• Der Vorteig

60g 40g 0,5g

Dinkelvollkornmehl Wasser, kalt Hefe, groß wie ein Reiskorn

Für den Vorteig mischen wir Mehl, kaltes Wasser und ein winziges Stück Hefe – nicht größer als ein Reiskorn – zu einem eher festen Teig. Diesen lassen wir über Nacht für mindestens acht Stunden aufgehen.

• Der Hauptteig

160g 120g 100g 220g 90g 5g 8g 8g ca 100g

Sauerteig Brühstück Vorteig Dinkelvollkornmehl Quellstück Hefe Zuckerrübensirup, optional Salz Wasser

Am nächsten Morgen mischen wir aus allen Vorstufen und Zutaten einen mittelfesten Teig. Wollen wir eine offene und gröbere Porung, geben wir das Salz nicht gleich zu Anfang bei, sondern am Ende der Knetzeit. Salz konkurriert wie Mehl um Wasser. Später zugegeben verquellen Mehl und Wasser besser miteinander.

Den Teig in Etappen kneten

Den Teig kneten wir dabei nicht an einem Stück aus, sondern machen zwischen drin eine kleine Pause von zehn Minuten. In dieser Zeit verquellen Mehl und die restlichen Zutaten, und wir müssen weniger Kraft einsetzten, den Teig zu Ende zu kneten.

Ausgeknetet rastet der Teig für eine Stunde abgedeckt in der Schüssel. Anschließend formen wir ihn erst rund und stoßen ihn dann lang. Streichen ihn mit Wasser ab und wälzen ihn in einer Mischung aus Haferflocken und Sonnenblumenkernen. Mit einem Messer oder einer Teigkarte schneiden bzw drücken wir den Teigling einmal der Länge nach ein. Dabei brauchen wir nicht ganz bis zum Boden durchdrücken. Entlang dieser Kante wird der Teig im Ofen kontrolliert aufreissen. Das Brot bekommt so ein größeres Volumen und eine größere Krustenoberfläche.

In der Form ruht der Teig so lange, bis er den oberen Rand der Backform erreicht hat. Das dauert zwischen 45 und etwa 60 Minuten. Ich habe eine Backform, die sich in zwei Teilen zusammenschieben und so der Länge nach variieren lässt. Für die Teigmenge reicht eine Länge um die 20 bis 21 cm aus. Gebacken wird das Brot bei 240°C für etwa eine Dreiviertelstunde. Dabei reduzieren wir die Temperatur nach zehn Minuten auf 200°C.