Freitag, frei. Die letzten Tage der Anselm Kiefer-Ausstellung. Noch einen Sauerteig anrühren, Körner überbrühen. Dann zum Bahnhof, Mannheim, die neue Kunsthalle.
Zum ersten Mal Bilder von Kiefer gesehen. Himmel und Erde, Kosmologie. Jeder Pflanze ein Stern zugeordnet. Lese Schewirat ha-Kelim. Kabbala. Die großen Fragen. Nach drei Stunden kopfleer, raus. Mannheim so lebendig wie immer. Eine Lieblingsstadt. Im Bahnhof der TGV. In drei Stunden wäre man in Paris Est. Zurück.

Der Sauerteig

80g 70ml 15g

Dinkelschrot Wasser, warm (40°C) Anstellgut

In dem Fall habe ich morgens den Sauerteig angerührt. Am Abend – etwa zwölf Stunden später – den Hauptteig mischen.

Das Brühstück

80g 50g 50g 250ml

Vierkornflocken (Gerste, Dinkel, Hafer, Roggen) Kürbiskerne Leinsamen, geschrotet Wasser, kochend

Parallel das Brühstück machen. Flocken und Saaten mit kochendem Wasser überbrühen. Auskühlen lassen. Darauf achten, dass die Leinsamen geschrotet sind. Können so besser vom Körper aufgenommen werden.

Der Hauptteig – Dinkelsaatenbrot

160g 430g 240g 4g 8g 9g ca 110ml

Sauerteig Brühstück Dinkelvollkornmehl Bio-Hefe Zuckerrübensirup Salz Wasser, kühl

Den Teig über Nacht im Kühlschrank reifen lassen

Am Abend den Hauptteig mischen. Das Quellstück nach einer Minute zugeben, das Salz am Ende. Eine Stunde rasten lassen. Teig locker formen und in einer Mischung aus grob gemahlenen Kürbiskernen und Leinsamen wenden – oder einfach in Mehl. In die Backform geben – meine hat eine Länge von 22cm – und der Länge nach einschneiden oder eindrücken mit dem Teigschaber. Den Schaber an der Kante leicht mit Öl einpinseln, das trennt den Teig besser.

Eine halbe Stunde aufgehen lassen. Leicht einsprühen mit Wasser und einpacken in eine Plastiktüte. Über Nacht zehn bis zwölf Stunden in den Kühlschrank stellen und aufgehen lassen. Teigling sollte nicht verhauten, deswegen einpacken.
Am nächsten Morgen direkt aus dem Kühlschrank backen. Anbacken bei 240°C, nach zehn Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Nach dem Backen mit Wasser absprühen oder abstreichen für einen schönen Glanz.

Zu den Bildern

Oben das gebackene Brot. Saftige Krume dank langer Teigruhe und guter Verquellung von Mehl und Wasser. Daneben der Teigling in der Form nach einer halben Stunde Teigruhe. Eingepackt in eine Plastiktüte. Unten der Teigling nach 11 Stunden Rast im Kühlschrank. Aufgegangen bis knapp unter den Rand der Backform.