Allgemein
Kommentare 4

Die Geburt eines Sauerteigs

Ein Sauerteig ist ein altes Triebmittel, mit dem Brote gebacken werden können ganz ohne die Zugabe von industrieller Hefe. Vor dem Aufkommen der Bierhefen und später der Backhefen war es gar die einzige Möglichkeit, einen Brotteig überhaupt gelockert zu bekommen. Eine solche Kultur zu züchten ist kein Hexenwerk. Dazu braucht es nur Mehl und Wasser. Und eine gute Portion Geduld.

Was ist Sauerteig?

Am Anfang seiner Entwicklung ist ein Sauerteig nur ein Brei aus Mehl und Wasser. Gleich einer Ursuppe ist darin aber schon alles enthalten, was es für die spätere Entwicklung braucht. An der Schale des Getreidekorns leben unzählige Mikroorganismen. Darunter natürlich vorkommende wilde Hefen und Milchsäurebakterien verschiedener Arten und Stämme. Durch fortlaufende Fütterung können wir diese gezielt fördern und vermehren. So entsteht im Laufe der Zeit aus einem anfänglich leblosen Getreidebrei, der nur nach Mehl und Wasser schmeckt, eine zunehmend lebendige Kultur. In diesem dann Sauerteig genannten Biotop verstoffwechseln Hefen und andere Mikroorganismen die Kohlenhydrate des Mehls. In einem komplexen Zusammenspiel heben und lockern sie Teige und schaffen ganz allgemein ein Mikroklima im Teig, das viele gesundheitliche Vorteile für uns hat.

Geburt eines Sauerteigs in Wort und Bild

Entscheidend für den Erfolg sind neben dem Rohstoff vor allen Dingen die äußeren Bedingungen der Zucht. Am sichersten gelingt die spontane Versäuerung mit Vollkornmehl. In diesem Fall mit Roggenvollkornmehl. Denn die wilden Hefen sitzen an der Schale des Korns. Auch sollte man darauf achten, möglichst reine und unbehandelte Biomehle zu verwenden.
Die Mikroorganismen des Mehls, die wir vermehren und kultivieren möchten, mögen es gerne mollig warm. Wir sollten deswegen darauf achten, die Kultur in den ersten Tagen möglichst warm zu halten. Eine Hinweise, wie man das realisieren kann, stehen weiter unten im Text.

Gerade die ersten Tage sind kritisch und entscheiden über das Gelingen der Zucht. Irgendwann aber ist die Kultur so stabil, dass sie praktisch immun ist gegen Verderb und Schimmel. Der Sauerteig muss dann nicht mehr jeden Tag gefüttert werden und braucht nicht mehr so viel Pflege.

Bis es soweit ist, vergehen etwa sieben bis zehn Tage. Die Geburt kostet Zeit und Nerven. Das Ergebnis aber ist ein besseres Brot, das dank langer Phasen der Verquellung und Versäuerung bekömmlicher ist als ein reines Hefebrot, das schnell heran gereift und gebacken ist.

Der erste Tag, die Kultur wird angesetzt

Als erstes brauchen wir ein geeignetes Gefäss, ein Weckglas, Marmeladeglas oder einen Messbecher aus Plastik. Darin vermischen wir 50g Roggenvollkornmehl und etwa 70ml warmes Wasser (ca. 40°C). Ziel wäre ein Brei, der sich leicht mit dem Löffel verrühren lässt.
Vollkornmehl eignet sich am besten zum Ansetzen der Kultur. Hefen und Milchsäurebakterien sitzen vor allem an der Schale des Korns. Sie wollen wir einfangen und kultivieren. Dabei ist es von Vorteil, wenn das Mehl relativ frisch gemahlen ist. Die Enzyme – mehleigene Werkzeuge zum Zerlegen von Stärke und Eiweiß, sind darin wahrscheinlich aktiver als in Mehl, das bereits etliche Wochen abgestanden ist.

Tag 1 Samstagnachmittag, 16.00 Uhr

50g
70ml
Roggenvollkornmehl
Wasser, 40°C

Den Brei lassen wir für 24 Stunden stehen. Nach der halben Zeit rühren wir mit dem Löffel um, um die Zellen der Kultur mit frischem Sauerstoff zu versorgen und ihren Stoffwechsel anzuregen.

Tag 2 Sonntagnachmittag, 16.00 Uhr

Der nächste Tag. Auf den ersten Blick hat sich nicht viel getan. Nur wer genau hinsieht, wird erste Bläschen im Teig entdecken. Vielleicht auch schon leichte Blasen an der Oberfläche. Vielleicht hat sich auch gar nichts getan.

Wie dem auch sei, wir wiederholen noch einmal das selbe Prozedere wie am Vortag und geben in das Glas noch einmal 50g Roggenvollkornmehl und 70ml Wasser und schlagen die Masse ein paar Mal kräftig durch. Wichtig ist, dass das Wasser warm ist. 40°C sollte es in etwa haben. In dem Glas liegen nun 240g Ansatz. Zu klein sollte das Gefäss also nicht sein.

120g
50g
70ml
Ansatz vom Vortag
Roggenvollkornmehl
Wasser, 40°C

Wir warten nun so lange, bis sich die Kultur in etwa verdoppelt hat. Das können zwölf Stunden sein, aber auch 24 bis 48 Stunden. Je nachdem wie aktiv die Mikroorganismen des Mehles schon sind.

Die Kultur feucht halten und abdecken

Dabei sollte die sich entwickelnde Sauerteigkultur nicht austrocknen. Die Mikroorganismen brauchen Flüssigkeit, damit Nährstoffe gelöst und in die Zellen transportiert werden können. Sollte die Kultur doch zu fest geraten oder antrocknen über Nacht, einfach mit etwas warmem Wasser auffrischen und das Glas mit einem Deckel abdecken.

Tag 3 Montagvormittag, 10.00 Uhr

Montagmorgen gegen zehn Uhr. Wie man auf dem Bild unten sieht, hat sich der Ansatz vom zweiten auf den dritten Tag über Nacht schlagartig in die Höhe entwickelt. Offenbar haben sich die Hefepilze und Milchsäurebakterien des Mehls an die neuen feuchten und warmen Bedingungen gewöhnt und beginnen sich zu vermehren.
Dabei tasten die Rezeptoren der Zellen ihre neue Umwelt ab und untersuchen das Angebot an Nährstoffen. Es werden dann die Zellen aktiv, die am besten mit dem neuen Futter zurechtkommen. Erst tut sich lange nichts, dann aber beginnen sie sich schlagartig zu vermehren. In diesem Fall war das Montagmorgen, also etwa 40 Stunden nach dem Ansetzen am Samstag, der Fall. Höchste Zeit, die Bakterien mit neuer Nahrung in Form von Mehl und Wasser zu versorgen.

Sollte sich zu diesem Zeitpunkt noch nichts getan haben, schlagen wir die Kultur ein paar Mal mit dem Löffel durch und lassen sie so lange stehen, bis sie sich verdoppelt hat. Erst dann sollten wir das nächste Mal mit Mehl und Wasser auffrischen.

Bakterien und Hefen mögen es gerne warm

Dabei hilft es, das Glas warm zu stellen, im Winter auf die Heizung oder in die Sonne auf die Fensterbank. Milchsäurebakterien und Hefen gedeihen am besten zwischen 25°C und 35°C. Ideal wäre es, unser Ansatz stünde konstant bei 27 bis 28°C. Gelingen wird der Sauerteig aber auch bei 20 bis 22°C. Deswegen ist es wichtig, den Ansatz mit warmem Wasser anzurühren. Hat das Wasser 40°C, hat der Teig eine Starttemperatur um die 30°C. Steht der Ansatz in der Küche, wird er in den kommenden Stunden abkühlen bis auf Raumtemperatur. Dabei hat er im Durchschnitt eine Temperatur von etwa 22 bis 25°C. Genug, um das Wachstum der Bakterien am Laufen zu halten.

Zu warm ist auch nicht gut

Zu stark erhitzen sollte sich der Sauerteig aber nicht. Stundenlang bei 40°C und mehr gehalten beginnt die Kultur in diesem frühen Stadium der Entwicklung zu kippen und verdirbt. Ich hatte sie einmal am zweiten oder dritten Tag nach dem Start den Mittag über in der prallen Sonne stehen. Am Abend roch sie erst stark gärig und dann nach Buttersäure und war verdorben.

Montagmorgen, kurz nach 10 Uhr – zwei Möglichkeiten, weiter zu machen

Montagmorgen. Über Nacht ist die Kultur in die Höhe geschossen und hat sich etwa verdoppelt. Höchste Zeit, die Mikroorganismen mit Mehl und Wasser zu füttern. Wir haben nun zwei Möglichkeiten. Entweder wir frischen den Ansatz nach dem selben Schema weiter auf. Damit produzieren wir aber nur über die Tage einen Haufen Teig, den wir am Ende zum großen Teil wegwerfen müssten.
Wir bremsen deswegen die beginnende Fermentation herunter und nehmen ein neues Glas. Darin mischen wir 50g des Ansatzes von Montagmorgen mit 50g frischem Roggenvollkornmehl und etwas weniger Wasser, etwa 60ml. Ziel wäre ein etwas festerer Teig, der sich aber noch immer gut mit einem Löffel verrühren lässt.

50g
50g
60ml
Ansatz vom Vortag
Roggenvollkornmehl
Wasser, warm

Montagabend, 18.00 Uhr

Am Montagabend, etwa zehn Stunden nach der Fütterung am Morgen, zeigt der Ansatz deutliche Blasen der Lockerung und hat sich auch in die Höhe entwickelt.
Wir frischen den Ansatz wieder auf wie am Morgen. Dazu lassen wir etwa 50g der Kultur im Glas, entsorgen den Rest, und mischen noch einmal auf mit 50g Roggenvollkornmehl und 60ml warmem Wasser (40°C)

50g
50g
60ml
Ansatz
Roggenvollkornmehl
Wasser, warm

Solange auffrischen, bis sich der Ansatz verdoppelt hat

Nach diesem Rhythmus – 50g Ansatz mischen mit 50g Roggenvollkornmehl und 60ml Wasser morgens und abends – frischen wir die Kultur so lange auf, bis sie sich innerhalb dieses Zyklus zu verdoppeln beginnt. Dabei ist es egal, ob wir morgens um 6 Uhr füttern oder um 9 Uhr und abends um 18 Uhr oder um 21 Uhr. Wir frischen die Kultur einfach täglich morgens und abends auf, so lange, bis sie sich in diesem Zeitraum zu verdoppeln beginnt.

Tag 4, Dienstagmorgen 8.00 Uhr

Dienstagmorgen, Tag 4 nach dem ersten Ansetzen am Samstagnachmittag. Wie man oben sieht, hat sich die Kultur etwas in die Höhe entwickelt und zeigt größere Bläschen als am Vortag. Wir frischen weiter so lange auf wie am Tag zuvor. Bis sich der Ansatz innerhalb eines Tages zu verdoppeln beginnt.
Dann wird es Zeit, die Fermenation weiter herunter zu bremsen. In diesem Fall war das – siehe Bild unten – am Donnerstag der Fall.

Wie geht es weiter?

Mit zunehmender Dauer wird die Sauerteigkultur immer stabiler. Sauerteighefen und Milchsäurebakterien finden in ein Gleichgewicht zueinander. Unerwünschte Bakterien werden durch die Säuren verdrängt. Geschmack und Geruch der Kultur beginnen sich zu verändern. Der Ansatz riecht nun zunehmend nach einer milden Säure. Falls nicht, sollte er wärmer geführt werden.

Was tun mit dem Rest des Ansatzes?

In den ersten Tagen der Aufzucht wachsen neben Hefenpilzen und Milchsäurebakterien auch unerwünschte Zeitgenossen, darunter vor allem Enterokokken und coliferme Bakterien. Die Kultur beginnt – gerade bei warmen Temperaturen um die 30°C und mehr – muffig zu riechen. Wir sollten deswegen die Reste des Ansatzes in der ersten Woche der Aufzucht in der Mülltonne entsorgen.
Bald jedoch produzieren die Milchsäurebakterien so viel Säure, dass alle bedenklichen Bakterien in ihrem Wachstum ausgebremst werden. Und alle möglicherweise krank machenden Hefearten werden später im Backofen so oder so abgetötet.
Wer sicher gehen will, prüft das Millieu der Kultur mithilfe eines pH-Teststreifens. Solch ein Indikatorpapier zur pH-Wert-Messung gibt es online zu kaufen. Dazu wird ein Teil der Kultur aufgeschlämmt. Der Teststreifen färbt sich dann entsprechend des jeweiligen Wertes.
Dabei gilt: ab einem pH-Wert unter 4,2 sind die bedenklichen Bakterien ausgeschaltet.

Tag 6 Donnerstagabend gegen 18 Uhr

Es ist Donnerstagabend, Tag 6 der Sauerteigzucht. In den letzten Tagen haben wir die Kultur jeweils morgens und abends gefüttert, immer nach dem selben Schema – 50g Ansatz, 50g Roggenvollkornmehl und 60ml warmes Wasser.
Die Kultur hat sich tagsüber mittwochs und donnerstags jeweils in etwa verdoppelt. Der Ansatz ist von vielen Bläschen durchzogen und riecht angenehm nach einer leichten Säure.

Was tun, wenn sich nichts tut?

Zeigt der Ansatz wenig Aktivität und riecht auch nicht nach einer leichten Säure, wird er wahrscheinlich zu kühl geführt. Wir stellen den Ansatz deswegen für eine Stunde in die Sonne oder in ein Wasserbad und temperieren ihn auf etwa 28°C. Man kann regelrecht zuschauen, wie sich die Kultur wohler fühlt und sich zu verändern beginnt. In der Wärme werden die Mikroorganismen aktiver. Der Ansatz wächst in die Höhe. Aber vor allem wird er sich geschmacklich verändern und säuerlich zu riechen beginnen. Ein gutes Zeichen. Die Milchsäurebakterien haben mit ihrer Produktion begonnen.

Die letzte Phase der Zucht

Entwickelt sich der Sauerteig nach dem Anfrischen innerhalb von sechs bis neun Stunden zuverlässig in die Höhe und riecht nicht mehr nach Fehlaromen, sondern nach einer leichten Säure, scheint die Geburt nahezu gelungen zu sein.

Es ist nun Zeit für die letzte Phase der Zucht. Wir frischen weiter auf, bremsen aber die Fermentation herunter. Dazu nehmen wir ein frisches Glas, mischen darin aber nur noch 10 Gramm Ansatz mit 50g Roggenvollkornmehl und 60ml Wasser.
Sollen später hauptsächlich Brote mit einer helleren Roggenmehltype gebacken werden, können wir ebenso gut umschwenken von Vollkornmehl auf ein helleres Roggenmehl. Etwa eines der Type 1150 oder 997.

10g
50g
60ml
Ansatz
Roggenvollkornmehl
Wasser, warm

Diese Mischung lassen wir wieder so lange stehen, bis sie sich – durchzogen von vielen Bläschen – gut im Volumen verdoppelt hat. Bei mir war das schon nach etwa zehn Stunden oder am Freitagmorgen der Fall.

Tag 7 FreitagvormittagGeschafft – die Geburt ist geglückt, der Sauerteig ist angesetzt.

Über Nacht hat sich der Ansatz bis zum Rand des Glases nach oben entwickelt. Die Sauerteighefen nehmen offensichtlich ihre Arbeit ernst und produzieren zuverlässig Kohlenstoffdioxid.

Wir haben nun verschiedene Möglichkeiten. Wir können den Ansatz weiterhin anfrischen und reifen lassen nach der gewohnten Manier. Schaden wird es dem Sauerteig nicht. Er wird eher stabiler.
Oder wir lassen den Ansatz weiter reifen, bis er schon wieder leicht an der Oberfläche nach innen zu sinken beginnt. Damit könnten wir bereits ein reines Sauerteigbrot backen.

Wer dagegen zeitlich flexibel bleiben will, lässt den Teig nur bis zur Hälfte reifen – siehe Bilder unten – und stellt ihn dann in den Kühlschrank. Dort hält er sich bis zu einer Woche und kann jederzeit aus dem Kühlschrank heraus zum Ansetzen eines Brotsauerteigs genutzt werden.

Aus dem Sauerteig wird Anstellgut

Eine Woche ist vergangen. Nach täglichem Anfrischen mit Mehl und Wasser wurde aus dem Getreidebrei eine aktive Kultur, in der Sauerteighefen und Milchsäurebakterien aktiv sind. Mit einem solchen Ansatz können wir nun Brote backen ohne die weitere Zugabe von gekaufter Hefe.

Diese Kultur – Ergebnis einer spontanen Versäuerung von Mehl und Hefe – wird von nun an Anstellgut genannt. Mit diesem Sauerteig, ein reiner Natursauerteig, können wir zu backen beginnen. Bis dahin lagern wir das Anstellgut im Kühlschrank. Es wird dort weiter wachsen, aber nur noch gering. Es ist dann ausreichend, die Kultur alle sieben bis vierzehn Tage aufzufrischen, damit sie nicht inaktiv wird.

Nach dem Ansetzen – Zeit für ein Experiment

Statt das Glas mit dem Sauerteig in den Kühlschrank zu stellen, kann man es auch einfach in der Küche stehen lassen. Tagelang, eigentlich sogar wochenlang. Die Kultur wird dabei immer saurer und beginnt irgendwann, sich selbst zu konservieren. Spätestens nach einer Woche können wir damit jedoch keine Teige mehr lockern. Wir müsssten das Anstellgut dann mindestens einmal wie im letzten Schritt der Aufzucht anfrischen, damit der Hefekreislauf wieder aktiv wird.

Sauerteig – keine Chance für den Schimmel

Verderben wird die Kultur dagegen nicht mehr so schnell. Schimmelpilze haben in dem sauren Milieu keine Chance. Ein Beispiel dafür, wie Säure Brote nach dem Backen vor Schimmelbefall schützen kann.

Ein solcher Sauerteig wird dann zu einem reinen Teigsäuerungsmittel. Ich habe bei mir in der Küche ein solches Glas mit Sauerteig stehen, den ich nur alle vierzehn Tage auffrische. Ein Esslöffel davon in den Teig, und das Brot wird geschmacklich runder werden.
Lässt man den Sauerteig wochenlang stehen, bildet sich irgendwann eine Haut über der Kultur. Darunter aber sind die Mikroorganismen immer noch lebendig. Sie müssen sich offensichtlich über einen langen Zeitraum selbst konservieren können. Nach mehrmaligem Anfüttern mit Mehl und Wasser ist ein alter Sauerteig schnell wieder auf den Beinen und aktiv.

4 Kommentare

  1. Pingback: Roggenbrot mit Malzstück | Fische im Teigmantel

  2. Pingback: Weizensauerteigbrot | Fische im Teigmantel

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s