Montagmorgen. Aufgestanden nach vier Stunden Schlaf. Um drei Uhr noch auf dem Balkon und das Feierabend-Bier. Aufgewärmtes Sandwich von der Aral-Tankstelle. Die Infrastruktur der Nacht.
Viertel vor vier ins Bett. Um acht Uhr wieder raus. Knochenjob, aber keine Schmerzen. Und der Kopf klar. Tiefschlafphase erwischt. Jetzt nur nicht den Cappucchino zu schnell trinken.

Das Weizensauerteigbrot

Am Morgen vor dem Wählen noch das Brot gebacken. 18 Stunden vorher, Samstagmittag um 13 Uhr, den Sauerteig angesetzt. Unruhig geschlafen in der Nacht. Sorge um das Brot wie um ein Kind.

Ich bin schon recht viel gereist in der Welt. Gesäuerte Weizenbrote kennt man in Frankreich. Aber vor allem in den angelsächsischen Ländern. San Francisco Sourdough. Sogar das Leitbakterium im Sauerteig ist danach benannt – Lactobacillus sanfranciscensis. Hierzulande sind Weizensauerteigbrote nicht so üblich. Vielleicht noch in der Form des Baguette. Das leicht säuerliche Aroma und die krachende Kruste – man muss da gleich an Frankreich denken.

Der Sauerteig

90g 90g 90g

Weizenmehl, Type 550 Wasser, 40°C Anstellgut, 5°C

Mehl, warmes Wasser und das Anstellgut zu einem Brei verrühren. Ein Behältnis wählen, das hoch genug ist, damit sich der Sauerteig in die Höhe entwickeln kann. Das Wasser sollte um die 40°C haben, damit der Sauerteig eine Temperatur von mindestens 27°C erreicht. Dabei zuerst das Anstellgut einfüllen, darauf das Mehl geben und obendrauf das Wasser.
Der Weizensauer ruht für drei bis vier Stunden. Dabei sollte er sich etwa um den Faktor drei vergrößern. An der Oberfläche Blasen werfen und schon wieder leicht in sich zusammenfallen.
Mein Sauerteig hatte sich nach dem Ansetzen um 13 Uhr nach drei Stunden noch nicht richtig entwickelt. Eine Messung mit dem Thermometer ergab eine Temperatur von 23°C. Zu kalt, die Mikroorganismen brauchen eine Temperatur um die 27 bis 30°C, um optimal Stoffwechsel betreiben zu können. Das Brot wäre nicht gelungen, hätte man den Sauerteig zu jung verarbeitet.
Ich habe daraufhin den Sauerteig für eine Stunde in den noch warmen Ofen gestellt. Und siehe da, innerhalb kurzer Zeit ist er gewachsen, war an der Oberfläche durchzogen von vielen Bläschen und roch nach einer frischen Säure. So habe ich ihn dann weiter verarbeitet.

Die Autolyse

der 480g 30g ca 310g

Sauerteig Weizenmehl, Type 550 Roggenmehl, Type 1150 Wasser, 30C

Ist der Sauerteig reif, aus dem Weizen-, dem Roggenmehl und dem Wasser einen mittelfesten, nicht zu weichen Teig kneten. 45 Minuten rasten lassen. Der Teig muss dabei nicht ausgeknetet werden. Nur lose mischen. Darauf achten, dass das Wasser um 30°C hat, um eine Teigtemperatur um die 26 bis 27°C zu erreichen. Nach der Autolyse genannten Teigruhe das Salz zugeben. Ohne Salz verquellen Mehl und Wasser besser. Und der Teig muss anschließend nicht mehr so lange geknetet werden.

Auf die Temperatur achten

Beim Backen von reinen Sauerteigbroten, also Broten ohne die Zugabe von Industriehefe, ist es wichtig, auf die Temperatur des Teiges zu achten. Wir arbeiten hier mit wilden Hefen, nicht mit auf Hochtrieb gezüchteten Hefestämmen aus dem Labor. Um Stoffwechsel betreiben zu können brauchen die Mikroorganismen eine gewisse Betriebstemperatur.

Der Hauptteig

der gesamte 13g

Autolyseteig Salz, 2,2%

Nach einer dreiviertel Stunde bis Stunde das Salz untermischen und den Teig auskneten. Dabei den Fenstertest machen. Das Brot erreicht später sein optimales Volumen, wenn der Teig zu Ende ausgeknetet ist. Dazu sollte er sich dünn auseinander ziehen lassen, ohne gleich zu reißen.

Teigruhe über Nacht im Kühlschrank

Der Teig ruht nun für etwa drei Stunden. In der Zeit zweimal leicht zusammenschlagen, um die Temperatur im Teig auszugleichen und die Hefen mit frischem Sauerteig zu versorgen.

Die Teigentwicklung beobachten

Dabei den Teig beobachten. Wie fühlt er sich an? Lebendig, triebig? Geht er auf und sind kleine Blasen erkennbar? Wichtig wäre, den Teig erst weiter zu verarbeiten, wenn er sich gut entwickelt hat. In der letzten halben Stunde der Teigruhe sollte er sich um etwa ein Drittel vergrößert haben. Sonst weiter warten oder ihn nochmal an einen wärmeren Ort stellen.

Anschließend den Teig rund formen und in ein Gärkörbchen legen. Es hilft, ein großes Stofftaschentuch in das Körbchen zu legen, damit der Teig nicht anklebt. Noch einmal für 20 Minuten bei Raumtemperatur antreiben lassen. Luftdich einpacken und für mindestens acht, besser 10 bis 12 Stunden über Nacht in den Kühlschrank stellen. Im Falle einer Plastiktüte darauf achten, dass sich Plastik und Teig nicht berühren. Der Teig klebt sonst gerne am Plastik fest.

Backen am nächsten Tag

Einen schweren gusseisernen Topf samt Deckel eine halbe Stunde bei 250°C im Ofen aufheizen. Den Teig unmittelbar aus dem Kühlschrank in den Topf stürzen und die Oberfläche leicht einschneiden. Die Temperatur reduzieren auf 230° und das Brot für eine halbe Stunde mitsamt Deckel backen. Anschließend den Deckel abnehmen und noch einmal etwa 20 Minuten backen. Eventuell aus dem Topf nehmen, dabei die Temperatur auf 200°C reduzieren. Umschalten auf Umluft die letzten Minuten gibt noch eine schönere Kruste.