Sauerteige einer Getreideart lassen sich gut umzüchten auf Mehl einer anderen Art. Aus einem Sauerteig aus Roggen wird so ein Sauerteig aus Weizen, Dinkel oder Emmer. Das mühselige Verfahren der Aufzucht von Grund auf entfällt auf diese Weise.

Aus Roggensauerteig wird ein weicher Weizensauerteig

Ein Roggensauerteig läßt sich innerhalb weniger Tage umzüchten zu einem Weizensauerteig. Gleich einer Impfung wird das Roggenanstellgut in das neue Nährmedium – Weizen statt Roggen – transplantiert und wiederholt mit Mehl und Wasser aufgefrischt. Gleich einem Trainingslager lernen die Sauerteigbakterien, sich auf die neue Nahrung einzustellen. Dabei werden sich die Mikroorganismen durchsetzen, die am besten mit dem hellen Weizenmehl zurechtkommen. So entsteht nach und nach eine neue Art von Sauerteig, mit einem spezifisch anderen Geruch und Geschmack – der Weizensauerteig.

Das Schema für die Umwandlung

50g 50g 10g

Weizenmehl Type 550 Wasser, 40°C Roggenanstellgut

Dazu nimmt man einen kleinen Teil eines aktiven Roggensauerteigs – das sogenannte Anstellgut – schlämmt es auf in warmem Wasser, rührt ein helles Weizenmehl unter und läßt die Mischung an einem möglichst warmen Ort solange stehen, bis sie sich in etwa verdoppelt hat.

Ist das Roggenanstellgut recht aktiv und nicht älter als eine Woche, sollte sich der Ansatz in etwa acht bis zehn Stunden verdoppelt haben und schon ein wenig nach einer leichten Säure riechen.

Falls das nicht der Fall sein sollte, läßt man ihn so lange stehen – eventuell dabei an einen wärmeren Ort stellen – bis er sich deutlich entwickelt hat und die Oberfläche von vielen Bläschen durchzogen ist.

Das macht man ein paar Mal nacheinander und nimmt dazu stets einen kleinen Teil des vorigen Ansatzes als Anstellgut weg. Es wird also nur ein Mal mit Roggenanstellgut angeimpft, und dann immer ein Teil der neuen Weizenkultur zum Weiterführen genommen.

Dabei kann man ruhig die Dosis steigern, um den Stoffwechsel anzuregen und die Fermentation zu verstärken.

Am zweiten Tag nimmt man also nicht mehr zehn Gramm, sondern 25 Gramm des Ansatzes vom Vortag ab ,und setzt damit den neuen Sauerteig an. Die Reste wirft man weg.

Dabei beschleunigt sich die Reifung des Teiges. Die Kultur verdoppelt sich nicht mehr alle acht bis zehn, sondern alle drei bis fünf Stunden. Dementsprechend füttert man nicht mehr ein Mal, sondern zwei bis drei Mal am Tag. Über Nacht stellt man den Teig dann in den Kühlschrank.

Der zweite Tag

50g 50g 25g

Weizenmehl Type 550 Wasser, 40°C Ansatz vom Vortag

Am Ende des dritten Tages, wenn sich die neue Kultur zuverlässig alle paar Stunden zu verdoppeln beginnt und nach einer leichten Säure riecht und schmeckt, ist es genug. Die Umwandlung ist geglückt, das Trainingslager beendet.

So gereift, kann man damit bereits backen. Oder man stellt den neuen Weizensauerteig bis zur Verwendung in den Kühlschrank und bremst die Entwicklung der Mikroorganismen herunter. Der Sauerteig hält sich so mindestens fünf Tage und kann direkt verbacken werden. Danach sollte er wieder aufgefrischt werden, um neue Triebkraft zu gewinnen.

Aus Sauerteig wird Lievito Madre

Wird der Sauerteig mit weniger Wasser und zugleich einer größeren Menge an Anstellgut geführt, spricht man von einem festen Sauerteig oder einer Lievito Madre. In Italien wird damit der Panettone hergestellt, allerdings in der süßen Variante mit Zucker. Ein solcher fest geführter Sauerteig treibt sehr stark und ist zugleich mild im Geschmack. Für Brotteige nehme ich ihn nicht; dazu ist die Säure zu schwach zu schmecken. Aber leichte Weizenbrote wie das Ciabatta und auch schwere Teige, mit viel Butter und Zucker, lassen sich damit sehr gut backen. Dazu sollte der Sauerteig allerdings regelmäßig gefüttert und der Stoffwechsel der Bakterien aktiv auf einem hohen Niveau gehalten werden.

Am besten gelingt der Lievito Madre aus einem aktiven Weizensauerteig heraus. Die Nahrungsgrundlage der Mikroorganismen ist in beiden Fällen dieselbe – ein helles Weizenmehl. Lediglich in der Führung unterscheiden sie sich. Die Madre wird fester geführt mit einer größeren Menge Anstellgut.

Das Schema für die Umzüchtung aus einem Weizensauerteig

50g 25g 50g

Weizenmehl, Type 550 Wasser, warm Weizenanstellgut

Diese Mischung ist sehr fest und muss regelrecht geknetet werden. Im Original wird wohl sogar noch weniger Flüssigkeit verwendet. In diesem Fall 20g Wasser auf 50g Mehl. Das soll wohl noch mehr Triebkraft geben später im Hauptteig.

Die Fastformel für die Führung

In diesem Verhältnis – ein Teil Mehl, ein Teil Anstellgut und die Hälfte Flüssigkeit – wird der Teig angeknetet und solange stehen gelassen, bis er sich in etwa im Volumen verdoppelt hat. Jeweils an diesem Punkt wird nun solange nach dem gleichen Muster aufgefrischt, bis sich die Kultur innerhalb von drei Stunden zu verdoppeln beginnt. Über Nacht stellt man den Ansatz in den Kühlschrank.

Nach ein paar Tagen haben sich die Bakterien im Teig umgestellt auf die neuen trockeneren Bedingungen im Teig und sind in der Lage, auch unter extremeren Umständen Stoffwechsel betreiben und einen Teig lockern zu können.

Tipps zum generellen Führen von Sauerteig

In der Praxis sollte man dabei ebenso auf seine Sinne vertrauen, wie sich auf das Schema stützen. Die Angaben sind immer nur Richtwerte und gründen auf Ergebnissen unter besonderen und spezifischen Bedingungen, die eben nicht überall gleich oder wiederholbar sind.

Die besten Helfer zur Bestimmung der richtigen Reife des Sauerteiges sind immer noch die eigene Nase und der eigene Mund. Entwickelt sich der Sauerteig nicht wie im Rezept beschrieben, benötigt er meist einfach nur mehr Zeit. Achten sollte man ebenso auf die Temperatur des Teiges und seiner Umgebung. Die Sauerteigbakterien gedeihen am besten in einem warmen Millieu zwischen 26°C und 28°C. Meist hilft es dabei, die Kultur an einen warmen Platz zu stellen, um den Stoffwechsel der Sauerteighefen und der Milchsäurebakterien anzutreiben.

Umzüchten auf einen süßen Sauerteig

Möchte man regelmäßig feine Hefeteige wie Hefezöpfe, Croissants oder Pfannkuchen nur mit Sauerteig backen, macht es Sinn, dazu einen eigenen, einen süßen Sauerteig zu führen.

Zwar kann man süße Teige auch mit einem herkömmlichen Weizensauerteig lockern, man setzt die Mikroorganismen darin aber gehörig unter Stress. Sie sind es nicht gewohnt, in einem zuckerhaltigen Millieu Stoffwechsel zu betreiben, und brauchen lange, sich spontan an die neuen Verhältnisse anzupassen.

Besser wäre es, man gewöhnt sie langsam um, und setzt einen bestehenden Sauerteig zusätzlich mit Zucker an.

50g 50g 25g 10g

Weizenmehl, Type 550 Weizenanstellgut Wasser, warm Zucker

Im Stile eines festen Weizensauerteigs alle Zutaten verkneten und vier bis acht Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat.

Anschließend 50 Gramm abnehmen und nach dem selben Muster einen neuen Teig kneten. Wieder solange stehen lassen, bis er sich mindestens verdopplt hat.

Das wiederholt man so oft, bis sich der Sauerteig innerhalb von drei Stunden zu verdoppeln beginnt. Anschließend wird der Sauerteig bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank gelagert oder direkt verbacken.

Möchte man besonders fett-, zucker- und eireiche Gebäcke backen wie etwa Stollen oder Panettone, sollte man den süßen Sauerteig am Tag vor dem Backen mindestens zwei Mal auffrischen, bevor er zum Ansetzen des eigentlichen Sauerteigs verwendet wird.