Monat: Juni 2023

Urdinkel-Seelen

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Montagmorgen und frei. Schon früh raus und über die Felder. Den Schmerzen in der Hüfte davon laufen. Die gute Luft, der kühle Wald. Die Gerste hinter Ausnang hüfthoch und grün und gelb. Wie der Wind in das Gras fährt und es bewegt nach der Art von Wellen. Um die Häuser im Dorf Rauchschwalben und Stare. Vor dem Frühschwimmen im Freibad in Altusried noch die Seelen backen. Gestern spät am Abend noch den Teig und in den Kühlschrank. Das Getreide für die Seelen Das Getreide für die Seelen, der Babenhausener Zuchtveesen, wächst auf den Feldern der Familie Königsberger in Westerheim. Diese alte Dinkelsorte wird nach hundert Jahren Schlaf wieder in der Region hier angebaut. In der Rapunzel-Bäckerei in Legau backen wir alle Dinkelbrote damit. Dinkel nimmt als Mehl weniger Wasser auf als Weizen. Weniger Flüssigkeit im Teig bedeutet ein trockenes Brot. Um dennoch genug Wasser im Teig zu binden, ohne dass er zu weich gerät, nimmt man ein Teil des Mehls und bindet es ab wie einen Pudding. Im Ergebnis werden die Brote saftiger und halten …

Fougasse

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Den frühen Sommer riechen. Das frische Gras, das zum Trocknen liegt. Die Felder aufgeräumt und leer. Ein leichter Brandgeruch und die Abgase einer Vespa auf der Hauptstraße von Legau. In der Bäckerei ruhige Tage. Viele sind weg – Bodensee oder gleich über den Brenner. Auch unser Kollege ist im Urlaub. Und so backen wir nur ein eingeschränktes Programm. Haben aber trotzdem noch Zeit für eine Fougasse. Ein einfaches Brot. Rasch geformt und gebacken. Damit hat man früher wohl getestet wie heiß der Holzofen ist. Das Frühstück der Bäcker. Im Grunde ist es egal, was für ein Mehl man nimmt für die Fougasse. Ein heller Teig sollte es wohl sein. Weizen oder Dinkel. Wer mag, schmuggelt noch etwas Vollkorn in den Teig.Man kann einen Vorteig machen. Oder einfach den Teig als ganzes am Vortag ansetzen und über Nacht ruhen lassen. Der Vorteig 100g100g1g Weizenmehl 550Wasser, kühlHefe Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl unterrühren. Über Nacht abgedeckt in der Küche stehen lassen. Ruht der Teig länger als 10 Stunden, stellt man ihn nach zwei Stunden …