Monat: Mai 2021

Der Fingertest

Die Teige wurden gemischt und haben geruht. Anschließend haben wir sie in Form gebracht, sie rund gewirkt oder in die Länge gerollt. Nun liegen sie im Körbchen oder eingebettet in Bäckerleinen und schlummern der Ofenreife entgegen. Die Frage ist nun, wie lange? Länger als eine Stunde wird die Siesta wohl nicht dauern? Ein sicheres Indiz – die Teige gehen auf Es dauert seine Zeit, bis aus einem Batzen Teig ein Laib Brot gebacken ist. Zuerst muss den Hefen der Tisch gedeckt werden. Dies geschieht während der Teigruhe nach dem Kneten. Die Enzyme des Mehls zerlegen Stärke, Ballaststoffe und Eiweiße in Zucker und Aminosäuren. Beides benötigen die Hefen für ihren Stoffwechsel. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid verteilt sich in feinen Bläschen im Teig und lässt ihn aufgehen. Hat sich der Teig um mindestens die Hälfte aufgeplustert, dauert es nicht mehr lange, bis er gebacken werden kann. Teigreife muss man erspüren – der Fingertest Dabei drückt man einen Finger sachte in den Teig und beobachtet die Druckstelle. Springt sie gleich zurück und hinterlässt keine Delle? Fühlt sich der …

Die Roggenkruste

Für die Roggenkruste, ein Mischbrot aus zwei Drittel Roggenmehl und einem Drittel Dinkelmehl, setzen wir einen Tag vor dem Backen zwei Vorteige an. Einen hellen Teig aus Dinkelmehl, Wasser und Hefe. Und einen Sauerteig aus Roggenschrot, Wasser und Salz. Diesen impfen wir mit einem Stück reifen Sauerteigs, dem sogenannten Anstellgut. Das lassen wir 12 Stunden stehen, damit der Ansatz durchsäuern kann. Der Zugang zu Sauerteig ist für Brotback-Novizen nicht einfach. Sauerteig ist eine lebendige Kultur aus einem Substrat, in der Regel Roggen, Weizen- und Dinkelmehl – und Wasser. In dieser Kultur tummeln sich Sauerteighefen und Milchsäurebakterien, die Brotteige lockern und dem gebackenen Laib einen eigenen Geschmack verleihen. All diese guten Geister – die Hefen, die Säurebakterien – schwirren um uns herum und müssen doch erst eingefangen und dann bei Laune gehalten werden. Wer einmal Erfahrung im Umgang mit Sauerteig gemacht hat, wird feststellen, dass solche Kulturen auch nicht schwerer zu hand haben sind als Zimmerpflanzen oder Haustiere. Mit der Zeit gewöhnt man sich aneinander und lernt sich verstehen. Mein Sauerteig jedenfalls hat mit der Zeit …

Der Fenstertest

Wann ist ein Teig ausreichend geknetet? Gerade für Anfänger ist das nicht leicht zu sagen. Denn jeder Teig will anders behandelt werden.Für Hefeteige aus überwiegend Weizen- oder Dinkelmehl dagegen gibt es Abhilfe – den sogenannten Fenstertest. Dazu nimmt man ein Stück Teig und versucht, ihn behutsam nach allen Seiten auseinander zu ziehen. Wie fühlt sich der Teig an? Ist er elastisch, dehnbar? Lässt er sich in die Breite ziehen ohne zu reißen, im besten Falle soweit, dass man durch den Teig hindurch die Schlagzeile der Tageszeitung lesen kann? Dann ist der Teig ausreichend geknetet und geht im Ofen schön auf. Oder ist er bockig und reißt in Stücke? In diesem Falle weiter kneten. Allgemeine Angaben darüber, wann ein Teig zu Ende geknetet ist, sind nicht leicht zu machen. Das hängt stark von der Konsistenz des Teiges ab. Weiche Teige werden generell länger geknetet und stärker. Manche Teige – wie ein Brioche-Teig oder ein Berliner Hefefeinteig – werden regelrecht ausgeschlagen. Roggenteige dagegen bilden kein stabiles Eiweißgerüst auf. Sie sind kurz in der Struktur und werden nur …

Dinkel-Hafer-Krustis

Einst galt Hafer als Unkraut. Heute zählt die Kraft-Protein-Quelle zu den gesundheitlich wertvollsten Getreiden. Hafer ist Kraftfutter. Das Getreide ist reich an Eiweißen, an Ballaststoffen und ungesättigten Fettsäuren. Das Vollkornmehl steuert Vitamine bei und Mineralstoffe wie Calcium, Zink, Eisen und Magnesium. Guten Gewissens setzen wir also ein Kochstück an. Denn roh können wir den Hafer nicht in den Teig geben. Dazu überbrühen wir 40g Haferflocken mit der dreifachen Menge Wasser, geben das Salz aus dem Hauptteig hinzu und lassen die Mischung über Nacht quellen und auskühlen.Hinterher rühren wir noch einen Vorteig mit einem Teil des Mehles an. Wir nehmen ein hohes Gefäß und 60g helles Dinkelmehl, die selbe Menge kaltes Wasser und ein stecknadelkopf großes Stück Hefe und mischen beides zu einem groben Brei. Den lassen wir über Nacht (8 bis 12 Stunden) in der Küche stehen. In der Zeit verquellen Stärke, Eiweiße und Ballaststoffe miteinander. Es bilden sich Zucker und Aromastoffe und die Hefezellen vermehren sich.Seit Wochen steht bei mir in der Küche eine offene Tüte mit Leinmehl. Weil ich das weg haben möchte, …

Brioche, lang, gefüllt

Samstagmorgen, gegen sieben Uhr. Nach drei Stunden Schlaf wieder auf den Beinen. Kopf, Knie, Lunge, alles tut weh. Und müde, ausgelaugt. Das Bäckerleben, ein Kampf gegen die Schwerkraft. In die Küche schlappen, die Bialetti füllen, Milch aufschäumen. Zigarette, die Brioche von gestern. Rückblende: Die Hühner von Frau Reich haben wieder gelegt. Wir haben 20 Stück bekommen. Wohin nur mit all den Eiern? Pfannkuchen? Spätzle? Warum nicht mal Brioche? Noch ist es Vormittag. Rasch rühren wir einen Hefeteig an, kochen nebenher einen Pudding und stellen den Teig für ein paar Stunden in den Kühlschrank. Mittags ziehen wir ihn aus, bestreichen ihn mit Puddingcreme, schneiden den Teig in Stücke und schieben sie in den warmen Backofen. Ofenfrisch verputzen wir gleich ein oder zwei von den Teilchen. Dank der vielen Butter, die sie intus haben, halten sie lange frisch und schmecken auch am nächsten Morgen noch gut oder mittags zum Tee. Der Hefeteig, ergibt ca. 8 Stück 200gca. 100 ml22g15g70g12g Weizenmehl, Type 550MilchEigelbSalz, etwas ZitronenabriebZuckerButter, später dazugebenHefe Pudding mit Quark 500ml40g 40g200g20g MilchPuddingpulverZuckerMagerquark, optionalZucker, optional Und so wird …

Mohnzopf, frei schwimmend

Was unterscheidet eine gute Bäckerei von einer schlechten? Darüber ist wohl jeder anderer Meinung. Letztlich muss es einfach schmecken. Mit Grausen denke ich heute zurück an meine Zeit als Lehrling. So könnte ich heute nicht mehr arbeiten. Fertigmischungen waren überall. Sich aus der Tüte zu bedienen war Usus. Egal ob Nussfüllung, Mohnmasse oder Kaltkrem als Pudding, selbst Vormischungen für Brötchen oder ganze Brote, alles kam aus dem Sack, alles war konfektioniert. Die Folge waren einheitliche Geschmacksbilder. Schnell angerührt, aber fade. Dabei kann man eine Mohnmasse gut selber machen. Alles was man braucht ist eine Mühle, z.B. eine kleine elektrische Kaffeemühle, zum Zerkleinern der Mohnsamen. Die Mohnfüllung: 120ml18g45g 60g20g20g20g MilchButterZuckergemahlener MohnGrieß, z.B. DinkelgrießVolleisüße Brösel, etwa zerstoßene Kekse Zucker und Butter in der warmen Milch auflösen. Alles zum Kochen bringen und den Mohn und Grieß einrühren. Die Masse für ein paar Minuten einkochen lassen. Dabei laufend rühren, damit nichts anbrennt. Die Mohnsamen vorab mahlen. Eine Alternative wäre Dampfmohn, ein behandelter und gedämpfter Mohn, den man nicht mehr mahlen muss. Kleine Menge wie hier lassen sich allerdings gut …