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Der Fingertest

Die Brote schlummern in den Körben – Zeit für ein Päuschen

Die Teige wurden gemischt und haben geruht. Anschließend haben wir sie in Form gebracht, sie rund gewirkt oder in die Länge gerollt. Nun liegen sie im Körbchen oder eingebettet in Bäckerleinen und schlummern der Ofenreife entgegen. Die Frage ist nun, wie lange? Länger als eine Stunde wird die Siesta wohl nicht dauern?

Ein sicheres Indiz – die Teige gehen auf

Es dauert seine Zeit, bis aus einem Batzen Teig ein Laib Brot gebacken ist. Zuerst muss den Hefen der Tisch gedeckt werden. Dies geschieht während der Teigruhe nach dem Kneten. Die Enzyme des Mehls zerlegen Stärke, Ballaststoffe und Eiweiße in Zucker und Aminosäuren. Beides benötigen die Hefen für ihren Stoffwechsel. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid verteilt sich in feinen Bläschen im Teig und lässt ihn aufgehen.

Hat sich der Teig um mindestens die Hälfte aufgeplustert, dauert es nicht mehr lange, bis er gebacken werden kann.

Teigreife muss man erspüren – der Fingertest

Dabei drückt man einen Finger sachte in den Teig und beobachtet die Druckstelle. Springt sie gleich zurück und hinterlässt keine Delle? Fühlt sich der Teig darüber hinaus straff an und nicht weich und elastisch? Dann ist der Teig noch nicht reif für den Ofen. Die Hefen sind noch bei der Vorspeise und haben noch kein bisschen CO2 gerülpst. Man sagt, der Teig ist zu jung und hat Untergare.

Federt die Druckstelle dagegen langsam zurück, und hinterlässt eine leichte Delle – dann ist der Teig reif für den Ofen. In dem Zustand werden die Hefen in der Hitze des Ofens noch ein Weilchen weiter verdauen, und den Teig schön aufgehen lassen. Man spricht in dem Fall von einer guten bzw einer knappen Gare.

Bleibt die Druckstelle des Fingers im Teig dagegen als Delle stehen, wölbt sich möglicherweise die Teigoberfläche leicht nach unten, spricht man von Vollgare bzw Übergare. Für manche Brotarten kann das erwünscht sein. Vollkorn- und Schrotbrote beispielsweise werden mit voller Gare gebacken. Sie gehen im Ofen kaum noch auf, stabilisieren sich nur noch als Krume und Kruste.

Brote vor dem Backen schneiden?

In der Regel werden Brote vor dem Backen eingeschnitten. Sie platzen dann kontrolliert an diesem Ausbund auf und entwickeln ein größeres Volumen. Und der Anteil der Kruste vergrößert sich. Kräftig ausgebacken bildet sie Geschmacksstoffe aus und schmeckt.
Geschnitten werden Brote im Zustand der knappen Gare. Die Hefen entwickeln dann in der Backhitze noch genügend Ofentrieb und lassen die Brote aufgehen.
Vollreife Brote dagegen werden nicht mehr eingeschnitten. Die Teighaut kann die Übermenge an Kohlenstoffdioxid kaum noch halten. Ein Schnitt würde den Teigling im Ofen flachlaufen lassen.

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