Als Kunde einer Handwerksbäckerei fragt man sich vielleicht manchmal, warum die Brötchen nicht immer gleich aussehen. Das liegt daran, dass auch der Bäcker mal einen schlechten Tag hat. Oder der Ofen schlicht zu heiß war.
In der Holzofenbäckerei schießen (bäckerisch für backen) wir zuerst Bleche mit Kleingebäck in den frisch ausgeräumten Ofen. Das ist eine bewährte Methode, dem Ofen etwas die Hitze zu nehmen und hinterher Brote backen zu können, ohne dass die Böden zu schwarz werden. War der Ofen also etwas zu heiß (oder die Zigarettenpause zu lang), kann es schon mal sein, dass die Brötchen etwas zu viel Farbe abbekommen.

Für die Lupinenbrötchen weichen wir geschrotete Lupinen und Sonnenblumenkerne am Vorabend ein und rühren einen Vorteig mit einem Teil des Mehles an. Beide lassen wir über Nacht rasten und machen am nächsten Morgen den Teig für die Brötchen.
Im Vorteig verquellen Mehl und Wasser miteinander. Stärke und Eiweiß des Mehles nehmen Wasser auf und binden es. Enzyme werden durch Wasser aktiviert und bauen Eiweiß zu Aminosäuren ab – eine wichtige Vorstufe für Geschmacksstoffe später im Gebäck.
Lupinen sind reich an Eiweiß, essentiellen Aminosäuren und Ballaststoffen und allgemein gut für die Gesundheit (siehe Link am Textende).

Das Rezept:

Quellstück	30g Lupinenschrot 30g Sonnenblumenkerne 100ml Wasser, kalt
Vorteig	50g Dinkelmehl 630 50ml Wasser, kalt 0,1 g Hefe (ein Reiskorn groß)
Hauptteig	160g Quellstück 100g Vorteig 150g Dinkelvollkornmehl 100g Dinkelmehl 630 10g Biohefe 7g Salz 1 Teelöffel Zitronen- oder Acerolasaft (optional) 100ml Wasser

Und so wird es gemacht:

Lupinenschrot und Sonnenblumenkerne über Nacht in Wasser einweichen. Ist es in der Küche im Sommer zu warm, hilft es, das Salz aus dem Hauptteig in das Quellstück zu geben. Das verhindert eventuelle Fehlgärungen.
Für den Vorteig eine etwa Stecknadel große Menge Hefe im Wasser auflösen und das Mehl unterrühren. Der Teig muss nicht geknetet werden. Einfach Mehl und Wasser miteinander verrühren und bei Raumtemperatur in der Küche über Nacht bis zu 12 Stunden stehen lassen. Wird der Teig erst später gemacht, können Quellstück und Vorteig bis zu 24 Stunden im Kühlschrank geparkt werden. Darauf achten, ein ausreichend hohes Gefäß zu verwenden, damit sich der Teig in die Höhe entwickeln kann.

Am nächsten Morgen – die Saaten haben sich mit Wasser vollgesogen, der Vorteig ist in die Höhe gewachsen – mit den anderen Zutaten einen bindigen, elastischen Teig kneten. Wir geben Dinkelteigen in der Bäckerei etwas Acerola-Saft hinzu. Das stabilisiert den Teig und lässt ihn weniger stark flach laufen. Den selben Effekt hat ein Schuss Zitronensaft.

Eine solch kleine Menge lässt sich gut in einer Schüssel von Hand kneten. Ist der Teig zu fest, schluckweise Wasser zugeben, bis er sich locker vom Rand der Schüssel löst. Zwischendurch mal eine Pause einlegen und den Teig entspannen lassen. Dann zu Ende kneten.

Wann ist der Teig ausgeknetet?

Wer regelmäßig zu Hause bäckt, entwickelt ein Gespür für den Teig. Ist er noch zu fest oder schon zu weich? Wann ist er ausgeknetet? Hinweise darauf, dass ein Teig ausreichend geknetet ist, gibt der Fenstertest. Dazu ein Stück Teig nehmen und mit den Fingern vorsichtig auseinander ziehen. Ist der Teig dehnbar und elastisch, lässt sich also gut wie ein Film auseinander ziehen, ist er ausreichend geknetet und geht später im Ofen schön auf.

Anschließend den Teig für eine Stunde ruhen lassen.
Portionen von 100g abwiegen, rund schleifen und lang rollen. In einer Mischung aus Sonnenblumenkernen und Haferflocken wälzen und auf ein Backblech mit Papier setzen. Mit einem scharfen Messer einmal etwa 1 bis 2 mm tief der Länge nach einschneiden. An dieser Stelle bricht die Kruste später im Ofen auf.

Stückgare – den Teiglingen Zeit geben zu reifen

Die Teiglinge reifen lassen, bis sie sich etwa 30 vergrößert haben. Hinweise darauf, wann ein Teig reif für den Ofen ist, gibt der Fingertest. Federt der Teigling leicht zurück, wenn ich ihn anfasse – dann ist es Zeit, die Brötchen zu backen. In unserem Fall ist das nach etwa 30 bis 45 Minuten der Fall

Backen

Die Brötchen vor dem Backen etwas mit Wasser absprühen. Das hält die Teighaut im Ofen die erste Zeit elastisch und die Brötchen gehen besser auf. Abbacken bei 230°C Ober/Unterhitze für etwa 16 Minuten. Die letzten fünf Minuten umschalten auf Umluft und noch einmal mit der Sprühflasche in den Ofen spritzen wie bei einem Sauna-Aufguss. Die Brötchen werden so noch knuspriger.

Pizzastein – eine Investition, die sich lohnt

Ich bin Bäcker von Beruf, backe aber auch viel zu Hause im heimischen Ofen. Irgendwann habe ich mir einen Backstein- bzw. Pizzastein angeschafft. Darauf backe ich alle Brötchen und Brote. Durch den aufgeheizten Stein lässt sich die Atmosphäre eines professionellen Backofens zumindest einigermaßen imitieren. Die Gebäcke gehen besser auf und bekommen mehr Kruste. Ein Backblech dagegen muss sich erst einmal im Ofen aufheizen.
Die Lupinenbrötchen habe ich mitsamt Backpapier auf den heißen Stein gezogen und so gebacken.

Link:

Lupine: die heimische Eiweißquelle (Verein für unabhängige Gesundheitsberatung)