Monat: Februar 2022

Butterkuchen

Der Hauskater hat es sich heute auf einem Stapel Bücher bequem gemacht, und hebt kaum den Kopf, als ich morgens noch schlaftrunken durchs Wohnzimmer stolpere. Heute mittag hat sich Besuch angekündigt, und es ist meine Aufgabe, noch rasch einen Kuchen auf den Tisch zu stellen. Da offensichtlich keine Veganer darunter sind, soll es mal wieder ein Butterkuchen sein. Der ist recht schnell gemacht und schmeckt meist auch allen. Das Geheimnis eines saftigen Butterkuchens liegt in der Backzeit: der Kuchen wird heiß und kurz gebacken. So karamellisiert der Zucker und die Mandeln bräunen an, das Innere aber bleibt saftig. Trocken wird der Kuchen dagegen, wenn er lange bei tiefer Temperatur gebacken wird. Der Hefeteig 300g160g15g130g60getwas4g Weizenmehl, Type 550Milch, kühlBio-HefeVollei (50)ZuckerButterZitronenabriebSalz Das Mehl in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde machen und die Hefe hinein bröseln. Etwa die Hälfte der Milch über die Hefe gießen und mit dem umliegenden Mehl zu einem losen Brei aufschlämmen. Diesen Vorteig in der Mitte des übrigen Mehls eine halbe Stunde aufgehen lassen. Dann die restliche Milch und die anderen …

Sauerteig-Stuten

Es wird schon Tag, als wir endlich Schluss machen können für heute. Stundenlang haben wir Brotkörbe geputzt. Die Finger wund, wie taub. Wir stolpern mehr zum Parkplatz, als dass wir laufen. Für einen Augenblick fürchte ich, hinterm Steuer einzuschlafen. Immer wieder gibt es diese Momente nach langen Arbeitstagen. Noch ist der Körper wach, das Adrenalin hält uns auf den Beinen. Aber die Augen fallen zu. Wer richtig müde ist, todmüde, der kann die Augen kaum noch offen halten. Ich bin froh, als ich zuhause ankomme. Der Rest des Tages ist frei, und morgen kann ich ausschlafen. Dann soll es mal wieder ein Stutenbrot geben. Aus Dinkel und gelockert nur mit Sauerteig. Da höre ich auch meine Mitbewohner nicht nein sagen. Das Stutenbrot Das schöne an dem Stutenbrot ist seine Einfachheit. Der Teig wird am Morgen gemischt und ruht bis zum Abend. Dann wird er geteilt in drei Teile, zu einem Zopf geflochten und in eine Brotbackform gelegt. So ruht er über Nacht und wird morgens nur noch in den Ofen geschoben. Das Brot schmeckt dabei …

Nussecken

Es ist der 22. Februar 2022, und tatsächlich ist es exakt 2.22 Uhr in der Früh, als wir Feierabend machen für den Tag. Fahrt nach Hause durch den tiefsten Punkt der Nacht. In dieser Stunde hat man das Gefühl, alleine zu sein in der Welt. Kein Verkehr auf den Straßen, selbst die Aral-Tankstelle am Echterdinger Kreisel liegt verlassen da. Der Tankwart hinter der Scheibe wie eine Figur bei Hopper. Auch der Tresen am Holiday-Inn nebenan, wo manchmal noch einsam Gestalten an der Hotelbar hinter der großen Glasscheibe sitzen, verlassen. Auf dem Küchentisch noch eine Nussecke, die meine Mitbewohnerin übrig gelassen hat. Noch einen heißen café vor dem schlafengehen. Heißhunger. Der Mürbteig Grundlage der Nussecken ist ein 1-2-3 Mürbteig aus einem Teil Zucker, zwei Teilen Butter und drei Teilen Mehl und einem Eigelb. Hinein kommt ausnahmsweise ein Teelöfel Backpulver. Das macht den Boden lockerer und leichter im Biss. Backpulver wiederum braucht etwas Flüssigkeit, um seinen Trieb im Teig zu entfalten. Deswegen wird ein Esslöffel Milch unter den Teig gemischt. 100g200g11300g1 ZuckerButterEigelbEl MilchWeizenmehl, Type 550Tl Backpulver (3g) …

Dinkel-Buchteln

Es ist kurz nach 22 Uhr. Wir sitzen draußen vor der Backstube, trinken Kaffee und schauen hinaus in unsere kleine Welt. Nach dem starken Wind gestern ist es nun still auf dem Hof, und auch wir hängen unseren eigenen Gedanken nach. Vor zwei Jahren war ich um diese Zeit in Husum und in Sankt-Peter. Gerade im Winter finde ich es herrlich an der See. Dabei kann ich mich an eine Sturmflut erinnern, als der Steg über die Salzwiesen bis zur Promenade von Sankt-Peter im Wasser stand. Ob die Flut diese Tage wohl schwerer ausgefallen ist? Der Teig für die Dinkelbuchteln Am Wochenende kommt meine Cousine und ihre Familie zu Besuch. Dabei soll es mal wieder Buchteln geben. Und dazu eine Vanillesoße und ein Kompott. Der Buchtelteig (für 15 Stück) 350g18g50g12ca 130g70g4g Dinkelmehl, Type 630HefeZuckerVollei (50g)EigelbMilch, lauwarmButter, später zugebenSalz Ausserdem ofenfeste Form, etwa 30 x 17 cm oder 20x 25cm etwa 30g flüssige Butter etwas Puderzucker zum Abstauben Und so wird`s gemacht Der Buchtelteig enthält recht viel Butter und Ei. Um die Hefe zu aktivieren, macht …

Musberger Dinkelvollkornbrot

Es ist halb fünf und eine halbe Stunde vor Schichtbeginn. Der Moment, wenn die späte Sonne schräg durch den Wald, die Vorderseite der Stämme rot einfärbt. Wie klar alles gezeichnet ist, die Dinge sich noch einmal abgrenzen voneinander. Natur, die technische Infrastruktur der Menschen. Oberleitungen, die wie Linien eines abstrakten Bildes vor dem Hintergrund des abendblauen Himmels verlaufen. Sonderborg. Das Dinkelvollkornbrot In der Mehlschublade liegt noch immer die angebrochene Tüte mit dem Dinkelvollkornmehl. Seelen backen, ein Vollkornbrot? Ein Brot soll es sein. Mit einem Anteil Sauerteig und groben Dinkelflocken, die mit kochendem Wasser überbrüht werden. Ein solches Rezept läßt sich vielfach abwandeln. Ein Teil des Mehles könnte man mit Emmer ersetzen. Oder ein Quellstück einbauen mit Sonnenblumenkernen und Sesam. Der Sauerteig 100g100g20g2g DinkelschrotWasser, 40°CRoggenanstellgutSalz Den Dinkelschrot gemeinsam mit dem warmen Wasser, dem Anstellgut und Salz kräftig zu einer homogenen Masse aufschlagen. Wenn ich etwas trockenes Restbrot übrig habe, mahle ich es fein und ersetze einen Teil des Schrotes – 20 Gramm von den 100 Gramm – durch das Altbrot. Das bringt ein Plus an Geschmack …

Westerhever Katenbrot

Irgendwann geht auch diese Nacht zu Ende. Alle Brote sind ausgebacken, alle Geschichten für heute auserzählt. Müde und erschöpft sitzen wir draußen vor der Backstube und gucken hinaus in unsere kleine Welt. Wie das Dunkel dabei zurückweicht, leichter wird, licht. Der Saum der Nacht sich hebt und durchlässig wird für das, was kommt. Aber noch sind keine Vögel zu hören. Noch ist es kalt und frostig, und wir müssen erst einmal die Autoscheiben frei kratzen für die Fahrt nach Hause. Das Westerhever Katenbrot Vor der Pandemie war ich im Winter immer mal wieder an der Nordsee, mal in Sankt Peter Ording, mal auf Sylt. So ein Brot, dunkel, mit einer kräftigen Kruste, kann man sich gut vorstellen nach einer Dünenwanderung am Nachmittag. Noch leicht warm, dass die Butter eben so zerfließt. Und eine große und starke Tasse Tee. Der Sauerteig 210g210g40g4g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgut, 5°CSalz Roggenvollkornmehl, Wasser, Anstellgut und das Salz zu einer homogenen Masse verrühren und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Vor der Verwendung im Hauptteig riecht man noch einmal am Sauerteig. …

Sauerteig-Baguette

Ermüdet vom monotonen Surren der Nudelteigmaschine sitzen wir auf dem Bänkle draußen vor der Backstube. Es ist kalt, die Nacht klar, und deutlich sind die Sterne des Orion über den kahlen Ästen der Bäume zu sehen. Drollig sieht er aus, der Mond heute Nacht. Wie in der Mitte durchgeschnitten, und die runde Seite liegt wie waagrecht da. Auch auf der Heimfahrt begleitet er mich noch. Auf den Feldern zwischen Möhringen und Leinfelden scheint er hinter den Kränen hervor, die im Neubaugebiet Schelmenäcker stehen und deren Positionslichter einsam blinken in der Nacht. In der Nikolaus-Otto-Straße, zwischen einem Baumarkt und den Lagerhallen einer Spedition blinzelt er hervor, und ein letztes Mal hinter dem Birkenkopf über der Stadt. Der Mond, der alle unsere Geheimnisse kennt. Das Sauerteigbaguette Ich experimentiere zur Zeit mit verschiedenen Möglichkeiten, ein Baguette zu backen. Statt mit Hefe läßt es sich ebenso mit Sauerteig lockern. Das ergibt sogar eine noch wildere Porung im Gebäck, eine krachende Kruste und viel Geschmack. Dabei setzt man entweder einen Teil des Mehles zu einem Sauerteig an und läßt ihn …

Berliner Pfannkuchen

Der Morgen danach kalt und frisch. Der Himmel weit und licht und blau. Winterblau. In der Nacht zuvor gegen ein Uhr plötzlich Umschlag von Regen in Schnee. Die Heimfahrt mühsam. Schneetreiben. Die Strassen rutschig, glatt. Wie der Schnee die Welt zeichnet, die Konturen der Landschaft definiert, die Spuren unserer Bewegungen festhält. Das Muster der Ziegel auf dem Dach des Hauses gegenüber. Die Profile der Autoreifen auf der Strasse. Die Wanderungen der Tiere in der Nacht. Eine Katze, ein großer Vogel, ein Fuchs? Wie die Dinge uns verschlossen sind in der abgewandten Seite des Tages. Die Berliner Pfannkuchen mit süßem Sauerteig Am arbeitsfreien Tag soll es Berliner Pfannkuchen geben. Heute mal gebacken ohne Hefe. Seit es im ersten Lockdown vor zwei Jahren auf ein Mal keine Hefe mehr zu kaufen gab, habe ich einen kreativen Spleen entwickelt, alles auch ohne die Unterstützung der Presswürfel backen zu wollen. Nach anfänglichen Schwierigkeiten funktioniert das mittlerweile gut. Man muss den Teigen nur Zeit lassen zu werden und zu reifen. Gelockert wird der Pfannkuchenteig von einem süßen Sauerteig. Dazu füttert …

Sauerteige umzüchten

Sauerteige einer Getreideart lassen sich gut umzüchten auf Mehl einer anderen Art. Aus einem Sauerteig aus Roggen wird so ein Sauerteig aus Weizen, Dinkel oder Emmer. Das mühselige Verfahren der Aufzucht von Grund auf entfällt auf diese Weise. Aus Roggensauerteig wird ein weicher Weizensauerteig Ein Roggensauerteig läßt sich innerhalb weniger Tage umzüchten zu einem Weizensauerteig. Gleich einer Impfung wird das Roggenanstellgut in das neue Nährmedium – Weizen statt Roggen – transplantiert und wiederholt mit Mehl und Wasser aufgefrischt. Gleich einem Trainingslager lernen die Sauerteigbakterien, sich auf die neue Nahrung einzustellen. Dabei werden sich die Mikroorganismen durchsetzen, die am besten mit dem hellen Weizenmehl zurechtkommen. So entsteht nach und nach eine neue Art von Sauerteig, mit einem spezifisch anderen Geruch und Geschmack – der Weizensauerteig. Das Schema für die Umwandlung 50g50g10g Weizenmehl Type 550Wasser, 40°CRoggenanstellgut Dazu nimmt man einen kleinen Teil eines aktiven Roggensauerteigs – das sogenannte Anstellgut – schlämmt es auf in warmem Wasser, rührt ein helles Weizenmehl unter und läßt die Mischung an einem möglichst warmen Ort solange stehen, bis sie sich in etwa …

Ein Baguette backen

Mit Hefe und einer langen Teigführung über Nacht So manche Wege gibt es, ein Baguette zu backen. Ich möchte einen davon vorstellen: unser Standard-Rezept aus dem Betrieb. So wie wir es jeden Tag backen. Dazu nimmt man neben Mehl, Wasser und Salz nur sehr wenig Hefe, genauer gesagt 0,2 Prozent auf das Mehl berechnet. Als Mehl nimmt man das Mehl, das regional zur Verfügung steht. In der Regel wird das ein helles Weizenmehl sein der Type 550. Natürlich kann man Mehl im Supermarkt kaufen. Mehr Spass aber macht es – und man unterstützt nebenbei noch das lokale Handwerk – wenn man sich im Umkreis auf die Suche macht nach kleinen Mühlen. Die meisten davon haben einen angeschlossenen Laden, in dem man das Mehl auch kaufen kann. Und wenn man Glück hat, kommt man nebenbei noch mit der Müllerin oder dem Müller ins Gespräch. Das Grund-Rezept für das Baguette 1000g620g2g22g Weizenmehl, Type 550Wasser, kaltHefeSalz, später zugeben Das ist das Grundrezept von 1 kg Mehl. Je nachdem, wieviele Brote man backen möchte, rechnet man das dann hoch …