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Sauerteig-Baguette

Ermüdet vom monotonen Surren der Nudelteigmaschine sitzen wir auf dem Bänkle draußen vor der Backstube. Es ist kalt, die Nacht klar, und deutlich sind die Sterne des Orion über den kahlen Ästen der Bäume zu sehen. Drollig sieht er aus, der Mond heute Nacht. Wie in der Mitte durchgeschnitten, und die runde Seite liegt wie waagrecht da.

Auch auf der Heimfahrt begleitet er mich noch. Auf den Feldern zwischen Möhringen und Leinfelden scheint er hinter den Kränen hervor, die im Neubaugebiet Schelmenäcker stehen und deren Positionslichter einsam blinken in der Nacht. In der Nikolaus-Otto-Straße, zwischen einem Baumarkt und den Lagerhallen einer Spedition blinzelt er hervor, und ein letztes Mal hinter dem Birkenkopf über der Stadt. Der Mond, der alle unsere Geheimnisse kennt.

Das Sauerteigbaguette

Ich experimentiere zur Zeit mit verschiedenen Möglichkeiten, ein Baguette zu backen. Statt mit Hefe läßt es sich ebenso mit Sauerteig lockern. Das ergibt sogar eine noch wildere Porung im Gebäck, eine krachende Kruste und viel Geschmack.

Dabei setzt man entweder einen Teil des Mehles zu einem Sauerteig an und läßt ihn reifen. Oder man mischt einen kleinen Teil Weizensauerteig statt Hefe in den Teig und läßt diesen 18 bis 24 Stunden ruhen.

In den ersten zwölf Stunden zeigt sich noch wenig Leben im Teig. Man wird aber überrascht sein, wie er aufgeht und wie lebendig er sich anfühlt nach 18 Stunden Ruhe. Ein solcher Teig wird in der Hitze des Ofens schön aufgehen, und die Porung der Krume wird groß und wild sein.

Das Grundrezept für das Baguette

1000g
620g
22g
25g
Weizenmehl, Type 550
Wasser, kalt
Salz, später zugeben
Weizensauerteig

Das ist das Grundrezept, berechnet auf 1 Kilogramm Mehl. Zuhause nehme ich meist ein Viertel davon, also 250g Mehl, und rechne die anderen Zutaten entsprechend herunter.

Und so wird es gemacht

  • Mehl, Wasser und Sauerteig zu einem groben Teig kneten und diesen eine Stunde ruhen lassen.
    Mehl und Wasser haben dabei Zeit, ausreichend zu verquellen. Erst dann das Salz untermischen und den Teig gut auskneten. Salz zieht Wasser an und würde die Quellung des Mehleiweißes stören. Durch die spätere Salzzugabe erreicht man so eine gröbere Porung im Gebäck.
  • Den Teig gut auskneten. Eventuell einen kleinen Schuss Wasser nachgeben. Zu weich sollte der Teig nicht werden, da er in der anschließenden Teigruhe von selber weicher und elastischer wird.

Teigruhe 18 bis 24 Stunden

Der Teig ruht nun mindestens 18 Stunden. Dabei entwickeln sich Triebkraft, Aroma und Geschmack. In den ersten zwölf Stunden knetet man den Teig zwei Mal vorsichtig durch, um entstandenes Kohlenstoffdioxid aus dem Teig herauszudrücken und ihn mit frischem Sauerstoff zu versorgen.

Das Baguette aufarbeiten und backen

Nach 18 bis 24 Stunden formt man den Teig zum Baguette. Dazu stürzt man ihn aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche.

Die Seiten links und rechts und oben und unten klappt man nun soweit ein, dass sich in etwa ein Rechteck ergibt.

Nun schlägt man die lange Seite von oben in die Teigmitte um und drückt sie dort fest. Das wiederholt man noch zwei Mal. So wird der Teig aufgerollt und auf Spannung gebracht.

So entspannt liegt der Teigling für ein paar Minuten und wird dann mit den Fingern beider Hände in die Länge gerollt, etwa 30 bis 35 Zentimeter lang.

Einmal kurz in Mehl gerollt, zieht man den Teig in ein Küchentuch ein (siehe Bild unten). So stabilisiert ruht er noch einmal fünfzehn Minuten.

Das Baguette backen

Gebacken wird das Baguette für etwa 25 Minuten im 250°C heißen Ofen bei Ober- und Unterhitze. Zuvor schneidet man den Teig noch vier bis fünf Mal ein. Dabei schneidet man nicht gerade von oben in den Teig, sondern hält das Messer schräg, und schneidet in parallelen Schnitten in einem spitzen Winkel unter die Teighaut.

Für einen schönen Glanz spritzt man das Brot mit wenigen Stößen aus der Sprühflasche nach dem Backen ab.

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