Autor: baeckermoritz

Laugenbrezeln

Die Fahrt zur Backstube nach Legau. Die dunklen Straßen, morgens um halb fünf. Kein Verkehr. Hinter Hofs, hinter Ausnang das offene Land. Die Kreisgrenze bei Greiters, das Bundesland Bayern. Hier sollen die Schneefahrzeuge umdrehen in der Nacht, die Räumfahrzeuge. Noch ein kurzes Stück Wald. Dann hinunter nach Legau. Vorbei am Rathaus, dann abbiegen und ins Parkhaus. Um fünf die ersten Kollegen aus der Produktion. Ein kurzes Guten Morgen und hinüber ins neue Besucherzentrum, die Rapunzel-Welt. Die Brezen Später Backversuche mit einem Urweizenmehl, dem Allgäuer Land. Eine alte Sorte, in Vergessenheit geraten und ersetzt durch Sorten mit höherem Ertrag. Nun vereinzelt wieder angebaut, vermahlen in der Donath-Mühle in Bad Wörrishofen. Ein schwieriger Teig Aber die Brezen werden nichts. Das Mehl nimmt wenig Wasser auf. Der Teig weich, klebrig, das Ausrollen fällt schwer. Und im Ofen gehen die Brezen nicht auf, kein Ofentrieb. Drei Versuche hintereinander. Es will nicht klappen. Wir bestellen einen Sack aktuelles Weizenmehl 550. Und siehe da – die Brezen gehen auf im Ofen. Es tut uns leid um das alte Mehl. Das Mehl …

Dinkel-Baguette

Mittwochabend, Brotzeit bei Rapunzel Naturkost im bayerischen Legau. Baguette soll es geben, aus Dinkelmehl. Gebacken ohne Hefe, gelockert nur mit Sauerteig. Das Sauerteig-Baguette (für 1 Kilogramm Mehl) Am Abend vorher nehme ich 60 Gramm vom Weizensauer ab und setze einen frischen Sauerteig an mit derselben Menge Wasser und hellem Dinkelmehl. Der Sauerteig 60g60g60g Dinkelmehl 630Anstellgut, 6°CWasser, 45°C Das Rezept für die Baguette ist auf 1 Kilogramm Mehl ausgelegt. Man nimmt nun 6 Prozent davon, und setzt mit derselben Menge Wasser und Anstellgut den Sauerteig an. Der Sauerteig reift nun für etwa drei Stunden. Oder solange, bis er sich mindestens verdoppelt hat und sich Bläschen an der Oberfläche zeigen. Den Sauerteig warm halten Das Wasser sollte möglichst warm sein, so um die 45°C. Der Sauerteig erreicht so eine Temperatur um die 28°C – ideal für die Milchsäurebakterien im Teig. Noch ein Tipp: das Glas Weizensauerteig steht bei mir die Woche über im Kühlschrank. Nehme ich davon ein Teil als Anstellgut für einen frischen Sauerteig ab, lasse ich den immer erst mal etwas in der Küche akklimatisieren, …

Rübli-Brot

Der Regen an diesem Morgen beginnt als Geräusch an der Scheibe. Es ist frisch; wie immer, wenn C. da ist. Ein Fenster muss dann immer geöffnet bleiben in der Nacht. Mich erinnert das dann immer an diese Geschichte über ein Internat irgendwo hoch oben in Schottland. Wo auch immer die Fenster offen sind in der Nacht und die Duschen kalt und alle kurze Hosen tragen. Und alle wahrscheinlich wahnsinnig frieren, aber es nicht zugeben können. Weil sie nicht als Schwächlinge dastehen wollen und lieber leise mit den Zähnen klappern in der Nacht. Das Rüblibrot Ich habe mal den Teig für das Brot auf 1 Kilogramm Mehl berechnet. Es ist ein reines Vollkornbrot, mit einem guten Teil an grob geraspelten Karotten und grob gehackten Haselnüssen. Im Betrieb haben wir so dreieckig Backformen. Wenn man eine Teigkarte etwas mit Öl bestreicht und dann den Teigling in der Form leicht eindrückt, bricht das Brot an der Stelle im Ofen auf, und es sieht nach dem backen ein wenig aus wie ein Herz. Sauerteig 200g200g40g4g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Roggenvollkornmehl, Wasser, …

Sonnenblumenbrot

Die leeren Sonntagnachmittage im August. Wenn alles stillsteht. Nur das Muster der Jalousie sich langsam mit dem Lauf der Sonne über den Fußboden hin bewegt. Eigentlich bin ich viel zu müde, um wegzugehen. Schaue lieber der Mücke zu, die über die Tapete kriecht. Aber C. ist voll Elan und drängt nach draußen. Eine halbe Stunde später liegen wir im Gras, die Hände hinterm Kopf verschränkt. Zusammen denken wir an nichts. Und geben uns Mühe, nicht darüber zu reden. Sauerteig 100g150g20g2g RoggenschrotWasser, 45°CAnstellgutSalz Roggenschrot, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander vermischen und abgedeckt 12 bis 18 Stunden heran reifen lassen. Darauf achten, dass die Flüssigkeit warm genug ist. Der Sauerteig erreicht so eine Anfangstemperatur von etwa 35°C und fällt dann über Nacht auf Raumtemperatur ab. Im Mittel werden um die 25°C und mehr erreicht – die optimale Temperatur für die Milchsäurebakterien und Hefen des Sauerteiges. Das Salz hemmt dabei etwas den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien, nicht aber die Hefen: der Sauerteig gerät nicht zu scharf. Weizenvorteig 100g70g1g WeizenvollkornmehlWasser, kühlBio-Hefe Mehl, Wasser und Hefe miteinander verkneten und über …

Dinkelseelen mit Schrot

Raststätte Illertal West. C. lehnt am Auto und raucht. Ich sitze auf dem Boden und trinke Dosenbier wie früher. Die Art, wie sie ihre Zigarette zum Mund führt. Später wird sie nach Rauch schmecken. Es wird spät; um uns herum richten sich die Fernfahrer auf die Nacht ein. Da schert ein weißer Opel Corsa mit belgischem Kennzeichen neben uns ein. Zigarettenrauch, Deo, Gummi und Abgase. Auf der Rückseite der Birke das letzte Licht des Tages. Das Brühstück 60g90g9g Dinkelschrot, grobWasser, 100°CSalz Dinkelschrot und das Salz mit dem kochendem Wasser übergießen. Gut umrühren und auskühlen lassen. Meist mache ich das am Abend und mache dann am nächsten Morgen den Teig. Der Seelenteig 340g20g10g2gca 220g Dinkelmehl 630Anstellgut, 5°COlivenöl Bio-HefeWasser, kalt Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Das Anstellgut bzw den Sauerteig nehme ich dabei aus dem Kühlschrank. Kann man auch weglassen. Allerdings strafft die Säure des Sauerteigs den empfindlichen Dinkelkleber in der langen Gare über Nacht – der Teig bleibt stabiler. Den Teig in Etappen kneten und Teigruhe über Nacht Zwischendurch mal eine Pause beim Kneten …

Mohnsemmel

Feiertagmorgen, Parkplatz Buronhütte oberhalb des Grüntensees. Der Himmel bedeckt. Und es ist nicht mehr so heiß wie die Tage zuvor. Aufstieg zur Reuterwanne. Warum die Berge besteigen?, sagt die alte Bäuerin im Dorf. Vielleicht, weil es Freude macht. Die Aussicht. Keine Belohnung ohne Anstrengung. Brotzeit unter dem Gipfelkreuz. Ich genieße den Blick. Deswegen bin ich hier. Den Bergen nahe. Gipfelraten. Da hinten das Nebelhorn, die Daumengruppe? Die Frau neben uns weiß es besser: die App auf dem Smartphone zeigt die Namen an. Dann verfinstert sich der Himmel; Wolken drängen ins Tal von Jungholz. Mein Cousin drängt zum Aufbruch. Der Abstieg schwerer als der Weg hinauf. Und ich staune über die Kinder. Langsam, aber klaglos haben sie den Berg bewältigt. Mit Freude. Ob die Landschaft den Charakter formt? Bergkinder. Mehlkochstück 50g250g HartweizengrießWasser Wasser und Hartweizengrieß aufkochen und abbinden lassen. Auskühlen lassen. Der Teig für die Semmeln 50g50g50g300g11g2g10g Dinkelmehl 630DinkelvollkornmehlRoggenvollkornmehlWeizenmehl 550SalzBio-HefeOlivenöl Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Eine Stunde ruhen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten (den Teig schonend zusammenlegen). 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank …

Vierkornbrot

C. ist wieder gesund, und wir können etwas zusammen unternehmen. Nesselwang, Alpspitze, der Wasserfallweg. Mühelos steigt sie die Stufen dem Tobel entlang den Berg hinauf. In meinen Lungen der Mehlstaub von 20 Jahren. Aber gute Beine; nur die Luft fehlt. Viele Pausen. Dann der Kamm, das Sportheim Böck. Der Blick hinunter: Füssen, das Märchenschloss. Die Alpen, die Lechtaler Alpen? Ausruhen, den Blick genießen. Kaum Verkehr, viele Kühe. Abends zurück nach Leutkirch. Die Strommasten im Abendrot: Cy Twombly, Sonderborg? Vollmond. Das Brot für die Jause habe ich in einer großen Kastenform gebacken. Etwa 22 Zentimeter lang, ausgelegt für bis zu 1200 Gramm Teiggewicht. Der Sauerteig 170g170g30g3g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Mehl, warmes Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander verrühren und 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Vorteig 90g60g0,2g WeizenvollkornmehlWasserBio-Hefe Mehl, kühles Wasser, und ein Reiskorn-großes Stückchen Bio-Hefe miteinander verkneten und über Nacht in der Küche ruhen lassen. Das Brühstück 45g45g45g45g9g250g HaferschrotWeizenschrotGerstenschrotRoggenschrotSalzWasser, 100°C Die Schrote und das Salz mit dem kochendem Wasser überbrühen und abkühlen lassen. Der Hauptteig derderdas30g130gca 50g6g3g SauerteigVorteigBrühstückWeizenvollkornmehlRoggenvollkornmehlWasser, warmZuckerrübensirupBio-Hefe Aus allen Zutaten einen eher weichen Teig …

Allgäuer Seelen

Wann wird man heimisch in der Fremde? Vielleicht wenn dich die Tiere kennen im Dorf. Die Katze vor dem letzten Haus am Ortsausgang von Ausnang winkt jedenfalls müde mit der Pfote ab, wenn sie mich sieht. Und auch Nachbars Hund schlägt nicht mehr an. Wir haben zwei Wochen frei, bevor endlich der Strom angeschlossen wird in der neuen Backstube der Rapunzel Welt in Legau. Ich habe Zeit und schaue mir die Gegend an. Das Land auswendig lernen gegen das Fremdsein, wie einmal einer gesagt hat. In Westerheim bei Ottobeuren wohnt der Landwirt Michael Königsberger mit seiner Familie. Sie bauen eine alte Dinkelsorte an, den Babenhausener Vesen. Er erzählt, wie sie eine Handvoll Samen vermehrt haben. Gerade hat er die Ernte eingefahren. Drei Hektar. Über die Donath-Mühle in Stockheim werden wir auch sein Mehl bekommen. Er freut sich über den Besuch und gibt mir eine Kostprobe zum Backen mit nach Hause. Das Mehlkochstück 25g125g Dinkelmehl 630Wasser Wasser und Mehl einmal aufkochen und leicht abbinden lassen wie einen Pudding. So werden die Seelen saftiger und halten länger …

Bauernsemmeln

Das Rezept für die Semmeln stammt aus der Bäckerei des Hofguts Rimpertsweiler bei Salem am Bodensee. Ich habe dort vor zwei Jahren einmal eine Nacht in der Backstube mitgeholfen. Mein lieber Vetter Lorenz arbeitet nicht weit davon als Gärtner auf dem Andreashof oberhalb von Überlingen. Vis à vis des Demeter-Hofguts Rimpertsweiler liegt das Kayserlingk-Institut für Getreideforschung. Ich bin kein Anthro, aber der Name Kayserlingk sagt mir etwas. Jedenfalls ist das Institut eine von, glaube ich zumindest, deutschlandweit nur noch vier Stellen, die sich mit Fragen der biologischen Getreidezüchtung befassen. Dabei bin ich mir auch nicht sicher, ob sich Steiner überhaupt jemals zu Fragen der Getreidezüchtung geäussert hat. Wie dem auch sei, ich erinnere mich gerne an jene Nacht zurück. Und noch lieber an den frühen nächsten Morgen, als hinter der Backstube die Sonne aufging. Dieser Moment, und ganz besonders, wenn dann noch, quasi als Zugabe, die Berge zu sehen sind, erinnern mich daran, wie schön es ist, trotz allem am Leben zu sein. Das Brühstück 40g200g HartweizengrießWasser Wasser und Grieß aufkochen, bis der Grieß zu …

Dinkelvollkornseelen

Morgens auf dem Fahrrad auf der Kreisstraße zwischen Ausnang und Legau. Wie anders man die Welt wahrnimmt. Das tief geschnittene Gras hinter dem Brühlhof, feucht schimmernd von der Nacht. Dahinter in der Ferne die Berge, schmenhaft im Dunst. Durch den Weiler Bergs die Grenze zu Bayern, Landkreis Unterallgäu. Hier drehen die Schneepflüge um im Winter, erzählt einer aus der Volleyballgruppe im Dorf. Ein kurzes Waldstück. Dann rollen lassen hinunter nach Legau. Mittendrin das Firmengelände von Rapunzel Naturkost, meine neue Arbeitsstätte. Das Brühstück 40g100g9g DinkelflockenWasser, 100°CSalz Die Dinkelflocken mit kochendem Wasser überbrühen. Gleich noch das Salz zugeben. Auskühlen lassen. Der Hauptteig das360g3g20g5gca 230g BrühstückDinkelvollkornmehl, feinBio-HefeAnstellgutZuckerrübensirupWasser, kalt Aus den Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Idealerweise ist das Vollkornmehl fein gemahlen. Aber auch ein gröber gemahlenes, etwa das der Donath-Mühle aus Bad Wörrishofen, das über die Reformhäuser vertrieben wird, lässt sich gut verarbeiten. Nur werden die Seelen dann etwas dichter und flacher. Wer mag, tauscht zehn Prozent des Mehls durch ein helles Dinkelmehl aus. Die Seele wird etwas leichter, darf aber immer noch als Vollkorn verkauft werden. Wer …