Autor: baeckermoritz

Haferkekse

Montag, später Nachmittag. Wir radeln hinter Möhringen über die Felder in Richtung Leinfelden. Die Sonne tief und schräg hinter Musberg. Man meint, jeden Grashalm einzeln sehen zu können, so klar wird alles gezeichnet. Die Kolonne der Lastwagen auf der Autobahn 8 auf der Höhe von Oberaichen. Noch am Vorabend Rückfahrt aus Kempten über Ulm nach Stuttgart. Pause in der Nacht auf dem Rasthof Illertal an der A 7. Wie die LKWs dastanden, dunkel, und in Reih und Glied. In den Kabinen die Fahrer, fremde Kennzeichen. Irgendwann mal ins Gespräch kommen mit den Leuten. Ein Gesicht in Beziehung setzten zu den Lieferketten aus Yokohama, Port Kelang, Los Angeles. In der Nacht fällt das Thermometer. Minus fünf Grad. Die Rückfahrt kalt, frostig. Immer sind es die Zehen, die auf dem Rad zuerst gefrieren. Zuhause aufwärmen und zwei der Kekse, die wir die Tage gebacken haben. Der Teig für die Kekse Grundlage der Kekse ist ein Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler, das ich ein wenig verändert habe. So haben wir Dinkelmehl genommen statt Weizenmehl, …

Backen mit Sauerteigresten: Schokolade-Kekse

Wer regelmäßig mit Sauerteig bäckt, kennt die Routine: beim Auffrischen des Teiges fallen immer mal wieder Reste an, und man weiß nicht so recht, was man damit anfangen soll. Eine Möglichkeit wäre, alten Sauerteig in Rezepten mit viel Zucker und Butter zu verbacken. Säure hat die Eigenschaft, die Süße des Zuckers auszugleichen und gleichzeitig die Aromen im Gebäck zu vertiefen. Samin Nosrat beschreibt das in ihrem Buch „Salz, Fett, Säure, Hitze“ sehr anschaulich. Aromen oder Nuancen von Aromen sind durch einen Anteil Säure, sei es ein Spritzer Essig in einem Gericht oder im Sauerteig fermentierte Zucker, stärker zu schmecken oder überhaupt erst wahrnehmbar. Das Rezept für die Schokolade-Kekse 100g70g90g12getwas15g80g(ev. 2g Weizenmehl, Type 550SüßrahmbutterBio-RohrzuckerEigelbSalzTonkabohnenabriebAnstellgutdunkle SchokoladeBackpulver) Richtig aufgeschlagen hat Butter die Fähigkeit, Luft in winzigen Bläschen einzuschließen und Massen so zu einem bestimmten Grad zu lockern. Dazu ist es wichtig, dass die Butter zimmerwarm ist. Ist sie zu kalt, gelangt die Luft nicht zwischen die Fettmoleküle. Ist sie zu warm, wird sie flüssig bzw gerinnt, und kann erst recht keine Luft festhalten. Die Butter wird nun vier …

Roggenbrot im Kasten

Schön saftig werden Roggenbrote, wenn sie in der Form gebacken werden. Dabei kann man die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls so richtig ausreizen und die Teige weicher halten. Gerät der Teig zu weich, kann man ihn auch direkt aus der Schüssel in die Backform geben. Bei diesem Rezept sollte er aber gerade noch so von Hand formbar sein. Der Sauerteig 240g240g40g4g RoggenvollkornmehlWasser, 40°CRoggenanstellgutSalz Roggenvollkornmehl, Wasser, Anstellgut und das Salz kräftig miteinander verrühren und für 12 bis 18 Stunden stehen lassen. Das Salz hemmt etwas die Säureproduktion der Milchsäurebakterien, so dass der Sauerteig milder gerät und nicht nach einer scharfen Säure schmeckt. Salz hemmt zwar den mikrobiellen Stoffwechsel, scheint aber den Sauerteighefen nichts auszumachen. Sie gedeihen auch bei einer leichten Salzzugabe prächtig. Das Brühstück 60g90g RoggenschrotWasser, kochend Das Roggenschrot überbrühen und mindestens eine Stunde auskühlen lassen. Der Hauptteig derdas180g120g9g3gca 190g SauerteigBrühstückRoggenvollkornmehlRoggenmehl 1150 Salzgemahlener Kümmelwarmes Wasser, 35°C Eigentlich wollte ich ein reines Vollkornbrot backen. Das Vollkornmehl ging jedoch zur Neige, und so habe ich den Rest mit hellem Roggenmehl aufgefüllt. Das Brot sollte mindestens einen, besser noch zwei Tage …

Knäckebrot

„Man sollte Knäckebrot das Prädikat „Brot“ aberkennen, denn das ist es nicht. Es ist vielmehr ein instabiler Roggenbausatz für Menschen, die gar nichts mehr wollen. Und es hat nur deswegen so wenig Kalorien, weil einem beim Reinbeißen 85 Prozent der Scheibe sofort wegbrechen, aufs Laminat stürzen, dort zerschellen und zum Leib Christi werden. Dust in the wind. Die Nebel von Avalon.“ (Thorsten Sträter bei „Nuhr im Ersten“ am 13. Januar 2022.) So ist es. Und trotzdem hatte ich die Tage mal wieder Lust, Knäckebrot zu backen. Es eignet sich ganz gut als Notreserve oder als Snackunterlage für zwischendurch. Am besten schmeckt es mir allerdings frisch aus dem Ofen auf die Hand. Dabei läßt sich der Teig erfindungsreich verändern. Wer es kerniger mag, schmuggelt ein Quellstück aus Saaten in den Teig. Oder man ersetzt ein Teil des Mehls durch Schrot oder alte Getreide wie den Emmer. Der Teig für das Knäckebrot Der Teig für das Knäckebrot sollte weich sein und sich gut auf einem Backpapier verstreichen lassen. Das Verhältnis Mehl zu Wasser ist deswegen 1:1. Vierzig …

Eichberger Roggenbrot

Es ist Sonntag, später Nachmittag. Es ist kalt und es regnet. Nasses Holz. Wir haben Mühe, die Holzbacköfen anzuzünden. Bevor es dunkel wird im Tal der sieben Mühlen geht der Regen in Schnee über. Am Montag beginnt die Schule nach den Winterferien, und auch die Zahlen für das Brot gehen wieder nach oben. Kurzfristig ändern wir unsere Taktik, wollen erst ein kleines Feuer machen und dann die Öfen noch einmal nachheizen. Aber die Sache geht schief: ich habe die Öfen überheizt. Hilflos sehen wir zu, wie die ersten Brote verbrennen. Oben sehen sie noch gut aus, aber die Böden sind verbrannt. Ärgerlich, aber so etwas kommt vor. Später am Abend entspannt sich die Lage; wir sind trotz allem gut in der Zeit. Um Mitternacht kommen die Brotfahrer und laden die Ware in ihre Transporter. Auch sie sind nervös. Es hat geregnet und es ist kalt. Die Straßen könnten glatt sein in der Nacht. Das Roggenbrot An meinem freien Tag soll es mal wieder ein Roggenbrot geben. Neben dem Sauerteig bereite ich dazu ein Malzstück zu. …

Sauerteig-Brioche

Die ersten Tage des neuen Jahres. Etwas Ruhe kehrt ein in die Bäckerei. Inventur. Mehlsäcke zählen, Kartons mit Walnüssen, Quark, Milch und Hefe. Aber die Lage bleibt angespannt. Wann kommen die ersten Corona-Fälle? Und wer fällt dann aus und wie lange?Gegenüber in der Küche rollen sie Nudelteig aus. Streichen die Füllung auf, wickeln den Teig ein und schneiden ihn in Stücke. Fabian vakuumiert die Maultaschen für den Verkauf. Ein Stück Normalität. Zum Frühstück soll es mal wieder ein Briochebrot geben. Aber diesmal gelockert nur mit Sauerteig und ohne Hefe. Der erste Ausflug nach Paris. Der Bahnhof Gare de l’Est und sich zurechtfinden in der großen Stadt. Die Metro als Schlund. Die langen Gänge. Und die Jugendherberge finden damals in Saint-Denis. Die Brücken über die Seine. Shakespeare and Company. Die Häuser bestaunt. Avenue Haussmann und Maillol im Park vor dem Louvre. Der graue Himmel über der Stadt. Die Schlange vor der kleinen Boulangerie hinter dem Centre Pompidou. Wie die alte Dame das Baguette nach Hause getragen hat wie einen kostbaren Besitz. Brioche zu backen ganz ohne …

Früh am Tag, Narrow Neck Beach

Brot zu backen hat etwas Zauberhaftes. Ich denke eigentlich ständig daran. Besonders schön ist es dabei, nicht mit gekaufter Hefe, sondern mit einer selbst gezüchteten Kultur zu backen. Ein Teig wird dann zu etwas, das nicht selbstverständlich aufgeht, sondern das man eigenhändig groß gezogen hat. Ich habe keine Kinder, aber so stelle ich mir die Sorge der Eltern um ihre Sprößlinge vor. Meinen ersten Laib Weizensauerteigbrot habe ich in Neuseeland gekauft, in einer Filiale der Bäckerei Wild Wheat in der Lake Road in Belmont auf der North Shore in Auckland. Dort habe ich oft eingekauft und war dann, meist früh am Morgen, in der Nähe am Strand, dem Narrow Neck Beach in Devonport. Gut möglich, dass ich dort zum ersten Mal ein Stück dieses Brotes probiert habe. Weizensauerteige sind in deutschen Backstuben, anders als etwa in Frankreich, nicht weit verbreitet. Dass Weißbrot nach einer leichten Säure schmecken kann, wusste ich bis dahin auch noch nicht. Auch waren die Brote nicht auf den ersten Blick als Weizenbrote erkennbar, weil sie recht dunkel gebacken waren. Ich weiß …

Neujahrsbrezel

Montagabend, 22.00 Uhr. Wir sitzen vor der Backstube, rauchen, trinken Kaffee und schauen hinaus in den Regen. Still ist es auf dem Hof; alle Weihnachtsfeiern wurden abgesagt. Noch nicht einmal die beiden Katzen sind zu sehen. Auf Hochtouren läuft dagegen die Produktion der Neujahrsbrezeln. Seit Tagen schon sind unsere Kollegen im Betriebsteil Steinenbronn am Schlingen der Teige. Wohl zu Hunderten werden sie in den nächsten zwei Tagen über die Theken gehen. Dabei handelt es sich um eine Art mürber Hefeteig. Nur leicht gesüßt, wandert viel Butter in den Teig. Das macht ihn recht plastisch, so dass er sich leicht und gut in die Länge rollen läßt. Mit diesem Rezept verabschiede ich mich für dieses Jahr. Ich wünsche allen Lesern und allen Leserinnen ein gutes Neues Jahr 2022. Hoffentlich wird es nicht so schlimm, wie es schon ist. Das Rezept für die Neujahrsbrezeln 300g80g80g45g15g7g5g Weizenmehl, Type 550MilchWasserButterBio-HefeZuckerSalz Aus allen Zutaten einen glatten Teig kneten. Dabei die Butter etwas später zugeben und die Hefe in der Flüssigkeit auflösen. Den Teig eine Stunde rasten lassen und anschließend in …

Pariser Brot

Das Weihnachtsgeschäft ist gemacht dieses Jahr. Alle Stollen gebacken, alle Schnitzbrote und Gutsle. In der Nacht zu Heiligabend dann Baguette. Hunderte von Baguette. Und am vierundzwanzigsten ist noch einmal Markt. Und dann ist Ruh. Am zweiten Feiertag müssen wir wieder einrücken, mein Kollege Frank und ich. Am Montag ist wieder ein normaler Tag, und die Leute wollen ihre frischen Brötchen zum Frühstücksei. Die Tage ist mein Bruder aus Berlin zu Besuch, und es soll morgens mal wieder ein Briochebrot geben. Die Bäckerei hier vor Ort verkauft das Brot immer mal wieder unter dem Namen Pariser Brot. Vielleicht kommt der Brioche unser Hefezopf am nächsten. In der französischen Variante ist jedoch viel mehr Butter und auch Ei enthalten. Ich habe mich diesmal für Dinkelmehl als Grundlage entschieden. Weil der Dinkel weniger Wasser aufnimmt und das Gebäck rasch trocken wird, kocht man einen Pudding mit einem Teil des Mehls. Man bekommt so ausreichend viel Flüssigkeit in den Teig, ohne dass dieser zu weich wird. Das Mehlkochstück 35g170g Dinkelmehl, Type 630Wasser Dinkelmehl und Wasser aufkochen bis das Mehl …

Sing-Sang Brot

Es ist früh am Morgen an einem Samstag im Dezember. Draußen ist noch Nacht, nur um die Strassenlaternen bilden sich kleine Inseln von Licht. Ich sitze in der Küche, auf einem alten Campingstuhl, und höre einfach zu. Kein Licht scheint, nur das Backofenlämpchen glüht schwach in der Ecke, und auf dem Tisch liegt das frisch gebackene Brot, knistert und duftet. Genau genommen verstehe ich nicht viel von der Materie Brot, werde immer ein Lernender sein. Zwar habe ich irgendwann einmal die Bäckermeisterprüfung abgelegt, aber was heißt das schon. Das heißt gar nichts. Das ist nur ein Papier mit einem Namen drauf. Irgend jemand hat einmal gesagt: Du mußt einen weiten Weg gehen, um ein gutes Brot zu backen. Darüber habe ich viel nachgedacht; da ist was Wahres dran. Das Leben kann lang sein, die Strecke weit. Und manchmal fragt man sich, was einen durch all die verdammten Tage trägt. Es klingt bescheuert, aber es kann ein Laib Brot sein. Ein selbstgebackenes Brot. Zum Beispiel so eines, wie es heute auf dem Tisch in der Küche …