Monat: April 2022

Hefeteighasen

Veröffentlicht von

Die Woche vor Ostern. Die Nächte lang, wenig Schlaf. Vier Stunden müssen manchmal reichen. Die schwere Arbeit vor den Holzbacköfen. Jeder Laib wird von Hand geformt, jedes Brot wird einzeln mit dem Schießer eingeschossen. Die Hitze, der Ruß, der sich auf unsere Gesichter legt. Aber die Freude am Geschafftem. Der Stolz, wenn das Brot gelungen ist. Am Gründonnerstagmorgen die Quittung: der Rücken schmerzt, ich kann mich kaum bewegen. Es reicht nur für einen kleinen Teig für die Osterhasen. Der Teig für die Hasen 500g250g115g75g85g8getwasetwas Weizenmehl 550MilchVollei (50g)Bio-HefeButterVollrohrzuckerSteinsalzZitronenabriebVanille Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Die Milch sollte nicht zu kalt sein, da der Teig sonst arg kühl wird und lange braucht, um aufzugehen. Die Butter nicht gleich zu Beginn mitkneten. Sondern lieber erst nach zwei bis drei Minuten zugeben, wenn sich der Teig zu verbinden beginnt. Kein Fehler ist es, erst einmal einen Vorteig zu machen mit 200g Mehl, 140g Milch und 10g Hefe. Den Vorteig eine Stunde stehen lassen und dann die restlichen Zutaten zugeben. Den ausgekneteten Teig eine Stunde rasten lassen, und dann …

Bäckeralpe-Brot

Veröffentlicht von

Ein früher Morgen im April. Es schneit, es schneit auf der ganzen Welt. Wir sitzen draußen vor der Backstube, machen die Beine lang, trinken den heißen Kaffee. Keiner sagt etwas, die Geschichte der Nacht ist auserzählt. Dann plötzlich der Moment, an dem die Flocken stillstehen, tanzen, sich langsam auf und ab bewegen. Ich denke an meine Freundin, die weit weg in einem warmen Bett liegt und schläft. Und an eine Zeile von James Joyce, die ich in München, im Haus der Poesie, gelesen habe: „Rain on Rahoon falls softly, softly falling, where my dark lover lies.“ Der Sauerteig 225g225g40g4g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Das Mehl zusammen mit dem warmen Wasser, dem Anstellgut und dem Salz zu einem Brei verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dabei darauf achten, dass der Teig nicht zu sehr auskühlt. Im Winter etwa auf ein Brett auf die Heizung stellen. Das Quellstück 70g20g20g20g20g150g12g RoggenschrotLeinsaat, geschrotetSonnenblumenkerneSesamKürbiskerneWasser, 100°CSalz Statt Roggenschrot kann man ebenso gut jeden anderen Schrot nehmen, etwa Weizen- oder Dinkelschrot. Die Sonnenblumenkerne, Sesam und die Kürbiskerne kann man im Ofen oder …