Nachts um drei und auf der Kreisstraße zwischen Ausnang und Legau. Wissen, wo der Dachs die Straße überquert. Und von wo die Rehe kommen. Wo die Hühner über den Hof laufen und der Hund nicht angekettet ist. Und mir fällt etwas ein von Jürgen Becker: „Augenblicke entscheiden, wo es langgeht, wohin sich das Geschehen bewegt“.

Der Vorteig (für vier Brote)

300g 200g 1g

Weizenvollkornmehl Wasser, kühl Bio-Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem mittelweichen Teig kneten. Über Nacht oder acht bis zwölf Stunden in der Küche stehen lassen.

Der Teig für das Toastbrot (für vier Brote)

der 100g 1000g 28g 55g 30g 85g ca 750g

Vorteig Weizenmehl 550 Weizenvollkornmehl Salz Hefe Honig Butter Molke

Die Molke für das Brot

In der Bäckerei benutzen wir Molke-Pulver. Das kann man auch in Bio-Qualität kaufen und mischt das dann im angegebenen Verhältnis mit Wasser.
In der Molke, im Grunde ein Neben- oder Abfallprodukt aus der Käseherstellung, ist neben Milcheiweiß auch Milchzucker enthalten. Der Zucker bräunt die Kruste leicht und muss nicht extra noch in den Teig gegeben werden.

Den Teig kneten

Aus allen Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Dabei die Butter nicht gleich zu Beginn unterkneten. Den Teig solange kneten, bis er sich mit den Fingern dünn auseinanderziehen lässt.

In der Bäckerei kneten wir den Teig ausreichend lange an einem Stück. Bis sich ein stabiles Klebernetz gebildet hat, und sich der Teig elastisch auseinander ziehen lässt.
Kleine Teige dagegen knetet man besser von Hand. Dabei immer wieder Pausen machen. In der Zwischenzeit entwickelt sich der Teig quasi von selbst. Wichtig ist eigentlich nur, dass alles Mehl mit Wasser in Berührung kommt und Zeit hat zu verquellen. Schlägt man den Teig in der nächsten Stunde immer wieder leicht zusammen, entwickelt er sich von selbst.

Das Brot formen

Fertig geknetet ruht der Teig für eine Stunde. Dann teilen in vier Teile à 600 Gramm. Jedes Stück Teig ist dann ein Brot.
Jedes Teigstück etwa 30 Zentimeter in die Länge rollen und in jeweils vier gleich große Teile teilen. Der Länge nach in eine geölte Brotkastenform legen und noch einmal etwa eine Stunde aufgehen lassen.

In der Bäckerei backen wir die Brote in geschlossenen Formen mit Deckeln. So haben sie oben ihre geschlossene und glatte Form. Zuhause lassen sie sich aber genauso gut in einer offenen Form ohne Deckel backen.

Und backen

Die Brote aufgehen lassen bis etwa ein Fingerbreit unter der Kante der Form. Die Oberfläche mit Wasser absprühen und bei 210°C für 35 bis 40 Minuten backen.