Steinofenbrot
Roggenmischbrot mit Sauerteig zuhause backen.
Monat: Oktober 2022
Das Mehlkochstück
In der Rapunzel-Bäckerei in Legau backen wir viel mit Dinkel – zum Beispiel das Dinkelvollkornbrot. Dinkel als Getreide nimmt dabei weniger Wasser im Teig auf als Weizen. Weniger Flüssigkeit im Teig ergibt ein Brot, das rasch trocken wird und sich nicht lange hält. Um das auszugleichen, nimmt man einen Teil des Mehls und kocht mit der fünffachen Menge Wasser einen Pudding daraus. In der Regel sind das fünf Prozent des Gesamtmehls im Teig. Hat man also 500 Gramm Dinkelmehl im Teig, nimmt man 25 Gramm davon, kocht die auf mit 125 Gramm Wasser und lässt die Masse abbinden wie einen Pudding. Ausgekühlt kommt die Masse dann in den Teig. Die 25 Gramm Mehl aus dem Beispiel oben zieht man dann von der Menge Mehl im Hauptteig ab. Etwas schwerer zu berechnen ist die Menge Flüssigkeit im Teig. Hierbei zieht man nicht die vollen 125 Gramm Wasser ab, sondern nur die Hälfte. Dabei ist man auf der sicheren Seite, und der Teig gerät nicht zu trocken. Das Gleiche funktioniert auch mit Getreideflocken. Im oben genannten Beispiel …
Dinkelvollkornbrezel
C. sitzt am Steuer. Mir fallen vor Müdigkeit die Augen zu. Die Müdigkeit immer zuerst in den Augen. Die Welt im Halbschlaf, die Welt als Kulisse. Ein Bäckerleben. Ringsum Felder, kahl. Und Stare, die sich auf Leitungen sammeln. Ganze Schwärme, die aufsteigen, absteigen. Anhalten am Straßenrand, das Spektakel bestaunen. Dann weiter. Hinter Bad Wurzach die Augen zu, schlafen. Die Vollkornbrezeln Heute soll es Vollkornbrezeln geben. Dazu nehme ich das Rezept für helle Laugenbrezeln mit Weizenmehl. Nur tauscht man das helle Mehl aus durch Dinkelvollkornmehl und ein wenig helles Dinkelmehl. Dinkel nimmt als Getreide weniger Wasser auf als zum Beispiel Weizen. Die Gebäcke werden so schnell trocken. Um mehr Feuchtigkeit in den Dinkelteig zu bekommen, den Teig gleichzeitig aber nicht zu weich zu machen, nimmt man ein Teil des Mehls und kocht einen Pudding daraus – das Mehlkochstück. Mehlkochstück 25g125g DinkelvollkornmehlWasser Dinkelvollkornmehl und Wasser gemeinsam aufkochen und abbinden lassen. Vor der Weiterverarbeitung abkühlen lassen. Hauptteig das50g425g25g10g20g20g40g80g MehlkochstückDinkelmehl 630DinkelvollkornmehlButterSalzBio-HefeBio-HonigMilch, kaltWasser, eiskalt Aus allen Zutaten einen festen Teig kneten. Das Wasser und die Milch sollen dabei so kalt …
Dinkel-Semmel
Sonntag, 3.30 Uhr. Auch an freien Tagen die innere Uhr. Den Haushalt machen. Mittags noch mal schlafen. Schlaf nachholen. In Etappen schlafen. Das Bäckerleben – immer müde. Um 6 Uhr die Semmel backen. C. freut sich über frische Semmeln. Auch sie schon früh auf und mit dem Hund raus. Aber sie geht früh schlafen, nach der Tagesschau. Der Teig für die Dinkelsemmeln Die Semmeln backe ich regelmäßig zuhause im heimischen Ofen, genauso wie in der Bäckerei. Der Teig – ein recht weicher Teig – ruht dabei über Nacht im Kühlschrank. Und wird morgens nur noch portioniert und mehr oder weniger direkt gebacken. Ein nochmaliges Gehenlassen entfällt. Der Teig entwickelt Aroma und Struktur durch die lange Teigruhe über Nacht. Um genug Feuchtigkeit in die Brötchen zu bekommen, macht man erst einmal ein Kochstück, zum Beispiel aus Dinkelschrot. Hier könnte man aber ebenso gut Flocken nehmen oder Dinkelvollkornmehl. Das Kochstück 75g220g12g DinkelschrotWasser, 100°CSalz Dinkelschrot, Wasser und Salz aufkochen und abbinden lassen. Vor der Verarbeitung auskühlen lassen. Statt Schrot kann man ebenso gut Dinkelflocken oder Haferflocken nehmen. Die …
Mehrkornbrot
Mehrkornbrot mit Sauerteig zum Nachbacken.
Laugenbrezeln
Die Fahrt zur Backstube nach Legau. Die dunklen Straßen, morgens um halb fünf. Kein Verkehr. Hinter Hofs, hinter Ausnang das offene Land. Die Kreisgrenze bei Greiters, das Bundesland Bayern. Hier sollen die Schneefahrzeuge umdrehen in der Nacht, die Räumfahrzeuge. Noch ein kurzes Stück Wald. Dann hinunter nach Legau. Vorbei am Rathaus, dann abbiegen und ins Parkhaus. Um fünf die ersten Kollegen aus der Produktion. Ein kurzes Guten Morgen und hinüber ins neue Besucherzentrum, die Rapunzel-Welt. Die Brezen – erste Versuche mit einer alten Getreidesorte Später Backversuche mit dem „Allgäuer Land„. Eine alte Weizen-Sorte, in Vergessenheit geraten und über die Jahrzehnte ersetzt durch Sorten mit höherem Ertrag. Nun vereinzelt wieder angebaut, vermahlen in der Donath-Mühle in Bad Wörrishofen-Stockheim. Ein schwieriger Teig Aber die Brezen werden nichts. Das Mehl nimmt wenig Wasser auf. Der Teig weich, klebrig, das Ausrollen fällt schwer. Und im Ofen gehen die Brezen nicht auf, kein Ofentrieb. Drei Versuche hintereinander. Es will nicht klappen. Wir bestellen einen Sack aktuelles Weizenmehl 550. Und siehe da – die Brezen gehen auf im Ofen. Es tut …
Dinkel-Baguette
Mittwochabend, Brotzeit bei Rapunzel Naturkost im bayerischen Legau. Baguette soll es geben, aus Dinkelmehl. Gebacken ohne Hefe, gelockert nur mit Sauerteig. Der Sauerteig 60g60g60g Dinkelmehl 630Anstellgut, 6°CWasser, 45°C Mehl, Anstellgut (ein Stück reifer Sauerteig) und Wasser aufschlämmen und zwei bis drei Stunden heran reifen lassen. Der Ansatz sollte sich mindestens verdoppeln und viele Bläschen an der Oberfläche zeigen. Den Sauerteig warm halten Das Wasser sollte möglichst warm sein, so um die 45°C. Der Sauerteig erreicht so eine Temperatur um die 28°C – ideal für die Milchsäurebakterien im Teig. Noch ein Tipp: das Glas Weizensauerteig steht bei mir die Woche über im Kühlschrank. Nehme ich davon ein Teil als Anstellgut für einen frischen Sauerteig ab, lasse ich den immer erst mal etwas in der Küche akklimatisieren, bevor der neue Teig angesetzt wird. Die Mikroorganismen haben so Zeit, sich an die wärmere Umgebung zu gewöhnen. Das Brühstück Damit das Brot nicht ganz so hell und das Baguette auch noch am nächsten Tag saftig und genießbar bleibt, schmuggeln wir ein Brühstück aus Dinkelflocken oder Haferflocken in den Teig. …
Fische im Teigmantel 