Monat: August 2023

Siebenkorn-Brot

Veröffentlicht von

Der lange Tag in den Knochen. Aber am späten Nachmittag noch mal raus: Ausnang hoch nach Freihalde. Das Land aufgeräumt und still. Erschöpft nach Tagen voll Regen, Sturm. Die Luft wunderbar klar. Aber nichtssagend. Nicht nach Sommer duftend, nach Gras und Heu. Aber auch noch nicht nach Herbst. Van Gogh Himmel. Aber nicht so dick aufgetragen. Monet? Turner oder Constable? Mein Vater war Künstler, der hat so zarte Blumen gemalt. Der hät’s sagen können. Die Tage lang in der Bäckerei. Unsere Kollegin krank. Und so verteilt sich die Arbeit von drei auf zwei. Ein neues Brot im Programm. Von der Mühle bekommen wir eine Sechskorn-Mischung. Mit Hirse drin und Buchweizen. Gewälzt in Reisflocken ein Siebenkornbrot. Das Rezept ergibt zwei Laibe à 500 Gramm oder ein großes Kilobrot Sauerteig 100g100g20g2g RoggenvollkornmehlWasser, 35°CAnstellgut, kühlSalz Anstellgut, Salz, Mehl und das warme Wasser gut miteinander verrühren und 12 bis 18 Stunden heran reifen lassen. Kommt das Anstellgut aus dem Kühlschrank, hilft es, das Anstellgut erst eine Stunde bei Raumtemperatur stehen und etwas akklimatisieren zu lassen. Vorteig 100g80g1g WeizenvollkornmehlWasser, kühlBio-Hefe …

Vierkorn-Semmel

Veröffentlicht von

3 Uhr. Die Nacht kühl und frisch. Klar der Himmel mit vielen Sternen. Nur der Mond nicht zu sehen. Das Autofenster herunter und der Geruch frisch gemähten Grasses. Am Vorabend noch die Traktoren und die Mähdrescher. Die Fahrt nach Legau kurz. Die Sicht beschränkt auf das, was die Scheinwerfer freilegen von der Welt. Dahinter Dunkelheit und Nacht. Ausnang, Bergs, Greiters. In Legau rechts auf der Weide die groben Körper der Kühe. Der Markt verlassen, das Rapunzel-Gelände verwaist. Wir sind die ersten, die starten in den Tag. Die Semmeln Am Vortag mal wieder gebacken. Was die Mehlschublade so hergab zuhause. Ein helles Dinkelmehl und vier angebrochene Tüten mit Schrot. Die Idee war dann, eine Art Seelenteig zu machen. Also einen recht weichen Teig. Und darin die Schrote in Form eines Brühstücks unterzubringen. Der Teig ruht dann über Nacht und wird am nächsten Morgen gebacken. Brühstück 25g25g25g25g20g200g WeizenschrotGerstenschrotHaferschrotRoggenschrotLeinsamenWasser, kochend Die Schrote mitsamt den Leinsamen mit kochendem Wasser übergießen. Ein Mal gut umrühren und vor der Verwendung abkühlen lassen. Teig (ca acht Stück à 100-120g) das400g4g11g10g10gca 230g BrühstückDinkelmehl …