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Nuss-Brot

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Einer dieser Tage, und das Aufstehen fällt schwer. Den Kaffee inhalieren; atmen nicht leicht. Ins Bad und bereit machen für den Tag. Die kurze Fahrt durch die Nacht die Passage – eine Verwandlung, ein Übergang. Und wach, als ich aus dem Auto steige. Nur die Drossel, die sonst um drei Uhr morgens auf dem Parkhausdach singt, heute nicht. Umziehen und die Tür zur Backstube auf. Ein Anderer sein, und doch derselbe. Der Sauerteig 75g75g75g Dinkelmehl 630Anstellgut DinkelWasser, 40°C In der Bäckerei arbeiten wir mit zwei Sauerteigen. Einem Roggensauer für Roggenbrote und einem Dinkelsauerteig für die Dinkelbrote. Beide werden jeweils mit den entsprechenden Mehlen gefüttert. Die Mikroorganismen in den Sauerteigen sind so auf das jeweilige Mehl hin optimiert. Das heißt aber nicht, dass man einen Dinkelsauerteig nicht ebenso gut mit einem Stück Roggensauerteig füttern könnte. Nur wird die Fermentation wahrscheinlich etwas länger dauern.Wer einen guten Kompromiss möchte, pflegt den hauseigenen Sauerteig einfach mit beiden Mehlen zu gleichen Anteilen. Mehl, Anstellgut und warmes Wasser gut miteinander mischen und zwei bis drei Stunden an einem warmen Ort gehen …

Dauer-Regen

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Die letzten Wochen ein Bild aus tiefem Himmel und Regen. Wie die Welt enger wird, intimer. „Rain on Rahoon falls softly, softly falling, where my dark lover lies“. Immer wieder nach Leutkirch und nach den Störchen schauen. Ob die Jungen schon ertrunken sind in ihren Nestern?Dann der Samstag. Trocken, freundlich. Und überraschende Begegnungen. Ein Paar Höckerschwäne auf dem Weiher hinter Milei in Leutkirch. Mit vier Küken und beobachtet von einer Nilgans. Plötzlich ein Biber. Man sieht nur die Schnauze und rasch durch das Wasser. Auf der abgemähten Wiese acht Störche. Ihre komische Art, die grotesken Proportionen.Am Abend Livemusik in Legau, die Evil Lions. Wie gut es tut, mal wieder raus zu gehen und Musik zu hören. Die Nuss-Stangen Für die Nuss-Stangen einen Hefeteig machen und den tourieren. Oder einfach nur einen süßen Hefeteig und mit der Nussmasse bestreichen. Der tourierte Teig im Ergebnis etwas feiner. Wie ein Teig mit Butter eingeschlagen wird, ist hier beschrieben. Der Teig für die Stangen 500gca 220g50g25g50g60g10getwasetwas Weizenmehl 550Milch, kühlVolleiBio-HefeButterZuckerSalzZitronenabriebVanille Aus allen Zutaten einen mittelweichen und glatten Teig kneten. So …

Langschläfer

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Endlos grau die Tage. Die dunkle Jahreszeit ewig und viel Regen. Der Freitagabend am Illerstausee bei Kardorf im Unterallgäu: Rauchschwalben, die dicht über dem Wasser jagen. Die aufsetzenden Tropfen dabei wie ein pointillistisches Bild. Aber kalt und ein Wind. Plötzlich zeigt C. nach hinten, ans Ende des Sees: zwei Graugänse, dazwischen vier Bällchen, die Küken. Am Abend das Brot backen für morgen. Fast zwei Tage hat der Teig gelegen. Immer wieder spannend, was daraus wird. Der Teig für das Brot 50g450gca 325g11g5g2g WeizenvollkornmehlWeizenmehl 550Wasser, kühlSalzBio-HonigBio-Hefe Alles zu einem mittelfesten Teig verkneten. Die Flüssigkeit richtet sich dabei nach der Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls. In diesem Rezept wurde „Allgäuer Landweizen“ verarbeitet, eine alte Getreidesorte aus dem Allgäu. Dieses Getreide nimmt etwas weniger Wasser auf als konventioneller Weizen. Wenn auch nicht viel. Zu weich sollte der Teig nicht werden. Teigruhe bis zu 48 Stunden Gut und ausreichend lange geknetet ruht der Teig für eine Stunde in der Backstube. Und wandert danach für 40 bis 48 Stunden eingepackt in den Kühlschrank bei etwa 7 bis 8 Grad. Es hilft dem …

Hefezopf

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Frost in der Nacht, ein wenig Schnee und glatt die Straßen. Langsame Fahrt zwischen Bergs und Greiters. Plötzlich ein Reh auf der Straße und Vollbremsung. Das zweite ist erfahrungsgemäß nicht weit. Und tatsächlich, da kommt es aus der Dunkelheit, bleibt gar kurz stehen und blinzelt in die Scheinwerfer. Der Drang, dem anderen zu folgen, ist offensichtlich stärker als die drohende Gefahr.Am Tag Sonne; und die Schwalben über dem Stausee bei Kardorf. Unermüdlich und in ganzen Schwärmen. Auf der Iller Kolbenenten und die Graugänse, die paarweise übers Wasser fliegen Richtung Wiesen.Am Hochgrat über Oberstaufen Schnee. Aber die Wiesen vor Legau grün in der Sonne. Und schon die Löwenzähne!Nach dem Frühstück im Casino die Hefezöpfe. Mit und ohne Rosinen. Und Nüsszöpfe und die kleinen Osterhasen aus Hefeteig müssen auch noch gemacht werden. Feierabend gegen Mittag und anschließend zum Schwimmen. Die Müdigkeit aus den Knochen. Vorteig/Dampfl 200g20g140g Weizenmehl 550Bio-HefeMilch, warm Mehl, warme Milch und die Hefe locker zu einem weichen Teig verkneten und eine halbe Stunde bis eine Stunde ruhen lassen.Bei butterreichen Teigen empfiehlt sich ein Vorteig, um …

Dinkelvollkornsemmel

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3.30 Uhr. Die Fahrt durch die Nacht und der Beginn einer neuen Erzählung. Das Dunkel der Nacht die Leinwand und kein Mond. Wie die Welt Realität wird im Kegel der Scheinwerfer. Vor Bergs im Straßengraben rechts gedrungene Tiere, – Dachse? Ein leuchtendes Paar Augen in der Wiese gegenüber. Vor Legau ein Milchlaster. Der Fahrer unwirklich hoch und hell in seiner Kabine. Zwei einsame Gestalten. In die Arbeit vertieft oder an den Gedanken daran. Das ist alles, was uns verbindet. Eine halbe Stunde später schon brennen die Öfen. Auch das eine Realität dieser Nacht. Der Teig für die Seelen liegt auf dem Tisch und wird abgezogen. Auf Bleche und dann in den Ofen. Und Lisa macht derweil die Brotteige. Das Dinkelvollkornbrot, das Saatenbrot, die Roggenbrote. Der Teig für die Vollkornsemmeln lagert über Nacht in der Kühlung. Lange Teigruhe, gute Bekömmlichkeit. Am Morgen nur abnehmen und direkt backen. Das Brühstück (für 500 Gramm Mehl) 50g150g11g DinkelflockenWasser, 100°CSalz Die Flocken und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und vor der Weiterverarbeitung abkühlen lassen. Der Teig das50g400g4g10g10g12gca 280 bis …

Die erste Schwalbe

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Leutkirch, der erste Frühlingsmarkt. Pflanzkartoffeln, junges Gemüse, Kräuter. Und die Störche beim Nestbau. Am Iller-Stausee bei Lautrach die erste Schwalbe des Jahres. Viel ist nicht zu sehen – das Wasser steht zu hoch. Aber Möwen, Mittelmeermöwen. Und Pfeifenten, ein ganzer Schwarm. Und junge Stare und Krähen auf den Leitungen in Richtung Illerbrücke.Am Abend Regen. Erde und Luft und Regen. Der Winter ein Ende.

Saaten-Kringel

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Es ist der erste Samstag im März, 3.30 Uhr in der Früh. Die Welt, wie sie langsam ins Bewußtsein tritt. Vertraute Gegenstände, Rituale. Der Mond ein illuminierter Haufen Stein. Mit fahler Lampe angestrahlt und schief im Bild hängend. Auf der Straße nach Legau Wildtiere. Schatten, die über den Asphalt huschen; Füchse, Rehe, Katzen. Die Augen leuchtend im Strahl der Scheinwerfer. Spähren, die sich überschneiden, Schnittmengen und Begegnungen. Der Morgen in der Backstube holprig. Die Seelen laufen breit im Ofen. Auch die Croissant wollen nicht kommen und bleiben gedrungen. Aber das passiert. Was wir machen ist Handwerk. Bio-Bäckerei. Backen ohne doppelten Boden – keine Emulgatoren, die Semmeln aufblasen wie Ballone. Rezept für etwa 20 Kringel Das Rezept stammt aus der Rezepte-Sammlung der Drax-Mühle in Rechtmehring. Nicht nur die Saaten im Quellstück, sondern ebenso das Mehl im Hauptteig lässt sich beliebig verändern. So kann man das Weizenvollkornmehl austauschen gegen Dinkel, ganz oder anteilig. Oder man schmuggelt etwas Roggenmehl in den Teig; oder Schrot in das Quellstück, Gerste oder Hafer… Das Quellstück 200g200g Saaten, z.B. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, LeinsaatWasser, …

26-02-2023

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Sonntagmorgen. Alles tut weh. Die Knie, die Finger der rechten Hand, der Rücken. Der Körper, der sich in den Vordergrund stellt. Der Beruf, der zehrt an dir und deinen Kräften.In der Nacht ist Schnee gefallen. Aber morgens um vier schon die Vögel. Die weiße Welt und nicht hinausmüssen an diesem Tag. Der dampfende Espresso. Ein paar Seiten Bret Easton Ellis und noch mal ins Bett.

Kümmelflecken

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Zwei Uhr morgens. Die Bialetti kocht. Der Espresso früh am Morgen ein Ritual. Den Tag im Kopf durchgehen. Erst das Dinkelvollkornbrot, dann das Steinofenbrot. Mein Kollege bäckt derweil die Semmeln, das Nussbrot. Dann die Baguette machen, die Seelen und die Brezeln belaugen. So langsam schleicht sich die Routine ein, wissen die Hände, wo hinlangen. Eigentlich wollte ich am Wochenende zuhause Brot backen. Aber der Teig unten ist zu weich geworden. Also hab ich keinen Laib geformt, sondern fünf Fladen gebacken. Der Sauerteig (für insgesamt fünf Flecken) 120g120g25g2g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Das Mehl, Wasser, Anstellgut und das Salz gut miteinander vermischen und 12 bis 18 Stunden an einem warmen Ort heran reifen lassen. Das Brühstück 60g150g10g Dinkelschrot, grobWasserSalz Den Dinkelschrot und das Salz mit dem kochenden Wasser überbrühen und mindestens eine Stunde auskühlen lassen. In der Praxis würden wir alle Vorstufen zusammen und am Vortag machen. Also Sauerteig, Vorteig und das Brühstück. Der Vorteig 120g90g2g Dinkelmehl Type 1050Wasser, kühlBio-Hefe Mehl, Wasser und die Hefe zu einem losen Teig verkneten und ein bis zwei Stunden in der Küche …

Alter Hund

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Januarmorgen. Der Himmel ein schmutziges Weiß, zu dick aufgetragen. Und kalt; Schnee auf den Feldern rund um Leutkirch. Die Szene vor dem Marktplatz eine Bleistiftzeichnung: die Menschen und die Buden der Händler wie Striche vor dem Rathaus.Den Kragen hochschlagen und ins Café San Marco. Müde. In die Ecke wie ein alter Hund. Auf der Suche nach Gesellschaft, aber doch auf Abstand. Später Einkäufe, der Haushalt. Die Semmeln zu einem späten Frühstück. Das Brühstück für die Semmeln 50g50g100g SonnenblumenkerneLupinenschrotWasser, 100°C Die Sonnenblumenkerne und das Lupinenschrot mit kochendem Wasser überbrühen und auskühlen lassen. Der Teig das250g250g15g10g12g12gca 250 BrühstückDinkelmehl 630DinkelvollkornmehlBio-HefeOlivenölSalzSauerteig, optionalWasser, lauwarm Alle Zutaten zu einem mittelweichen und glatten Teig kneten. Eventuell noch mehr Wasser zugeben, falls der Teig zu fest sein sollte. Dinkelteige schonend kneten und nicht zu stark und zu lange. Besser einmal die Knetung unterbrechen und den Teig ein paar Minuten ruhen lassen. Teigruhe und backen Den Teig eine halbe Stunde rasten lassen. Dann einteilen zu Stücken à 100 Gramm. Rund schleifen oder lang rollen. In Mehl rollen oder in eine Körnermischung tauchen, etwa Sonnenblumen …