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Apfelstrudel

Montag, 1.30 Uhr. Fahrt nach Hause durch den tiefsten Punkt der Nacht. Dicht der Nebel auf der Landesstrasse durch das Siebenmühlental hoch nach Musberg. Müde Augen, langsam fahren. Da plötzlich ein Reh rechts neben der Strasse. Noch einen Kaffee getrunken nach der Schicht. Die Öfen haben schlecht gebrannt den Tag. Schwarz der Qualm im Ofenraum. Immer wieder raus und nach Luft schnappen. Um so schöner die Kartoffelbrote. Und wie das Auto riecht nach dem frischen Brot auf die Fahrt durch die Nacht. Der Apelstrudel Am Abend vorher den Teig gemacht. Den Teig erst mit dem Rollholz vorlängen, dann aber mit den Händen dünn zu einem Rechteck ausziehen. Dabei ein Küchentuch oder Geschirrtuch auf den Tisch legen und den Teig darauf legen. Im Idealfall ist der Teig so dünn ausgezogen, dass man das Muster des Küchentuchs darunter erahnen kann.Den ausgezogenen Teig mit Semmelbrösel dünn bestreuen. Die Äpfel schälen, dünn schneiden und auf dem Teig verteilen. Dabei unten einen breiten Rand frei lassen, damit man den Teig besser aufrollen kann. Grob gehackte Haselnüsse und Rosinen darüber streuen …

Hefe – bio oder konventionell?

Ist die Rede von Backhefe, ist damit meist die industrielle Reinzuchthefe gemeint, die wir als 42g Würfel im Supermarkt kaufen. Darin enthalten sind Milliarden von Zellen eines Stammes einer Art, die alle auf eine Mutterzelle oder den selben Komplex von Zellen zurückgehen. Gezüchtet, selektiert und auf eine hohe Triebleistung getrimmt wird die lateinisch saccharomyces cerevisiae genannte Backhefe in Laboren der Hefeindustrie. Vermehrt wird sie anschließend in grossen Fermenter genannten Tanks. Worin unterscheidet sich Bio-Hefe von konventioneller Hefe? Neben den grossen Hefefabriken – die ersten gab es in Deutschland seit der Mitte des 19. Jahrhunderts – sind seit etlichen Jahren kleinere Unternehmen auf dem Markt, die Hefen mit Rohstoffen aus der biologischen Landwirtschaft produzieren. Etwa Agrano mit der bioreal Hefe. Das Verfahren der Herstellung der Hefen ist dabei in beiden Fällen das gleiche. Hefen sind einzellige Pilze, die wie alle Lebewesen auch vor allen Dingen Kohlenstoff zum Leben brauchen, Stickstoff, Phosphor und Sauerstoff. Die Unterschiede liegen in der Herkunft dieser Substanzen und im späteren Auswaschen der Chemikalien. Bio-Hefe – ein landwirtschaftliches Produkt Nach der Bio-Verordnung gelten …

Warum mit Sauerteig backen?

Das Backen mit Sauerteig verlangt von uns Bäckerinnen und Bäckern mehr Sorgfalt als das Backen mit Hefe. Belohnt werden wir dafür mit Broten, die komplexer sind im Geschmack und zudem gesünder. Vieles rund um das Thema Sauerteig ist noch nicht erforscht. Einige handfeste Vorteile aber sind bekannt. Sauerteigbrote halten lange frisch Sauerteigbrote halten sich in der Regel länger frisch als reine Hefebrote. Ihre Krume ist saftiger und weicher. Grund sind unter anderem Mehrfachzucker wie Dextrane und Levane. Diese Exopolysacchariden genannten Zuckerketten aus Glucose und Fructose bilden sich während der Sauerteigreifung. Sie binden viel Wasser und tragen bei zu einer saftigen Krume, die sich lange frisch hält (siehe Lutz Geissler: Brotbackbuch Nr. 4, S. 328).Und auch die Pentosane genannten Schleimstoffe im Roggen, die Roggenteige so schön glitschig machen, quellen besser bei einem durch Sauerteig niederen pH-Wert des Teiges. Sauerteigbrote sind bekömmlich Auch ein Sauerteig ist ein Vorteig, in dem Mehl und Wasser über Stunden miteinander verquellen können. Unabhängig von Sauerteig sind lange Zeiten der Teigführung immer gut. Nicht nur gewinnen die Brote an Geschmack, sie werden …

Zwetschgenkuchen

Ein paar Tage frei, ausschlafen. Zeit für einen Spaziergang, einen Bummel über den Markt. Kastanien auf dem Boden. Laub, das sich verfärbt. Ein Kilo Zwetschgen gekauft. Mal sehen wie sie backen. Manche Sorten werden gar nicht weich. Andere verkochen dagegen total. Der Kuchen Als Boden eine Mischung aus süßem Hefeteig (Zopfteig) und Mürbteig. Fängt den Saft der Zwetschgen besser auf. Als Bäcker immer ein Stück Mürbteig im Kühlschrank. Und der Hefeteig ist rasch gemacht. Beide Teige glatt miteinander verkneten. Eine Stunde ruhen lassen. Ausrollen und in der Form gut antreiben lassen. Mit dem Daumen rund herum den Teig den Rand der Form hoch drücken. Süße Brösel (gemahlene Kekse etc) einstreuen, um den Saft aufzufangen. Zwetschgen einlegen und kräftig mit Zimtzucker bestreuen. Topping für den Kuchen und backen Etwas kühle Butter in den Bröseln wenden und in kleine Stücke schneiden. Eine Handvoll weiße Mandeln fein mahlen. Mit etwas süßen Bröseln und Zimtzucker mischen. Alles miteinander vermengen und mit einem guten Schuß Rotwein oder Fruchtsaft abschmecken. Als Topping über die Zwetschgen streuen. Etwa 40 Minuten backen bei …

Teigtemperatur berechnen

In der Bäckerei messen wir regelmäßig die Temperatur unserer Teige. Das ist wichtig, denn der Wärmegrad hat einen grossen Einfluss später auf das Brot. Genau genommen hat dabei jeder Teig seine eigene Wohlfühltemperatur. Je nach Mehl, nach der Festigkeit und der Führung des Teiges und ganz allgemein der Art des späteren Gebäcks. Berechnung der Wassertemperatur Die Temperatur des Schüttflüssigkeit genannten Teigwassers berechnet sich wie folgt: Wassertemperatur = (gewünschte Teigtemperatur – Kneterwärmung) x 3 – (Raumtemperatur + Mehltemperatur) Während des Knetens erwärmt sich der Teig. Kneten wir von Hand, spielt das keine große Rolle. Doch größere Teige erwärmen sich schnell um drei bis fünf Grad und mehr. Dies müssen wir in der Rechnung berücksichtigen, und ziehen deswegen die Kneterwärmung von der gewünschten Zieltemperatur ab. Beispiel: Arbeiten wir nicht mit Vorteigen, ergibt sich die Wassertemperatur aus den drei in den Teig einfließenden Temperaturen Mehl, Wasser und Raumtemperatur. gewünschte Teigtemperatur: 26°CKneterwärmung: 3°CMehltemperatur: 22°CRaumtemperatur: 22°C Wassertemperatur = (26 – 3) x3 – (22+22) = 25°C Arbeiten mit Vorteigen Kommt dagegen ein Vorteig, etwa direkt aus dem Kühlschrank, mit in …

Apfel-Tarte

Donnerstagnacht. Kühl ist es heute. Fröstelnd sitzen wir draußen vor der Backstube auf der Bank, unserem „Wintergarten“. Die Zigaretten qualmen, der Kaffee ist heiß. Gegessen wird, was drüben im Laden nicht verkauft wurde. Die Russenbrezeln sind dabei so trocken, dass man sie nur in den Kaffee tunken kann. Die Tage ist Mario aus der Produktion in Steinenbronn in der Mühlenbäckerei. Ein lustiger Geselle, nie um einen Spruch verlegen. Aber erst noch müssen die Zwiebelkuchen gebacken werden. Dann die Mühlenwecken, die Walnussbrötchen und die Walnussbaguette. Dann sind die Holzöfen ausgereizt. In der Nachhitze dann nur noch die Rosinenbrötchen und die Backstube aufklaren. Dann Feierabend und das Bier. Der Apfelkuchen Der nächste Morgen. Wieder nur vier Stunden Schlaf. Aber es ist nichts Süßes da für mittags zum Kaffee. Kurzerhand mische ich einen Mürbteig zusammen, brühe eine Handvoll Mandeln in Wasser auf und ziehe die Haut ab für die Mandelkrem. Der Mürbeteig 100g200g1300g ZuckerButterEigelbhelles Mehl Butter und Zucker grob mischen. Dann das Eigelb und das Mehl dazu geben. Zu einer bindigen Masse mischen, nicht lange kneten. Mindestens eine …

Mit Vollkorn backen

Wer regelmäßig mit Vollkorn bäckt, tut sich und seiner Gesundheit etwas Gutes. Dabei muss es ja gar nicht immer reines Vollkorn sein. Es hilft schon, einen Teil des Mehles auszutauschen gegen das volle Korn. Dabei sollten wir darauf achten, Vollkornmehl und grobe Schrote ausreichend zu verquellen. Zwar finden sich Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, ungesättigte Fettsäuren und sekundäre Pflanzenstoffe vermehrt in den Randbereichen des Korns. Aber wir müssen es richtig verarbeiten, um in den vollen gesundheitlichen Vorteil des Mehls zu kommen. Vollkorn richtig verarbeiten Getreide war ursprünglich nicht dazu gedacht, von uns Menschen gedroschen, gemahlen und zu Brot verarbeitet zu werden. Gegen Fraßfeinde haben Pflanzen Abwehrstoffe entwickelt, die uns auf die Dauer nicht gut bekommen. Ein Beispiel dafür ist die Phytinsäure. Phytinsäure reduzieren Der Pflanzenstoff speichert eigentlich Nährstoffe im Keimling und findet sich auch in der Kornschale. Aufgenommen mit der Nahrung hat das zu den sekundären Pflanzenstoffen zählende Phytin leider die unangenehme Eigenschaft, Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Calcium, Eisen, Zink usw im Darm in starken Komplexen zu binden und die Aufnahme in den Körperkreislauf zu erschweren oder …

Weizensauerteigbrot

Montagmorgen. Aufgestanden nach vier Stunden Schlaf. Um drei Uhr noch auf dem Balkon und das Feierabend-Bier. Aufgewärmtes Sandwich von der Aral-Tankstelle. Die Infrastruktur der Nacht. Viertel vor vier ins Bett. Um acht Uhr wieder raus. Knochenjob, aber keine Schmerzen. Und der Kopf klar. Tiefschlafphase erwischt. Jetzt nur nicht den Cappucchino zu schnell trinken. Das Weizensauerteigbrot Am Morgen vor dem Wählen noch das Brot gebacken. 18 Stunden vorher, Samstagmittag um 13 Uhr, den Sauerteig angesetzt. Unruhig geschlafen in der Nacht. Sorge um das Brot wie um ein Kind. Ich bin schon recht viel gereist in der Welt. Gesäuerte Weizenbrote kennt man in Frankreich. Aber vor allem in den angelsächsischen Ländern. San Francisco Sourdough. Sogar das Leitbakterium im Sauerteig ist danach benannt – Lactobacillus sanfranciscensis. Hierzulande sind Weizensauerteigbrote nicht so üblich. Vielleicht noch in der Form des Baguette. Das leicht säuerliche Aroma und die krachende Kruste – man muss da gleich an Frankreich denken. Der Sauerteig 90g90g90g Weizenmehl, Type 550Wasser, 40°CAnstellgut, 5°C Mehl, warmes Wasser und das Anstellgut zu einem Brei verrühren. Ein Behältnis wählen, das hoch …

Laugenbrötchen

Donnerstagmorgen, 2 Uhr in der Früh. Fahrt nach Hause durch den schwärzesten Punkt der Nacht. Leben zwischen den Zeiten. Die Zeit abgeschafft. Kein Verkehr, alles ist ruhig.Noch riechen die Finger leicht nach Zwiebeln. 65 Kilo für die Kuchen von morgen. Aber alle sind froh, dass die Filmaufnahmen gelungen sind. Zehn Stunden war das Fernseh-Team da. Alles für ein paar Minuten Beitrag. Der nächste Tag – die Laugenbrötchen Nach vier Stunden Schlaf wieder auf den Beinen. Heute soll es Laugenbrötchen geben. Oder wie die Schwaben sagen, Laugeweckla. Dazu am Vortag einen kleinen Vorteig gemacht und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Der Vorteig 40g25g0,5g Weizenmehl, Type 550Wasser, kaltHefe Zutaten vermischen und eine Stunde in der Küche stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Hauptteig der360g25g75gca 110g15g8g4g VorteigWeizenmehl, Type 550ButterMilchWasserBio-HefeSalzGerstenmalzmehl Aus allen Zutaten einer eher festen Teig kneten. Eventuell noch einen Schuss Wasser zufügen, falls der Teig zu fest sein sollte. Durch die Zugabe von einem Prozent (auf das Gesamtmehl gesehen) Gerstenmalzmehl oder Backmalz (gibt es in den meisten Mühlenläden oder im Bioladen zu …

Kürbis-Topfbrot

Sonntagabend. Die Öfen brennen nicht. Beißend steht der Qualm im Ofenraum. Sammelt sich dunkel an der Decke, senkt sich ab und zieht langsam in Richtung Tür. Kurzzeitig wird es so schwarz, dass selbst die Neonröhren nicht mehr zu sehen sind. Da ist Ofenarbeit angesagt. Immer wieder schüren, die Glut im Ofen verteilen. Damit das Holz abbrennt, damit sich die Temperatur gleichmäßig verteilt und wir keine Brote bekommen mit verbrannten Böden. Die Eisenstange wird dabei so heiß, dass man sie nur noch mit Handschuhen anfassen kann. Und zügig muss es gehen. Es fühlt sich sonst an, als würden die Härchen an den Unterarmen verbrennen bei der Hitze. Zwischendurch immer mal wieder raus und Luft holen. Stunden später ist das Holz herunter gebrannt. Die Temperatur stimmt und wir können beginnen zu backen. Backen im Topf Im Keller steht noch immer der schwere gusseiserne Topf meiner Großmutter. Heute möchte ich darin Brot backen. Dazu heizt man den Topf mitsamt Deckel im Ofen für eine halbe Stunde bei 250°C auf. Der reife Brotteig wird dann nur noch in den …