Alle Beiträge, die unter Allgemein gespeichert wurden

Dinkelvollkornbrot

Der Regen beginnt als Geräusch in den Sträuchern. Schwere Tropfen, die langsam vom Himmel fallen. Es widerspricht der Vorstellung, sagt F., aber im luftleeren Raum fallen alle Körper gleich schnell. Wir sitzen auf dem Balkon und warten auf den Igel, der für gewöhnlich nach 22 Uhr aus der Eibe kommt. Ich bin nervös und rauche seit langem mal wieder. Am Wochenende der Umzug nach Leutkirch. Es ist an so vieles zu denken. Derweil huschen seltsame Tiere den Stamm der Kirsche hoch und runter. Siebenschläfer? Aber sie kommen uns größer vor. Eine Art Wiesel? Der Teig für das Brot Die Vorteige für das Brot sind derweil gemacht. Das Brühstück aus Flocken macht das Brot saftig und hält es länger frisch. Im Vorteig baut sich Mehlstärke ab zu Zuckern. Das Brot schmeckt etwas milder und nicht so herb. Wer möchte, gibt noch etwas Honig in den Hauptteig. Wir haben dieses Brot früher als Ferment-Brot gebacken. Ferment ist ein Sauerteig, der mit etwas Honig angesetzt ist. So wird das Brot auf natürliche Weise milder. In etwa denselben Effekt …

Roggenvollkornbrot mit Schrot

Der Mond tief die Nacht über den Feldern zwischen Möhringen und der Auffahrt auf die Autobahn 8. Die Zwillingstürme im Fasanenhof im Nebel. Wir steigen hinter der Brücke ab von den Rädern und blinzeln müd über die Prärie. Eine Szene wie bei Caspar David, bemerkt F. Mein Vater war ja Künstler, da sind mir die Namen vertraut, denke ich. Wie seltsam es ist, in der Nacht unterwegs zu sein. Einmal die Geschichte der Nacht schreiben. Die unmöglichen Begegnungen. Plötzlich stößt F. mich in die Seite, gestikuliert. Gibt Handzeichen in Richtung der Schienen: er meint, eine Großkatze gesehen zu haben. Seit zwei Mal ein Luchs? gesichtet wurde, dichten wir jedem Hund ein paar Pinselohren an. Ich bin müde, will nichts davon wissen. Im Morgengrauen noch das Feierabendbier auf dem Balkon, dann ab ins Bett. Schrotsauerteig In der Brotschublade das Roggenbrot. Es ist zwei Tage alt und immer noch saftig. Mein alter Chef hat die Sorte Brot immer fünf Tage liegen lassen, bis es angeschnitten wurde. Grundlage des Sauerteigs ist ein Roggenschrot. Wir verwenden zur Zeit Schrot …

Emmer-Mischbrot

Morgens im Schlafanzug auf der Terasse sitzen und sonst keine Sorgen. Den Schwalben zusehen. Manche fliegen als Paar, andere kreisen in Formation nach Art einer Installation. Die Spechte sind nun zu dritt. Immer wieder verscheuchen sie die Meisen vom Futterplatz. Die nehmen es nicht persönlich. Nur der Amselrich ist sehr territorial. Er jagt die Spechte und auch die Eichhörnchen den Stamm des Apfelbaums hoch und runter. Während wir sitzen und schauen, bäckt das Brot im Ofen. Ähnlich wie bei Spaghetti kann man riechen, wenn es fertig ist. Immer wieder der magische Moment, wenn man den Deckel lupft. Ob es gelungen ist? Wie ist die Maserung, wie ist die Form? In den Teig kommt neben einem Teil Sauerteig und einem Vorteig ein Kochstück aus Hartweizengrieß. Der Grieß bindet viel Wasser wie ein Pudding. Das Brot hält sich so lange frisch. Der Teig für das Brot Die Idee für das Brot stammt aus dem „Brot-Magazin“. Ich habe das Rezept irgendwann einmal rausgeschrieben, erinnere mich aber nicht mehr an die Ausgabe. Nur die Sauerteigmenge ist etwas verändert, und …

Dinkel-Emmer-Kruste

Unsere Backstubenleiterin meinte einmal, ein gutes Brot müsse aus vier Getreidesorten gebacken sein. Mindestens eine, die stark ist im Geschmack, mit der man aber kein Brot alleine backen kann. Und eine, die fähig ist, ein tragfähiges Gerüst im Teig aufzubauen. Aber nicht so stark ist im Geschmack. Es kommt nun darauf an, das Getreide auszuwählen, Aroma und Backfähigkeit zusammenzuführen. Das Dinkel-Emmer-Brot ist zwar nur aus drei Getreiden gebacken, kommt dem Ideal aber schon ein wenig nahe. Ein Sauerteig aus mittel grobem Roggenschrot. Ein Vorteig aus Emmervollkorn. Und ein Brühstück aus Dinkelflocken. Getragen wird das Brot von hellem Dinkelmehl im Teig. Der Sauerteig 120g150g25g2g Roggenschrot, mittelWasser, warmAnstellgutSalz Roggenschrot, Roggenanstelgut und Salz mit dem warmen Wasser (45°C) gut vermischen und für 12 Stunden in der Küche bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Vorteig 120g90g1g EmmervollkornmehlWasser, kühlBio-Hefe Mehl, Wasser und Hefe zu einem eher festen Teig kneten und abgedeckt in der Küche für 10 Stunden bis 12 Stunden über Nacht heran reifen lassen. Das Brühstück 60g12g120g DinkelflockenSalzWasser, 100°C Dinkelflocken und Salz mit kochendem Wasser überbrühen und ebenfalls über Nacht …

Ciabatta

Schön ist es, einfach nur da zu sitzen, und Anteil zu nehmen an der Welt. Die ersten Flugstunden der Meisen. Ihr dauerndes Gequassel. Zwei Ringeltauben, die sich die Öhrchen kraulen. Die Bienen im Cotoneaster, Rosenkäfer. Und hoch oben Schwalben, die chinesische Schriftzeichen in den Himmel malen. Der Teig für das Brot Auf dem Küchentisch liegt schon das Brot für den Abend. Es ist ein Weißbrot; mit einem Anteil Olivenöl und Essig nach Art eines Ciabatta-Brotes. Fünfzehn Stunden ist der Teig gegangen. Man riecht den leicht süßen Duft. Produkt der Fermentation der Hefe und des Mehls. 30g570gca 400g3g4g6g13g Maismehl oder GrießWeizenmehl 550Wasser, kühlBio-HefeEssigOlivenölSalz Alle Zutaten zu einem mittelweichen Teig kneten. Statt Maismehl kann man ebenso Maisgrieß oder Hartweizengrieß nehmen. Das Maismehl gibt der Krume eine leicht gelbliche Farbe. Die Hefe am besten im Wasser auflösen und den Teig gut auskneten. Das Salz erst gegen Ende der Knetzeit zugeben. Sobald sich der Teig vom Rand der Schüssel zu lösen beginnt. Noch einmal einen Schluck Wasser zugeben, wenn der Teig zu fest erscheint. Zwei Stunden in der Küche …

Flugstunde, morgens

Über Nacht sind die Amseln ausgeflogen. Der ganze Haushalt hat Anteil genommen an der Brut. Immer wieder haben wir Nachbars Katze verscheucht. Drei Jungvögel saßen in dem Nest; es muss ganz schön eng gewesen sein. Nun sind sie draußen, nehmen die ersten Flugstunden. Zu sehen sind sie nicht. Wahrscheinlich hocken sie irgendwo im Gebüsch. Das Kartoffelbrot Während wir Ausschau halten nach den Vögeln, ist das Brot im Ofen. Wir backen es in einem gusseisernen Topf mit Deckel. So bleibt der Dampf aus dem Teig im Topf und das Brot geht wunderbar auf. Der Sauerteig 80g70g15g Roggenmehl 1370Wasser, 40°CAnstellgut Am Abend davor haben wir den Sauerteig angesetzt und die Kartoffeln gekocht. Der Sauerteig soll stets warm geführt werden. Ideal wären um die 26°C. Zum Ansetzen nehmen wir deswegen warmes Wasser um die 40°C. Der Teig ruht nun zehn bis zwölf Stunden über Nacht. Am nächsten Morgen halte ich meine Nase in den Teig und messe die Temperatur: 22°C. Wie erwartet ist er gefallen über Nacht und hat sich der Raumwärme angepasst. Aber er riecht gut. Trotzdem …

Roggen-Dinkel-Brot

Der Himmel an diesem Morgen ein Aquarell. Ein helles Blau, davor Schlieren von Weiß. Und Schwalben. Im Garten machen sich Waldvögel breit: Eichelhäher, Spechte. An der Hauswand im Hof über der Gartenleine ein Amselnest. Drei Schnäbel sind zu sehen. Die Amseln betrachten den Garten zunehmend als ihr Revier. Sie geraten nur in Rage, wenn ihnen der Eichelhäher zu nahe kommt. An uns scheinen sie sich gewöhnt zu haben. G. bringt eine Auswahl an Käse mit für den Abend. Dazu soll es ein Roggen-Dinkel-Brot geben als Unterlage. Der Sauerteig 240g240g40g4g Roggenmehl 1370Wasser, 40°CAnstellgutSalz Das Anstellgut im Wasser aufschlämmen und Mehl und Salz untermischen. Bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden stehen lassen. Das Anstellgut nicht direkt aus dem Kühlschrank nehmen Backe ich zuhause Sauerteigbrot, kommt das Anstellgut dafür in der Regel aus dem Kühlschrank. Setze ich einen neuen Sauerteig an, nehme ich das Anstellgut dafür nicht direkt aus dem Kühlschrank. Das würde zwar gehen; meiner Erfahrung nach mögen die Milchsäurebakterien jedoch den abrupten Temperaturwechsel nicht so sehr. Besser ist es, das Anstellgut vorher zwei Stunden in der …

Teeblätter

Morgens im Garten. Das einseitige Licht. Der Käfer, der einen Grashalm beschwert. Die Klimmzüge des Spechts am Meisenknödel. Die Amsel, die zurückkehrt ins Nest. Und das Eichhörnchen, das immer zu spät kommt. Singende Flügel. Die freie Zeit. Die arbeitsfreie Zeit. Mal wieder eine Nacht durchschlafen. Im Kühlschrank ein Stück Butter: Teeblätter. Der Blitzblätterteig Rollt man die Blätter dünn aus, ergibt das ca 10 Stück. 200g170gca 110g1 Prise helles MehlButter, kaltWasser, kaltSalz Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und in Stücke schneiden. Das Mehl – das kann ein helles Weizenmehl sein oder ein helles Dinkelmehl – nach Art eines holländischen Blitzblätterteigs mit der Butter, dem Wasser und der Prise Salz grob vermengen. Den Teig nicht lange kneten Dabei sind zwei Dinge wichtig: Die Butter muss kalt sein. Und der Teig sollte nicht lange geknetet werden. Nur so lange kneten, bis sich alles zu einem groben Batzen verbunden hat. Die Butterstücke sind dabei noch zu sehen (siehe Bilder unten). Wird zu lange geknetet, geschehen zwei Dinge: die Butter wird zu warm. Das Wasser trennt sich von den …

Brownies mit Halwa und Tahin

Es ist die Nacht auf Samstag. Eine Kollegin hat sich krank gemeldet, und so stehen wir nur zu dritt in der Mühlenbäckerei im Siebenmühlental. Das bedeutet mehr Arbeit, eine lange Nacht und wenig Schlaf für den Tag. Aber auch bei den Brotfahrern sieht es nicht besser aus: gleich drei Chauffeure haben sich abgemeldet für die Nacht. Man sieht die anderen diskutieren, gebeugt über Listen und Pläne versuchen sie, die Touren zu verhandeln. Gleichzeitig ist es meine letzte Nacht in der Eselsmühle. Ich werde ins schöne Allgäu ziehen, nach Legau auf der bayerischen Seite und bei Rapunzel Naturkost arbeiten. Dort wird ein Besucherzentrum gebaut, mitsamt Kaffeerösterei und einer kleinen Bäckerei. Es sind auch Backkurse und kleine Workshops dort geplant. Vielleicht findet die eine oder andere Leserin und der eine oder andere Leser mal den Weg nach Legau und schaut auch in der Bäckerei vorbei. Das wäre doch nett. Die Brownies (für eine 23cm große quadratische Form oder eine rechteckige Form von 30 x 20cm) Das Rezept ist entnommen aus dem Buch „Sweet“ von Yotam Ottolenghi und …

Hefeteighasen

Die Woche vor Ostern. Die Nächte lang, wenig Schlaf. Vier Stunden müssen manchmal reichen. Die schwere Arbeit vor den Holzbacköfen. Jeder Laib wird von Hand geformt, jedes Brot wird einzeln mit dem Schießer eingeschossen. Die Hitze, der Ruß, der sich auf unsere Gesichter legt. Aber die Freude am Geschafftem. Der Stolz, wenn das Brot gelungen ist. Am Gründonnerstagmorgen die Quittung: der Rücken schmerzt, ich kann mich kaum bewegen. Es reicht nur für einen kleinen Teig für die Osterhasen. Der Teig für die Hasen 500g250g115g75g85g8getwasetwas Weizenmehl 550MilchVollei (50g)Bio-HefeButterVollrohrzuckerSteinsalzZitronenabriebVanille Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Die Milch sollte nicht zu kalt sein, da der Teig sonst arg kühl wird und lange braucht, um aufzugehen. Die Butter nicht gleich zu Beginn mitkneten. Sondern lieber erst nach zwei bis drei Minuten zugeben, wenn sich der Teig zu verbinden beginnt. Kein Fehler ist es, erst einmal einen Vorteig zu machen mit 200g Mehl, 140g Milch und 10g Hefe. Den Vorteig eine Stunde stehen lassen und dann die restlichen Zutaten zugeben. Den ausgekneteten Teig eine Stunde rasten lassen, und dann …