Monat: September 2021

Weizensauerteigbrot

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Montagmorgen. Aufgestanden nach vier Stunden Schlaf. Um drei Uhr noch auf dem Balkon und das Feierabend-Bier. Aufgewärmtes Sandwich von der Aral-Tankstelle. Die Infrastruktur der Nacht. Viertel vor vier ins Bett. Um acht Uhr wieder raus. Knochenjob, aber keine Schmerzen. Und der Kopf klar. Tiefschlafphase erwischt. Jetzt nur nicht den Cappucchino zu schnell trinken. Das Weizensauerteigbrot Am Morgen vor dem Wählen noch das Brot gebacken. 18 Stunden vorher, Samstagmittag um 13 Uhr, den Sauerteig angesetzt. Unruhig geschlafen in der Nacht. Sorge um das Brot wie um ein Kind. Ich bin schon recht viel gereist in der Welt. Gesäuerte Weizenbrote kennt man in Frankreich. Aber vor allem in den angelsächsischen Ländern. San Francisco Sourdough. Sogar das Leitbakterium im Sauerteig ist danach benannt – Lactobacillus sanfranciscensis. Hierzulande sind Weizensauerteigbrote nicht so üblich. Vielleicht noch in der Form des Baguette. Das leicht säuerliche Aroma und die krachende Kruste – man muss da gleich an Frankreich denken. Der Sauerteig 90g90g90g Weizenmehl, Type 550Wasser, 40°CAnstellgut, 5°C Mehl, warmes Wasser und das Anstellgut zu einem Brei verrühren. Ein Behältnis wählen, das hoch …

Laugenbrötchen

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Donnerstagmorgen, 2 Uhr in der Früh. Fahrt nach Hause durch den schwärzesten Punkt der Nacht. Leben zwischen den Zeiten. Die Zeit abgeschafft. Kein Verkehr, alles ist ruhig.Noch riechen die Finger leicht nach Zwiebeln. 65 Kilo für die Kuchen von morgen. Aber alle sind froh, dass die Filmaufnahmen gelungen sind. Zehn Stunden war das Fernseh-Team da. Alles für ein paar Minuten Beitrag. Der nächste Tag – die Laugenbrötchen Nach vier Stunden Schlaf wieder auf den Beinen. Heute soll es Laugenbrötchen geben. Oder wie die Schwaben sagen, Laugeweckla. Dazu am Vortag einen kleinen Vorteig gemacht und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Der Vorteig 40g25g0,5g Weizenmehl, Type 550Wasser, kaltHefe Zutaten vermischen und eine Stunde in der Küche stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Hauptteig der360g25g75gca 110g15g8g4g VorteigWeizenmehl, Type 550ButterMilchWasserBio-HefeSalzGerstenmalzmehl Aus allen Zutaten einer eher festen Teig kneten. Eventuell noch einen Schuss Wasser zufügen, falls der Teig zu fest sein sollte. Durch die Zugabe von einem Prozent (auf das Gesamtmehl gesehen) Gerstenmalzmehl oder Backmalz (gibt es in den meisten Mühlenläden oder im Bioladen zu …

Kürbis-Topfbrot

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Sonntagabend. Die Öfen brennen nicht. Beißend steht der Qualm im Ofenraum. Sammelt sich dunkel an der Decke, senkt sich ab und zieht langsam in Richtung Tür. Kurzzeitig wird es so schwarz, dass selbst die Neonröhren nicht mehr zu sehen sind. Da ist Ofenarbeit angesagt. Immer wieder schüren, die Glut im Ofen verteilen. Damit das Holz abbrennt, damit sich die Temperatur gleichmäßig verteilt und wir keine Brote bekommen mit verbrannten Böden. Die Eisenstange wird dabei so heiß, dass man sie nur noch mit Handschuhen anfassen kann. Und zügig muss es gehen. Es fühlt sich sonst an, als würden die Härchen an den Unterarmen verbrennen bei der Hitze. Zwischendurch immer mal wieder raus und Luft holen. Stunden später ist das Holz herunter gebrannt. Die Temperatur stimmt und wir können beginnen zu backen. Backen im Topf Im Keller steht noch immer der schwere gusseiserne Topf meiner Großmutter. Heute möchte ich darin Brot backen. Dazu heizt man den Topf mitsamt Deckel im Ofen für eine halbe Stunde bei 250°C auf. Der reife Brotteig wird dann nur noch in den …

Blätterteig Apfeltaschen

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Donnerstagabend. Seit Tagen brennen die Holzöfen schlecht. Aber der Schornsteinfeger kommt erst in der nächsten Woche. Einen ganzen Tag wird er brauchen, den Kamin wieder frei zu machen.Heute sind wir zu viert in der Backstube. Der Lehrling aus der Produktion in Steinenbronn kommt zur Verstärkung in die Mühlenbäckerei. Fünfzig Zwiebelkuchen backen wir heute, sechzig Kilo Zwiebel haben wir gestern dafür geschält. Und das neben der taglichen Produktion, die weiter geht. Aber es läuft, wir werden beizeiten fertig. In der Kaffeepause reden wir über die anstehende Gesellen-Prüfung, die im Januar ansteht. Einen Käsekuchen müssen sie backen, Laugenbrötchen, Schrotgebäck. Er wird das schon schaffen. Um halb eins ist alles ausgebacken. Im Versand wird schon verladen, die Motoren laufen. Gleich starten unsere Fahrerkollegen aus Albanien und Kroatien in die Nacht. Morgen um acht liegen die Rosinenbrötchen dann in den Läden. Der Blätterteig Den Blätterteig für die Apfeltaschen kennt man vielleicht noch unter dem Namen „Holländischer Blitzblätterteig“. Dabei handelt es sich im Grunde um einen Batzen aus Mehl, wenig Wasser und ganz viel Butter. Die Apfeltaschen sind wohl aufwändig …

Zwiebelkuchen

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Dienstagmorgen, gegen 4 Uhr. Die Strassen leer, kaum Verkehr. Selbst die Bundesstrasse 27 nicht befahren. Nur in Echterdingen steht ein Brotlaster vor der Filiale einer Grossbäckerei. In der Reutlingerstrasse plötzlich Schatten auf der Strasse – ein Zeitungsausträger. Sonst ist es ruhig. Gestern war Maria zu Besuch, eine Bäckerin aus Bayern. War auf der Walz, Schweden. Schwärmt von den Zimtschnecken, Kanelbullar. Und dass es dort nicht an jeder Ecke einen Ikea gibt. Morgen in aller Früh will sie schon weiter. Montags ist es ruhig auf dem Hof. Stall und Scheune sind geschlossen, es finden keine Hochzeiten statt, Geburtstage, Firmenfeiern. Es ist als würden alle, Menschen und Tiere, einmal durchatmen nach dem Trubel der Wochenenden. Und auch wir lassen den Tag ausklingen. Zum Schluss noch die Zwiebeln geschält für die Kuchen für morgen. Dann Feierabend und das Bier. Nach Hause und vier Stunden Schlaf. Ein neuer Tag. Der Zwiebelkuchen Da wir nur zu zweit sind daheim, backe ich meist nur kleine Kuchen. Das Rezept ist ausgelegt für eine runde Form von 20 bis 22 cm Durchmesser. Für …

Panino di mattina

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4.30 Uhr, Feierabend. Fahrt nach Hause durch die dunkle, tiefe Nacht. Aber schon die ersten Berufsleute unterwegs. Die Brotfahrer, die holländischen Blumentrucks, die Marktleute auf dem Weg in die Innenstadt. Heute kommt ein Filmteam des SWR auf den Hof und dreht einen Beitrag über die Bäckerei. Wir haben geputzt bis vier Uhr in der Früh. Die Kacheln in der Backstube herunter geschrubbt, die Teigmaschinen, die Kessel, die letzten Ecken ausgefegt. Die Nacht wird kurz werden heute. Mehr als vier Stunden Schlaf sind nicht drin. Panino di mattina Bevor ich am späten Nachmittag losfahre in die Bäckerei, mische ich noch den Brötchenteig für den nächsten Tag. Nachmittags angerührt reift der Teig dann über Nacht bis zum nächsten Morgen. Dann nur noch portionieren und backen. Ich habe in den Teig außer den Haferkleien noch ein zweites Brühstück aus Lupinenschrot geschmuggelt. Man kann das aber genauso gut weglassen oder ersetzen durch andere Saaten. In dem Fall dann im Hauptteig sparsamer umgehen mit dem Wasser, damit der Teig nicht zu weich gerät. Arbeiten mit Bio-Hefe Ich arbeite seit Jahren …

Schwäbischer Salzkuchen

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Der erste Sonntag im September. Der Himmel blau, auf den Wiesen vor der Eselsmühle im Siebenmühlental trocknet das Heu in der Sonne. Der Biergarten voller Leute. Lange Schlange vor der Getränkeausgabe. Keine Hochzeit heute im Stall, ein runder Geburtstag. 16 Uhr, Schichtbeginn. Ich schiebe das Holz in die Öfen. Die letzten Tage war es trocken, warm und trocken. Müsste gut brennen heute, das Holz. Dann die Kartoffeln schälen für die Brote von morgen. Mein Kollege macht derweil die Teige. Vier Stunden später. Es wird bereits duster. Das Holz ist herunter gebrannt, die Glut immer wieder verteilt und schließlich ausgeräumt. Wir sehen aus wie die Schornsteinfeger. Die Stirn schwarz, die Wangen, die Hände. Pause, einen Moment durchschnaufen. Wir nehmen ein Stück vom Brotteig, legen eine runde Kuchenform aus. Ein wenig Schmand verrühren mit einem Ei, salzen. Dann Speck darauf, eine halbe Zwiebel. Ein Hitzekuchen, um zu sehen, wie heiß der Ofen ist. Bald die ersten braunen Flecken auf dem Kuchen. Aber nicht zu schnell. Die Temperatur stimmt. Schnell raus mit dem Kuchen, ehe er verbrennt. Der …

Über-Nacht-Dinkele

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Wer morgens frische Brötchen backen möchte, hat zwei Möglichkeiten. Entweder abends den Teig mischen und über Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Oder die Teiglinge abends formen und dann über Nacht in der Kühle garen lassen. In beiden Fällen stehen morgens rasch frische Brötchen auf dem Tisch. Beide Varianten haben ihre kleinen Besonderheiten, auf die man achten sollte. Ich habe mich diesmal für die erste Variante entschieden. Brötchen mit Teigruhe über Nacht Schnell gebackene Brötchen liegen mitunter schwer im Magen. Besonders Reizdarmpatienten können ein Lied davon singen. Grund dafür sind hochmolekulare Zucker, sogenannte FODMAPs (vergärbare Oligo-, Di- und Monosaccharide, darunter Fructose, Lactose und Sorbit sowie mehrwertige Alkohole. Vgl. Lutz Geißler, Brotbackbuch Nr.4, S. 339 sowie stern 43/2020, „Wie gesund ist unser Brot?“).Eine lange Teigführung hilft, diese Stoffe weitgehend abzubauen. Und auch Sauerteig ist in der Lage, die FODMAPs im Teig zu reduzieren. Zum Thema FODMAPs: „Reizdarm: Alte Brotbacktechniken könnten Leiden verringern“. Backen mit Dinkel Die rustikalen Brötchen sind mit Dinkelmehl gebacken. Dinkel hat leider die Eigenschaft, weniger Wasser aufzunehmen als Weizen und rasch trocken zu werden. …

Roggenbrot mit Malzstück

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Montagabend. Immer montags machen wir Nudelteig. Stundenlang summt dann die Maschine. Immer wieder wird der Teig von einer Seite auf die andere geschoben. Am Ende wird er ausgerollt. So dünn wie möglich. Für die Maultaschen drüben in der Küche. Am Anfang haben wir uns schwer getan mit dem Teig. Aber mittlerweile haben wir den Dreh raus. Kurz nach Mitternacht. Ich fege die Backstube. Lade Holz draussen im Hof auf den Wagen und fülle die Öfen für den nächsten Tag. Frank rollt derweil den Teig aus. Und dann noch Zwiebeln schälen. Mittwoch die ersten Zwiebelkuchen. 40 Kilo für den Anfang. Lieber die Schwimmbrille aufsetzen gegen die Tränen. Roggenbrot mit Malzstück Der nächste Tag. Heute soll es ein Roggenbrot geben mit Malzstück. Dazu habe ich gestern Roggenmehl, Wasser und eine Prise Aktivmalz über dem Wasserbad simmern lassen. Solange bis die Mehlstärke abgebaut war zu Malzzucker. Wie genau das geht, habe ich hier beschrieben. Mit Malzstücken habe ich längere Zeit herum experimentiert. Sie nehmen dem Sauerteigbrot etwas die Schärfe der Säure und runden mit ihrer Süße das Aroma …

Das Malzstück

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Für das Malzstück werden Mehl, die dreifache Menge Wasser und aktives Malz (drei bis fünf Prozent der Mehlmenge) über einem Wasserbad erwärmt und warm gehalten. Dabei verquellen Mehl und Wasser zu einer Art Pudding, der sich zunehmend karamellig braun verfärbt und malzig süßlich zu schmecken beginnt. Bewährt hat sich das Malzstück vor allem in Roggenbroten. Sein süßlicher Geschmack mildert etwas die Säure und harmoniert gut mit dem eher herben Roggenmehl. Außerdem verquillt ein Teil des Mehles ausreichend mit Wasser, was wiederum zu einer saftigen Krume führt, die sich lange frisch hält. Üblicherweise werden in Roggenteigen 6 bis 10 Prozent des Mehles zu einem Malzstück verarbeitet. Darüber hinaus beginnt das Brot dann schnell zu süßlich zu schmecken. Wie wird es gemacht? Am einfachsten gelingt das Malzstück wahrscheinlich mit einem Thermomix oder in einer Kennwood Cooking Chef. Da ich keinen Thermomix habe, erwärme ich Mehl, Wasser und Malz in einem Wasserbad auf 62 bis 65°C. Die Temperatur dabei mit einem digitalen Küchenthermometer kontrollieren. Nun gilt es, diese Temperatur solange zu halten, bis die Masse einzudicken beginnt und …