Montagabend. Immer montags machen wir Nudelteig. Stundenlang summt dann die Maschine. Immer wieder wird der Teig von einer Seite auf die andere geschoben. Am Ende wird er ausgerollt. So dünn wie möglich. Für die Maultaschen drüben in der Küche. Am Anfang haben wir uns schwer getan mit dem Teig. Aber mittlerweile haben wir den Dreh raus.

Kurz nach Mitternacht. Ich fege die Backstube. Lade Holz draussen im Hof auf den Wagen und fülle die Öfen für den nächsten Tag. Frank rollt derweil den Teig aus. Und dann noch Zwiebeln schälen. Mittwoch die ersten Zwiebelkuchen. 40 Kilo für den Anfang. Lieber die Schwimmbrille aufsetzen gegen die Tränen.

Roggenbrot mit Malzstück

Der nächste Tag. Heute soll es ein Roggenbrot geben mit Malzstück. Dazu habe ich gestern Roggenmehl, Wasser und eine Prise Aktivmalz über dem Wasserbad simmern lassen. Solange bis die Mehlstärke abgebaut war zu Malzzucker. Wie genau das geht, habe ich hier beschrieben.

Mit Malzstücken habe ich längere Zeit herum experimentiert. Sie nehmen dem Sauerteigbrot etwas die Schärfe der Säure und runden mit ihrer Süße das Aroma auf angenehme Weise ab. Nimmt man zuviel davon, wird das Brot dagegen schnell zu süßlich. Fünf bis sechs Prozent des Mehles zu einem Malzstück verarbeitet sind mir genug.

Sauerteig

180g 180g 3g 30g

Roggenvollkornmehl Wasser, warm (40°C) Salz Anstellgut

Roggenvollkornmehl, warmes Wasser, Salz und das Anstellgut (ein Stück reifer Sauerteig) zu einem lockeren Brei verrühren und für 12 bis 16 Stunden stehen lassen. Je länger der Teig steht, desto saurer wird er. Das kann durchaus gewünscht sein, wenn man mehr Säurenoten im Brot haben möchte.

Aromastück

30g 60g 7g

Restbrot Wasser, warm Salz

Wer einen Kanten Restbrot übrig hat, schneidet dieses klein und weicht es mit der doppelten Menge Wasser über Nacht ein. Es kann hilfreich sein, das restliche Salz – das andere Salz ist im Sauerteig – mit hinzu zu geben, um Fehlgärungen über Nacht zu vermeiden.

Restbrotzugabe im Brot

Einen Teil des Mehls im Brot kann durch Restbrot ersetzt werden. Eingeweicht in Wasser ergibt das ein deutliches Plus an Aroma und dient der besseren Frischhaltung des neuen Brotes. Allerdings sollte man das Restbrot nicht einfach so in den Teig geben, sondern die Menge als Mehlbestandteil sehen und diese später im Hauptteig von der gesamten Mehlmenge im Rezept abziehen.
Beispiel: In diesem Rezept stecken insgesamt 500g Mehl. Sechs Prozent davon – oder 30g -als Restbrot. Diese 30 Gramm müssen wir später im Hauptteig von der Gesamtmehlmenge abziehen.

Das Malzstück

30g 90g 1g

Roggenmehl, Type 1150 Wasser Aktivmalz

Für das Malzstück Roggenmehl, die dreifache Menge Wasser und eine Prise Aktivmalz (drei bis fünft Prozent des Mehls) in einem Wasserbad auf 62 bis 65°C erwärmen und solange simmern lassen, bis die Masse karamellartig braun eindickt und deutlich nach einer malzigen Süße schmeckt. Das dauert etwa zwei Stunden. Die Herstellung ist zwar aufwenig, rundet aber das Aroma des Brotes gut ab und hilft, die Krume über längere Zeit frisch und saftig zu halten. Größere Mengen können gut auf Vorrat gemacht und eingefroren werden.

Hauptteig

allen 50g 210g 100g 2g

Sauerteig, Aromastück, Malzstück Weizenmehl, Type 550 Roggenmehl, Type 1150 Wasser, warm 40°C Kümmel

Aus allen Zutaten und warmem Wasser einen recht weichen Teig mischen. Roggenteige werden dabei nicht geknetet. Nur fünf Minuten lang mischen. Daran denken, dass das Salz schon im Sauerteig und im Aromastück steckt. Ich habe es auch schon fertig gebracht, die doppelte Menge an Salz zu schütten. Das Brot ist dann ungenießbar.

In dem Brot stecken 50g und damit zehn Prozent Weizenmehl. Das entspricht der Menge, die einem Roggenbrot zugemischt werden darf. Alles andere wäre dann ein Mischbrot oder ein reines Roggenbrot. Das wird häufig gemacht, um das Roggenbrot dank des stabileren Klebergerüstes des Weizens stabiler und etwas größer im Volumen werden zu lassen.

Teigruhe und backen

Den gemischten Teig eine Dreiviertelstunde rasten lassen. Er sollte dabei schon erkennbar aufgehen. Entweder eine Kugel machen oder den Teig lang formen. Mit dem Schluss nach unten in das Körbchen oder die Form legen. Dabei die Oberfläche leicht bemehlen und das Mehl darauf versteichen. Solange ruhen lassen, bis sich das Volumen des Teiges deutlich vergrößert hat und deutliche Risse an der Oberfläche erkennbar sind. Das Brot aus dem Körbchen auf die Backschaufel lupfen, so dass der Schluss im Backofen unten ist.

Anbacken bei 250°C. Nach zehn Minuten die Temperatur reduzieren auf 200°C und weitere 40 Minuten backen. Ich gebe keinen Dampf in den Ofen. Finde, so platzen die Risse an der Oberfläche schöner auf. Es ist aber kein Fehler, zu dampfen. Allerdings sollte man die Feuchtigkeit nach zwei bis drei Minuten wieder ablassen, damit die Brote nicht zu sehr in die Breite laufen.