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Weizensauerteigbrot

Montagmorgen. Aufgestanden nach vier Stunden Schlaf. Um drei Uhr noch auf dem Balkon und das Feierabend-Bier. Aufgewärmtes Sandwich von der Aral-Tankstelle. Die Infrastruktur der Nacht.
Viertel vor vier ins Bett. Um acht Uhr wieder raus. Knochenjob, aber keine Schmerzen. Und der Kopf klar. Tiefschlafphase erwischt. Jetzt nur nicht den Cappucchino zu schnell trinken.

Das Weizensauerteigbrot

Am Morgen vor dem Wählen noch das Brot gebacken. 18 Stunden vorher, Samstagmittag um 13 Uhr, den Sauerteig angesetzt. Unruhig geschlafen in der Nacht. Sorge um das Brot wie um ein Kind.

Ich bin schon recht viel gereist in der Welt. Gesäuerte Weizenbrote kennt man in Frankreich. Aber vor allem in den angelsächsischen Ländern. San Francisco Sourdough. Sogar das Leitbakterium im Sauerteig ist danach benannt – Lactobacillus sanfranciscensis. Hierzulande sind Weizensauerteigbrote nicht so üblich. Vielleicht noch in der Form des Baguette. Das leicht säuerliche Aroma und die krachende Kruste – man muss da gleich an Frankreich denken.

Der Sauerteig

90g
90g
90g
Weizenmehl, Type 550
Wasser, 40°C
Anstellgut, 5°C

Mehl, warmes Wasser und das Anstellgut zu einem Brei verrühren. Ein Behältnis wählen, das hoch genug ist, damit sich der Sauerteig in die Höhe entwickeln kann. Das Wasser sollte um die 40°C haben, damit der Sauerteig eine Temperatur von mindestens 27°C erreicht. Dabei zuerst das Anstellgut einfüllen, darauf das Mehl geben und obendrauf das Wasser.
Der Weizensauer ruht für drei bis vier Stunden. Dabei sollte er sich etwa um den Faktor drei vergrößern. An der Oberfläche Blasen werfen und schon wieder leicht in sich zusammenfallen.
Mein Sauerteig hatte sich nach dem Ansetzen um 13 Uhr nach drei Stunden noch nicht richtig entwickelt. Eine Messung mit dem Thermometer ergab eine Temperatur von 23°C. Zu kalt, die Mikroorganismen brauchen eine Temperatur um die 27 bis 30°C, um optimal Stoffwechsel betreiben zu können. Das Brot wäre nicht gelungen, hätte man den Sauerteig zu jung verarbeitet.
Ich habe daraufhin den Sauerteig für eine Stunde in den noch warmen Ofen gestellt. Und siehe da, innerhalb kurzer Zeit ist er gewachsen, war an der Oberfläche durchzogen von vielen Bläschen und roch nach einer frischen Säure. So habe ich ihn dann weiter verarbeitet.

Die Autolyse

der
480g
30g
ca 310g
Sauerteig
Weizenmehl, Type 550
Roggenmehl, Type 1150
Wasser, 30C

Ist der Sauerteig reif, aus dem Weizen-, dem Roggenmehl und dem Wasser einen mittelfesten, nicht zu weichen Teig kneten. 45 Minuten rasten lassen. Der Teig muss dabei nicht ausgeknetet werden. Nur lose mischen. Darauf achten, dass das Wasser um 30°C hat, um eine Teigtemperatur um die 26 bis 27°C zu erreichen. Nach der Autolyse genannten Teigruhe das Salz zugeben. Ohne Salz verquellen Mehl und Wasser besser. Und der Teig muss anschließend nicht mehr so lange geknetet werden.

Auf die Temperatur achten

Beim Backen von reinen Sauerteigbroten, also Broten ohne die Zugabe von Industriehefe, ist es wichtig, auf die Temperatur des Teiges zu achten. Wir arbeiten hier mit wilden Hefen, nicht mit auf Hochtrieb gezüchteten Hefestämmen aus dem Labor. Um Stoffwechsel betreiben zu können brauchen die Mikroorganismen eine gewisse Betriebstemperatur.

Der Hauptteig

der gesamte
13g
Autolyseteig
Salz, 2,2%

Nach einer dreiviertel Stunde bis Stunde das Salz untermischen und den Teig auskneten. Dabei den Fenstertest machen. Das Brot erreicht später sein optimales Volumen, wenn der Teig zu Ende ausgeknetet ist. Dazu sollte er sich dünn auseinander ziehen lassen, ohne gleich zu reißen.

Teigruhe über Nacht im Kühlschrank

Der Teig ruht nun für etwa drei Stunden. In der Zeit zweimal leicht zusammenschlagen, um die Temperatur im Teig auszugleichen und die Hefen mit frischem Sauerteig zu versorgen.

Die Teigentwicklung beobachten

Dabei den Teig beobachten. Wie fühlt er sich an? Lebendig, triebig? Geht er auf und sind kleine Blasen erkennbar? Wichtig wäre, den Teig erst weiter zu verarbeiten, wenn er sich gut entwickelt hat. In der letzten halben Stunde der Teigruhe sollte er sich um etwa ein Drittel vergrößert haben. Sonst weiter warten oder ihn nochmal an einen wärmeren Ort stellen.

Anschließend den Teig rund formen und in ein Gärkörbchen legen. Es hilft, ein großes Stofftaschentuch in das Körbchen zu legen, damit der Teig nicht anklebt. Noch einmal für 20 Minuten bei Raumtemperatur antreiben lassen. Luftdich einpacken und für mindestens acht, besser 10 bis 12 Stunden über Nacht in den Kühlschrank stellen. Im Falle einer Plastiktüte darauf achten, dass sich Plastik und Teig nicht berühren. Der Teig klebt sonst gerne am Plastik fest.

Backen am nächsten Tag

Einen schweren gusseisernen Topf samt Deckel eine halbe Stunde bei 250°C im Ofen aufheizen. Den Teig unmittelbar aus dem Kühlschrank in den Topf stürzen und die Oberfläche leicht einschneiden. Die Temperatur reduzieren auf 230° und das Brot für eine halbe Stunde mitsamt Deckel backen. Anschließend den Deckel abnehmen und noch einmal etwa 20 Minuten backen. Eventuell aus dem Topf nehmen, dabei die Temperatur auf 200°C reduzieren. Umschalten auf Umluft die letzten Minuten gibt noch eine schönere Kruste.

Laugenbrötchen

Donnerstagmorgen, 2 Uhr in der Früh. Fahrt nach Hause durch den schwärzesten Punkt der Nacht. Leben zwischen den Zeiten. Die Zeit abgeschafft. Kein Verkehr, alles ist ruhig.
Noch riechen die Finger leicht nach Zwiebeln. 65 Kilo für die Kuchen von morgen. Aber alle sind froh, dass die Filmaufnahmen gelungen sind. Zehn Stunden war das Fernseh-Team da. Alles für ein paar Minuten Beitrag.

Der nächste Tag – die Laugenbrötchen

Nach vier Stunden Schlaf wieder auf den Beinen. Heute soll es Laugenbrötchen geben. Oder wie die Schwaben sagen, Laugeweckla. Dazu am Vortag einen kleinen Vorteig gemacht und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Der Vorteig

40g
25g
0,5g
Weizenmehl, Type 550
Wasser, kalt
Hefe

Zutaten vermischen und eine Stunde in der Küche stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Der Hauptteig

der
360g
25g
75g
ca 110g
15g
8g
4g
Vorteig
Weizenmehl, Type 550
Butter
Milch
Wasser
Bio-Hefe
Salz
Gerstenmalzmehl

Aus allen Zutaten einer eher festen Teig kneten. Eventuell noch einen Schuss Wasser zufügen, falls der Teig zu fest sein sollte. Durch die Zugabe von einem Prozent (auf das Gesamtmehl gesehen) Gerstenmalzmehl oder Backmalz (gibt es in den meisten Mühlenläden oder im Bioladen zu kaufen) wird die Kruste etwas röscher. Die Brötchen gelingen aber ebenso gut ohne die Zugabe von Malz.

Das Belaugen der Brötchen

Nach dem Kneten rastet der Teig für eine halbe Stunde. Dann einteilen und rund schleifen (siehe Bilder unten). Die abgebildeten Teiglinge hatten ein Gewicht von rund 80g. Die Brötchen erst etwas aufgehen lassen, und dann am offenen Fenster oder draußen an der Luft so lange absteifen lassen, bis sie eine deutliche Haut entwickeln. Anschließend in den Kühlschrank stellen und so fest werden lassen, dass man sie gut anfassen kann.

Die Bretzellauge nach Anleitung mit Wasser verdünnen. Gummi-Handschuhe anziehen und die Teiglinge eines nach dem anderen in die Lauge tauchen und auf die Backschaufel mit Backpapier setzen. Relativ tief einschneiden und mit grobem Bretzelsalz bestreuen. Backen bei 230°C für etwa 16 bis 18 Minuten. Nach dem Backen absprühen für einen schönen Glanz.

Vorsicht beim Umgang mit der Bretzellauge

Vorsicht ist geboten beim Umgang mit Lauge. Beim Arbeiten mit Lauge immer Handschuhe anziehen. Lauge am besten ins Wasser geben und nicht das Wasser in die Lauge. Laugenspritzer im Auge brennen höllisch! Benutzte Lauge gut verschließen und vor allem für Kinder unzugänglich aufbewahren.

Links:

Backmalz (baeckerlatein, Lutz Geissler)

Brot – voll im Trend (Sendung im SWR am 19.09.2021 um 18.45 Uhr. Mit einem Beitrag auch über die Eselsmühle in Musberg bei Stuttgart)

Kürbis-Topfbrot

Sonntagabend. Die Öfen brennen nicht. Beißend steht der Qualm im Ofenraum. Sammelt sich dunkel an der Decke, senkt sich ab und zieht langsam in Richtung Tür. Kurzzeitig wird es so schwarz, dass selbst die Neonröhren nicht mehr zu sehen sind.

Da ist Ofenarbeit angesagt. Immer wieder schüren, die Glut im Ofen verteilen. Damit das Holz abbrennt, damit sich die Temperatur gleichmäßig verteilt und wir keine Brote bekommen mit verbrannten Böden. Die Eisenstange wird dabei so heiß, dass man sie nur noch mit Handschuhen anfassen kann. Und zügig muss es gehen. Es fühlt sich sonst an, als würden die Härchen an den Unterarmen verbrennen bei der Hitze. Zwischendurch immer mal wieder raus und Luft holen.
Stunden später ist das Holz herunter gebrannt. Die Temperatur stimmt und wir können beginnen zu backen.

Backen im Topf

Im Keller steht noch immer der schwere gusseiserne Topf meiner Großmutter. Heute möchte ich darin Brot backen. Dazu heizt man den Topf mitsamt Deckel im Ofen für eine halbe Stunde bei 250°C auf. Der reife Brotteig wird dann nur noch in den Topf gestürzt und an der Oberfläche leicht eingeschnitten. Bemehlen oder einfetten braucht man den Topf dabei nicht. Deckel aufsetzen und für eine halbe Stunde backen. Dabei gleich zu Beginn die Temperatur zurückschalten auf 230°C. Nach 30 Minuten naseweiß in den Ofen spickeln. Das Brot bäckt noch weitere 20 Minuten, bis es durch ist. Für eine kräftigere Kruste ohne Deckel zu Ende backen oder das Brot aus dem Topf nehmen und frei auf den Backstein setzen.

Das Backen im geschlossenen Top simuliert dabei einen Ofen im Ofen. Die Feuchtigkeit aus dem Teig verdampft dabei nicht im Ofenraum sondern verbleibt im Topf. Das Bedampfen des Teiglings, wie es sonst gerne gemacht wird, damit die Teighaut elastisch bleibt und schöner aufgeht, kann man sich damit sparen.

Dinkel-Sauerteig

100g
80g
15g
Dinkelvollkornmehl
Wasser, warm, 40°C
Anstellgut

Dinkelvollkornmehl, warmes Wasser und Anstellgut aus dem Kühlschrank vermischen und abgedeckt für 12 bis 14 Stunden in der Küche stehen lassen.

Der Vorteig

120g
80g
1g
Dinkelmehl, Type 1050
Wasser, kühl
Hefe

Mehl, Wasser und Hefe zu einem Teig verkneten. Eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen.

Brühstück

30g
80g
13g
Haferflocken
Wasser, kochend
Salz

Haferflocken und Salz überbrühen und bis zur Verwendung abkühlen lassen.

Der Hauptteig

gesamter
der
das
250g
100g
5g
1 Prise
180g
ca 150-160g
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
Dinkelmehl, Type 1050
DM, Type 630
Hefe
Muskatnuss
Kürbis, geraspelt
Wasser, warm

Aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. Den Kürbis dabei am Schluss, nach einer kurzen Phase der Teigruhe, unterkneten. Ich habe den Kürbis – einen Hokkaido, bei dem man die Schale mitessen kann – für kurze Zeit in Butter leicht angebraten und bei geschlossenem Deckel ausdampfen lassen.
Den Teig eine halbe Stunde bis Stunde rasten lassen. Dann stramm rund wirken und in ein Gärkörbchen/Simperl setzen. Tipp: wenn man das Körbchen mit einem Stofftuch auslegt – etwa einem Taschentuch – spart man sich das Bemehlen und anschließende sauber machen.

Den Teig im Körbchen aufgehen lassen. Währenddessen den Topf im Backofen vorheizen und wie oben beschrieben backen.

Blätterteig Apfeltaschen

Donnerstagabend. Seit Tagen brennen die Holzöfen schlecht. Aber der Schornsteinfeger kommt erst in der nächsten Woche. Einen ganzen Tag wird er brauchen, den Kamin wieder frei zu machen.
Heute sind wir zu viert in der Backstube. Der Lehrling aus der Produktion in Steinenbronn kommt zur Verstärkung in die Mühlenbäckerei. Fünfzig Zwiebelkuchen backen wir heute, sechzig Kilo Zwiebel haben wir gestern dafür geschält. Und das neben der taglichen Produktion, die weiter geht.

Aber es läuft, wir werden beizeiten fertig. In der Kaffeepause reden wir über die anstehende Gesellen-Prüfung, die im Januar ansteht. Einen Käsekuchen müssen sie backen, Laugenbrötchen, Schrotgebäck. Er wird das schon schaffen. Um halb eins ist alles ausgebacken. Im Versand wird schon verladen, die Motoren laufen. Gleich starten unsere Fahrerkollegen aus Albanien und Kroatien in die Nacht. Morgen um acht liegen die Rosinenbrötchen dann in den Läden.

Der Blätterteig

Den Blätterteig für die Apfeltaschen kennt man vielleicht noch unter dem Namen „Holländischer Blitzblätterteig“. Dabei handelt es sich im Grunde um einen Batzen aus Mehl, wenig Wasser und ganz viel Butter.
Die Apfeltaschen sind wohl aufwändig in der Herstellung, sollten aber gelingen, wenn man sich zwei Dinge zu Herzen nimmt. Der Teig sollte stets kühl geführt werden. Und er braucht seine Siesta, damit er sich entspannen kann und nicht zäh zusammen schnurrt.

200g
100g
150g
1
Weizenmehl, Type 550
Wasser
Butter,kalt, gewürfelt
Prise Salz

Mehl, Wasser und Butter zu einem groben Batzen mischen, keinesfalls zu lange kneten. Für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Oder gar über Nacht. Nicht erschrecken ob der Optik des Teiges. Es handelt sich mehr um ein Mehl-Butter-Gemisch.

Ein paar Äpfel schälen und klein schneiden für die Füllung später.

Die Apfeltaschen

Ist der Teig gut durch gekühlt, beginnen wir mit dem Tourieren. Dabei wird der Teigbatzen wiederholt mit dem Rollholz in die Länge gerollt und nach Art eines Geschäftsbriefes gefaltet und zusammen gelegt. Nach und nach wird aus dem anfangs unförmigen Klumpen ein geschlossener Teig. Es bilden sich feine Schichten aus Teig und Butter, die nach dem Backen zartsplittrig auseinander blättern.

Das Prinzip des Tourierens habe ich —> hier genauer beschrieben.

Das Tourieren des Teiges

Ist der Teig gut durchgekühlt, beginnen wir mit dem Tourieren. Dazu rollen wir erst den Batzen mit dem Rollholz in die Länge, etwa 35 cm lang und 15 cm breit. Ein langes Ende zur Mitte hin falten und das andere Ende darüber legen. Diese Faltung nach Art eines Geschäftsbriefes nennt man die erste Tour.
Ist der Teig stabil und hat sich nicht schon deutlich erwärmt, geben wir die zweite Tour gleich hinter her, die „doppelte Tour“.
Dazu den Teig um 90° Grad drehen, so dass die offene Seite zu uns schaut. Gleich noch einmal in die Länge rollen. Man merkt nun, dass das schon etwas schwerer geht. Der Teig wird zäher und lässt sich nicht mehr so mühelos rollen. Beide lange Seiten dann zur Mitte hin einschlagen, so dass sie sich berühren. Dann eine Seite über die andere legen. Man nennt das eine doppelte Tour.

Eine Stunde Ruhe zwischen den Touren

Ganz wichtig ist nun, den Teig entspannen zu lassen. Mindestens eine halbe Stunde, besser für eine Stunde zurück in den Kühlschrank stellen.
Dann noch einmal eine einfache und eine doppelte Tour geben. Wird der Teig dazwischen zäh, ihn noch einmal im Kühlschrank entspannen lassen.

Nach dem Tourieren muss der Teig noch einmal für eine halbe, besser für eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

Ausstechen und füllen

Der Teig ist fertig touriert und lag noch einmal für eine Stunde im Kühlschrank. Nun rollen wir ihn aus zu einem Rechteck, etwa 50 cm auf 30 cm, etwa 2mm dick. Anschließend Kreise ausstechen. Mein Ausstecher – der Deckel einer Dose – hat einen Durchmesser von 15cm. Damit steche ich 6 Kreise aus. Die Teigreste legen wir zusammen. Rollen sie aus und stechen nochmal einen Kreis aus.

Haben sich die Teigplatten zu sehr erwärmt, sollten wir sie nochmals kühlen. Ansonsten rollen wir sie noch dünner aus, nun nur noch etwa 1 mm, platzieren eine Handvoll Apfelstückchen, die wir zuvor klein geschnitten haben, darauf und setzen einen kleinen Haufen Zimtzucker obendrauf. Den Rand streichen wir mit Eiweiß ein und klappen sie zu Halbmonden zusammen.
Am Schluss streichen wir sie mit Eiweiß ein und streuen ordentlich Zucker obendrauf. Wer mag, kann die Teilchen vor dem Backen einschneiden.

Während der Ofen hoch heizt auf 220°C, können die Apfeltaschen noch einmal entspannen. Dieser Schritt ist wichtig, damit die Gebäcke nicht im Backofen zusammen schnurren.

Backen bei 220°C für etwa 25 Minuten.

Zwiebelkuchen

Dienstagmorgen, gegen 4 Uhr. Die Strassen leer, kaum Verkehr. Selbst die Bundesstrasse 27 nicht befahren. Nur in Echterdingen steht ein Brotlaster vor der Filiale einer Grossbäckerei. In der Reutlingerstrasse plötzlich Schatten auf der Strasse – ein Zeitungsausträger. Sonst ist es ruhig.

Gestern war Maria zu Besuch, eine Bäckerin aus Bayern. War auf der Walz, Schweden. Schwärmt von den Zimtschnecken, Kanelbullar. Und dass es dort nicht an jeder Ecke einen Ikea gibt. Morgen in aller Früh will sie schon weiter.
Montags ist es ruhig auf dem Hof. Stall und Scheune sind geschlossen, es finden keine Hochzeiten statt, Geburtstage, Firmenfeiern. Es ist als würden alle, Menschen und Tiere, einmal durchatmen nach dem Trubel der Wochenenden. Und auch wir lassen den Tag ausklingen. Zum Schluss noch die Zwiebeln geschält für die Kuchen für morgen. Dann Feierabend und das Bier. Nach Hause und vier Stunden Schlaf. Ein neuer Tag.

Der Zwiebelkuchen

Da wir nur zu zweit sind daheim, backe ich meist nur kleine Kuchen. Das Rezept ist ausgelegt für eine runde Form von 20 bis 22 cm Durchmesser. Für einen grossen Kuchen in einer Form von 28 bis 30cm müsste man alle Zutaten – auch die für den Boden – mal zwei nehmen.

Grundlage ist ein Hefeteig mit Milch, Wasser und etwas Butter. Ein sogenannter Milchbrot- oder Milchbrötchenteig.

Der Teig für den Boden

100g
30g
30g
5g
4g
1g
2g
Weizenmehl, Type 550
Milch
Wasser
Butter
Bio-Hefe
Zucker
Salz

Alles zu einem glatten Teig verkneten und für eine Stunde rasten lassen. Anschließend den Teig ausrollen und in die Form legen. Dabei den Teig nicht ganz zum Rand hochdrücken, sondern einen Rand von ca 1 cm lassen. In der Form noch einmal gut aufgehen lassen. Vor dem Einfüllen der Masse den Boden mit einer Gabel mehrfach einstupfen, damit er beim Backen keine Blasen wirft.

Die Füllung für den Kuchen

500g
20g
130g
25g
2
5g
etwas
1Tl
Zwiebeln
Butter
Sauerrahm
Weizenmehl, Type 550
kleine Eier
Salz
Pfeffer und Muskatnuss
Kümmel

Die Zwiebeln in der Butter und einem Schuss Wasser weichdünsten. Sauerrahm und Eier verrühren. Dann das Mehl unterrühren. Das Kochwasser der Zwiebeln durch einen Sieb abseihen. Dann unter die Masse rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse sollte sogar etwas überwürzt schmecken, sonst ist der Kuchen nach dem Backen zu fade.
Die Masse auf dem Kuchen verteilen und mit Kümmel bestreuen.

Ca. 30 Minuten backen bei 220°C bis kleine braune Flecken auf der Oberfläche zu sehen sind.

Panino di mattina

4.30 Uhr, Feierabend. Fahrt nach Hause durch die dunkle, tiefe Nacht. Aber schon die ersten Berufsleute unterwegs. Die Brotfahrer, die holländischen Blumentrucks, die Marktleute auf dem Weg in die Innenstadt.
Heute kommt ein Filmteam des SWR auf den Hof und dreht einen Beitrag über die Bäckerei. Wir haben geputzt bis vier Uhr in der Früh. Die Kacheln in der Backstube herunter geschrubbt, die Teigmaschinen, die Kessel, die letzten Ecken ausgefegt. Die Nacht wird kurz werden heute. Mehr als vier Stunden Schlaf sind nicht drin.

Panino di mattina

Bevor ich am späten Nachmittag losfahre in die Bäckerei, mische ich noch den Brötchenteig für den nächsten Tag. Nachmittags angerührt reift der Teig dann über Nacht bis zum nächsten Morgen. Dann nur noch portionieren und backen. Ich habe in den Teig außer den Haferkleien noch ein zweites Brühstück aus Lupinenschrot geschmuggelt. Man kann das aber genauso gut weglassen oder ersetzen durch andere Saaten. In dem Fall dann im Hauptteig sparsamer umgehen mit dem Wasser, damit der Teig nicht zu weich gerät.

Arbeiten mit Bio-Hefe

Ich arbeite seit Jahren nur noch mit Bio-Hefe. Diese schont sehr das Abwasser im Vergleich zur Herstellung konventioneller Hefe. Wir haben nicht feststellen können, dass die Triebkraft schwächer wäre als die der normalen Hefe. Nur sollte man mehr auf das Verfallsdatum achten. Eine Woche vor Ablauf beginnt die Bio-Hefe spätestens an Kraft zu verlieren.

Weitere Infos zur Bio-Hefe

Warum eigentlich Bio-Hefe? (Seite der Firma Riegeler Biohefe)

Worin unterscheiden sich konventionelle und Bio-Hefe?

Hefe muss jetzt Bio sein.

Was ist Anstellgut?

Anstellgut ist ein Stück reifer Sauerteig, mit dem ein neuer Sauerteig angesetzt wird. Das Anstellgut kann dabei unanhängig vom eigentlichen Triebmittel Sauerteig geführt werden und muss regelmäßig aufgefrischt werden. Dabei entstehen immer wieder Teigreste, die man gut – wie in diesem Fall – in weiteren Rezepturen verarbeiten kann. Sauerteig macht Ballast- und weitere Pflanzenstoffe des Getreides für den Menschen verfügbar, die sonst weniger gut aufgenommen werden könnten.

Brühstück 1

75g
200g
11g
Haferkleie
Wasser, kochend
Salz

Die Haferkleie mit dem kochendem Wasser überbrühen. Gleich noch das Salz hinzugeben.

Brühstück 2

40g
50g
Lupinenschrot
Wasser, kochend

Ebenso das Lupinenschrot überbrühen. Beide Brühstücke abkühlen lassen vor der Verwendung im Hauptteig.

Hauptteig


80g
190g
190g
3g
10g
ca. 150 – 160g
beide Brühstücke
altes Anstellgut
Dinkelmehl, Type 630
Dinkelvollkornmehl
Bio-Hefe
Olivenöl
Wasser

Aus allen Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Das Olivenöl nicht gleich zu Anfang untermischen. Den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur antreiben lassen. Noch einmal kurz durchmischen und für 8 bis 18 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag nur noch portionieren. Solange aufgehen lassen, bis der Ofen auf Temperatur geheizt ist und bei 250°C für ca 15 Minuten backen. Dabei nach 8 Minuten auf 230°C zurückschalten. Nach dem Backen kräftig einsprühen für einen schölnen Glanz.

Schwäbischer Salzkuchen

Der erste Sonntag im September. Der Himmel blau, auf den Wiesen vor der Eselsmühle im Siebenmühlental trocknet das Heu in der Sonne. Der Biergarten voller Leute. Lange Schlange vor der Getränkeausgabe. Keine Hochzeit heute im Stall, ein runder Geburtstag.
16 Uhr, Schichtbeginn. Ich schiebe das Holz in die Öfen. Die letzten Tage war es trocken, warm und trocken. Müsste gut brennen heute, das Holz.

Dann die Kartoffeln schälen für die Brote von morgen. Mein Kollege macht derweil die Teige. Vier Stunden später. Es wird bereits duster. Das Holz ist herunter gebrannt, die Glut immer wieder verteilt und schließlich ausgeräumt. Wir sehen aus wie die Schornsteinfeger. Die Stirn schwarz, die Wangen, die Hände.
Pause, einen Moment durchschnaufen. Wir nehmen ein Stück vom Brotteig, legen eine runde Kuchenform aus. Ein wenig Schmand verrühren mit einem Ei, salzen. Dann Speck darauf, eine halbe Zwiebel. Ein Hitzekuchen, um zu sehen, wie heiß der Ofen ist. Bald die ersten braunen Flecken auf dem Kuchen. Aber nicht zu schnell. Die Temperatur stimmt. Schnell raus mit dem Kuchen, ehe er verbrennt.

Der Teig für den Kuchen

Wir sind nur zu zweit daheim. Deswegen backe ich keinen grossen Kuchen. Meine rund Form hat am Rand einen Durchmesser von 23cm und am Boden einen von 20 Zentimetern. Für eine grössere Form, etwa mit einem Durchmesser von 30 bis 32 Zentimetern, müsste man die Angaben für den Teig und für die Masse verdoppeln.

Der Teig

100g
30g
30g
3g
5g
1,5g
1,5g
Weizenmehl, Type 550
Wasser
Milch
Hefe
Butter
Zucker
Salz

Alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig für mindestens eine Stunde ruhen lassen. Oder für eine spätere Verwendung im Kühlschrank parken.

Die Masse für den Salzkuchen

250g
50g
1
20g
4g
Sauerrahm / saure Sahne
Schlagsahne
Ei
Weizenmehl, Type 550
Salz

Masse gut verrühren. Dabei nicht zu viel Luft hinein schlagen.

Und so wird es gemacht

Den Teig nach der Teigruhe ausrollen und in die Form legen. Dabei oben einen kleinen Rand frei lassen. Vor dem Befüllen noch etwas antreiben lassen. Dann mit der Gabel Löcher stupfen, damit der Teig am Boden keine Blasen treibt. Die Masse einfüllen und nach Lust, Laune und Saison belegen.

Ich habe vorher noch eine Handvoll Hokkaido-Kürbis in 1cm kleine Würfel geschnitten und angedünstet. Diese lose über den Kuchen streuen.

Backen bei 230°C für etwa 20 Minuten.

Über-Nacht-Dinkele

Wer morgens frische Brötchen backen möchte, hat zwei Möglichkeiten. Entweder abends den Teig mischen und über Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Oder die Teiglinge abends formen und dann über Nacht in der Kühle garen lassen. In beiden Fällen stehen morgens rasch frische Brötchen auf dem Tisch. Beide Varianten haben ihre kleinen Besonderheiten, auf die man achten sollte. Ich habe mich diesmal für die erste Variante entschieden.

Brötchen mit Teigruhe über Nacht

Wie bekannt, sind Backwaren nach einer langen Teigruhe besser bekömmlich. Sie liegen nicht so schwer im Magen und stoßen auch nicht auf. Wird die Stärke im Mehl über Stunden zerkleinert und abgebaut, sind ihre Moleküle für unsere Mägen einfach leichter zu verdauen. Außerdem entwickeln sich Vorläuferstoffe für ein runderes Aroma später im Gebäck. Viel mehr Mühe machen solche Brote und Brötchen nicht. Sie ruhen einfach nur länger bei kühleren Temperaturen und reifen langsam dem Backen entgegen.

Die rustikalen Brötchen sind mit Dinkelmehl gebacken. Dinkel hat leider die Eigenschaft, weniger Wasser aufzunehmen als Weizen und rasch trocken zu werden. Um die Brötchen trotzdem lange saftig zu halten – falls sie nicht sowieso gleich aufgegessen sind – überbrühen wir 60g Dinkelschrot mit kochendem Wasser. Wer keinen Dinkelschrot hat nimmt Weizen- oder Roggenschrot oder die selbe Menge Dinkelvollkornmehl. Dabei verkleistert ein Teil der Stärke und nimmt das Wasser auf wie ein Schwamm.

Brühstück

60g
100g
9g
Dinkelschrot
Wasser, kochend
Salz

Dinkelschrot mit kochendem Wasser überbrühen. Das Salz mit hineingeben. Vor der Verarbeitung im Hauptteig 2 bis 3 Stunden auskühlen lassen.

Hauptteig

gesamtes
60g
150g
160g
8g
5g
ca 130g
Brühstück
altes Anstellgut, 5°C
Dinkelvollkornmehl
Dinkelmehl, Type 630
Olivenöl
Bio-Hefe
Wasser

Aus dem Brühstück, dem alten Anstellgut aus dem Kühlschrank und den restlichen Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Dabei einen guten Schluck Wasser zurückhalten. Manches Dinkelmehl nimmt weniger Wasser auf als das andere. Das Olivenöl erst am Ende der Knetzeit zugeben. So verbinden sich die restlichen Zutate erst einmal besser. Wer kein Anstellgut hat – eigentlich ein Stück reifer Sauerteig, der bis zum nächsten Ansetzen im Kühlschrank ruht – ersetzt es durch 30g Dinkelvollkornmehl und 25g Wasser.

Den Teig anspringen lassen

Den Teig dabei schonend kneten. Bei solch einer kleinen Menge geht das gut von Hand. Dabei einmal eine Pause einlegen. Den Teig ruhen lassen für einen Moment und erst dann zu einem glatten, geschmeidigen, mittelfesten Teig zu Ende kneten.

Nach dem Kneten lassen wir den Teig 90 Minuten ruhen. Die Hefezellen sind eben erst in Berührung gekommen mit Wasser und brauchen Zeit, damit ihr Stoffwechsel anspringen kann. Den Teig in der Zeit einmal leicht zusammenlegen. Dabei alle vier Seiten hochziehen und über die Mitte falten. Das hilft, die Hefezellen mit frischem Sauerstoff zu versorgen

8 bis 12 Stunden Teigruhe im Kühlschrank

Den Teig stellen wir anschließend die Nacht über zugedeckt in einer Schüssel in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen herausnehmen, die Oberfläche des Teiges leicht mit Grieß oder Mehl bestreuen, auf die bemehlte Tischplatte stürzen und in sieben bis acht Stücke teilen. In der Zwischenzeit den Ofen anheizen auf 250°C. Gebacken werden die Dinkelbrötchen etwa 15 Minuten. Dabei nach der halben Zeit den Ofen zurückstellen auf 230°C. Nach dem Backen leicht mit Wasser absprühen. Dann glänzen sie noch schöner.

Roggenbrot mit Malzstück

Montagabend. Immer montags machen wir Nudelteig. Stundenlang summt dann die Maschine. Immer wieder wird der Teig von einer Seite auf die andere geschoben. Am Ende wird er ausgerollt. So dünn wie möglich. Für die Maultaschen drüben in der Küche. Am Anfang haben wir uns schwer getan mit dem Teig. Aber mittlerweile haben wir den Dreh raus.

Kurz nach Mitternacht. Ich fege die Backstube. Lade Holz draussen im Hof auf den Wagen und fülle die Öfen für den nächsten Tag. Frank rollt derweil den Teig aus. Und dann noch Zwiebeln schälen. Mittwoch die ersten Zwiebelkuchen. 40 Kilo für den Anfang. Lieber die Schwimmbrille aufsetzen gegen die Tränen.

Roggenbrot mit Malzstück

Der nächste Tag. Heute soll es ein Roggenbrot geben mit Malzstück. Dazu habe ich gestern Roggenmehl, Wasser und eine Prise Aktivmalz über dem Wasserbad simmern lassen. Solange bis die Mehlstärke abgebaut war zu Malzzucker. Wie genau das geht, habe ich hier beschrieben.

Mit Malzstücken habe ich längere Zeit herum experimentiert. Sie nehmen dem Sauerteigbrot etwas die Schärfe der Säure und runden mit ihrer Süße das Aroma auf angenehme Weise ab. Nimmt man zuviel davon, wird das Brot dagegen schnell zu süßlich. Fünf bis sechs Prozent des Mehles zu einem Malzstück verarbeitet sind mir genug.

Sauerteig

180g
180g
3g
30g
Roggenvollkornmehl
Wasser, warm (40°C)
Salz
Anstellgut

Roggenvollkornmehl, warmes Wasser, Salz und das Anstellgut (ein Stück reifer Sauerteig) zu einem lockeren Brei verrühren und für 12 bis 16 Stunden stehen lassen. Je länger der Teig steht, desto saurer wird er. Das kann durchaus gewünscht sein, wenn man mehr Säurenoten im Brot haben möchte.

Aromastück

30g
60g
7g
Restbrot
Wasser, warm
Salz

Wer einen Kanten Restbrot übrig hat, schneidet dieses klein und weicht es mit der doppelten Menge Wasser über Nacht ein. Es kann hilfreich sein, das restliche Salz – das andere Salz ist im Sauerteig – mit hinzu zu geben, um Fehlgärungen über Nacht zu vermeiden.

Restbrotzugabe im Brot

Einen Teil des Mehls im Brot kann durch Restbrot ersetzt werden. Eingeweicht in Wasser ergibt das ein deutliches Plus an Aroma und dient der besseren Frischhaltung des neuen Brotes. Allerdings sollte man das Restbrot nicht einfach so in den Teig geben, sondern die Menge als Mehlbestandteil sehen und diese später im Hauptteig von der gesamten Mehlmenge im Rezept abziehen.
Beispiel: In diesem Rezept stecken insgesamt 500g Mehl. Sechs Prozent davon – oder 30g -als Restbrot. Diese 30 Gramm müssen wir später im Hauptteig von der Gesamtmehlmenge abziehen.

Das Malzstück

30g
90g
1g
Roggenmehl, Type 1150
Wasser
Aktivmalz

Für das Malzstück Roggenmehl, die dreifache Menge Wasser und eine Prise Aktivmalz (drei bis fünft Prozent des Mehls) in einem Wasserbad auf 62 bis 65°C erwärmen und solange simmern lassen, bis die Masse karamellartig braun eindickt und deutlich nach einer malzigen Süße schmeckt. Das dauert etwa zwei Stunden. Die Herstellung ist zwar aufwenig, rundet aber das Aroma des Brotes gut ab und hilft, die Krume über längere Zeit frisch und saftig zu halten. Größere Mengen können gut auf Vorrat gemacht und eingefroren werden.

Hauptteig

allen

50g
210g
100g
2g
Sauerteig, Aromastück,
Malzstück
Weizenmehl, Type 550
Roggenmehl, Type 1150
Wasser, warm 40°C
Kümmel

Aus allen Zutaten und warmem Wasser einen recht weichen Teig mischen. Roggenteige werden dabei nicht geknetet. Nur fünf Minuten lang mischen. Daran denken, dass das Salz schon im Sauerteig und im Aromastück steckt. Ich habe es auch schon fertig gebracht, die doppelte Menge an Salz zu schütten. Das Brot ist dann ungenießbar.

In dem Brot stecken 50g und damit zehn Prozent Weizenmehl. Das entspricht der Menge, die einem Roggenbrot zugemischt werden darf. Alles andere wäre dann ein Mischbrot oder ein reines Roggenbrot. Das wird häufig gemacht, um das Roggenbrot dank des stabileren Klebergerüstes des Weizens stabiler und etwas größer im Volumen werden zu lassen.

Teigruhe und backen

Den gemischten Teig eine Dreiviertelstunde rasten lassen. Er sollte dabei schon erkennbar aufgehen. Entweder eine Kugel machen oder den Teig lang formen. Mit dem Schluss nach unten in das Körbchen oder die Form legen. Dabei die Oberfläche leicht bemehlen und das Mehl darauf versteichen. Solange ruhen lassen, bis sich das Volumen des Teiges deutlich vergrößert hat und deutliche Risse an der Oberfläche erkennbar sind. Das Brot aus dem Körbchen auf die Backschaufel lupfen, so dass der Schluss im Backofen unten ist.

Anbacken bei 250°C. Nach zehn Minuten die Temperatur reduzieren auf 200°C und weitere 40 Minuten backen. Ich gebe keinen Dampf in den Ofen. Finde, so platzen die Risse an der Oberfläche schöner auf. Es ist aber kein Fehler, zu dampfen. Allerdings sollte man die Feuchtigkeit nach zwei bis drei Minuten wieder ablassen, damit die Brote nicht zu sehr in die Breite laufen.

Das Malzstück

Für das Malzstück werden Mehl, die dreifache Menge Wasser und aktives Malz (drei bis fünf Prozent der Mehlmenge) über einem Wasserbad erwärmt und warm gehalten. Dabei verquellen Mehl und Wasser zu einer Art Pudding, der sich zunehmend karamellig braun verfärbt und malzig süßlich zu schmecken beginnt.
Bewährt hat sich das Malzstück vor allem in Roggenbroten. Sein süßlicher Geschmack mildert etwas die Säure und harmoniert gut mit dem eher herben Roggenmehl. Außerdem verquillt ein Teil des Mehles ausreichend mit Wasser, was wiederum zu einer saftigen Krume führt, die sich lange frisch hält.

Üblicherweise werden in Roggenteigen 6 bis 10 Prozent des Mehles zu einem Malzstück verarbeitet. Darüber hinaus beginnt das Brot dann schnell zu süßlich zu schmecken.

Wie wird es gemacht?

Am einfachsten gelingt das Malzstück wahrscheinlich mit einem Thermomix oder in einer Kennwood Cooking Chef. Da ich keinen Thermomix habe, erwärme ich Mehl, Wasser und Malz in einem Wasserbad auf 62 bis 65°C. Die Temperatur dabei mit einem digitalen Küchenthermometer kontrollieren. Nun gilt es, diese Temperatur solange zu halten, bis die Masse einzudicken beginnt und sich karamellbraun verdunkelt. Dabei verkleistert ein Teil der Stärke und wird enzymatisch abgebaut zu Malzzucker. Das dauert etwa zwei Stunden. Dabei immer wieder einmal umrühren und die Temperatur kontrollieren. Darauf achten, dass sich die Masse nicht über 68°C erhitzt. Enzyme sind Proteine und denaturieren ab etwa 70°C. Der Stärkeabbau zu Malzzucker wäre sonst unterbrochen.

Die Masse einmal erhitzen und dann abkühlen lassen

Nach etwa zwei Stunden sollte die Masse eingedickt sein und malzig süß schmecken. Das kann auch schon früher der Fall sein, je nachdem wie enzymaktiv das Mehl ist.
Die Masse anschließend einmal auf 85 bis 90°C erhitzen. Die Enzyme werden damit ausgeschaltet und verlieren ihre technologische Wirkung später im Teig. Es könnte sonst sein, dass die Mehlstärke später im Brotteig zu sehr angegriffen wird und nicht mehr genug Wasser bindet. Die Folge wäre ein Brot mit feuchter oder gar glitschiger Krume.

Die Herstellung in Bildern

Welches Malz verwenden?

Malz gibt es in verschiedener Form zu kaufen. Flüssig als Flüssigmalz oder fest als Malzmehl. Für das Malzstück brauchen wir ein enzymaktives Malz. Beim Kauf deshalb darauf achten, dass das Präparat nicht thermisch behandelt und die Enzyme deaktiviert wurden. Solche Malzprodukte dienen als reine Süßungsmittel im Teig.
Enzymaktives Malzmehl bzw Aktivmalz gibt es in Mühlenläden zu kaufen oder über das Internet. Auch Braumalz zum Brauen von Bier ist nicht hitzebehandelt und enzymaktiv.
Vorsicht ist geboten vor Produkten mit dem Namen Backmalz. Darin ist neben dem gemälzten Getreide und seinen Enzymen bisweilen ein ganzer Cocktail an Chemie enthalten.