Einer dieser Tage, und das Aufstehen fällt schwer. Den Kaffee inhalieren; atmen nicht leicht. Ins Bad und bereit machen für den Tag. Die kurze Fahrt durch die Nacht die Passage – eine Verwandlung, ein Übergang. Und wach, als ich aus dem Auto steige. Nur die Drossel, die sonst um drei Uhr morgens auf dem Parkhausdach singt, heute nicht. Umziehen und die Tür zur Backstube auf. Ein Anderer sein, und doch derselbe.
Der Sauerteig
| 75g 75g 75g | Dinkelmehl 630 Anstellgut Dinkel Wasser, 40°C |
In der Bäckerei arbeiten wir mit zwei Sauerteigen. Einem Roggensauer für Roggenbrote und einem Dinkelsauerteig für die Dinkelbrote. Beide werden jeweils mit den entsprechenden Mehlen gefüttert. Die Mikroorganismen in den Sauerteigen sind so auf das jeweilige Mehl hin optimiert. Das heißt aber nicht, dass man einen Dinkelsauerteig nicht ebenso gut mit einem Stück Roggensauerteig füttern könnte. Nur wird die Fermentation wahrscheinlich etwas länger dauern.
Wer einen guten Kompromiss möchte, pflegt den hauseigenen Sauerteig einfach mit beiden Mehlen zu gleichen Anteilen.
Mehl, Anstellgut und warmes Wasser gut miteinander mischen und zwei bis drei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Das Volumen sollte sich in der Zeit mindestens verdoppelt haben. Und die Oberfläche von vielen Bläschen durchzogen sein.
Der Hauptteig
| der 25g 25g 375g ca 325g —– 11g 50g 50g | Sauerteig Weizenvollkornmehl Roggenmehl 1370 Dinkelmehl 630 Wasser, warm —– Salz Haselnüsse Walnüsse |
Aus allen Zutaten einen glatten und eher weichen Teig kneten. Dabei sind zwei Dinge wichtig: das Wasser im Hauptteig muss warm sein – 40°C – , um eine Teigtemperatur von um die 26-27°C zu erreichen.
Das ist wichtig, da der Teig ohne Industriehefe und nur mithilfe der Sauerteighefen gelockert wird.
Die Autolyse
Autolyse kennt man aus der Baguette-Herstellung. Damals in meiner Ausbildungszeit war das kein Thema.
Der Teig wird dabei erst einmal ohne das Salz angeknetet. Dabei ist es nicht wichtig, den Teig vollständig auszukneten. Nur solange kneten, bis sich Mehl und Wasser lose verbunden haben.
Eine halbe bis eine dreiviertel Stunde ruhen lassen. Erst dann das Salz und anschließend die Nüsse unterlaufen lassen. Dabei den Fenstertest machen. Der Teig sollte sich dünn ausziehen lassen ohne zu reißen. Erst dann die Nüsse dazu geben.
Spätere Salz-Zugabe
Salz bindet Flüssigkeit. Gibt man das Salz erst nach ein paar Minuten in den Teig, nimmt das Mehl mehr Wasser auf. Und das Brot wird saftiger.
Gerade bei Dinkelteigen kann es helfen, die Knetung auch einmal kurz zu unterbrechen. Der empfindliche Kleber des Dinkels, der gerne auch einmal überknetet ist, kann sich so ein Stück weit selbst entwickeln.
Drei Stunden Teigruhe
Der Teig ruht für etwa drei Stunden. Dabei nach einer Stunde und nach einer weiteren Stunde dehnen und falten (den Teig von allen Seiten übereinander schlagen).
Anschließend rund schleifen und in ein Gärkörbchen legen. Der Teig sollte sich bis dahin um gut ein Drittel und mehr vergrößert haben. Eine ideale Teigtemperatur wäre um die 27°C. Ist der Teig zu kühl geraten, stellt man ihn noch einmal an einen warmen Ort, und lässt ihn ein wenig mehr aufgehen.
Stückgare über Nacht im Kühlschrank
Anschließend gut abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen heraus nehmen und währenddessen den Backofen aufheizen. Bei mir zuhause backe ich Brote im gusseisernen Topf. Das Backen im Topf imitiert die Atmosphäre eines Bäckerofens und lässt das Brot besonders schön aufgehen.
Anbacken bei 250°C. Nach zehn Minuten herunter schalten auf 220°C und weitere 35 bis 45 Minuten zu Ende backen.
Fische im Teigmantel 