Letzte Beiträge

Alter Hund

Januarmorgen. Der Himmel ein schmutziges Weiß, zu dick aufgetragen. Und kalt; Schnee auf den Feldern rund um Leutkirch. Die Szene vor dem Marktplatz eine Bleistiftzeichnung: die Menschen und die Buden der Händler wie Striche vor dem Rathaus.
Den Kragen hochschlagen und ins Café San Marco. Müde. In die Ecke wie ein alter Hund. Auf der Suche nach Gesellschaft, aber doch auf Abstand. Später Einkäufe, der Haushalt. Die Semmeln zu einem späten Frühstück.

Das Brühstück für die Semmeln

50g
50g
100g
Sonnenblumenkerne
Lupinenschrot
Wasser, 100°C

Die Sonnenblumenkerne und das Lupinenschrot mit kochendem Wasser überbrühen und auskühlen lassen.

Der Teig

das
250g
250g
15g
10g
12g
12g
ca 250
Brühstück
Dinkelmehl 630
Dinkelvollkornmehl
Bio-Hefe
Olivenöl
Salz
Sauerteig, optional
Wasser, lauwarm

Alle Zutaten zu einem mittelweichen und glatten Teig kneten. Eventuell noch mehr Wasser zugeben, falls der Teig zu fest sein sollte. Dinkelteige schonend kneten und nicht zu stark und zu lange. Besser einmal die Knetung unterbrechen und den Teig ein paar Minuten ruhen lassen.

Teigruhe und backen

Den Teig eine halbe Stunde rasten lassen. Dann einteilen zu Stücken à 100 Gramm. Rund schleifen oder lang rollen. In Mehl rollen oder in eine Körnermischung tauchen, etwa Sonnenblumen oder Dinkelflocken.

Die Teiglinge gut heran reifen lassen. Backen bei 250°C für etwa 15 bis 18 Minuten. Vor und nach dem Backen gut mit der Sprühpistole abspritzen.

dav

Morgens im Bett, lesend

Seltsam und unbestimmt die Tage zwischen den Jahren. Die Arbeit ruht. Keine Baguettes für Sylvester, keine Neujahrsbrezeln. Aber der alte Rhythmus: aufwachen in der Nacht ohne Wecker.

Gegen vier Uhr kommt die Katze über den Balkon. Streicheln, füttern. Meist lese ich dann, lege mich nochmal ins Bett. Jan Faktor, der Trottel. Den dritten Band von Davide Longo, der tolle italienische Schriftsteller, den mir die Buchhändlerin Anna Rahm aus Ravensburg empfohlen hat.

Später Haushalt, das Brot backen für die nächsten Tage. Sonst passiert nicht mehr viel.

Der Sauerteig

120g
120g
25g
2g
Roggenmehl 1370
Wasser, 45°C
Anstellgut
Salz

Das Roggenmehl, Wasser, Anstellgut (Roggen) und Salz gut miteinander vermischen und 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Statt Roggenmehl der Type 1370 kann ebenso helles Mehl oder auch Vollkornmehl genommen werden. Bei Vollkorn 30 Gramm Wasser mehr unter mischen, da es mehr Flüssigkeit aufnimmt als helles Mehl.

Der Vorteig

100g
70g
1g
Weizenvollkornmehl
Wasser
Hefe

Mehl, Wasser und Hefe gut verkneten. Zwei Stunden in der Küche stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Das Quellstück

40g
40g
40g
40g
13g
250g
Leinsamen, geschrotet
Sonnenblumenkerne
Haferflocken
Sesam
Salz
Wasser, 100°C

Die Saaten und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und auskühlen lassen. Das Salz verhindert Fehlgärungen im Brühstück. Nicht nur im Sommer kann das rasch passieren.

Der Hauptteig

der
das
der
60g
160g
160g
12g
6g
ca 150g
Sauerteig
Quellstück
Vorteig
Weizenmehl 550
Weizenvollkornmehl
Dinkelvollkornmehl
Bio-Honig
Bio-Hefe
Wasser, lauwarm

Aus allen Zutaten einen mittelweichen Teig kneten, der sich noch gut mit den Händen rund formen lässt.

Erst einmal einen Teil des Wasser zurück halten. Eventuell mehr Flüssigkeit zugeben, falls der Teig zu fest sein sollte.

Eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann locker rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit einem Stofftaschentuch ausgelegtes Gärkörbchen legen.

Solange stehen lassen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat und an der Oberfläche von dünnen Rissen durchzogen ist. Drückt man mit den Fingern in den Teig, sollte die Druckstelle leicht zurück federn. Offensichtlich ist noch genug Spannung im Teig, und das Brot wird schön aufgehen.

Das Brot backen

Während der Teig geht, einen gusseisernen Topf mitsamt Deckel eine halbe Stunde bei 250°C im Ofen aufheizen.

Den Teig so in den Topf legen, dass die Seite mit den Rissen im Teig oben liegt. Das gibt die schöne Maserung im Brot. Den Deckel auflegen und ca 45 bis 50 Minuten backen. Dabei die Temperatur gleich auf 230°C zurück drehen. Die letzten fünfzehn Minuten ohne Deckel zuende backen.

Über die Felder

Die freien Tage. Altjahreswoche. Morgens laufen zwischen Ausnang und Rotis. Kalt. Der Reif auf den Feldern. Das schwarze Stoppelfeld aus der Ferne wie versehrt. Die Stumpen Kreuze. Anselm Kiefer? Die große Ausstellung in Mannheim. Das Bild mit den Kreuzen auf dem Acker nach dem großen Krieg.

Ansonsten ruhig. Die stillen Tage vorbei, würde Valentin sagen. Nur eine Frau, die ihren Hund ausführt. Und Raben, das Müllauto Richtung Legau. Über dem Wald bei Kimratshofen die Rotoren der Windräder.

Der Vorteig

60g
60g
1g
80g
Dinkelmehl 1050
Dinkelvollkornmehl
Bio-Hefe
Wasser, kühl

Mehl, Hefe und Wasser zu einem mittelfesten Teig kneten. Zwei Stunden in der Küche stehen und reifen lassen; dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Der Sauerteig

200g
220g
40g
4g
Roggenvollkornmehl
Wasser, 45°C
Anstellgut
Salz

Mehl, Wasser, Anstellgut und Salz in einem ausreichend hohen Gefäß gut miteinander mischen. 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Am besten an einem warmen Platz, etwa in der Nähe der Heizung.

Der Teig

der
der
60g
220g
4g
8g
3g
6g
120-150g
Vorteig
Sauerteig
Dinkelmehl 1050
Roggenmehl 1370
Bio-Hefe
Salz
Kümmel
Bio-Honig
Wasser, warm

Aus allen Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Dabei darauf achten, warmes Wasser zu verwenden (um die 40°C). Statt Roggenmehl der Type 1370 – das es nicht so häufig im Einzelhandel zu kaufen gibt – kann ebenso das hellere 1150 genommen werden.
Roggen-haltige Teige müssen nicht lange und stark geknetet werden. Im Roggen ist weniger Gluten als im Weizen, der stärker geknetet wird. Einfach nur solange mischen, bis sich eine glatte und zusammenhängende Struktur gebildet hat.

Eine halbe Stunde ruhen lassen. Eine Kugel formen und in ein mit einem Stofftaschentuch ausgelegtes Gärkörbchen legen. Dabei soll die glatte Seite nach oben zeigen.

Währenddessen einen gusseisernen Topf mitsamt Deckel im Ofen bei 250°C aufheizen. Den Teig solange reifen lassen, bis sich deutliche Risse an der Oberfläche zeigen, und er sich um etwa die Hälfte vergrößert hat.

Das Brot backen

Der Teig soll so backen, wie er im Körbchen gelegen hat. Dazu stürzt man den Teig aus dem Körbchen auf eine Handfläche. Dreht ihn dann um und legt ihn in den heißen Topf. Ein etwas umständliches Manöver, bei dem man sich auch mal die Finger verbrennen kann. Zum Schluss liegt die offene, von Rissen durchzogene Seite wieder oben wie im Gärkörbchen. Das gibt die Risse und die schöne Maserung, die man unten sieht.

Etwa eine Stunde im geschlossenen Topf backen. Dabei die Temperatur gleich auf 230°C zurückdrehen. Die letzten fünfzehn Minuten den Deckel abnehmen und das Brot krustig ausbacken.

Allgäuer Bauernbrot

Der Samstag vor dem vierten Advent, 4 Uhr in der Früh. Tiefer Frost und Nacht, die Welt still. Nur Schnee und Eis, das unter den Schritten bricht. Und Flocken, die lautlos fallen. Die Welt als Standbild, das Innere der Schneekugel. Wie seltsam es ist, auf der Welt zu sein, wenn alles um dich zu ruhen scheint.

Zehn Stunden später in Ravensburg, Spielwarenladen Drachengrube. Ich kaufe Geschenke für mein Patenkind. Die vielen Leute, das Gewusel. Es macht mir nichts aus, ich habe eine Zeit lang in Asien gelebt. Und doch fremd. Ich merke, ich bin nicht Teil dieser Welt. Die Nachtarbeit schneidet dich ab. Als ginge man durch einen Vorhang und kommt nicht mehr hervor. Ich überlege, ob das traurig ist, ob es das wert ist. Keine Antwort.

Der Teig für das Brot

Die Eröffnung der Rapunzel-Welt ist vorüber und auch der Weihnachtsmarkt. Und wir haben viel Brot übrig, das gebacken, aber nicht gegessen wurde. Dieses Rest-Brot oder Alt-Brot trocknen wir und mahlen es anschließend fein. In Wasser eingeweicht kann es in einer bestimmten Menge dem frischen Teig zugefügt werden.

Diese politische Grenze liegt bei zehn bzw. zwanzig Prozent. Irgendjemand hat wohl einmal festgelegt, dass nur soviel Mehl im Teig durch Restbrot ersetzt werden darf. Eigentlich zu wenig, wenn man bedenkt, wie viel Brot jeden Tag in den Bäckereien weggeworfen wird.

Der Sauerteig

200g
200g
40g
4g
Roggenmehl 1150
Wasser, 45°C
Anstellgut
Salz

Mehl, das warme Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander vermischen und zwölf bis 18 Stunden reifen lassen.

Der Vorteig

150g
110g
1g
Weizenmehl 1050
Wasser, kühl
Bio-Hefe

Mehl, Wasser und Hefe zu einem Teig verkneten. Eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Das Quellstück

100g
200g
Restbrot, gemahlen
Wasser, 100°C

Die Restbrotkrümel mit kochendem Wasser übergießen und mindestens eine Stunde oder über Nacht auskühlen lassen.

Der Brotteig

der
der
das
50g
500g
15g
5g
8g
ca 300g
Sauerteig
Vorteig
Quellstück
Roggenvollkornmehl
Weizenmehl 1050
Salz
Kümmel
Bio-Hefe
Wasser, 28°C

Aus allen Zutaten einen glatten und mittelweichen Teig kneten. Nicht zu fest, aber auch nicht zu weich. So, dass er sich noch gut mit den Händen formen lässt. Bei Bedarf mehr Flüssigkeit zugeben.

Eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Teig in zwei Portionen teilen, in Gärkörbchen legen und gut reifen lassen. Der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben.

Anbacken bei bei 250°C. Nach zehn Minuten die Temperatur im Ofen senken auf 220°C und eine weitere halbe Stunde backen.

Das Brot gelingt gut in einem gusseisernen Topf. Den heizt man mitsamt Deckel eine halbe Stunde bei 250 Grad auf. Kippt dann den Teig kopfüber hinein und schließt den Deckel. Die Temperatur ebenfalls nach 10 Minuten reduzieren und eine weitere halbe Stunde zu Ende backen.

Sesam-Brötchen

Es ist Sonntag, drei Uhr in der Früh. Der freie Tag, aber trotzdem auf den Beinen. Erledigen, was liegen bleibt in der Woche.
C. hat mal wieder keine Zeit; aber ich kenne das. Es gibt Tage, da ist mir meine Gesellschaft selbst am liebsten. Der erste Kaffee, ein kleines Bier und ein paar Gedichte von Bukowski. Um Vier kommt die Katze von draußen rein. Wir haben uns aneinander gewöhnt. Schaffen nachts und schlafen den Tag. Ich lege mich nochmal hin. Draußen Schnee.

Das Brühstück

75g
220g
12g
Dinkelschrot
Wasser, 100°C
Salz

Den Schrot und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und auskühlen lassen. Dank dem Salz hält sich das Brühstück auch ein paar Tage im Kühlschrank.

Der Teig

das
425g
10g
10g
15g
ca 200g
Brühstück
Dinkelmehl 630
Anstellgut
Olivenöl
Bio-Hefe
Wasser, lauwarm

Aus allen Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Er scheint erst zu fest zu sein, weil viel Wasser im Brühstück gebunden ist. Eventuell noch Wasser zugeben.

Portionieren zu Größen von ca 100 Gramm das Stück. Benetzen und in Sesam wälzen. Entweder gut antreiben lassen zur doppelten Größe und backen, oder über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag backen.

Backen bei 250°C für ca 15 Minuten. Vor und nach dem Backen noch einmal kurz mit Wasser absprühen.

Croissant

Croissant

Ein typischer Bäcker-Sonntag. Ausschlafen, und dann passiert nicht mehr viel. Die Zeitung vom Vortag. Kaffee aufbrühen und dieselbe Musik hören wie die Katze. Ein Tag im Bademantel. Zum Frühstück das eigene Brot. Und die Croissants von gestern.

Der Teig für die Croissants (500g Mehl)

500g
250g
50g
30g
10g
30g
25g
Weizenmehl 550
Milch, kalt
Wasser, kalt
Bio-Hefe
Salz
Zucker
Butter

Aus allen Zutaten einen glatten Teig kneten. Gleich in eine Schüssel geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Teig soll ruhen und kühlen.

Am nächsten Tag wird eine dünne Schicht Butter in den Teig eingezogen. Durch mehrmaliges Ausrollen entsteht die typisch blättrige Struktur der Croissant.
Dazu verknetet man 200 Gramm Butter und 30 Gramm Mehl zu einer glatten Masse. Drückt sie flach zu einer Platte und stellt sie ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank.

200g
30g
Butter, kühl
Weizenmehl

Butter und Mehl zu einer Masse verkneten und kühl stellen. In der Bäckerei hat man dazu in der Regel vorgefertigte Butterplatten, im Fachjargon Tourierbutter genannt. Man kann das aber ebenso gut selbst machen. Das Mehl hilft, die Butter dabei leichter ausrollen zu können.

Die Croissant machen

Am nächsten Tag wird der Teig touriert. Wie das gemacht wird, habe ich einmal am Beispiel der Hamburger Franzbrötchen beschrieben.

Wichtig ist, den Grundteig vor dem Ausrollen ausreichend lange zu kühlen. Ist die Butter dagegen über Nacht starr und fest geworden, rollt man ein paar Mal mit dem Nudelholz darüber, um sie geschmeidiger zu bekommen. Die Butter bricht sonst beim Ausrollen, und der Teig wird nicht richtig touriert. Was aber nicht schlimm ist. Schmecken werden die Teilchen trotzdem gut.

Die Croissant backen

Nach der letzten Kühlphase – das genaue Prozedere habe ich im oben verlinkten Artikel beschrieben – rollt man den Teig rechteckig aus und scheidet Dreiecke aus. Diese werden nur noch lose von der Unterseite aufgerollt.

Auf ein Backblech mit Backpapier setzen und auf die doppelte Größe aufgehen lassen. Abstreichend mit einem verquirlten Ei oder einfach nur absprühen mit Wasser. Backen bei 200 Grad, bis auch der Unterboden leicht gebärunt ist.

Früchtebrot

Die Müdigkeit die Last, die auf den Schultern liegt. Müde, ein Leben lang müde. Das Bäckerleben – die Welt im Halbschlaf. Ein Jetlag, der nie zu Ende geht. Einmal schlafen, einmal einen Monat lang schlafen.

Die Vorbereitung für den Teig

In der Markthalle in Stuttgart am Schweizer Stand vor ein paar Wochen getrocknete Birnen gekauft. Die weichgekocht. Die Trockenpflaumen kleiner geschnitten und auch die Aprikosen. Im Obstler eingelegt über Nacht.

Am nächsten Morgen die Äpfel entkernt und geschnitten (mit Schale). Und die Haselnüsse geröstet.

Der Vorteig

120g
20g
90g
Weizenmehl 550
Bio-Hefe
Wasser, lauwarm

Am Backtag einen Vorteig machen und eine halbe Stunde reifen lassen.

Der Hauptteig

280g
150g
150g
120g
80g
120g
80g
40g
40g
ca 150g
2g
1 Tl
2g
3g
Weizenmehl 550
Birnen, getrocknet
Trockenpflaumen
Äpfel, geraspelt
Haselnüsse
Aprikosen, getrocknet
Trockenfeigen
Obstler
Zucker
Wasser
Gewürznelken, gem.
Zimt
Anis
Salz

Dann den Hauptteig machen. Abschmecken mit Gewürznelken, Zimt und Anis. Mit dem Wasser einen mittelweichen Teig einstellen. Der sich eben noch so mit nassen Händen formen lässt.

Mit Wasser einstreichen und blanchierte Mandel auflegen und leicht eindrücken.

Die Brote – 600 Gramm für ein großes und 300 Gramm für ein kleines Früchtebrot – noch etwas antreiben lassen und dann bei 220°C für eine halbe Stunde backen.

Nach dem Backen

Nach dem Backen die Brote einstreichen mit einer Dextrinstreiche. Dazu etwas Mehl leicht im Backofen anrösten. Und zusammen mit einer halben Tasse Wasser aufkochen. Die Brote glänzen dann leicht, ohne zu beppig zu sein.

Dreikorn-Brötchen

Samstagnacht, 3.30 Uhr. Und dann sind sie da, unsere Kollegen und Kolleginnen aus dem Marketing, der Produktion. Stehen in der Backstube und teilen mit uns ein frisch gebackenes Baguette. Es sind die langen Tage der Eröffnung der Rapunzel-Welt in Legau. Im Keller wird noch gefeiert, in der Weinbar, in der neuen Disko. Und wir stehen schon wieder in der Backstube und backen das Brot.

Die Dreikorn-Brötchen

Die Brötchen sind gemacht aus drei Getreiden – Weizen, Dinkel und Roggen. Und tragen ein Quellstück aus Sesam, Leinsamen und Sonnenblumen in sich. Dazu ein Brühstück aus Grieß und Wasser. Das macht sie saftig und hält sie frisch auch für den nächsten Tag.

Das Brühstück (für 500 Gramm Mehl)

50g
250g
Hartweizengrieß
Wasser, 100°C

Den Grieß mit dem kochendem Wasser überbrühen und mit einem Schneebesen Klumpen frei verrühren.

Quellstück

15g
15g
15g
60g
Sesam
Sonnenblumenkerne
Leinsamen, geschrotet
Wasser, 100°C

Sesam, Sonnenblumenkerne und Leinsamen mit heißem Wasser überbrühen und auskühlen lassen.

Der Teig für die Brötchen

das
das
50g
50g
50g
300g
12g
10g
3g
ca 200g
Brühstück
Quellstück
Dinkelmehl 630
Roggenvollkornmehl
Dinkelvollkornmehl
Weizenmehl 550
Salz
Olivenöl
Bio-Hefe
Wasser

Alle Zutaten zu einem glatten und eher weichen Teig kneten – ähnlich weich wie ein Seelenteig. Falls nötig, mehr Wasser zugeben.

Teigruhe über Nacht

Der Teig ruht nun über Nacht abgedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank. Am nächsten Morgen – nach acht bis zwölf Stunden in der Kühle – kippt man den Teig auf die leicht angefeuchtete Tischplatte und lässt ihn dort noch einmal etwas liegen.

Dann mit feuchten Fingern Stücke von etwa 120 Gramm abstechen, lustig in sich verdrehen und in einer Mischung aus Saaten wälzen. Backen bei 250°C für ca 17 Minuten.

Dinkel-Sauerteigbrot

Die Tage lang und kurz die Nächte. Unterschiede, die sich aufheben. Collagen und Schnipsel. Der Himmel über Maria Steinbach. Die Piazza in Neapel in der Nähe des Archäologischen Museums. Erinnerungen, Bilder einer Ausstellung. Im Osten Licht. Sanftes Bimmeln Kuhglocken. Ein Flugzeug, das einen perfekten Strich über den Himmel zieht.

Der Teig für das Brot

Das Brot hat mein Kollege Nigel gebacken. Es ist ein Dinkelbrot, gelockert nur mit Sauerteig. Ein solches Brot zu backen ist nicht einfach. Temperaturen müssen eingehalten werden und Teigruhezeiten. Und am Ende reift der Teig über Nacht in den Körbchen im Kühlschrank und wird am nächsten Tag direkt gebacken.

Der Sauerteig (für zwei Laibe Brot)

60g
60g
60g
Dinkelmehl 630
Wasser, 45°C
Dinkel-Anstellgut

Das Dinkelmehl gemeinsam mit dem warmen Wasser (45°C) und dem Anstellgut in einem hohen Gefäß aufschlämmen und circa drei Stunden reifen lassen. Wichtig ist, warmes Wasser zu nehmen. Damit der Sauerteig eine Temperatur von 28°C erreicht. Dabei darauf achten, dass der Sauerteig nicht zu reif wird. Also nicht bereits wieder in sich zusammenfällt. Das schwächt den Kleber und später das Volumen des Brotes.

Brühstück aus Sesam

250g
ca 150g
Bio-Sesam
Wasser, kochend

In das Brot können nun diverse Saaten integriert werden. Wie zum Beispiel Sesam oder auch eine Mischung. In der Regel beträgt der Anteil nicht mehr als ein Viertel der Mehlmenge im Teig.
Den Sesam mit dem kochendem Wasser überbrühen und auskühlen lassen.

Der Teig für das Brot

der
das
200g
740g
22g
ca 500g
Sauerteig
Brühstück
Dinkelvollkornmehl
Dinkelmehl 630
Salz
Wasser, warm

Aus allen Zutaten einen glatten Teig kneten. Dabei erst einmal ein Teil der Flüssigkeit zurückhalten. Der Teig für das Brot ist recht weich, sollte aber noch formbar sein.
Das Teigwasser auf etwa 30°C temperieren, um eine Teigtemperatur um die 26 bis 27°C zu erreichen.

Nun ruht der Teig. Solange bis er sich um etwa ein gutes Drittel vergrößert hat. Erst dann sollte der Teig geteilt und aufgearbeitet werden. Das dauert so um die drei Stunden. In der Zeit zwei Mal dehnen und falten (schonend zusammenlegen).

In der Bäckerei formen wir die Teiglinge mit Wasser statt mit Mehl. Dazu die Tischfläche leicht befeuchten und die Brot mit nassen Händen formen. Entweder nur rund oder etwas länglich.

Stückgare über Nacht

Die zwei Teiglinge in Gärkörbe legen und noch einmal eine halbe Stunde in der Küche stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am besten in eine Plastiktüte packen, damit die Oberfläche nicht verhautet.

Die Brote backen

Die Brote am nächsten Tag direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen geben und backen. Anbacken bei 250°C. Nach zehn Minuten die Temperatur reduzieren auf 230°C. Ca 45 Minuten backen. In den letzten zehn Minuten noch einmal herunter gehen auf 210°C. Das Brot ist durch gebacken, wenn es hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft.

Steinofenbrot

Samstagabend im Oktober. Dämmerung und der Himmel ein Aquarell. Wie der Tag kippt in die Nacht. Fledermäuse.
Lange Tage, lange Nächte. Kaum Schlaf. Zwei Stunden, drei Stunden am Stück. Es ist das Eröffnungs-Wochenende der Rapunzel-Welt in Legau. Aber schön zu sehen, wie das Gebäude sich mit Leben füllt.

Das Brot

Das Steinofenbrot backen wir in der neuen Backstube in Legau. Es ist ein Roggenmischbrot mit einem guten Anteil Dinkel. Die Teiglinge werden erst gebacken, wenn sich eine deutliche Musterung auf der Oberfläche zeigt (siehe Bild unten). Dann platzen sie im Ofen wild und rustikal auf.

Der Sauerteig (für zwei Laibe)

350g
350g
70g
7g
Roggenvollkornmehl
Wasser, 45°C
Anstellgut, 7°C
Salz

Das Mehl, das Wasser, das Anstellgut und das Salz gut miteinander vermischen und über Nacht 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Das Anstellgut nehme ich aus dem Kühlschrank, lasse es aber noch etwa ein bis zwei Stunden im Raum stehen, damit es Temperatur annehmen kann.
Die Zugabe von Salz hemmt die Säureproduktion, nicht aber die Hefen im Sauerteig. Der sogenannte Salz-Sauerteig entwickelt so einen milden und nicht zu sauren Geschmack.

Der Vorteig

200g
140g
2g
Dinkelmehl 1050
Wasser, 25°C
Bio-Hefe

Mehl, Wasser und Hefe zu einem Teig verkneten. Eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann über Nacht im Kühlschrank lagern.

Der Hauptteig

der
der
100g
350g
10g
13g
10g
5g
ca 200g
Sauerteig
Vorteig
Dinkelmehl 1050
Roggenmehl 1150
Bio-Hefe
Salz
Honig
Kümmel, gemahlen
Wasser, warm

Aus allen Zutaten einen glatten und mittelweichen Teig kneten. Roggen-haltige Teige müssen nicht im Schnellgang geknetet werden. Nur solange mischen, bis sich ein glatter Teig ergibt. Darauf achten, dass das Wasser warm ist. Der Teig sollte recht weich, aber noch gut mit den Händen formbar sein.

Das Brot backen

Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. In zwei Portionen teilen, rund wirken und mit dem Teigschluss nach unten in zwei gut mit Roggenmehl ausgestaubte Gärkörbchen legen.

Bei Raumtemperatur solange gären lassen, bis eine deutliche Maserung von ca 4mm auf der Teigoberfläche sichtbar ist.

Mit dem Schluss nach unten backen. So dass die Maserung oben bleibt und im Ofen aufplatzt. Ca 45 Minuten backen. Anbacken bei 260°C mit Dampf. Nach zehn Minuten den Dampf kurz abziehen lassen und die Ofen-Temperatur zurück schalten auf 230°C.