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Haferkekse

Montag, später Nachmittag. Wir radeln hinter Möhringen über die Felder in Richtung Leinfelden. Die Sonne tief und schräg hinter Musberg. Man meint, jeden Grashalm einzeln sehen zu können, so klar wird alles gezeichnet. Die Kolonne der Lastwagen auf der Autobahn 8 auf der Höhe von Oberaichen. Noch am Vorabend Rückfahrt aus Kempten über Ulm nach Stuttgart. Pause in der Nacht auf dem Rasthof Illertal an der A 7. Wie die LKWs dastanden, dunkel, und in Reih und Glied. In den Kabinen die Fahrer, fremde Kennzeichen. Irgendwann mal ins Gespräch kommen mit den Leuten. Ein Gesicht in Beziehung setzten zu den Lieferketten aus Yokohama, Port Kelang, Los Angeles.

In der Nacht fällt das Thermometer. Minus fünf Grad. Die Rückfahrt kalt, frostig. Immer sind es die Zehen, die auf dem Rad zuerst gefrieren. Zuhause aufwärmen und zwei der Kekse, die wir die Tage gebacken haben.

Der Teig für die Kekse

Grundlage der Kekse ist ein Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler, das ich ein wenig verändert habe. So haben wir Dinkelmehl genommen statt Weizenmehl, den Zuckeranteil etwas reduziert und die Haferflocken leicht angeröstet.

100g
2g
140g
150g
1
2g
etwas
20g
140g
Dinkelmehl, Type 630
Backpulver
Butter
Vollrohr-Zucker
Eigelb
Salz
Tonkabohnenabrieb
Sauerteig
Haferflocken, geröstet

Und so wirds gemacht:

  • Die Haferflocken im Ofen bei 200°C leicht anrösten. Das verstärkt noch einmal ihr Aroma.
  • Zimmerwarme Butter und Vollrohrzucker fünf Minuten auf mittlerer Stufe in der Küchenmaschine aufschlagen. Hat die Butter Zimmertemperatur, wird Luft in die Masse eingeschlagen. Eine Prise Backpulver, später mit dem Mehl zugegeben, verstärkt noch einmal die Bläschenbildung im Teig. Er wird luftiger und besser gelockert.
  • Dabei das Salz und etwas Tonkabohnenabrieb gleich mit zugeben. Aufgelöst im Fett der Butter tritt ihr Aroma deutlicher hervor.
  • Dann das Eigelb hineingeben und angleichen.
  • Mehl und Backpulver langsam unterkneten. Wer altes Anstellgut bzw Sauerteig im Kühlschrank stehen hat, gibt 20g davon in den Teig. Die leichte Säure gleicht noch einmal die Aromen aus. Der Geschmack wird so auf angenehme Art noch komplexer und vielfältiger. Am Schluss die Haferflocken unterkneten.
  • Entweder kühlen oder gleich verarbeiten.

Die Kekse backen

Den Backofen vorheizen auf 180°C. Den Teig in acht Teile zu etwa 65g bis 70g teilen. Diese erst zu Kugeln formen und dann flachdrücken, etwa acht Zentimeter im Durchmesser. Immer vier Stück auf ein Backblech mit Backpapier (oder direkt auf das gebutterte Blech) setzen und ca 15 Minuten backen. Die Kekse sollten eine gleichmäßig honiggelbe Farbe haben, am Rand etwas fester, aber in der Mitte, drückt man leicht mit den Fingern darauf, noch weich bis leicht mürbe sein.


Backen mit Sauerteigresten: Schokolade-Kekse

Wer regelmäßig mit Sauerteig bäckt, kennt die Routine: beim Auffrischen des Teiges fallen immer mal wieder Reste an, und man weiß nicht so recht, was man damit anfangen soll.

Eine Möglichkeit wäre, alten Sauerteig in Rezepten mit viel Zucker und Butter zu verbacken. Säure hat die Eigenschaft, die Süße des Zuckers auszugleichen und gleichzeitig die Aromen im Gebäck zu vertiefen. Samin Nosrat beschreibt das in ihrem Buch „Salz, Fett, Säure, Hitze“ sehr anschaulich. Aromen oder Nuancen von Aromen sind durch einen Anteil Säure, sei es ein Spritzer Essig in einem Gericht oder im Sauerteig fermentierte Zucker, stärker zu schmecken oder überhaupt erst wahrnehmbar.

Das Rezept für die Schokolade-Kekse

100g
70g
90g
1
2g
etwas
15g
80g
(ev. 2g
Weizenmehl, Type 550
Süßrahmbutter
Bio-Rohrzucker
Eigelb
Salz
Tonkabohnenabrieb
Anstellgut
dunkle Schokolade
Backpulver)

Richtig aufgeschlagen hat Butter die Fähigkeit, Luft in winzigen Bläschen einzuschließen und Massen so zu einem bestimmten Grad zu lockern. Dazu ist es wichtig, dass die Butter zimmerwarm ist. Ist sie zu kalt, gelangt die Luft nicht zwischen die Fettmoleküle. Ist sie zu warm, wird sie flüssig bzw gerinnt, und kann erst recht keine Luft festhalten.

Die Butter wird nun vier bis sechs Minuten im mittleren Gang langsam mit dem Zucker aufgeschlagen, bis sie leicht und schaumig ist. Dabei gleich die Gewürze mit hineingeben. Aufgelöst in der Butter kommt das Aroma der Tonkabohne noch mehr hervor. Eigentlich kommt Vanille in den Teig. Aber seit die so teuer geworden ist, bin ich auf Tonkabohne umgestiegen. Irgendwie kommt ihr Flavor dem der Vanille recht nahe.

Dann das Eigelb zugeben und weiterrühren, bis sich wieder eine homogene Masse ergibt. Zum Schluss behutsam Mehl, Anstellgut und grob gehackte dunkle Schokolade (oder Schokotropfen) unterkneten. Dabei kann man Roggensauerteig oder Weizensauerteig gleichermaßen nehmen. Zu abgestanden sollte er vielleicht nicht sein (nicht älter als eine Woche), da sich dann eine zu scharfe Säure einstellt und bemerkbar macht.

Die Kekse backen

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C hochheizen. Den Teig in sechs Teile teilen, jeweils zu einer Kugel formen, flachdrücken und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Die Kugeln auf etwa 2mm und ca 8cm Durchmesser platt drücken. Dabei genügend Abstand lassen zwischen den Teilchen. Sollte das Blech nicht ausreichen, nur jeweils drei Stück pro Blech backen.

Etwa 15 Minuten backen. Herausnehmen wenn sie Farbe bekommen, die Mitte der Kekse aber noch leicht weich ist und nachgibt, wenn man darauf drückt. Sie werden sonst rasch sehr fest beim Nachtrocknen.

Soviel zur Theorie, nun zur Praxis

Das klingt alles schön und gut, nur leider gelingt es mir selten, die Masse nur mit aufgeschlagenem Fett und ohne Backpulver zu lockern (siehe Bilder oben). Schwamm drüber, die Kekse schmecken auch so. Und wenn sie nicht zu lange im Ofen waren, sind sie in der Mitte noch schön mürbe, kross und nicht so trocken. Wer sie dagegen lockerer mag und auf Nummer sicher gehen will, gibt zwei Gramm Backpulver zusammen mit dem Mehl in den Teig.

Roggenbrot im Kasten

Schön saftig werden Roggenbrote, wenn sie in der Form gebacken werden. Dabei kann man die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls so richtig ausreizen und die Teige weicher halten. Gerät der Teig zu weich, kann man ihn auch direkt aus der Schüssel in die Backform geben. Bei diesem Rezept sollte er aber gerade noch so von Hand formbar sein.

Der Sauerteig

240g
240g
40g
4g
Roggenvollkornmehl
Wasser, 40°C
Roggenanstellgut
Salz

Roggenvollkornmehl, Wasser, Anstellgut und das Salz kräftig miteinander verrühren und für 12 bis 18 Stunden stehen lassen. Das Salz hemmt etwas die Säureproduktion der Milchsäurebakterien, so dass der Sauerteig milder gerät und nicht nach einer scharfen Säure schmeckt. Salz hemmt zwar den mikrobiellen Stoffwechsel, scheint aber den Sauerteighefen nichts auszumachen. Sie gedeihen auch bei einer leichten Salzzugabe prächtig.

Das Brühstück

60g
90g
Roggenschrot
Wasser, kochend

Das Roggenschrot überbrühen und mindestens eine Stunde auskühlen lassen.

Der Hauptteig

der
das
180g
120g
9g
3g
ca 190g
Sauerteig
Brühstück
Roggenvollkornmehl
Roggenmehl 1150
Salz
gemahlener Kümmel
warmes Wasser, 35°C

Eigentlich wollte ich ein reines Vollkornbrot backen. Das Vollkornmehl ging jedoch zur Neige, und so habe ich den Rest mit hellem Roggenmehl aufgefüllt.

Das Brot sollte mindestens einen, besser noch zwei Tage ruhen, bis man es anschneidet. Das Aroma wird so noch tiefer, die Krume trockener sein und beim Schneiden nicht so krümeln. Frisch hält es sich eine ganze Woche.

Den Teig machen

  • Alle Zutaten mitsamt dem Sauerteig und dem Brühstück zu einem glatten Teig verrühren. Roggenteige müssen nicht geknetet werden wie Weizenteige, sondern werden nur solange gemischt, bis sich alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermischt haben.
  • Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.
  • Dann leicht in Form rollen und in eine geölte Backform geben. Die Form sollte für mindestens ein Kilo Teiggewicht ausgelegt sein. Ist der Teig zu weich geraten und läßt sich nicht mehr von Hand formen, kippt man ihn direkt in die Form und streicht ihn dort glatt.
  • Leicht mit Roggenmehl abstauben und so lange reifen lassen, bis der Teig knapp die Höhe der Form erreicht hat und von leichten Rissen an der Oberfläche durchzogen ist. Das dauert zwei bis drei Stunden, je nach Umgebungstemperatur des Teiges. Zuhause wärme ich dafür den Backofen ein wenig an, schalte ihn dann aus und stelle die Form abgedeckt hinein. Ist der Teig gut angetrieben, hat aber noch nicht seine volle Gare erreicht, nehme ich ihn heraus, nehme auch das Tuch ab und lasse ihn in der Küche zu seiner vollen Gare reifen. In der Zeit den Ofen auf 250°C hochheizen.
  • Anbacken bei 250°C. Nach zehn Minuten die Temperatur reduzieren auf 190°C und das Brot für weitere 40 Minuten zu Ende backen. Bleibt es zu blass, die Temperatur die letzten fünf bis zehn Minuten etwas nach oben drehen. Wichtig ist, dass das Brot ausreichend lange bäckt, damit sich die Krume stablisieren kann. Am Ende nimmt man das Brot aus der Form und macht die Klopfprobe. Klingt es hohl, wenn man auf den Boden des Brotes klopft? Dann ist es durchgebacken.
  • Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen und am besten erst am Folgetag oder gar am Tag darauf anschneiden.

Knäckebrot

„Man sollte Knäckebrot das Prädikat „Brot“ aberkennen, denn das ist es nicht. Es ist vielmehr ein instabiler Roggenbausatz für Menschen, die gar nichts mehr wollen. Und es hat nur deswegen so wenig Kalorien, weil einem beim Reinbeißen 85 Prozent der Scheibe sofort wegbrechen, aufs Laminat stürzen, dort zerschellen und zum Leib Christi werden. Dust in the wind. Die Nebel von Avalon.“ (Thorsten Sträter bei „Nuhr im Ersten“ am 13. Januar 2022.)

So ist es. Und trotzdem hatte ich die Tage mal wieder Lust, Knäckebrot zu backen. Es eignet sich ganz gut als Notreserve oder als Snackunterlage für zwischendurch. Am besten schmeckt es mir allerdings frisch aus dem Ofen auf die Hand. Dabei läßt sich der Teig erfindungsreich verändern. Wer es kerniger mag, schmuggelt ein Quellstück aus Saaten in den Teig. Oder man ersetzt ein Teil des Mehls durch Schrot oder alte Getreide wie den Emmer.

Der Teig für das Knäckebrot

Der Teig für das Knäckebrot sollte weich sein und sich gut auf einem Backpapier verstreichen lassen. Das Verhältnis Mehl zu Wasser ist deswegen 1:1. Vierzig Prozent des Roggenmehls werden in dem Sauerteig verarbeitet. Wir Bäcker sagen dazu: 40 Prozent werden versäuert. Dabei steckt eine Prise Salz in dem Sauerteig. Salz scheint die wahrnehmbaren Aromen zu vertiefen. Die Kristalle machen auf eine Art Geschmacksmoleküle aktiv, die wir sonst nicht schmecken würden. Auf der anderen Seite verlängert Salz die Toleranz der Stehzeit des Teiges. Sauerteige mit Salz schmecken milder und kippen nicht schnell um ins scharf Säuerliche.

Der Sauerteig

80g
80g
15g
1g
Roggenvollkornmehl
Wasser, 40°C
Anstellgut
Salz

Roggenvollkornmehl, Wasser, Anstellgut und eine Prise Salz kräftig miteinander verrühren und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. In den meisten Fällen dürfte das Anstellgut aus dem Kühlschrank kommen und entsprechend kühl sein (um die 7°C). In dem Fall sollte man das Wasser auf etwa 50°C temperieren. So erreicht der angehende Sauerteig ungefähr eine Starttemperatur um die 35°C. So eingestellt läßt man ihn in der Küche stehen, bis er sich mindestens verdoppelt hat, an der Oberfläche von Blasen durchzogen ist und leicht nach einer milden Säure riecht. Falls nicht, war es den Mikroorganismen im Teig zu kalt. In dem Fall hilft es, das Gefäß mit dem Sauerteig an einen wärmeren Platz zu stellen. Zum Beispiel in den Backofen, den man einmal kurz für eine Minute leicht erwärmt und dann gleich wieder abschaltet.

Der Hauptteig

der
120g
120g
3g
Sauerteig
Roggenvollkornmehl
Wasser, 30°C
Salz
  • Alle Zutaten von Hand zu einer glatten Masse rühren. Das Ziel ist ein weicher Teig, der sich später gut verstreichen läßt.
  • den Teig 90 Minuten ruhen lassen.
  • etwa 2mm dünn auf ein Backpapier aufstreichen. Den Teig noch einmal für etwa 90 bis 120 Minuten gehen lassen. Hin und wieder mit kurzen Stößen aus der Sprühpistole feucht halten, damit die Oberfläche nicht zu sehr antrocknet
  • Vor dem Backen leicht mit Roggenmehl bestauben und mit der Gabel einstupfen. Etwa zehn bis fünfzehn Minuten auf einem vorgeheizten Pizzastein oder auf dem Backblech bei 250°C backen. Sollte der Teig im Ofen an manchen Stellen stark nach oben gehen, diese Blasen mit der Gabel einstechen.
  • Nach dem Backen in Rechtecke schneiden. Bei 120°C und leicht geöffneter Ofentür durchtrocknen lassen.

Knäckebrot mit Körnern

Die Basisversion kann vielfältig abgewandelt werden. Grundlage ist immer ein weicher, streichfähiger aber nicht zu flüssiger Teig, der sich leicht verstreichen läßt.
Für einen kernigeren Biss setzt man den Sauerteig mit Roggenschrot an und mischt ein Quellstück aus Saaten in den Teig. Dabei rührt man den Teig etwas weicher an, weil das Schrot mehr Wasser aufnimmt als das Vollkornmehl.

Der Sauerteig

80g
100g
15g
1g
Roggenschrot
Wasser, 40°C
Anstellgut
Salz

Alle Zutaten verrühren und 12 bis 18 Stunden heranreifen lassen.

Das Quellstück

30g
30g
30g
Sonnenblumenkerne
Kürbiskerne
Wasser

Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne ebenfalls über Nacht einweichen lassen. Eventuell die Kürbiskerne etwas kleiner schneiden oder grob mahlen.

Der Hauptteig

der
das
120g
120g
3g
Sauerteig
Quellstück
Roggenvollkornmehl
Wasser
Salz

Aufarbeiten, garen und backen analog wie oben beschrieben.

Eichberger Roggenbrot

Es ist Sonntag, später Nachmittag. Es ist kalt und es regnet. Nasses Holz. Wir haben Mühe, die Holzbacköfen anzuzünden. Bevor es dunkel wird im Tal der sieben Mühlen geht der Regen in Schnee über.

Am Montag beginnt die Schule nach den Winterferien, und auch die Zahlen für das Brot gehen wieder nach oben. Kurzfristig ändern wir unsere Taktik, wollen erst ein kleines Feuer machen und dann die Öfen noch einmal nachheizen. Aber die Sache geht schief: ich habe die Öfen überheizt. Hilflos sehen wir zu, wie die ersten Brote verbrennen. Oben sehen sie noch gut aus, aber die Böden sind verbrannt. Ärgerlich, aber so etwas kommt vor.

Später am Abend entspannt sich die Lage; wir sind trotz allem gut in der Zeit. Um Mitternacht kommen die Brotfahrer und laden die Ware in ihre Transporter. Auch sie sind nervös. Es hat geregnet und es ist kalt. Die Straßen könnten glatt sein in der Nacht.

Das Roggenbrot

An meinem freien Tag soll es mal wieder ein Roggenbrot geben. Neben dem Sauerteig bereite ich dazu ein Malzstück zu. Das gibt dem Brot eine leicht malzige Süße, die gut passt zur kräftigen Kruste und dem Roggenaroma des Brotes.

Der Sauerteig

240g
240g
40g
4g
Roggenvollkornmehl
Wasser, 40°C
Roggenanstellgut
Salz

Roggenvollkornmehl, warmes Wasser, Anstellgut und Salz in einem ausreichend hohen Gefäß kräftig miteinander verrühren und abgedeckt zwölf bis 16 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

Das Malzstück

50g
150g
2g
helles Roggenmehl
Wasser
Malzmehl, aktiv

Das Roggenmehl, die dreifache Wassermenge und eine Messerspitze aktives Malz – aktives Malzmehl gibt es zum Beispiel in Mühlenläden zu kaufen – über einem Wasserbad etwa zwei Stunden bei um die 65°C fermentieren lassen. Dabei immer wieder mit dem Löffel umrühren und die Temperatur des Mehl-Wasser Gemisches kontrollieren.

Wie man das am besten macht habe ich hier genauer beschrieben.

Dabei wird der Zucker teilweise zu Malzzucker (Maltose) abgebaut. Man sieht gut, wie sich das anfänglich graue Mehlgemisch rasch einfärbt und leicht nach einer malzigen Süße zu schmecken beginnt.

Darauf achten, dass sich die Temperatur der Mischung über dem Wasserbad nicht länger auf über 70°C erhöht. Die Eiweiße des Mehls gerinnen sonst und es bildet sich eine Art Pudding, ohne dass der Mehlzucker zu Maltose abgebaut würde.

Der Hauptteig

der
40g
360g
ca 230g
9g
3g
Sauerteig
Malzstück
Roggenmehl, Type 1370
Wasser
Salz
gemahlener Kümmel

Alle Zutaten mischen zu einem glatten Teig. Dabei erst einmal einen Teil des Wasser zurück halten, damit der Teig nicht zu weich gerät. Neben Roggenmehl der Type 1370 – ein dunkleres Mehl – kann man ebenso die hellere Type 1150 nehmen. Oder man mischt 1150 und Roggenvollkornmel zu gleichen Teilen. So erreicht man in etwa die Farbe des 1370er Mehls.

Eine Stunde Teigruhe geben. Mehl und Wasser sollen gut miteinander verquellen. Und das Salz braucht seine Zeit, den ganzen Teig zu durchdringen.

Dann rund formen und mit dem Teigschluss nach unten in ein mit einem Stofftaschentuch ausgelegtes Simperl (Gärkörbchen) auf Gare stellen.

Das Brot backen

Währenddessen einen gusseisernen Topf im Backofen auf 250°C aufheizen.

Sobald sich Risse auf dem Teig zeigen, diese vorsichtig verstreichen und den Teig weiter gehen lassen. Haben sich dann wiederum feine Risse auf der Teigoberfläche gebildet, den Teig mit dem Schluss nach unten in den heißen Topf setzen. Den Deckel aufsetzen und eine halbe Stunde backen. Dabei die Temperatur des Ofens auf 230°C reduzieren. Nach der Zeit das Brot frei auf dem Backstein im Ofen für weitere fünfzehn bis 20 Minuten bei 210°C zu Ende backen bis sich eine kräftige Kruste gebildet hat.

Sauerteig-Brioche

Die ersten Tage des neuen Jahres. Etwas Ruhe kehrt ein in die Bäckerei. Inventur. Mehlsäcke zählen, Kartons mit Walnüssen, Quark, Milch und Hefe. Aber die Lage bleibt angespannt. Wann kommen die ersten Corona-Fälle? Und wer fällt dann aus und wie lange?
Gegenüber in der Küche rollen sie Nudelteig aus. Streichen die Füllung auf, wickeln den Teig ein und schneiden ihn in Stücke. Fabian vakuumiert die Maultaschen für den Verkauf. Ein Stück Normalität.

Zum Frühstück soll es mal wieder ein Briochebrot geben. Aber diesmal gelockert nur mit Sauerteig und ohne Hefe. Der erste Ausflug nach Paris. Der Bahnhof Gare de l’Est und sich zurechtfinden in der großen Stadt. Die Metro als Schlund. Die langen Gänge. Und die Jugendherberge finden damals in Saint-Denis. Die Brücken über die Seine. Shakespeare and Company. Die Häuser bestaunt. Avenue Haussmann und Maillol im Park vor dem Louvre. Der graue Himmel über der Stadt. Die Schlange vor der kleinen Boulangerie hinter dem Centre Pompidou. Wie die alte Dame das Baguette nach Hause getragen hat wie einen kostbaren Besitz.

Brioche zu backen ganz ohne die Hilfe konventioneller Hefezellen, das ist nun wirklich nicht ganz einfach. Da ist zum einen der weiche Teig, der ausreichend und lange kräftig geschlagen werden muss. Da ist die lange Zeit der Teigreife über Nacht und die Kunst der Führung einer alternativen Triebkultur. Es gelten die gleichen Gesetze der Natur und doch verlässt man damit ein Stück weit die sicheren Pfade der konventionellen Bäckerei mit ihrem Arsenal der Backhilfsmittel.

Ist die Brioche jedoch gelungen, hält man ein kleines Kunstwerk in der Hand. Locker und zart, trotz der vielen Butter im Teig. Fehlt nur noch eine große Schale Milchkaffee.

Der Sauerteig

50g
50g
25g
Weizenmehl, Type 550
Weizenanstellgut
Wasser, 40°C

Für den von der Konsistenz her festen Sauerteig schlämmen wir erst das Anstellgut in warmem Wasser auf. Dann das Mehl unterkneten. Die hohe Menge Anstellgut sorgt später für einen guten Trieb im Teig. Feste Weizensauerteige im Stile einer Lievito Madre sind zudem mild und nicht zu sauer im Geschmack.

Den Sauerteig an einem warmen Ort drei bis fünf Stunden stehen lassen bis er sich etwa in der Größe verdoppelt hat. Erst dann im Hauptteig weiter verarbeiten

Der Teig für das Briochebrot

den
300g
3
110-120g
120g
50g
5g
etwas
etwas
Sauerteig
Weizenmehl
Eigelb (60g)
kalte Milch
Butter
Zucker
Salz
Zitronenabrieb
Orangenabrieb

Und so wirds gemacht

Der Teig für das Briochebrot enthält sehr viel Butter. Diese kneten wir nicht gleich zu Beginn in den Teig, sondern geben sie erst später hinzu. Die Fettmoleküle behinderten sonst die Verquellung von Mehl und Eiweiß; die Bildung einer stabilen Teigstruktur wäre gestört.

Briocheteig – ein sehr weicher Teig

Aus allen Zutaten bis auf die Butter den Teig ankneten. Erst wenn sich eine grobe Struktur ergeben hat, die kalte Butter stückweise unterkneten. Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Ist sie zu weich, wird der Teig sehr schmierig.

Der Briocheteig erscheint erst recht fest zu sein, wird nach der Butterzugabe aber zunehmend weicher. Ich knete solch kleine Teige von Hand. Wer sich die Mühe ersparen möchte, nimmt die Küchenmaschine.

Der Teig muss nun ausreichend lange und stark geknetet werden, bis alle Zutaten zusammenkommen und sich eine bindige Masse ergibt. Hierbei hilft es ungemein, den Knetprozess immer mal wieder zu unterbrechen und den Teig für zwei Minuten rasten zu lassen. Dabei sieht man, wie der Teig sich von selbst entwickelt und bindiger und trockener wird.

Dabei nicht verzagen. Es dauert eine Weile, bis aus dem losen Klumpatsch so etwas wie ein Teig wird. Dabei der Versuchung widerstehen, zusätzlich Mehl in die Masse zu geben. Immer mal wieder eine Pause machen, von Frankreich träumen und danach tapfer weiter kneten.

Teigruhe und Gare über Nacht

Ist der Teig fertig ausgeknetet – den Fenstertest machen – ruht er für drei Stunden. Dabei hilft es der Teigentwicklung, ihn dabei zweimal schonend zusammen zu legen.

Anschließend in drei Teile teilen, diese erst rund und dann ein wenig in die Länge rollen und in eine geölte Backform legen. Meine hat eine Länge von 25cm, eine Breite von 11cm und eine Höhe von 8cm.

Den Teig mit Milch abstreichen, die Form abdecken und ca zwölf Stunden über Nacht in der Küche stehen lassen. Der Teig sollte sich bis etwa eine Fingerbreite unter den Rand der Backform entwickelt haben.

Ausreichend lange backen bei einer milden Hitze

Noch einmal leicht mit Milch abstreichen und für 45 bis 50 Minuten bei 170°C Ober und Unterhitze backen. Sollte das Brot dabei zu dunkel werden, ein Stück Backpapier darüber legen.
Vor dem endgültigen Ausbacken die Kerntemperatur mit einem Einstichthermometer messen. Bei 90°C Innenhitze ist das Briochebrot auch wirklich durchgebacken. Die Backzeit kann sich auch verlängern, je nachdem wie heiss der Ofen ist. Bei all der Mühe sollte man am Ende sicher gehen, dass der Laib auch tatsächlich durchgebacken ist.

Früh am Tag, Narrow Neck Beach

Brot zu backen hat etwas Zauberhaftes. Ich denke eigentlich ständig daran. Besonders schön ist es dabei, nicht mit gekaufter Hefe, sondern mit einer selbst gezüchteten Kultur zu backen. Ein Teig wird dann zu etwas, das nicht selbstverständlich aufgeht, sondern das man eigenhändig groß gezogen hat. Ich habe keine Kinder, aber so stelle ich mir die Sorge der Eltern um ihre Sprößlinge vor.

Meinen ersten Laib Weizensauerteigbrot habe ich in Neuseeland gekauft, in einer Filiale der Bäckerei Wild Wheat in der Lake Road in Belmont auf der North Shore in Auckland. Dort habe ich oft eingekauft und war dann, meist früh am Morgen, in der Nähe am Strand, dem Narrow Neck Beach in Devonport. Gut möglich, dass ich dort zum ersten Mal ein Stück dieses Brotes probiert habe.

Weizensauerteige sind in deutschen Backstuben, anders als etwa in Frankreich, nicht weit verbreitet. Dass Weißbrot nach einer leichten Säure schmecken kann, wusste ich bis dahin auch noch nicht. Auch waren die Brote nicht auf den ersten Blick als Weizenbrote erkennbar, weil sie recht dunkel gebacken waren. Ich weiß noch, wie überrascht ich war, weil das, was ich im Mund hatte, nicht zu der Erwartung des Geschmacks passte, den ich bei Weißbrot erwartet hätte. Aber es schmeckte gut, auf eine angenehme Art nach einer leichten Säure. Nicht spitz und scharf, sondern auf eine Art komplex und ausgewogen. So eine Art Brot hatte ich bis dahin noch nicht gegessen.

Der Teig für das Brot

Um das Brot zu backen, braucht man einen Sauerteig. In dem Fall einen Weizensauerteig. Den kann man, analog zum Roggensauerteig, selbst heran züchten. Was allerdings nicht eben leicht ist und viel Zeit braucht. Wer einen Roggensauerteig hat, nimmt einen Teil davon als Ableger und züchtet mit Weizenmehl einen Weizensauer. Aber auch das dauert ein paar Tage. Wer sich die Mühe sparen möchte, geht zum Bäcker des Vertrauens und bittet dort um ein Glas Sauerteig.

Ebenso könnte man den Weizensauerteig statt mit Weizenanstellgut mit Roggenanstellgut ansetzen. Das funktioniert auch, idealer wäre aber ein Weizenanstellgut.

Der Weizensauerteig

40g
40g
40g
Weizenmehl, Type 550
Weizenanstellgut
Wasser, 40°C

Das Anstellgut mit dem warmen Wasser aufschlämmen. Dann das Mehl unterrühren und den Teig ca. drei Stunden – oder bis er sich verdoppelt hat – an einem warmen Ort stehen lassen.

Bei der Führung eines Sauerteigs sollte man nicht zu sehr auf die angegebenen Zeiten achten. Diese sind Richtwerte und unterscheiden sich, je nachdem wie warm oder kühl das Anstellgut war und wie warm die Umgebungstemperatur ist. Der Teig sollte sich etwa verdoppelt bis verdreifacht haben und an der Oberfläche von vielen Bläschen durchzogen sein. Das kann deutlich länger dauern als drei Stunden. Zu reif sollte der Weizensauer besser nicht werden. Fällt er schon in sich zusammen, wird er später das Teiggerüst des Brotteiges schwächen. Das ist nicht weiter schlimm; nur wird das Brot nicht das volle Volumen haben.

Die Autolyse

der
60g
30g
470g
ca. 370g
Sauerteig
Dinkelvollkornmehl
Roggenmehl, Type 1150
Weizenmehl, Type 550
Wasser, 30°C

Wer eine grobe Porung im Brot möchte, gönnt dem Teig eine Autolyse. Dabei wird nur Mehl, Wasser und Sauerteig grob vermischt, ohne das Salz unterzukneten. Mehl und Wasser verquellen so besser miteinander, ohne dass das Salz dem Teig zu viel Wasser entzieht.

Alles nur grob vermischen, nicht auskneten, und ein bis zwei Stunden stehen lassen.

Der endgültige Teig für das Brot

den
13g
Autolyseteig
Salz

Am Schluss wird noch das Salz untergeknetet. Dabei darauf achten, dass sich das Salz gleichmäßig im Teig verteilt, und sich keine Nester bilden. Es ist immer wieder erstaunlich, wie stark die Autolyse die Knetung des Teiges verkürzt. Kommt dann das Salz hinzu, merkt man schnell, wie der Teig stabiler, der Kleber fester wird. Gleichzeitig sollte man dennoch ausreichend lange kneten, bis sich das Salz auch wirklich im ganzen Teig verteilt hat.

Teigrast und Teigruhe über Nacht

Nach dem Kneten rastet der Teig drei Stunden. Dabei in den ersten zwei Stunden zwei Mal dehnen und falten. Dazu schlägt man den Teig ein paar Mal von einer Seite auf die andere um. Das festigt noch einmal die Eiweißstruktur und versorgt die Mikroorganismen des Teiges mit neuem Sauerstoff.

Nach der Teigruhe den Teig rund formen und kopfüber in ein mit einem Stofftaschentuch ausgelegtes Simperl (Gärkörbchen) legen. Noch einmal eine halbe bis dreiviertel Stunde aufgehen lassen. Luftdicht verschlossen in eine Plastiktüte stecken und acht bis zwölf Stunden über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Backen des Brotes

Einen gusseisernen Topf eine halbe Stunde bei 250°C mitsamt Deckel aufheizen. Das Brot direkt aus dem Kühlschrank in den Topf stürzen. Einschneiden und eine halbe Stunde bei geschlossenem Deckel backen. Dabei die Temperatur gleich auf 230°C reduzieren. Nach einer halben Stunde den Deckel abnehmen und das Brot weitere 20 Minuten zu Ende backen. Dabei die Temperatur stufenweise auf 200°C reduzieren. Wer eine knackigere Kruste möchte, bäckt das Brot am Ende frei im Ofen und schaltet von Ober- Unterhitze auf Umluft um. Aber Achtung, dabei bräunt der Laib rasch ab.

Neujahrsbrezel

Montagabend, 22.00 Uhr. Wir sitzen vor der Backstube, rauchen, trinken Kaffee und schauen hinaus in den Regen. Still ist es auf dem Hof; alle Weihnachtsfeiern wurden abgesagt. Noch nicht einmal die beiden Katzen sind zu sehen.

Auf Hochtouren läuft dagegen die Produktion der Neujahrsbrezeln. Seit Tagen schon sind unsere Kollegen im Betriebsteil Steinenbronn am Schlingen der Teige. Wohl zu Hunderten werden sie in den nächsten zwei Tagen über die Theken gehen. Dabei handelt es sich um eine Art mürber Hefeteig. Nur leicht gesüßt, wandert viel Butter in den Teig. Das macht ihn recht plastisch, so dass er sich leicht und gut in die Länge rollen läßt.

Mit diesem Rezept verabschiede ich mich für dieses Jahr. Ich wünsche allen Lesern und allen Leserinnen ein gutes Neues Jahr 2022. Hoffentlich wird es nicht so schlimm, wie es schon ist.

Das Rezept für die Neujahrsbrezeln

300g
80g
80g
45g
15g
7g
5g
Weizenmehl, Type 550
Milch
Wasser
Butter
Bio-Hefe
Zucker
Salz

Aus allen Zutaten einen glatten Teig kneten. Dabei die Butter etwas später zugeben und die Hefe in der Flüssigkeit auflösen. Den Teig eine Stunde rasten lassen und anschließend in drei Teile teilen. Diese erst rund schleifen und dann in Etappen in die Länge rollen, etwa 50 bis 60cm lang.

Zu einem Dreistrang-Zopf flechten. Dabei die Enden links und rechts nicht zu Ende flechten, sondern noch ein gutes Stück in die Länge rollen, zwei Mal verknoten und zu einer Brezel schließen.

Abstreichen mit einem verquirlten Ei oder mit Milch und gut aufgehen lassen. Backen bei 230°C für etwa fünfzehn Minuten.

Pariser Brot

Das Weihnachtsgeschäft ist gemacht dieses Jahr. Alle Stollen gebacken, alle Schnitzbrote und Gutsle. In der Nacht zu Heiligabend dann Baguette. Hunderte von Baguette. Und am vierundzwanzigsten ist noch einmal Markt. Und dann ist Ruh. Am zweiten Feiertag müssen wir wieder einrücken, mein Kollege Frank und ich. Am Montag ist wieder ein normaler Tag, und die Leute wollen ihre frischen Brötchen zum Frühstücksei.

Die Tage ist mein Bruder aus Berlin zu Besuch, und es soll morgens mal wieder ein Briochebrot geben. Die Bäckerei hier vor Ort verkauft das Brot immer mal wieder unter dem Namen Pariser Brot.

Vielleicht kommt der Brioche unser Hefezopf am nächsten. In der französischen Variante ist jedoch viel mehr Butter und auch Ei enthalten. Ich habe mich diesmal für Dinkelmehl als Grundlage entschieden. Weil der Dinkel weniger Wasser aufnimmt und das Gebäck rasch trocken wird, kocht man einen Pudding mit einem Teil des Mehls. Man bekommt so ausreichend viel Flüssigkeit in den Teig, ohne dass dieser zu weich wird.

Das Mehlkochstück

35g
170g
Dinkelmehl, Type 630
Wasser

Dinkelmehl und Wasser aufkochen bis das Mehl bindet. Vor der weiteren Verwendung im Teig abkühlen lassen.

Der Briocheteig

das
315g
120g
50g
50g
18g
4g
3
1/2
1/2
Mehlkochstück
Dinkelmehl, Type 630
Butter
Zucker
Milch
Bio-Hefe
Salz
Eigelb (60g)
Zitronenschale
Orangenschale

Aus allen Zutaten einen Teig kneten. Dabei die Hefe in der Milch auflösen. Der Teig scheint zunächst recht fest zu sein, wird dann aber zunehmend weicher. Nicht entmutigen lassen von der weichen Konsistenz, sondern solange kneten, bis sich alles zu einer glatten und homogenen Masse verbindet. Dabei kann es helfen, die Knetung ein bis zweimal für ein paar Minuten zu unterbrechen. Der Teig ist am Ende immer noch sehr weich, wird aber fester durch die spätere Kühlung.

Den Teig kühlen vor der Verarbeitung

Den Teig eine Stunde ruhen lassen. Noch einmal durchkneten und für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Butter wird fester dadurch, der Teig stabiler.

Den Teig anschließend in vier gleiche Teile teilen, rund formen und dann etwas lang und quer zur Längsrichtung in die Form legen. Meine Backform hat eine Länge von 25cm, eine Breite von 10cm und eine Höhe von gut 7cm. Den Teig mit Milch abstreichen.

Bei tiefer Temperatur backen

Gut gären lassen bis der Teig knapp die Höhe der Backform erreicht hat. Oder angären und eingepackt in eine Plastikfolie über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und dann direkt backen.

Backen bei 170°C Ober- Unterhitze für ca 50 Minuten. Sollte die Oberfläche des Brotes zu stark zu bräunen beginnen, ein Backpapier darüber legen.

Sing-Sang Brot

Es ist früh am Morgen an einem Samstag im Dezember. Draußen ist noch Nacht, nur um die Strassenlaternen bilden sich kleine Inseln von Licht. Ich sitze in der Küche, auf einem alten Campingstuhl, und höre einfach zu. Kein Licht scheint, nur das Backofenlämpchen glüht schwach in der Ecke, und auf dem Tisch liegt das frisch gebackene Brot, knistert und duftet.

Genau genommen verstehe ich nicht viel von der Materie Brot, werde immer ein Lernender sein. Zwar habe ich irgendwann einmal die Bäckermeisterprüfung abgelegt, aber was heißt das schon. Das heißt gar nichts. Das ist nur ein Papier mit einem Namen drauf. Irgend jemand hat einmal gesagt: Du mußt einen weiten Weg gehen, um ein gutes Brot zu backen. Darüber habe ich viel nachgedacht; da ist was Wahres dran.

Das Leben kann lang sein, die Strecke weit. Und manchmal fragt man sich, was einen durch all die verdammten Tage trägt. Es klingt bescheuert, aber es kann ein Laib Brot sein. Ein selbstgebackenes Brot. Zum Beispiel so eines, wie es heute auf dem Tisch in der Küche liegt. Für ein solches Brot gibt es kein Patentrezept. Dafür müßte man ein Leben erzählen.

Der Sauerteig

90g
90g
90g
Weizenmehl, Type 550
Weizensaueranstellgut
Wasser, 40°C

Mehl, Wasser und Anstellgut miteinander verrühren und drei bis fünf Stunden in der Küche stehen lassen. Der Sauerteig sollte sich in der Zeit verdoppelt haben, an der Oberfläche von vielen Bläschen durchzogen sein und leicht nach einer milden Säure riechen. Falls nicht, einfach länger stehen lassen.

Das Sauerteigbrot

der
60g
450g
13g
ca 330g
Weizensauerteig
Roggenmehl, Type 1150
Weizenmehl, Type 550
Salz
Wasser, 30°C

Aus allen Zutaten einen glatten Teig kneten. Für das spätere Volumen ist es wichtig, den Teig gut auszukneten. Dabei kann man ruhig ein bis zweimal eine Pause von ein paar Minuten machen. In der Zeit bildet sich das Teiggerüst ein Stück weit von selber aus. Der Teig ist fertig geknetet, wenn er sich dünn mit den Fingern auseinander ziehen läßt.

Besonders gut geeignet für lange Teigführungen über Nacht sind backstarke Mehle, etwa das Ciabattamehl Tippo 0, wie es in Italien für das Ciabatta verwendet wird. Etwa 2,5 Stunden Autofahrt entfernt von mir, in Bayern, ist eine Mühle, die ein solches Mehl vertreibt, die Drax-Mühle in Rechtmehring. Aber auch mit unserem bekannten Weizenmehl Type 550 lassen sich sehr gute Ergebnisse erzielen.

Wichtig ist die Qualität des Sauerteiges

Entscheidend für die Lockerung eines reinen Sauerteigbrotes ohne Hefezugabe ist die Qualität des Anstellguts. Das gilt noch mehr für Brote aus Weizensauerteig. Hierfür sollte das Anstellgut am Vortag zwei bis dreimal aufgefrischt worden sein.

Der Teig rastet für etwa drei Stunden. Dabei legt man ihn in den ersten zwei Stunden zwei Mal schonend zusammen. Nach drei Stunden sollte sich der Teig etwa um die Hälfte vergrößert haben. Er wird dann schonend zusammengelegt und mit dem Teigschluß nach oben in ein mit einem Taschentuch ausgelegtes Gärkörbchen gelegt.

So ruht er noch einmal für etwa eine Stunde, wird dann eingepackt in eine Plastiktüte und kommt für acht bis zehn Stunden in den Kühlschrank. Gebacken wird der Teig am nächsten Morgen direkt aus dem Kühlschrank heraus. Das geht gut in einem gusseisernen Topf, der für eine halbe Stunde bei 250°C im Ofen mitsamt Deckel aufgeheizt wird.

Anschließend wird der Teig mit dem Schluss nach unten in den heißen Topf gelegt. Mit einem scharfen Messer ein Muster in die Teigoberfläche schneiden. Den Deckel aufsetzen und für eine halbe Stunde backen. Die Temperatur dabei gleich auf 230°C reduzieren. Nach der halben Stunde den Deckel abnehmen und das Brot weitere 20 Minuten zu Ende backen. Für eine knackigere Kruste nimmt man das Brot die letzten zehn Minuten aus dem Topf und bäckt es frei weiter. Noch schöner wird die Kruste, wenn man die letzten Minuten umschaltet auf Umluft. Dabei die Temperatur weiter reduzieren, weil die Kruste dann schnell zu dunkel werden kann.