Fische im Teigmantel

In Leutkirch die Wangener Strasse raus und über die Autobahn. Hinter Tautenhofen die lange und einsame Strasse durch den Wald nach Gebrazhofen. Starker Regen und dunkel und viel Laub auf der Strasse. Die Turnhalle am Ortsende voll, alle Stühle besetzt. Aber wir finden noch einen Platz an der Seite. Meine Vermieterin hat mich eingeladen; sie steht heute Abend mit auf der Bühne.
In der Pause Bier und eine Semmel und Würstchen mit Senf. Ich genieße die andere Seite. Das Soziale, das Miteinander. Der Teil des Lebens, der zu kurz kommt, wenn du sonst früh ins Bett gehen musst.
Es wird spät. Aber R. fährt sicher durch die Nacht; und ich kann die Augen zumachen für den Moment.

Rezept für zwei Brote à 850 Gramm:

Der Sauerteig

300g 300g 60g 6g

Roggenschrot, mittel Wasser, 40°C Anstellgut Salz

Das Roggenschrot, Wasser, Anstellgut und Salz gut mischen und 12 bis 18 Stunden in der Küche reifen lassen. Darauf achten, dass sich das Anstellgut gut auflöst und in der Masse verteilt. Dabei möglichst warmes Wasser nehmen. Idealerweise hat der Sauerteig eine Anfangstemperatur von um die 28°C. Und fällt dann im Laufe der Reifezeit auf die Temperatur des Raumes ab.
Eine Prise Salz nimmt der Säure die Schärfe. Hemmt aber nicht die Hefen und gleicht den Geschmack aus. Wir arbeiten immer mit etwas Salz in den Sauerteigen.

Roggenschrot oder Vollkornmehl

In der Bäckerei haben wir eine eigene Mühle. Darin schroten wir das Roggenkorn zu einem Bruch grob feiner bis mittlerer Größe. Ebenso lässt sich Roggenvollkornmehl nehmen. Der Teig und damit die Krume des Brotes wird dadurch allerdings etwas feiner.

Das Brühstück

85g 170g 5g

Roggenschrot, mittel Wasser, 100°C Salz

In den Teig kommt noch mehr Schrot. Um es aufzuschließen wird es mit kochendem Wasser übergossen. Solange rühren bis es zu einer homogenen Masse bindet.

Vor der Weiterverarbeitung abkühlen lassen.

Der Teig

der das 460g 5g 2g 7g 6g 8g etwa 330g

Sauerteig Brühstück Roggenvollkornmehl Kümmel Koriander Salz Hefe Honig Wasser

Aus allen Zutaten einen bindigen und glatten Teig mischen. Kümmel und Koriander grob mörsern und erst zugeben, wenn sich der Teig verbunden hat. Koriander ist dabei nicht jedermanns Sache. Zuviel davon und er wird sehr dominant.

Beim Teigmachen warmes Wasser verwenden, so um die 30 bis 35°C warm. Und ausreichend lange kneten. Größere Teigmengen kneten wir zehn Minuten lang. Dann ruht der Teig zehn Minuten. Und wird noch einmal kurz geknetet. Die groben Schalenteile des Mehl brauchen die Zeit, die Teigflüssigkeit aufzunehmen.
Dabei schonend und nicht im Schnellgang mischen. Anders als in Weizenteigen wird bei Roggenteigen kein starkes Klebernetz aufgebaut. Im Grunde reicht es, alle Zutaten nur ausreichend lange zu mischen.

Dabei mit etwas weniger Wasser anfangen und den Teig etwas fester ankneten. Gerade wenn man grobes Mehl oder gar Schrot verwendet, kann das helfen, das Mehl aus den Schalen heraus zu arbeiten.

Mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Man kann das Brot auch gut ohne Hefe backen. Dazu muss der Sauerteig aktiv genug sein und die Teigruhe verlängert werden. Und der Teig ausreichend warm, um die 28°C. Wärme, Teigruhe und eine aktive Kultur treiben den Teig dann von alleine in die Höhe.

Das Brot backen

Nach der Teigruhe den Teig in zwei Teile teilen. Bei weichen Teigen arbeitet man am besten mit Wasser und feuchten Händen. Lang formen und in Haferflocken wälzen. Das sagt sich so leicht, braucht aber in der Praxis Übung. Gerade wenn die Teige sehr weich sind.

In die Formen geben und voll aufgehen lassen bis zum oberen Rand. Anbacken bei 260°C. Nach zehn Minuten die Temperatur reduzieren auf 220°C und nach einer halben Stunde auf 210°C. Backen für circa 50 bis 60 Minuten.

Ein solches Brot lässt sich erst am nächsten Tag unfallfrei schneiden. Dafür hält es sich gut für eine Woche.