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Laugenbrezeln

Die Fahrt zur Backstube nach Legau. Die dunklen Straßen, morgens um halb fünf. Kein Verkehr. Hinter Hofs, hinter Ausnang das offene Land. Die Kreisgrenze bei Greiters, das Bundesland Bayern. Hier sollen die Schneefahrzeuge umdrehen in der Nacht, die Räumfahrzeuge.

Noch ein kurzes Stück Wald. Dann hinunter nach Legau. Vorbei am Rathaus, dann abbiegen und ins Parkhaus. Um fünf die ersten Kollegen aus der Produktion. Ein kurzes Guten Morgen und hinüber ins neue Besucherzentrum, die Rapunzel-Welt.

Die Brezen

Später Backversuche mit einem Urweizenmehl, dem Allgäuer Land. Eine alte Sorte, in Vergessenheit geraten und ersetzt durch Sorten mit höherem Ertrag. Nun vereinzelt wieder angebaut, vermahlen in der Donath-Mühle in Bad Wörrishofen.

Ein schwieriger Teig

Aber die Brezen werden nichts. Das Mehl nimmt wenig Wasser auf. Der Teig weich, klebrig, das Ausrollen fällt schwer. Und im Ofen gehen die Brezen nicht auf, kein Ofentrieb.

Drei Versuche hintereinander. Es will nicht klappen. Wir bestellen einen Sack aktuelles Weizenmehl 550. Und siehe da – die Brezen gehen auf im Ofen. Es tut uns leid um das alte Mehl. Das Mehl schwach, da hast du als Bäcker keine Chance.

Für 30 Brezen

Der Vorteig

340g
180g
2g
Weizenmehl 550
Wasser
Bio-Hefe

Mehl und Wasser und Hefe zu einem festen Teig verkneten. Eine Stunde in der Küche stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Der Teig

der
3060g
65g
90g
30g
170g
550g
1100g
Vorteig
Weizenmehl 550
Salz
Bio-Hefe
Backmalz
Butter
Vollmilch, kalt
Wasser, kalt

Einen festen Teig kneten. Dabei der Versuchung widerstehen, mehr Wasser zuzugeben. Der Brezelteig ist fest, richtig fest. Und das Wasser kalt stellen. Am besten am Vortag in den Kühlschrank stellen.

Die Brezeln machen

Nach dem Kneten zehn Minuten Teigruhe. Dann rundmachen den Teig. Der Bäcker, die Bäckerin sagt rund wirken dazu. Noch einmal fünf Minuten entspannen lassen. Dann einteilen in dreißig gleich große Stücke von ca 90 Gramm.
Wir machen das nicht von Hand; dazu haben wir eine Maschine. Genannt Teigteil-, Schleif- oder auch Klievmaschine. Die macht aus dem Teigklumpen – in der Fachsprache Bruch genannt – durch Pressen und Schneiden dreißig gleich große Teile draus.

Die Teiglinge schlingen

Nun werden die Teigstücke in die Länge gerollt. Auch dafür haben wir eine Maschine. Die Hörnchenwickelmaschine längt die Teilchen vor.

Für die schwäbischen Brezeln läßt man den Bauch dicker, rollt nur die Enden aus und formt dann die Breze.

Die bayerische Breze

Sind die Brezen geschlungen, lässt man sie aufgehen und absteifen. Sie müssen eine richtige Lederhaut kriegen, damit die Lauge nicht eindringt in den rohen Teig. Dann noch einmal kühl stellen, damit sie fest werden und man sie anfassen kann beim Laugen.

Belaugen und backen

Anschließend in ein Laugenbad tauchen und backen. Schwäbische Brezen werden dabei am Bauch entlang eingeschnitten.

Backen bei 230°C für 12 bis 13 Minuten. Im Bäckerofen werden bei schwäbischen Brezeln der sogenannte Zug geöffnet. Die Luft strömt dabei aus dem Ofen und die Brezen bekommen einen Glanz. Bei bayerischen dagegen bleibt der Zug geschlossen. Sie sollen im besten Fall rustikal aufreißen und werden nicht geschnitten. Die letzten Minuten öffnet man noch kurz den Zug für einen besseren Glanz.

Ist die Lauge noch frisch, werden die Brezen gerne mal leicht fleckig. Das legt sich aber, je mehr man die Lauge benutzt.

Dinkel-Baguette

Mittwochabend, Brotzeit bei Rapunzel Naturkost im bayerischen Legau. Baguette soll es geben, aus Dinkelmehl. Gebacken ohne Hefe, gelockert nur mit Sauerteig.

Das Sauerteig-Baguette (für 1 Kilogramm Mehl)

Am Abend vorher nehme ich 60 Gramm vom Weizensauer ab und setze einen frischen Sauerteig an mit derselben Menge Wasser und hellem Dinkelmehl.

Der Sauerteig

60g
60g
60g
Dinkelmehl 630
Anstellgut, 6°C
Wasser, 45°C

Das Rezept für die Baguette ist auf 1 Kilogramm Mehl ausgelegt. Man nimmt nun 6 Prozent davon, und setzt mit derselben Menge Wasser und Anstellgut den Sauerteig an. Der Sauerteig reift nun für etwa drei Stunden. Oder solange, bis er sich mindestens verdoppelt hat und sich Bläschen an der Oberfläche zeigen.

Den Sauerteig warm halten

Das Wasser sollte möglichst warm sein, so um die 45°C. Der Sauerteig erreicht so eine Temperatur um die 28°C – ideal für die Milchsäurebakterien im Teig. Noch ein Tipp: das Glas Weizensauerteig steht bei mir die Woche über im Kühlschrank. Nehme ich davon ein Teil als Anstellgut für einen frischen Sauerteig ab, lasse ich den immer erst mal etwas in der Küche akklimatisieren, bevor der neue Teig angesetzt wird. Die Mikroorganismen haben so Zeit, sich an die wärmere Umgebung zu gewöhnen.

Das Brühstück

Damit das Brot nicht ganz so hell und das Baguette auch noch am nächsten Tag saftig und genießbar bleibt, schmuggeln wir ein Brühstück aus Dinkelflocken oder Haferflocken in den Teig. Die Idee dabei: Getreideflocken nehmen viel Flüssigkeit auf. Die Krume wird feuchter und hält sich länger frisch.
Dazu nimmt man fünf Prozent des Gesamtmehls im Teig als Flocken und überbrüht sie mit der dreifachen Menge kochendem Wasser.

50g
150g
Dinkelflocken
Wasser, 100°C

Die Flocken überbrühen und vor der Verwendung abkühlen lassen.

Der Teig für die Baguette

der
das
860g
22g
ca 480g
Sauerteig
Brühstück
Dinkelmehl 630
Salz
Wasser, 30°C

Nun wird alles zu einem glatten Teig gemischt. Dabei das Salz erst zugeben, wenn sich der Teig von der Kesselwand löst. Dinkelteige nicht zu lange und schonend kneten. Es hilft, die Knetung ein bis zwei Mal für ein paar Minuten zu unterbrechen. Der Teig entwickelt sich in den Ruhepausen ein Stück weit von selbst.

Der Teig muss immer gehen

Anschließend ruht der Teig für ca drei Stunden. In der Zeit schlägt man ihn behutsam zwei bis drei Mal leicht zusammen. Das hilft, die Temperatur des Teiges auszugleichen und frischen Sauerstoff in die Struktur einzuarbeiten. Hat er sich deutlich vergrößert – so um die 30 bis 40 Prozent – packt man den Teig in eine Schüssel und stellt ihn über Nacht bis zu 15 Stunden in den Kühlschrank.

Stockgare über Nacht

Am nächsten Tag werden die Baguette nur noch abgestochen und geformt. Dabei lässt man sie noch einmal 15 bis 30 Minuten vor dem Backen liegen und entspannen.

Backen bei 250°C für etwa 25 Minuten.

Sauerteig-Baguette aus der Rapunzel Backstube im bayerischen Legau.

Rübli-Brot

Der Regen an diesem Morgen beginnt als Geräusch an der Scheibe. Es ist frisch; wie immer, wenn C. da ist. Ein Fenster muss dann immer geöffnet bleiben in der Nacht. Mich erinnert das dann immer an diese Geschichte über ein Internat irgendwo hoch oben in Schottland. Wo auch immer die Fenster offen sind in der Nacht und die Duschen kalt und alle kurze Hosen tragen. Und alle wahrscheinlich wahnsinnig frieren, aber es nicht zugeben können. Weil sie nicht als Schwächlinge dastehen wollen und lieber leise mit den Zähnen klappern in der Nacht.

Das Rüblibrot

Ich habe mal den Teig für das Brot auf 1 Kilogramm Mehl berechnet. Es ist ein reines Vollkornbrot, mit einem guten Teil an grob geraspelten Karotten und grob gehackten Haselnüssen. Im Betrieb haben wir so dreieckig Backformen. Wenn man eine Teigkarte etwas mit Öl bestreicht und dann den Teigling in der Form leicht eindrückt, bricht das Brot an der Stelle im Ofen auf, und es sieht nach dem backen ein wenig aus wie ein Herz.

Sauerteig

200g
200g
40g
4g
Roggenvollkornmehl
Wasser, 45°C
Anstellgut
Salz

Roggenvollkornmehl, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander verrühren und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

200g
140g
1g
Weizenvollkornmehl
Wasser, kühl
Bio-Hefe

Weizenvollkornmehl, Wasser und die Hefe miteinander verkneten und abgedeckt über Nacht stehen und reifen lassen.

Der Hauptteig

der
der
600g
170g
170g
8g
18g
20g
Prise
ca 600g
Sauerteig
Vorteig
Weizenvollkornmehl
Karotten, geraspelt
Haselnüsse, gehackt
Bio-Hefe
Salz
Zuckerrübensirup
Koriander, gemörsert
Wasser, lauwarm

Aus allen Zutaten einen glatten und eher weichen Teig kneten. Es kann gut sein, dass der Teig deutlich mehr Wasser verträgt, als im Rezept angegeben. Man muss sich da an die richtige Konsistenz heran tasten. Vollkornteige werden generell etwas weicher gemacht, da das grobe Mehl mit seinen Schalenteilen mehr Flüssigkeit aufnimmt als helles Mehl.

Das Brot backen

Anbacken bei 250°C, fallend nach zehn Minuten auf 200°C. Ein Kilo-Brot backt gut 45 Minuten.

Sonnenblumenbrot

Die leeren Sonntagnachmittage im August. Wenn alles stillsteht. Nur das Muster der Jalousie sich langsam mit dem Lauf der Sonne über den Fußboden hin bewegt.

Eigentlich bin ich viel zu müde, um wegzugehen. Schaue lieber der Mücke zu, die über die Tapete kriecht. Aber C. ist voll Elan und drängt nach draußen.

Eine halbe Stunde später liegen wir im Gras, die Hände hinterm Kopf verschränkt. Zusammen denken wir an nichts. Und geben uns Mühe, nicht darüber zu reden.

Sauerteig

100g
150g
20g
2g
Roggenschrot
Wasser, 45°C
Anstellgut
Salz

Roggenschrot, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander vermischen und abgedeckt 12 bis 18 Stunden heran reifen lassen.

Darauf achten, dass die Flüssigkeit warm genug ist. Der Sauerteig erreicht so eine Anfangstemperatur von etwa 35°C und fällt dann über Nacht auf Raumtemperatur ab. Im Mittel werden um die 25°C und mehr erreicht – die optimale Temperatur für die Milchsäurebakterien und Hefen des Sauerteiges.

Das Salz hemmt dabei etwas den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien, nicht aber die Hefen: der Sauerteig gerät nicht zu scharf.

Weizenvorteig

100g
70g
1g
Weizenvollkornmehl
Wasser, kühl
Bio-Hefe

Mehl, Wasser und Hefe miteinander verkneten und über Nacht abgedeckt stehen und reifen lassen.

Quellstück

170g
80g
Sonnenblumenkerne
Wasser, kalt

Die Sonnenblumenkerne mit der halben Menge Wasser übergießen und vermischen. Ebenfalls über Nacht stehen lassen.

Hauptteig

der
der
das
80g
240g
4g
9
5g
ca 200g
Sauerteig
Vorteig
Quellstück
Weizenmehl 1050
Sauerteig 1370
Bio-Hefe
Salz
Zuckerrübensirup
Wasser, warm

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Eine halbe Stunde ruhen lassen.

Das Brot backen

Den Teig erst rund formen und dann etwas in die Länge rollen. In Sonnenblumen wälzen und in eine geölte Form legen. Der Teig hat etwa ein Gewicht von 1250 Gramm. Die Backform sollte groß genug und mindestens für ein Kilo Teig ausgelegt sein. Meine ist ca 25cm lang, 8 cm hoch und an den Außenseiten 12 cm breit.

Den Teig solange treiben lassen, bis er den Rand der Form erreicht hat. Mit Wasser absprühen und bei 250°C in den Ofen schieben. Die Backtemperatur nach zehn Minuten auf 210°C reduzieren. Und das Brot weitere 40 Minuten backen. Dabei die Temperatur gegen Ende eventuell weiter auf 190°C zurückschalten, sollte die Oberfläche zu dunkel werden.

Dinkelseelen mit Schrot

Raststätte Illertal West. C. lehnt am Auto und raucht. Ich sitze auf dem Boden und trinke Dosenbier wie früher. Die Art, wie sie ihre Zigarette zum Mund führt. Später wird sie nach Rauch schmecken.

Es wird spät; um uns herum richten sich die Fernfahrer auf die Nacht ein. Da schert ein weißer Opel Corsa mit belgischem Kennzeichen neben uns ein. Zigarettenrauch, Deo, Gummi und Abgase. Auf der Rückseite der Birke das letzte Licht des Tages.

Das Brühstück

60g
90g
9g
Dinkelschrot, grob
Wasser, 100°C
Salz

Dinkelschrot und das Salz mit dem kochendem Wasser übergießen. Gut umrühren und auskühlen lassen. Meist mache ich das am Abend und mache dann am nächsten Morgen den Teig.

Der Seelenteig

340g
20g
10g
2g
ca 220g
Dinkelmehl 630
Anstellgut, 5°C
Olivenöl
Bio-Hefe
Wasser, kalt

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Das Anstellgut bzw den Sauerteig nehme ich dabei aus dem Kühlschrank. Kann man auch weglassen. Allerdings strafft die Säure des Sauerteigs den empfindlichen Dinkelkleber in der langen Gare über Nacht – der Teig bleibt stabiler.

Den Teig in Etappen kneten und Teigruhe über Nacht

Zwischendurch mal eine Pause beim Kneten machen und den Teig rasten lassen. Er entwickelt sich dabei fast von selber. Gegebenenfalls Wasser nachschütten. Der Teig ist deutlich weicher als ein normaler Brötchenteig.

Eine Stunde ruhen lassen. Dabei zweimal schonend zusammenlegen (dehnen und falten).

In eine Schüssel geben, abdecken und über Nacht (10 bis 12 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Seelen backen

Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und auf die leicht feuchte Arbeitsfläche stürzen.

Eine halbe Stunde ruhen lassen. Dabei den Pizzastein auf der untersten Schiene im Ofen auf volle Pule aufheizen.

Mit zusammengelegten Handkanten Teile von ca 150 Gramm abstechen und leicht zum Körper hin über den Tisch ziehen. Die Seelen bekommen so Stabilität.

Leicht in die Länge ziehen und auf die Backschaufel mit Backpapier setzen.

Backen bei 250°C für 15 bis 18 Minuten. Vor dem Backen gut absprühen und zum Beispiel mit Sesam bestreuen.

Bon Appétit!

Mohnsemmel

Feiertagmorgen, Parkplatz Buronhütte oberhalb des Grüntensees. Der Himmel bedeckt. Und es ist nicht mehr so heiß wie die Tage zuvor. Aufstieg zur Reuterwanne. Warum die Berge besteigen?, sagt die alte Bäuerin im Dorf. Vielleicht, weil es Freude macht. Die Aussicht. Keine Belohnung ohne Anstrengung.

Brotzeit unter dem Gipfelkreuz. Ich genieße den Blick. Deswegen bin ich hier. Den Bergen nahe. Gipfelraten. Da hinten das Nebelhorn, die Daumengruppe? Die Frau neben uns weiß es besser: die App auf dem Smartphone zeigt die Namen an.

Dann verfinstert sich der Himmel; Wolken drängen ins Tal von Jungholz. Mein Cousin drängt zum Aufbruch. Der Abstieg schwerer als der Weg hinauf. Und ich staune über die Kinder. Langsam, aber klaglos haben sie den Berg bewältigt. Mit Freude. Ob die Landschaft den Charakter formt? Bergkinder.

Mehlkochstück

50g
250g
Hartweizengrieß
Wasser

Wasser und Hartweizengrieß aufkochen und abbinden lassen. Auskühlen lassen.

Der Teig für die Semmeln

50g
50g
50g
300g
11g
2g
10g
Dinkelmehl 630
Dinkelvollkornmehl
Roggenvollkornmehl
Weizenmehl 550
Salz
Bio-Hefe
Olivenöl

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Eine Stunde ruhen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten (den Teig schonend zusammenlegen).

10 bis 12 Stunden im Kühlschrank in einer Schüssel abgedeckt ruhen lassen.

Die Semmeln formen

Am nächsten Morgen herausnehmen aus dem Kühlschrank. Den Teig aus der Schüssel kratzen auf die leicht feuchte Küchenplatte. Einmal schonend zusammenlegen und eine halbe Stunde entspannen lassen.

Den Backstein im Backofen rechtzeitig vorheizen. Stücke von 100 bis 120 Gramm abstechen und leicht in sich verdrehen. In Mohnsamen wälzen und auf die Backschaufel mit Backpapier legen. Noch einmal kurz liegen lassen.

Die Semmeln backen

Backen bei 240°C für 15 bis 18 Minuten. Vor dem Backen einmal gut mit Wasser aus der Sprühpistole absprühen. Auch nach dem Backen einmal kurz absprühen.

Vierkornbrot

C. ist wieder gesund, und wir können etwas zusammen unternehmen. Nesselwang, Alpspitze, der Wasserfallweg. Mühelos steigt sie die Stufen dem Tobel entlang den Berg hinauf. In meinen Lungen der Mehlstaub von 20 Jahren. Aber gute Beine; nur die Luft fehlt. Viele Pausen.

Dann der Kamm, das Sportheim Böck. Der Blick hinunter: Füssen, das Märchenschloss. Die Alpen, die Lechtaler Alpen? Ausruhen, den Blick genießen. Kaum Verkehr, viele Kühe. Abends zurück nach Leutkirch. Die Strommasten im Abendrot: Cy Twombly, Sonderborg? Vollmond.

Das Brot für die Jause habe ich in einer großen Kastenform gebacken. Etwa 22 Zentimeter lang, ausgelegt für bis zu 1200 Gramm Teiggewicht.

Der Sauerteig

170g
170g
30g
3g
Roggenvollkornmehl
Wasser, 45°C
Anstellgut
Salz

Mehl, warmes Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander verrühren und 12 bis 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

90g
60g
0,2g
Weizenvollkornmehl
Wasser
Bio-Hefe

Mehl, kühles Wasser, und ein Reiskorn-großes Stückchen Bio-Hefe miteinander verkneten und über Nacht in der Küche ruhen lassen.

Das Brühstück

45g
45g
45g
45g
9g
250g
Haferschrot
Weizenschrot
Gerstenschrot
Roggenschrot
Salz
Wasser, 100°C

Die Schrote und das Salz mit dem kochendem Wasser überbrühen und abkühlen lassen.

Der Hauptteig

der
der
das
30g
130g
ca 50g
6g
3g
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
Weizenvollkornmehl
Roggenvollkornmehl
Wasser, warm
Zuckerrübensirup
Bio-Hefe

Aus allen Zutaten einen eher weichen Teig mischen. 45 Minuten ruhen lassen. Mit feuchten Händen in Form bringen und direkt in eine Kastenform legen. Mit Sonnenblumenkernen oder Haferflocken bestreuen.

Das Brot backen

Den Teig reifen lassen, bis er den Rand der Backform erreicht hat. Anbacken bei 250°C. Nach zehn Minuten die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 45 bis 50 Minuten backen.

Das Brot ist durchgebacken, sobald es hohl klingt, wenn man auf die Unterseite des Laibes klopft.

Allgäuer Seelen

Wann wird man heimisch in der Fremde? Vielleicht wenn dich die Tiere kennen im Dorf. Die Katze vor dem letzten Haus am Ortsausgang von Ausnang winkt jedenfalls müde mit der Pfote ab, wenn sie mich sieht. Und auch Nachbars Hund schlägt nicht mehr an.

Wir haben zwei Wochen frei, bevor endlich der Strom angeschlossen wird in der neuen Backstube der Rapunzel Welt in Legau. Ich habe Zeit und schaue mir die Gegend an. Das Land auswendig lernen gegen das Fremdsein, wie einmal einer gesagt hat.

In Westerheim bei Ottobeuren wohnt der Landwirt Michael Königsberger mit seiner Familie. Sie bauen eine alte Dinkelsorte an, den Babenhausener Vesen. Er erzählt, wie sie eine Handvoll Samen vermehrt haben. Gerade hat er die Ernte eingefahren. Drei Hektar. Über die Donath-Mühle in Stockheim werden wir auch sein Mehl bekommen. Er freut sich über den Besuch und gibt mir eine Kostprobe zum Backen mit nach Hause.

Das Mehlkochstück

25g
125g
Dinkelmehl 630
Wasser

Wasser und Mehl einmal aufkochen und leicht abbinden lassen wie einen Pudding. So werden die Seelen saftiger und halten länger frisch. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Der Hauptteig

das
460g
30g
2g
10g
ca 230g
11g
Mehlkochstück
Dinkelmehl 630
Roggenanstellgut
Bio-Hefe
Olivenöl
Wasser, kühl
Salz

Das ist mein erster Backversuch mit der Urdinkelsorte Babenhausener Vesen. Schon beim Anrühren merkt man, dass der Teig weniger Wasser aufnimmt, als man es sonst vermuten würde. Ich bin deswegen vorsichtig, und halte erst mal einen Teil des Teigwassers zurück.

Den Teig machen

  • Alle Zutaten zu einem mittelweichen Teig mischen. Das Salz dabei erst gegen Ende der Knetzeit zugeben.
  • Am besten den Teig nicht gleich auskneten, sondern in Etappen. Dazwischen immer mal wieder eine kleine Pause machen und dem Teig Zeit geben, sich zu entwickeln.
  • Eine Stunde Teigruhe. Dabei zweimal dehnen und falten (den Teig schonend zusammenlegen)
  • 15 Stunden in einer Tupperdose im Kühlschrank im untersten Fach lagern.

Die Seelen backen

  • Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf die leicht feuchte Küchenplatte stürzen. Mindestens eine halbe Stunde ruhen und etwas Temperatur annehmen lassen.
  • Die Hände feucht machen und mit den Fingerspitzen aneinander legen. So Teigstücke abbrechen und leicht über den Küchentisch länglich in Form ziehen.
  • Im Allgäu machen sie große Seelen. Meine haben ein Teiggewicht von 200 Gramm.
  • Auf die Backschaufel mit Backpapier legen und nass absprühen. Mit Kümmel und grobem Brezelsalz bestreuen.
  • Backen bei 250°c für ca 15 bis 18 Minuten.

Hier wächst mehr als nur Getreide: Öko-Modellregion Günztal

Bauernsemmeln

Das Rezept für die Semmeln stammt aus der Bäckerei des Hofguts Rimpertsweiler bei Salem am Bodensee. Ich habe dort vor zwei Jahren einmal eine Nacht in der Backstube mitgeholfen. Mein lieber Vetter Lorenz arbeitet nicht weit davon als Gärtner auf dem Andreashof oberhalb von Überlingen.

Vis à vis des Demeter-Hofguts Rimpertsweiler liegt das Kayserlingk-Institut für Getreideforschung. Ich bin kein Anthro, aber der Name Kayserlingk sagt mir etwas. Jedenfalls ist das Institut eine von, glaube ich zumindest, deutschlandweit nur noch vier Stellen, die sich mit Fragen der biologischen Getreidezüchtung befassen. Dabei bin ich mir auch nicht sicher, ob sich Steiner überhaupt jemals zu Fragen der Getreidezüchtung geäussert hat.

Wie dem auch sei, ich erinnere mich gerne an jene Nacht zurück. Und noch lieber an den frühen nächsten Morgen, als hinter der Backstube die Sonne aufging. Dieser Moment, und ganz besonders, wenn dann noch, quasi als Zugabe, die Berge zu sehen sind, erinnern mich daran, wie schön es ist, trotz allem am Leben zu sein.

Das Brühstück

40g
200g
Hartweizengrieß
Wasser

Wasser und Grieß aufkochen, bis der Grieß zu einem Brei abgebunden wird. Vor der Weiterverarbeitung auskühlen lassen.

Das Quellstück

12g
12g
12g
ca 40g
und 8g
Sesam
Leinsamen, geschrotet
Sonnenblumenkerne
Wasser, 100°C
Salz

Sesam, Leinsaat, die Sonnenblumenkerne und das Salz über Nacht einweichen. Darauf achten, dass die Leinsamen geschrotet sind.

Der Teig für die Semmeln

das
das
40g
40g
40g
240g
3g
8g
ca 100 – 150g
Grießkochstück
Quellstück
Dinkelmehl 630
Dinkelvollkornmehl
Roggenvollkornmehl
Weizenmehl 550
Bio-Hefe
Olivenöl
Wasser, kühl

Das Grießkochstück gemeinsam mit dem Quellstück und allen anderen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten.

Dabei kann es helfen, das Grießkochstück, das gerne mal über Nacht zu einem rechten Klumpen wird, in etwas Wasser aufzuschlämmen.

Zu Beginn einen Teil des Wassers zurückhalten. Es kann aber gut sein, dass der Teig noch deutlich mehr Flüssigkeit verträgt, als im Rezept angegeben. Ideal ist ein glatter und mittelweicher Teig, der sich gut vom Rand der Schüssel lösen lässt.

Ein bis zwei Stunden Teigruhe geben. Dabei den Teig zweimal dehnen und falten bzw locker übereinander schlagen.

Teigruhe über Nacht und backen

Meist rühre ich morgens das kleine Grießkochstück an und überbrühe auch noch rasch die Saaten. Abends setze ich dann den Teig an und lasse ihn die Nacht über im Kühlschrank ruhen.

Am nächsten Morgen hole ich den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn eine halbe Stunde in der Küche stehen und akklimatisieren. Dann steche ich Stücke von ca 100 Gramm ab, verzwirble sie leicht und tunke sie in eine Mischung aus Saaten, etwa Sonnenblumen und Sesam.

So lasse ich sie noch eine halbe Stunde auf einem Backpapier antreiben und heize währenddessen den Pizzastein im Ofen auf.

Backen bei 230°C für fünfzehn bis achtzehn Minuten.

Dinkelvollkornseelen

Morgens auf dem Fahrrad auf der Kreisstraße zwischen Ausnang und Legau. Wie anders man die Welt wahrnimmt. Das tief geschnittene Gras hinter dem Brühlhof, feucht schimmernd von der Nacht. Dahinter in der Ferne die Berge, schmenhaft im Dunst.

Durch den Weiler Bergs die Grenze zu Bayern, Landkreis Unterallgäu. Hier drehen die Schneepflüge um im Winter, erzählt einer aus der Volleyballgruppe im Dorf. Ein kurzes Waldstück. Dann rollen lassen hinunter nach Legau. Mittendrin das Firmengelände von Rapunzel Naturkost, meine neue Arbeitsstätte.

Das Brühstück

40g
100g
9g
Dinkelflocken
Wasser, 100°C
Salz

Die Dinkelflocken mit kochendem Wasser überbrühen. Gleich noch das Salz zugeben. Auskühlen lassen.

Der Hauptteig

das
360g
3g
20g
5g
ca 230g
Brühstück
Dinkelvollkornmehl, fein
Bio-Hefe
Anstellgut
Zuckerrübensirup
Wasser, kalt

Aus den Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Idealerweise ist das Vollkornmehl fein gemahlen. Aber auch ein gröber gemahlenes, etwa das der Donath-Mühle aus Bad Wörrishofen, das über die Reformhäuser vertrieben wird, lässt sich gut verarbeiten. Nur werden die Seelen dann etwas dichter und flacher.

Wer mag, tauscht zehn Prozent des Mehls durch ein helles Dinkelmehl aus. Die Seele wird etwas leichter, darf aber immer noch als Vollkorn verkauft werden. Wer einen Sauerteig pflegt, gibt etwas davon in den Teig. Das stärkt den schwachen Dinkelkleber während der langen Teigruhe.

Den Teig über Nacht ruhen lassen

Den Seelenteig ein bis zwei Stunden in der Küche stehen lassen. Dabei zwei Mal dehnen und falten. Über Nacht acht bis zwölf Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen auf die leicht feuchte Arbeitsplatte stürzen. Eine halbe bis dreiviertel Stunde ruhen lassen. Währenddessen den Backofen mitsamt Backstein auf 230°C aufheizen.

Mit feuchten Händen Teigstücke von 150 Gramm bis 200 Gramm abstechen. Etwas in die Länge ziehen und der Reihe nach auf ein Backpapier ziehen. Mit Sesam und Kümmel bestreuen. Einschießen mit der Backschaufel. Etwa 15 Minuten backen, bis der Boden der Seelen leicht gebräunt ist.