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Dinkelvollkornbrot

Der Regen beginnt als Geräusch in den Sträuchern. Schwere Tropfen, die langsam vom Himmel fallen. Es widerspricht der Vorstellung, sagt F., aber im luftleeren Raum fallen alle Körper gleich schnell. Wir sitzen auf dem Balkon und warten auf den Igel, der für gewöhnlich nach 22 Uhr aus der Eibe kommt. Ich bin nervös und rauche seit langem mal wieder. Am Wochenende der Umzug nach Leutkirch. Es ist an so vieles zu denken. Derweil huschen seltsame Tiere den Stamm der Kirsche hoch und runter. Siebenschläfer? Aber sie kommen uns größer vor. Eine Art Wiesel?

Der Teig für das Brot

Die Vorteige für das Brot sind derweil gemacht. Das Brühstück aus Flocken macht das Brot saftig und hält es länger frisch. Im Vorteig baut sich Mehlstärke ab zu Zuckern. Das Brot schmeckt etwas milder und nicht so herb. Wer möchte, gibt noch etwas Honig in den Hauptteig. Wir haben dieses Brot früher als Ferment-Brot gebacken. Ferment ist ein Sauerteig, der mit etwas Honig angesetzt ist. So wird das Brot auf natürliche Weise milder. In etwa denselben Effekt erzielt man mit dem Vorteig. Und je nach Geschmack mit etwas Honig oder Rübensirup im Hauptteig.

Der Sauerteig

80g
80g
15g
1,5g
Dinkelvollkornmehl
Wasser, 45°C
Anstellgut
Salz

Alles gut verrühren und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur heran reifen lassen.

Das Brühstück

60g
140g
7g
Dinkelflocken
Wasser, kochend
Salz

Dinkelflocken und Salz mit kochendem Wasser überbrühen und über Nacht auskühlen lassen.

Der Vorteig

80g
50g
0,5g
Dinkelvollkornmehl
Wasser, kühl
Hefe

Mehl, Wasser und Hefe zu einem festen Teig kneten. Ein bis zwei Stunden in der Küche stehen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen bis zum nächsten Morgen.

Der Hauptteig

der
das
der
180g
3g
ca 80g
Sauerteig
Brühstück
Vorteig
Dinkelvollkornmehl
Bio-Hefe
Wasser, kühl

Den Teig ein bis zwei Minuten kneten, bis sich die Zutaten verbunden haben. Dabei erst einmal ein Teil des Wassers zurück halten. Eventuell noch etwas Flüssigkeit nachschütten, falls der Teig zu weich erscheint.

Den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Dann langsam weiter kneten, bis er sich vom Rand der Schüssel zu lösen beginnt. Noch einmal für 5 Minuten ruhen lassen und dann langsam und schonend für weitere ein bis zwei Minuten zu einem glatten Teig zuende kneten.

Eine halbe Stunde Teigruhe geben.

Mit feuchten Händen lang formen und in eine lange Brotkapsel legen. Gut zur vollen Gare heran reifen lassen.

Backen bei 230°C fallend auf 200°C für 45 Minuten. Mit der Wassersprühpistole ein paar kräftige Stöße in den Ofen geben.Dabei nach zehn Minuten die Ofentemperatur zurück schalten auf 200°C und bei milder Hitze zuende backen. Das Brot ist durch gebacken, wenn es hohl klingt, wenn man mit den Fingern auf die Unterseite des Brotes klopft.

Roggenvollkornbrot mit Schrot

Der Mond tief die Nacht über den Feldern zwischen Möhringen und der Auffahrt auf die Autobahn 8. Die Zwillingstürme im Fasanenhof im Nebel. Wir steigen hinter der Brücke ab von den Rädern und blinzeln müd über die Prärie. Eine Szene wie bei Caspar David, bemerkt F. Mein Vater war ja Künstler, da sind mir die Namen vertraut, denke ich.

Wie seltsam es ist, in der Nacht unterwegs zu sein. Einmal die Geschichte der Nacht schreiben. Die unmöglichen Begegnungen. Plötzlich stößt F. mich in die Seite, gestikuliert. Gibt Handzeichen in Richtung der Schienen: er meint, eine Großkatze gesehen zu haben. Seit zwei Mal ein Luchs? gesichtet wurde, dichten wir jedem Hund ein paar Pinselohren an.

Ich bin müde, will nichts davon wissen. Im Morgengrauen noch das Feierabendbier auf dem Balkon, dann ab ins Bett.

Schrotsauerteig

In der Brotschublade das Roggenbrot. Es ist zwei Tage alt und immer noch saftig. Mein alter Chef hat die Sorte Brot immer fünf Tage liegen lassen, bis es angeschnitten wurde.

Grundlage des Sauerteigs ist ein Roggenschrot. Wir verwenden zur Zeit Schrot der Donath-Mühle aus Bad Wörrishofen im Allgäu. Das Schrot ist grob gemahlen, und man muss es mit viel Wasser ansetzen, damit die Fermentation in Gang kommt.

200g
250g
40g
4g
Roggenschrot
Wasser, 45°C
Anstellgut
Salz

Roggenschrot mit warmem Wasser, Salz und dem Roggenanstellgut gut verrühren und 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Weil ich zuhause nicht wie im Betrieb täglich backe, lagert der Sauerteig daheim die restliche Zeit im Kühlschrank. Nehme ich davon ein Stück Anstellgut ab, um einen frischen Sauerteig anzusetzen, lasse ich das Anstellgut immer ein bis zwei Stunden in der Küche stehen, bevor ich es verwende. So können sich die Mikroorganismen an die Temperatur gewöhnen und die Fermentation kommt schneller in Gang.

Brühstück

50g
100g
Roggenschrot
Wasser, 100°C

Das Roggenschrot mit der doppelten Menge Wasser überbrühen und über Nacht abkühlen lassen.

Der Teig für das Brot

der
das
250g
ca 130g
8g
2,5g
10g
Sauerteig
Brühstück
Roggenvollkornmehl
Wasser, 50°C
Salz
Kümmel, gemahlen
Zuckerrübensirup

Schonend kneten und lange reifen lassen

Entscheidend für die Qualität des Vollkornbrotes ist die schonende Knetung und die lange Reifezeit. Schrot und Vollkornmehl sind grob gemahlen und brauchen einfach Zeit, um das Teigwasser aufnehmen und verquellen zu können. Das Ergebnis ist ein Brot mit einer stabilen Krume, das sich eine gute Woche frisch hält und auch nach zehn Tagen noch gut genießbar ist.

Den Teig mischen

Den Teig für das Vollkornbrot lange und schonend mischen. Dabei erst etwas fester ankneten und ein Teil des Teigwassers zurück halten. So wird das Mehl, das noch in den Schalen des Schrotes hängt, heraus gearbeitet. Erst wenn sich der Teig plastisch zu einer Masse bildet, nach und nach mehr Wasser unter arbeiten. Das Ziel wäre ein mittelweicher Teig, der mit nassen Händen geformt werden kann.

Den Teig quellen lassen

Nach dem Mischen ruht der Teig für 15 Minuten. Danach knetet man ihn noch einmal schonend durch. In der Ruhephase quillt das Vollkornmehl nach und nimmt das Teigwasser auf. Ist der Teig zu stabil, gibt man noch mehr Wasser zu. Je nachdem, wie fein oder grob das Schrot und das Mehl gemahlen wurde, nimmt der Teig mehr oder weniger Flüssigkeit auf.

Teigruhe und backen

Anschließend ruht der Teig für 45 bis 60 Minuten. Die Teigruhe ist nötig, damit Mehl und Wasser ausreichend verquellen können.

Dann den Teig mit nassen Händen länglich formen und in eine geölte längliche Backform legen. Mit einem Tuch abdecken und gut reifen lassen. Der Teig erreicht dabei seine volle Reife: er sollte bis an den Rand der Form empor wachsen. Im Ofen geht er dann kaum noch auf; sondern stabilisiert nur noch die Form.

Gebacken wird das Brot für ca 80 bis 90 Minuten. Anbacken bei 230°C mit viel Dampf. Nach 10 Minuten die Backtemperatur reduzieren auf 190°C und schonend und langsam zu Ende backen.

Das Brot frühestens am nächsten Tag anschneiden. Besser noch zwei Tage ruhen lassen.

Emmer-Mischbrot

Morgens im Schlafanzug auf der Terasse sitzen und sonst keine Sorgen. Den Schwalben zusehen. Manche fliegen als Paar, andere kreisen in Formation nach Art einer Installation.

Die Spechte sind nun zu dritt. Immer wieder verscheuchen sie die Meisen vom Futterplatz. Die nehmen es nicht persönlich. Nur der Amselrich ist sehr territorial. Er jagt die Spechte und auch die Eichhörnchen den Stamm des Apfelbaums hoch und runter.

Während wir sitzen und schauen, bäckt das Brot im Ofen. Ähnlich wie bei Spaghetti kann man riechen, wenn es fertig ist. Immer wieder der magische Moment, wenn man den Deckel lupft. Ob es gelungen ist? Wie ist die Maserung, wie ist die Form?

In den Teig kommt neben einem Teil Sauerteig und einem Vorteig ein Kochstück aus Hartweizengrieß. Der Grieß bindet viel Wasser wie ein Pudding. Das Brot hält sich so lange frisch.

Der Teig für das Brot

Die Idee für das Brot stammt aus dem „Brot-Magazin“. Ich habe das Rezept irgendwann einmal rausgeschrieben, erinnere mich aber nicht mehr an die Ausgabe. Nur die Sauerteigmenge ist etwas verändert, und auch die Führung des Teiges: im Original wurde es ohne Backhefe gebacken.

Der Sauerteig

90g
90g
20g
2g
Roggenmehl 1150
Wasser, 45°C
Anstellgut
Salz

Mehl, Wasser, Anstellgut und Salz zu einem sämigen Breit verrühren. 12 Stunden reifen lassenNimmt man das Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank, lässt man es vor dem Ansetzen ein bis zwei Stunden in der Küche stehen. Die Mikroorganismen kommen so nicht direkt aus der Kühle des Kühlschranks in den warmen Teig. Ihr Stoffwechsel kommt so besser in Gang.

Kochstück

30g
150g
Hartweizengrieß
Wasser

Weizengrieß und Wasser in einem Topf zusammen aufkochen und etwas abbinden lassen wie einen Pudding.

Tipp: Vor der Verwendung im Hauptteig löst man die zähe Masse mit etwas Teigflüssigkeit auf. Entweder von Hand, mit dem Rührbesen oder dem Teighaken der Knetmaschine. Im Hauptteig lösen sich sonst die Stärkeklumpen des Puddings nicht mehr richtig auf.

Vorteig

150g
100g
0,2g
Emmervollkornmehl
Wasser, kühl
Bio-Hefe

Mehl, Wasser und Hefe zu einem mittelfesten Teig verkneten und über Nacht in der Küche reifen lassen.

Hauptteig

der
das
der
90g
30g
210g
4g
10g
ca 260g
Sauerteig
Kochstück
Vorteig
Emmervollkornmehl
Roggenmehl 1150
Weizenmehl 550
Hefe
Salz
Wasser, 25°C

Aus allen Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Dabei erst einmal ein Teil des Wassers zurückhalten und sich an die richtige Konsistenz des Teiges heranarbeiten.

Ein Teig zum Spielen

Mit dem Teig könnte man gut spielen. Etwa einen Schrotsauerteig machen mit grobem Roggenschrot statt hellem Roggenmehl. Oder die Hälfte des Weizenmehls im Hauptteig ersetzen durch helles Emmermehl oder helles Dinkelmehl. Oder den Vollkornanteil erhöhen und ein Teil des hellen Mehls durch Dinkelvollkornmehl ersetzen…

Das Brot im Topf backen

Ich backe runde Brote zuhause nur noch im gusseisernen Topf. Den heizt man eine halbe Stunde bei 250°C auf.

Zuvor lässt man den Teig noch eine Stunde ruhen. Schlägt ihn dann leicht zusammen und legt ihn mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen. Damit der recht weiche Teig nicht anklebt, schlägt man das Körbchen mit einem großen Stofftaschentuch aus und staubt es gut mit Roggenmehl ein.

Gebacken wird das Kilobrot etwa 50 Minuten im geschlossenen Topf. Dabei die Temperatur gleich nach dem Einlegen des Teiges auf 230°C zurück schalten und den Deckel auflegen. Nach 40 Minuten den Deckel abnehmen und das Brot weitere zehn Minuten zu Ende backen. Dabei die Temperatur weiter auf 210°C reduzieren.

Dinkel-Emmer-Kruste

Unsere Backstubenleiterin meinte einmal, ein gutes Brot müsse aus vier Getreidesorten gebacken sein. Mindestens eine, die stark ist im Geschmack, mit der man aber kein Brot alleine backen kann. Und eine, die fähig ist, ein tragfähiges Gerüst im Teig aufzubauen. Aber nicht so stark ist im Geschmack. Es kommt nun darauf an, das Getreide auszuwählen, Aroma und Backfähigkeit zusammenzuführen.

Das Dinkel-Emmer-Brot ist zwar nur aus drei Getreiden gebacken, kommt dem Ideal aber schon ein wenig nahe. Ein Sauerteig aus mittel grobem Roggenschrot. Ein Vorteig aus Emmervollkorn. Und ein Brühstück aus Dinkelflocken. Getragen wird das Brot von hellem Dinkelmehl im Teig.

Der Sauerteig

120g
150g
25g
2g
Roggenschrot, mittel
Wasser, warm
Anstellgut
Salz

Roggenschrot, Roggenanstelgut und Salz mit dem warmen Wasser (45°C) gut vermischen und für 12 Stunden in der Küche bei Raumtemperatur stehen lassen.

Der Vorteig

120g
90g
1g
Emmervollkornmehl
Wasser, kühl
Bio-Hefe

Mehl, Wasser und Hefe zu einem eher festen Teig kneten und abgedeckt in der Küche für 10 Stunden bis 12 Stunden über Nacht heran reifen lassen.

Das Brühstück

60g
12g
120g
Dinkelflocken
Salz
Wasser, 100°C

Dinkelflocken und Salz mit kochendem Wasser überbrühen und ebenfalls über Nacht stehen und auskühlen lassen.

Der Hauptteig

der
der
das
300g
5g
ca 120g
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
Dinkelmehl 630
Bio-Hefe
Wasser, 25°C
  • Alle Zutaten zu einem mittelweichen Teig kneten. Eventuell verträgt er noch einen Schuss Wasser mehr.
  • Den Teig 90 Minuten ruhen lassen. Dabei zwei Mal dehnen und falten.
  • Leicht rund formen und den Schluss nur leicht einschlagen. Mit dem Schluss nach unten in ein mit einem Stofftaschentuch ausgelegtes Gärkörbchen legen.
  • Ca 45 Minuten bis eine Stunde heran reifen lassen.
  • Währenddessen einen gusseisernen Topf im Ofen auf 250°C aufheizen.
  • Die Garprobe machen. Dabei mit zwei Fingern in den Teig drücken. Federt er langsam zurück, ist der Teig reif für den Ofen.
  • 50 Minten backen. Dabei gleich zu Beginn die Temperatur auf 230°C reduzieren. Die letzten 10 bis 15 Minuten das Brot aus dem Topf nehmen und frei auf dem Backstein zu Ende backen.

Ciabatta

Schön ist es, einfach nur da zu sitzen, und Anteil zu nehmen an der Welt. Die ersten Flugstunden der Meisen. Ihr dauerndes Gequassel. Zwei Ringeltauben, die sich die Öhrchen kraulen. Die Bienen im Cotoneaster, Rosenkäfer. Und hoch oben Schwalben, die chinesische Schriftzeichen in den Himmel malen.

Der Teig für das Brot

Auf dem Küchentisch liegt schon das Brot für den Abend. Es ist ein Weißbrot; mit einem Anteil Olivenöl und Essig nach Art eines Ciabatta-Brotes. Fünfzehn Stunden ist der Teig gegangen. Man riecht den leicht süßen Duft. Produkt der Fermentation der Hefe und des Mehls.

30g
570g
ca 400g
3g
4g
6g
13g
Maismehl oder Grieß
Weizenmehl 550
Wasser, kühl
Bio-Hefe
Essig
Olivenöl
Salz
  • Alle Zutaten zu einem mittelweichen Teig kneten. Statt Maismehl kann man ebenso Maisgrieß oder Hartweizengrieß nehmen. Das Maismehl gibt der Krume eine leicht gelbliche Farbe.
  • Die Hefe am besten im Wasser auflösen und den Teig gut auskneten. Das Salz erst gegen Ende der Knetzeit zugeben. Sobald sich der Teig vom Rand der Schüssel zu lösen beginnt. Noch einmal einen Schluck Wasser zugeben, wenn der Teig zu fest erscheint.
  • Zwei Stunden in der Küche stehen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten.
  • für zwölf Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • am nächsten Morgen die Schüssel mit dem Teig für eine halbe Stunde bis einer Stunde in der Küche akklimatisieren lassen.
  • den Teig schonend länglich formen und noch einmal eine halbe Stunde entspannen lassen.
  • Währenddessen den Ofen auf 240°C vorheizen.
  • Den Teigling auf eine Backschaufel mit Backpapier legen und einschneiden. An den Stellen reißt der Teig im Ofen auf. Die Kruste vergrößert sich dadurch und bildet mehr Geschmack.
  • Einschießen und mit der Sprühflasche in den Ofen dampfen. Nach zehn Minuten die Temperatur reduzieren auf 210°C. Insgesamt 25 bis 30 Minuten backen. Das frische Brot leicht absprühen für einen schönen Glanz.

Flugstunde, morgens

Über Nacht sind die Amseln ausgeflogen. Der ganze Haushalt hat Anteil genommen an der Brut. Immer wieder haben wir Nachbars Katze verscheucht. Drei Jungvögel saßen in dem Nest; es muss ganz schön eng gewesen sein. Nun sind sie draußen, nehmen die ersten Flugstunden. Zu sehen sind sie nicht. Wahrscheinlich hocken sie irgendwo im Gebüsch.

Das Kartoffelbrot

Während wir Ausschau halten nach den Vögeln, ist das Brot im Ofen. Wir backen es in einem gusseisernen Topf mit Deckel. So bleibt der Dampf aus dem Teig im Topf und das Brot geht wunderbar auf.

Der Sauerteig

80g
70g
15g
Roggenmehl 1370
Wasser, 40°C
Anstellgut

Am Abend davor haben wir den Sauerteig angesetzt und die Kartoffeln gekocht.

Der Sauerteig soll stets warm geführt werden. Ideal wären um die 26°C. Zum Ansetzen nehmen wir deswegen warmes Wasser um die 40°C. Der Teig ruht nun zehn bis zwölf Stunden über Nacht.

Am nächsten Morgen halte ich meine Nase in den Teig und messe die Temperatur: 22°C. Wie erwartet ist er gefallen über Nacht und hat sich der Raumwärme angepasst. Aber er riecht gut. Trotzdem schlage ich ihn nochmal um und stelle ihn für eine halbe Stunde in den lauwarmen Ofen. Die Milchsäurebakterien bekommen so noch einmal einen Schub und produzieren eine milde Säure. Dabei sollte er sich nicht deutlich über 30°C erwärmen.

Der Vorteig

80g
60g
0,5g
Dinkelmehl 1050
Wasser, kühl
Biohefe

Hefe im Wasser aufschlämmen und das Mehl unterkneten. In der Küche über Nacht heran reifen lassen.

Die Hefezellen gewöhnen sich dabei schon einmal an die neuartige Umgebung im Teig. Und es entwickeln sich erste Vorstufen für Geschmack: Enzyme im Teig werden aktiv und beginnen, Mehlstärke zu Malzzucker abzubauen. Nahrung für die Hefe später im Brotteig und Vorstufen für ein gutes Aroma im Brot.

Der Teig für das Brot

der
der
350g
30g
12g
etwas
ca 220g
5g
300g
Vorteig
Sauerteig
Dinkelmehl 1050
Roggenmehl 1370
Salz
Muskat
Wasser, 25°C
Bio-Hefe
Kartoffeln, gekocht
  • Alle Zutaten bis auf die Kartoffeln zu einem glatten Teig verkneten. Zu Beginn einen Teil des Wassers zurück halten. Nicht jedes Mehl nimmt die gleiche Menge Flüssigkeit auf.
    Und langsam kneten und mindestens einmal eine Pause von ein paar Minuten machen. Dinkel verträgt keine starke Knetung. Und in der Pause entwickelt sich der Teig ein Stück weit von allein.
  • In der Bäckerei geben wir einen Schuss Acerolasaft in den Teig. Das Vitamin C aus der Acerolakirsche stabilisiert den Kleber. Das muss aber nicht sein.
  • Der ausgeknetete Teig ruht zehn Minuten. Erst dann die grob geraspelten und vorgekochten Kartoffeln unterkneten.
  • Noch einmal eine halbe Stunde ruhen lassen.
  • Den Teig rund formen und mit der glatten Seite nach unten in ein gut mit Roggenmehl ausgestaubtes Körbchen legen.
  • In der Regel lege ich ein Stofftaschentuch in die Brotform aus Peddigrohr. Heute aber möchte ich gerne die schönen Rillen am fertigen Brot sehen.
  • Am besten mit Roggenmehl stauben. Das nimmt mehr Wasser auf, und das Brot klebt dann nicht so leicht im Körbchen fest. Den Teig selbst auch gut im Mehl wenden.
  • Inzwischen einen gusseisernen Topf mit Deckel im Ofen bei 250°C aufheizen.
  • Nach ca 45 – 60 Minuten ist der Teig reif. Kopfüber mit dem Schluss nach unten in den Topf geben. So dass die glatte Seite mit den Rillen oben ist.
  • Nach zehn Minuten die Temperatur auf 230°C zurückschalten.
  • Nach einer weiteren halben Stunde das Brot aus dem Topf nehmen und frei zuende backen.

Roggen-Dinkel-Brot

Der Himmel an diesem Morgen ein Aquarell. Ein helles Blau, davor Schlieren von Weiß. Und Schwalben. Im Garten machen sich Waldvögel breit: Eichelhäher, Spechte. An der Hauswand im Hof über der Gartenleine ein Amselnest. Drei Schnäbel sind zu sehen. Die Amseln betrachten den Garten zunehmend als ihr Revier. Sie geraten nur in Rage, wenn ihnen der Eichelhäher zu nahe kommt. An uns scheinen sie sich gewöhnt zu haben.

G. bringt eine Auswahl an Käse mit für den Abend. Dazu soll es ein Roggen-Dinkel-Brot geben als Unterlage.

Der Sauerteig

240g
240g
40g
4g
Roggenmehl 1370
Wasser, 40°C
Anstellgut
Salz

Das Anstellgut im Wasser aufschlämmen und Mehl und Salz untermischen. Bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

Das Anstellgut nicht direkt aus dem Kühlschrank nehmen

Backe ich zuhause Sauerteigbrot, kommt das Anstellgut dafür in der Regel aus dem Kühlschrank. Setze ich einen neuen Sauerteig an, nehme ich das Anstellgut dafür nicht direkt aus dem Kühlschrank. Das würde zwar gehen; meiner Erfahrung nach mögen die Milchsäurebakterien jedoch den abrupten Temperaturwechsel nicht so sehr.

Besser ist es, das Anstellgut vorher zwei Stunden in der Küche stehen und etwas Temperatur annehmen zu lassen. Der Stoffwechsel der Bakterien und Sauerteighefen kommt so etwas besser in Schwung.

Statt Roggenmehl der Type 1370 könnte man ebenso ein helleres Mehl nehmen, etwa 1150. Ich mag das kräftigere 1370 dagegen gerne. Leider bekommt man es nicht so ohne weiteres im Einzelhandel. Hier führt es einzig das Reformhaus im Sortiment. Oder man fährt in einen Mühlenladen.

Am Sauerteig riechen und schmecken

Den Sauerteig immer mit warmem Wasser ansetzen. Etwa 30 Grad warm sollte der Teig zu Beginn sein.

Am nächsten Morgen, oder bevor ich den Teig mache, rieche und schmecke ich erst einmal daran. Denn über Nacht fällt die Temperatur des Sauerteigs und passt sich der Raumtemperatur an. Bei einer solch kleinen Teigmenge geschieht das umso rascher.

An diesem Morgen gefällt mir der Sauerteig nicht. Er riecht und schmeckt zu wenig säuerlich, eher gärig und grasig im Abgang. Erklärung: der Sauerteig ist zu kühl; seine Temperatur ist zu schnell gefallen. Die Mikroorganismen im Teig brauchen aber 26 bis 28°C, um Stoffwechsel betreiben und ausreichend Säuren zu produzieren.

Den Sauerteig auf Trapp bringen

Ich schlage deswegen den Sauerteig noch einmal mit einem Löffel durch, heize den Backofen leicht auf etwa 50°C vor und stelle das Gefäß mit dem Teig noch einmal für etwa eine halbe Stunde bis Stunde in den warmen Ofen.

Nach einer halben Stunde messe ich die Teigtemperatur. Sie liegt bei 28°C. Und auch der Teig riecht und schmeckt viel angenehmer nach einer leichten und milden Säure.

Die Wellnesspflege hat dem Sauerteig gut getan. Der Stoffwechsel der Bakterien und Hefen ist noch einmal angesprungen. Mit diesem nun milderen Geschmack verarbeite ich ihn weiter im Brotteig.

Das Brühstück

60g
90g
10g
Roggenschrot, mittelfein
Wasser, 100°C
Salz

Ein bis zwei Stunden vor dem Hauptteig das Roggenschrot überbrühen. Auch gleich noch das restliche Salz hinzufügen.

Man könnte das Brühstück auch schon am Vortag machen. In den Hauptteig kommt allerdings recht wenig Flüssigkeit. Die geringe Menge reicht dann nicht mehr aus, um den Teig ausreichend zu temperieren. Besser ist es, das Brühstück ein bis zwei Stunden vor dem eigenlichen Brotteig zu machen. Es kühlt dann ein wenig aus, besitzt aber noch genügend Restwärme, um den Brotteig auf eine gute Temperatur zu bringen.

Roggenteige warm führen

Roggenteige sollten wärmer geführt werden als Teige aus Weizen und Dinkel. Die Stärke im Roggenmehl verbindet sich erst bei einer höheren Temperatur mit dem Teigwasser als bei Weizenteigen. Ideal wäre ein Temperaturbereich zwischen 28°C und 30°C.
Ist der Teig zu kühl, wird er eher schmierig. Es verbinden sich eher die Pentosane genannten Schmierstoffe im Roggenmehl. Und weniger die Eiweiße und die Stärke. Ein zu kühler Teig erreicht beim Backen nicht das optimale Volumen. Und auch die Krume wird eher dicht und fester sein.
Ausgleichen kann man das mit einer längeren Knetung und einer längeren Teigruhe des Hauptteigs. Der Teig erwärmt sich während des Knetens von alleine. Und in der längeren Teigruhe haben Eiweiße und die Stärke des Mehls mehr Zeit zu verquellen.

Der Hauptteig

der
das
180g
120g
3g
50g
ca 50 – 80g
Sauerteig
Brühstück
Roggenmehl 1370
Dinkelmehl 1050
Kümmel, gemahlen
Buttermilch, 7°C
Wasser, warm

Alle Zutaten zu einem mittelweichen Teig kneten. Eine genaue Angabe für das Wasser kann ich leider nicht geben. Ich würde bei 50 Gramm beginnen, und mich dann langsam nach oben arbeiten.

Den Teig 45 Minuten ruhen lassen. Dann rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit einem Stofftaschentuch ausgelegtes Brotkörbchen legen.

Bei Raumtemperatur solange reifen lassen, bis sich deutliche Risse an der Oberfläche des Teiges zeigen (siehe Bild). Das dauert in etwa 90 Minuten.

Das Brot backen

Rechtzeitig den Ofen mitsamt dem Backstein vorheizen. Einen gusseisernen Topf mit Deckel eine halbe Stunde bei 250°C aufheizen lassen.

Den reifen Laib mit dem Schluss nach unten, die Risse auf der Teigoberfläche sollen oben sein und ergeben später das Muster, in den Topf geben. Den Deckel aufsetzen.

Die Temperatur nach zehn Minuten auf 230°C reduzieren. Nach weiteren 30 Minuten das Brot aus dem Topf nehmen und das Brot frei auf dem Backstein knusprig zuende backen. Dabei die Temperatur weiter auf 210°C zurücknehmen.

Linkes Bild: der Teig reift im Simperl. Deutlich sind die Risse an der Teigoberfläche zu erkennen.

Rechtes Bild: das ausgebackene Brot. Die Risse ergeben später das Muster auf dem Brot.

Teeblätter

Morgens im Garten. Das einseitige Licht. Der Käfer, der einen Grashalm beschwert. Die Klimmzüge des Spechts am Meisenknödel. Die Amsel, die zurückkehrt ins Nest. Und das Eichhörnchen, das immer zu spät kommt. Singende Flügel.

Die freie Zeit. Die arbeitsfreie Zeit. Mal wieder eine Nacht durchschlafen. Im Kühlschrank ein Stück Butter: Teeblätter.

Der Blitzblätterteig

Rollt man die Blätter dünn aus, ergibt das ca 10 Stück.

200g
170g
ca 110g
1 Prise
helles Mehl
Butter, kalt
Wasser, kalt
Salz

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und in Stücke schneiden. Das Mehl – das kann ein helles Weizenmehl sein oder ein helles Dinkelmehl – nach Art eines holländischen Blitzblätterteigs mit der Butter, dem Wasser und der Prise Salz grob vermengen.

Den Teig nicht lange kneten

Dabei sind zwei Dinge wichtig: Die Butter muss kalt sein. Und der Teig sollte nicht lange geknetet werden. Nur so lange kneten, bis sich alles zu einem groben Batzen verbunden hat. Die Butterstücke sind dabei noch zu sehen (siehe Bilder unten).

Wird zu lange geknetet, geschehen zwei Dinge: die Butter wird zu warm. Das Wasser trennt sich von den Feststoffen in der Butter und verbindet sich mit dem Mehl zu einem Teig. Dabei lagert die Stärke im Mehl Wasser an, und die Eiweiße (Gluten) verbinden sich zu einer netzartigen Struktur. Ein solcher Teig würde weich und zart wie ein Hefeteig. Ein Blätterteig soll das Gegenteil sein.

Die ganze Geschichte in Bildern:

Den Blätterteig machen

Die Teigmasse nach dem Kneten für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ist der Teig durchgekühlt, beginnt eine Prozedur, die in der Bäckerei Tourieren genannt wird.

Dabei wird der Teig mit dem Wallholz wiederholt in die Länge gerollt und wieder zusammengelegt. Die Butter wird dabei mehr und mehr zu einer Platte gerollt und trennt die Teigschichten voneinander. Während des Backens verdampft das Wasser aus der Butter und hebt die Teigschichten an – es entsteht die typisch blättrige Struktur.

Das Tourieren

Auf dem bemehlten Tisch wird der Teig mit dem Rollholz lang gerollt. Zu Beginn klebt der Teig noch stark, erst mit der Zeit wird er trockener.

Nun klappt man (siehe Bilder) eine der langen Seiten in die Mitte und die andere Seite darüber wie einen Brief. Das ist eine einfache Tour. Butter und Teig werden dabei übereinander geschichtet. Aus einer Lage Teig und Butter werden drei Lagen Teig und Butter.

Dabei stets vor dem Zusammenklappen das Mehl vom Teig fegen. Damit nicht zuviel Mehl eingearbeitet wird und keine Mehlnester im Gebäck entstehen.

Die zweite und doppelte Tour

Nach dem ersten Zusammenklappen dreht man den Teig um 90°C und rollte ihn noch einmal in Richtung der offenen Seite aus. Nun klappt man beide Teigenden der langen Seiten in die Mitte. Der Teig wird halbiert. Nun schlägt man eine Seite über die andere und halbiert den Teig damit nochmal. Der Teig wird viermal übereinander gelegt. Nun haben wir bereits 3 x 4 = 12 Butterschichten.

Den Teig rasten lassen

So bearbeitet ruht der Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank. An dieser Stelle ist man flexibel. Ebenso gut kann der Teig über Stunden ruhen oder über Nacht, je nach Zeitbudget.

Die selbe Prozedur wird nun noch einmal wiederholt. Also noch einmal eine einfache und eine doppelte Tour geben. Am Ende sind 12 x 12 Butterschichten durch das Tourieren entstanden.

Anschließend den Teig noch einmal im Kühlschrank für eine halbe Stunde rasten lassen.

Die Teeblätter ausstechen

Der Teig wird nun ausgerollt. Zu dünn muss es nicht sein. So zwei bis drei Millimeter dünn. Dann sticht man runde Formen aus, zum Beispiel mit Hilfe einer Tasse oder einer runden Ausstecherfrom.

Die Kreise werden anschließend mit dem Wallholz in Zucker in die Länge gerollt. Dabei drehen, dass beide Seiten gezuckert sind.

Auf ein Backpapier legen und noch einmal kurz entspannen lassen.

Die Menge müsste auf zwei Bleche passen. Einfach nacheinander backen bzw die andere Hälfte erst später ausrollen.

Die Teeblätter backen

Gebacken werden die Blätterteige in einem warmen Ofen, bei etwa 220 bis 230°C. Das Wasser aus der Butter soll dabei verdampfen und die Teigschichten anheben und voneinander trennen. Ist der Ofen zu kalt, schmilzt die Butter und sickert in den Teig. Das Gebäck wird eher matschig statt blättrig.

Nach der Hälfte der Backzeit dreht man die Teeblätter um, dass auch die andere Seite noch bräunt. Dabei vorsichtig vorgehen: an dem heißen Zucker kann man sich arg verbrennen.

Brownies mit Halwa und Tahin

Es ist die Nacht auf Samstag. Eine Kollegin hat sich krank gemeldet, und so stehen wir nur zu dritt in der Mühlenbäckerei im Siebenmühlental. Das bedeutet mehr Arbeit, eine lange Nacht und wenig Schlaf für den Tag. Aber auch bei den Brotfahrern sieht es nicht besser aus: gleich drei Chauffeure haben sich abgemeldet für die Nacht. Man sieht die anderen diskutieren, gebeugt über Listen und Pläne versuchen sie, die Touren zu verhandeln.

Gleichzeitig ist es meine letzte Nacht in der Eselsmühle. Ich werde ins schöne Allgäu ziehen, nach Legau auf der bayerischen Seite und bei Rapunzel Naturkost arbeiten. Dort wird ein Besucherzentrum gebaut, mitsamt Kaffeerösterei und einer kleinen Bäckerei. Es sind auch Backkurse und kleine Workshops dort geplant. Vielleicht findet die eine oder andere Leserin und der eine oder andere Leser mal den Weg nach Legau und schaut auch in der Bäckerei vorbei. Das wäre doch nett.

Die Brownies
(für eine 23cm große quadratische Form oder eine rechteckige Form von 30 x 20cm)

Das Rezept ist entnommen aus dem Buch „Sweet“ von Yotam Ottolenghi und Helen Goh. Die Kombination aus Halwa, dem Sesammus und Schokolade ist wirklich gut. Etwas Säure könnte der Rezeptur noch guttun. Das gleicht die Süße aus und vertieft noch einmal den Geschmack der Aromen. Wer also etwas Sauerteig im Kühlschrank stehen hat, kann gut 20 Gramm davon in dem Rezept unterbringen.

250g
250g
4
280g
120g
30g
1/2 Tl
200g
80g
Butter
Schokolade
Eier
Zucker
Weizenmehl
Kakaopulver
Salz
Halwa
Tahin (Sesampaste)

Und so wird`s gemacht:

  • den Backofen vorheizen auf 180°C Ober und Unterhitze und ein Backpapier in die Backform legen. Mein Blech hat die Ausmaße 30 x 20cm.
  • Butter und Schokolade im Wasserbad schmelzen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Sollte die Masse zu fest werden, noch einmal kräftig durchrühren vor der Weiterverarbeitung.
  • Eier und Zucker in der Rührmaschine hell und cremig aufschlagen. Das dauert ein paar Minuten. Dabei zuerst die Eier bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen und den Zucker nach und nach zugeben. Die Masse aufschlagen, bis sie hell und cremig wird wie eine Biskuitmasse.
  • Die flüssige Schokolade-Butter-Masse mit dem Teigspachtel vorsichtig unterheben. Nicht mit dem Rührbesen unterschlagen, sondern die Masse unterheben, so dass möglichst viel Luft in der Masse erhalten bleibt.
  • Mehl und Kakaopulver mischen und zusammen mit dem Salz unterheben.
  • Das Halwa in 2cm Stücke schneiden, zum Schluss dazugeben und ebenfalls möglichst behutsam unterheben.
  • Die Brownie-Masse in die vorbereitete Backform füllen und glatt streichen.
  • Zum Schluss die Sesampaste löffelweise auf die Masse geben. Dabei mit einem Zahnstocher das Tahin durch den Teig ziehen, dass sich eine lustige Marmorierung ergibt.

Saftige Brownies backen

Richtig gut sind die Brownies, wenn sie nach dem Backen noch leicht feucht sind in der Mitte. Dazu sollte man sie nicht zu lange backen, nur etwa 23 Minuten bei 180°C. Am Rand des Blechs ist die Masse dann leicht fest, in der Mitte aber noch sehr weich. Nicht wundern, die Brownies werden beim Austrocknen fester, bleiben aber im Kern recht weich.

Hefeteighasen

Die Woche vor Ostern. Die Nächte lang, wenig Schlaf. Vier Stunden müssen manchmal reichen. Die schwere Arbeit vor den Holzbacköfen. Jeder Laib wird von Hand geformt, jedes Brot wird einzeln mit dem Schießer eingeschossen. Die Hitze, der Ruß, der sich auf unsere Gesichter legt. Aber die Freude am Geschafftem. Der Stolz, wenn das Brot gelungen ist.
Am Gründonnerstagmorgen die Quittung: der Rücken schmerzt, ich kann mich kaum bewegen. Es reicht nur für einen kleinen Teig für die Osterhasen.

Der Teig für die Hasen

500g
250g
1
15g
75g
85g
8g
etwas
etwas
Weizenmehl 550
Milch
Vollei (50g)
Bio-Hefe
Butter
Vollrohrzucker
Steinsalz
Zitronenabrieb
Vanille

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Die Milch sollte nicht zu kalt sein, da der Teig sonst arg kühl wird und lange braucht, um aufzugehen.

Die Butter nicht gleich zu Beginn mitkneten. Sondern lieber erst nach zwei bis drei Minuten zugeben, wenn sich der Teig zu verbinden beginnt.

Kein Fehler ist es, erst einmal einen Vorteig zu machen mit 200g Mehl, 140g Milch und 10g Hefe. Den Vorteig eine Stunde stehen lassen und dann die restlichen Zutaten zugeben.

Den ausgekneteten Teig eine Stunde rasten lassen, und dann die Hefeteighasen formen.

Dazu den Teig portionieren in Stücke zu 130 Gramm. Die Teigmenge sollte ausreichen für etwa sieben Hasen.

Die Teigstücke rundschleifen und etwas in die Länge rollen. Zehn bis fünfzehn Minuten entspannen lassen.

Weiter machen wie oben auf den Bildern zu sehen. Dazu die kurze Teigrolle etwas in die Länge rollen und dann auf einer Seite lang und spitz ausrollen wie eine Karotte.

Bei einem Drittel einen kurzen Schnitt machen und nach oben umklappen: das gibt die Ohren.

Dann das Messer am linken Ende der Teigrolle in der Mitte kurz vor dem Ende ansetzen. Schräg nach rechts vorne unten schneiden und den Teil nach links wegklappen: das gibt die Beine.

Ruhen lassen und backen

Die Teiglinge auf ein Backblech mit Backpapier legen. Das Stück für die Ohren und die Haxen einmal mit dem Messer einschneiden und auseinander klappen. Auch für die Vorderbeine einen Schnitt machen und zur Seite klappen.

Kräftig mit einem verquillten Ei einstreichen und noch einmal gut gären lassen. Eine Rosine als Auge tief in den Teig drücken und den Bauch mit Hagelzucker einstreichen.

Backen bei 190°C für etwa eine Viertelstunde.