Abend, sitzen vor der Backstube. Erzähle von meinem Urlaub. Franken, Altmühltal, Kloster Plankstetten. Das Zimmer gegenüber der Klosterbäckerei. Ab drei Uhr in der Früh kein Auge mehr zugetan. Eine Bäckerin nachts unter meinem Fenster und raucht. Und muss ihr Leben erzählen in das Handy. Morgens Frühstück unter Corona-Bedingungen. Trinke nur Milchkaffee und esse ein süßes Brötchen. Keine Butter. Die Frau hinter der Plexiglasscheibe kann es nicht glauben und ruft es laut in den Saal. Keine Butter aufs Brot.

Die Woche noch ruhig in der Bäckerei. Aber gestern die ersten Säcke mit Zwiebeln. Wir hoffen noch auf ein paar warme Tage. Ist doch erst Ende August. Dann Herbst. Und stundenlang Zwiebeln schälen für die Kuchen. Erst die Kartoffeln, dann die Zwiebeln. Besser Handschuhe anziehen, damit die Finger nicht so riechen.

Der nächste Morgen. Heute soll es mal wieder Franzbrötchen geben. Diese wunderbare Kombination aus Butter, Zucker und Zimt. Aber kein Weizenmehl mehr in der Mehlschublade. Also Dinkel nehmen. Eigentlich mögen Bäcker den Dinkel nicht, auch wenn alle so tun. Schwierig im Umgang. Anderes Eiweiß, Non-Konformist. Muss gehen.

Die Franzbrötchen

Erst den Teig machen. Aber nicht auskneten, nur grob mischen. Der Teig lässt sich so später mit weniger Mühe bearbeiten. Hefe in der Milch aufschlämmen. Die Milch aus dem Kühlschrank nehmen. Dann kühlen für mindestens zwei Stunden.

200g 12g 10g 10g 1g ca 110g

Dinkelmehl, Type 630 Bio-Hefe Zucker Butter Salz Milch

Dann die Butter anwirken. 80g Mehl mit etwa 15g Mehl ankneten. Lässt sich so später besser ausrollen. Ebenfalls kühlen.

Die Tourierbutter

80g ca 15g

Butter, kalt Mehl

Es geht ans Tourieren

Tourieren immer ein Aufwand. Aber lohnt die Mühe. Teig und Butter schön kühl. Auf die Konsistenz achten. Teig und Butter sollten die selbe Festigkeit haben. Falls die Butter zu fest ist, noch einmal vorsichtig anwirken. Sie bricht sonst beim Ausrollen.
Den Teig mit dem Nudelholz zu einem Quadrat rollen. Etwa 20cm auf 20cm. Die Butter auf die halbe Größe rollen. Auf den Teig legen und alle vier Enden in der Mitte zusammen falten.
In eine Richtung ausrollen. Dann das obere Ende zur Mitte falten und das untere Ende darüber. Wie ein Geschäftsbrief. Fertig ist die erste Tour.
Teig eine halbe Stunde kühlen. Dann noch zweimal wiederholen. Nochmal zwei Touren geben. Dazwischen kühlen und den Teig entspannen lassen.

Flüssige Butter, Zimt und Zucker

Vor dem Ausrollen den Teig noch einmal im Kühlschrank entspannen lassen. Dann ausrollen zu einem Rechteck. Zum Beispiel 18 bis 19cm breit und etwa 25cm in die Höhe. Mit flüssiger Butter bestreichen und Zimtzucker regnen lassen. Von der langen Seite her nach unten rollen. In Stücke schneiden und mit einem dünnen Hölzchen der Länge nach in der Mitte fast bis zum Boden eindrücken. Gibt sechs bis sieben Stück bei der Menge.
Mit Wasser, Milch oder einem verquirlten Ei abstreichen. Auf ein Backblech mit Backpapier setzen und gut aufgehen lassen. Backen bei 220°C für etwa 14 Minuten.

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