Nuss-Brot
Einer dieser Tage, und das Aufstehen fällt schwer. Den Kaffee inhalieren; atmen nicht leicht. Ins Bad und bereit machen für den Tag. Die kurze Fahrt durch die Nacht die Passage – eine Verwandlung, ein Übergang. Und wach, als ich aus dem Auto steige. Nur die Drossel, die sonst um drei Uhr morgens auf dem Parkhausdach singt, heute nicht. Umziehen und die Tür zur Backstube auf. Ein Anderer sein, und doch derselbe. Der Sauerteig 75g75g75g Dinkelmehl 630Anstellgut DinkelWasser, 40°C In der Bäckerei arbeiten wir mit zwei Sauerteigen. Einem Roggensauer für Roggenbrote und einem Dinkelsauerteig für die Dinkelbrote. Beide werden jeweils mit den entsprechenden Mehlen gefüttert. Die Mikroorganismen in den Sauerteigen sind so auf das jeweilige Mehl hin optimiert. Das heißt aber nicht, dass man einen Dinkelsauerteig nicht ebenso gut mit einem Stück Roggensauerteig füttern könnte. Nur wird die Fermentation wahrscheinlich etwas länger dauern.Wer einen guten Kompromiss möchte, pflegt den hauseigenen Sauerteig einfach mit beiden Mehlen zu gleichen Anteilen. Mehl, Anstellgut und warmes Wasser gut miteinander mischen und zwei bis drei Stunden an einem warmen Ort gehen …
Fische im Teigmantel 