Monat: April 2021

Lupinenschrotbrötchen

Als Kunde einer Handwerksbäckerei fragt man sich vielleicht manchmal, warum die Brötchen nicht immer gleich aussehen. Das liegt daran, dass auch der Bäcker mal einen schlechten Tag hat. Oder der Ofen schlicht zu heiß war.In der Holzofenbäckerei schießen (bäckerisch für backen) wir zuerst Bleche mit Kleingebäck in den frisch ausgeräumten Ofen. Das ist eine bewährte Methode, dem Ofen etwas die Hitze zu nehmen und hinterher Brote backen zu können ohne dass die Böden zu schwarz werden. War der Ofen also etwas zu heiß (oder die Zigarettenpause zu lang), kann es schon mal sein, dass die Brötchen etwas zu viel Farbe abbekommen. Für die Lupinenbrötchen weichen wir geschrotete Lupinenkerne und Sonnenblumenkerne am Vorabend ein und rühren einen Vorteig mit einem Teil des Mehles an. Beide lassen wir über Nacht rasten und machen am nächsten Morgen den Teig für die Brötchen.Im Vorteig verquellen Mehl und Wasser miteinander. Stärke und Eiweiß des Mehles nehmen Wasser auf und binden es. Enzyme werden durch Wasser aktiviert und bauen Eiweiß zu Aminosäuren ab – eine wichtige Vorstufe für Geschmacksstoffe später im …

Hefe-Gugelhupf

Sonntagmorgen, halb sechs Uhr. Alles tut weh. Schulter, Rücken, Lunge. Aber ausgeschlafen. Sieben Stunden am Stück. Das ist das Glück.Leider ist nichts Süßes mehr da für mittags zum Tee. Ein Blick in die Küchenschublade: Rosinen. An der Wand: Oma Franziskas Gugelhupf.Flugs die Rosinen eingeweicht (in Schnaps oder Wasser) und den Vorteig angesetzt. Die Bialetti dampft, der Teig ruht, die Rosinen saugen sich voll. Es ist jetzt kurz nach sechs. Cappuccino, Augen ausreiben, ein Blick in die Zeitung von gestern. Und so wird es gemacht: Vorteig: Rosinen: 100g Dinkelmehl 63015g Hefe65ml Milch 120g Rosinen 30ml Arrak oder Wasser Hauptteig: 230g Dinkelmehl 630180g Vorteig60g Zucker2 Eigelb8g Hefe4g Salzabgeriebene Schale einer halben Zitroneetwas Tonkabohne, optional80 – 100 ml Milch80 g Butter, später zugeben150g eingeweichte Rosinen, am Schluss zugeben Erst weichen wir die Rosinen ein und rühren den Vorteig an. Dieser ruht eine halbe Stunde bis Stunde. In der Zwischenzeit füttern wir die Katze (falls vorhanden) oder räumen das Geschirr von gestern weg.Der Vorteig hat sich in der Zwischenzeit deutlich vergrößert. Wir nehmen die restlichen Zutaten außer der Butter …

Mehltypen

Mehl gewinnt man, in dem das Getreide in der Mühle zwischen zwei Walzen gemahlen wird. Wird das ganze Korn vermahlen, spricht man von Vollkornmehl. Durch mehrmaliges Aussieben werden die gröberen Randschichten des Korns entfernt und das Mehl wird zunehmend feiner. Je nach dem Grad der Ausmahlung unterscheidet man verschiedene Mehltypen. Die Zahl hinter der Mehlsorte gibt dabei an, wie viel mg Mineralstoffe in 100g Mehl enthalten sind. Für Weizenmehl der Type 550 heißt das: ca. 550 mg Mineralstoffe in 100g Mehl.Die Mineralstoffe konzentrieren sich im Randbereich des Korns. Mehle höherer Typen haben deshalb einen gesundheitlichen Mehrwert. Im Weizenmehl Type 1050 finden sich schon etwa 1050mg Mineralstoffe in 100g Mehl. Wie wird die Mehltype bestimmt? Zur Bestimmung der Type wird im Labor eine definierte Menge Mehl bei 900 Grad Celsius verbrannt. Zurück bleibt die Asche, der unbrennbare Rückstand. Die Asche entspricht in etwa dem Mineralstoffgehalt der Probe.Vollkornmehle enthalten das gesamte Korn. Der Mineralstoffgehalt wird dabei nicht angegeben, weil er je nach Ernte zu sehr schwankt.