Monat: Mai 2022

Dinkel-Emmer-Kruste

Veröffentlicht von

Unsere Backstubenleiterin meinte einmal, ein gutes Brot müsse aus vier Getreiden gebacken sein. Eines, das stark ist im Geschmack, mit dem man aber kein Brot backen kann. Und eines, das fähig ist, ein tragfähiges Gerüst im Teig aufzubauen. Aber nicht so stark ist im Geschmack. Es kommt nun darauf an, die Getreiden auszuwählen, Aroma und Backfähigkeit zusammenzuführen. Das Dinkel-Emmer-Brot ist zwar nur aus drei Getreiden gebacken, kommt dem Ideal aber schon nahe. Ein Sauerteig aus mittel grobem Roggenschrot. Ein Vorteig aus Emmervollkorn. Und ein Brühstück aus Dinkelflocken. Getragen wird das Brot von hellem Dinkelmehl im Teig. Der Sauerteig 120g150g25g2g Roggenschrot, mittelWasser, warmAnstellgutSalz Roggenschrot, Roggenanstellgut und Salz mit dem warmen Wasser (45°C) gut vermischen und für 12 Stunden in der Küche bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Vorteig 120g90g1g EmmervollkornmehlWasser, kühlBio-Hefe Mehl, Wasser und Hefe zu einem eher festen Teig kneten und abgedeckt in der Küche für 10 Stunden bis 12 Stunden über Nacht heran reifen lassen. Das Brühstück 60g12g120g DinkelflockenSalzWasser, 100°C Dinkelflocken und Salz mit kochendem Wasser überbrühen und ebenfalls über Nacht stehen und auskühlen lassen. …

Ciabatta

Veröffentlicht von

Schön ist es, einfach nur dazusitzen, und Anteil zu nehmen an der Welt. Die ersten Flugstunden der Meisen. Ihr dauerndes Gequassel. Zwei Ringeltauben, die sich die Öhrchen kraulen. Die Bienen im Cotoneaster, Rosenkäfer. Und hoch oben Schwalben, die chinesische Schriftzeichen in den Himmel malen. Der Teig für das Brot Auf dem Küchentisch liegt schon das Brot für den Abend. Es ist ein Weißbrot; mit einem Anteil Olivenöl und Essig nach Art eines Ciabatta-Brotes. Fünfzehn Stunden ist der Teig gegangen. Man riecht den leicht süßen Duft. Produkt der Fermentation der Hefe und des Mehls. 30g570gca 400g3g4g6g13g Maismehl oder GrießWeizenmehl 550Wasser, kühlBio-HefeEssigOlivenölSalz

Flugstunde, morgens

Veröffentlicht von

Über Nacht sind die Amseln ausgeflogen. Der ganze Haushalt hat Anteil genommen an der Brut. Immer wieder haben wir Nachbars Katze verscheucht. Drei Jungvögel saßen in dem Nest; es muss ganz schön eng gewesen sein. Nun sind sie draußen, nehmen die ersten Flugstunden. Zu sehen sind sie nicht. Wahrscheinlich hocken sie irgendwo im Gebüsch. Das Kartoffelbrot Während wir Ausschau halten nach den Vögeln, ist das Brot im Ofen. Wir backen es in einem gusseisernen Topf mit Deckel. So bleibt der Dampf aus dem Teig im Topf und das Brot geht wunderbar auf. Der Sauerteig 80g70g15g Roggenmehl 1370Wasser, 40°CAnstellgut Am Abend davor haben wir den Sauerteig angesetzt und die Kartoffeln gekocht. Der Sauerteig soll stets warm geführt werden. Ideal wären um die 26°C. Zum Ansetzen nehmen wir deswegen warmes Wasser um die 40°C. Der Teig ruht nun zehn bis zwölf Stunden über Nacht. Am nächsten Morgen halte ich meine Nase in den Teig und messe die Temperatur: 22°C. Wie erwartet ist er gefallen über Nacht und hat sich der Raumwärme angepasst. Aber er riecht gut. Trotzdem …

Roggen-Dinkel-Brot

Veröffentlicht von

Der Himmel an diesem Morgen ein Aquarell. Ein helles Blau, davor Schlieren von Weiß. Und Schwalben. Im Garten machen sich Waldvögel breit: Eichelhäher, Spechte. An der Hauswand im Hof über der Gartenleine ein Amselnest. Drei Schnäbel sind zu sehen. Die Amseln betrachten den Garten zunehmend als ihr Revier. Sie geraten nur in Rage, wenn ihnen der Eichelhäher zu nahe kommt. An uns scheinen sie sich gewöhnt zu haben. G. bringt eine Auswahl an Käse mit für den Abend. Dazu soll es ein Roggen-Dinkel-Brot geben als Unterlage. Der Sauerteig 240g240g40g4g Roggenmehl 1370Wasser, 40°CAnstellgutSalz Das Anstellgut im Wasser aufschlämmen und Mehl und Salz untermischen. Bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden stehen lassen. Das Anstellgut nicht direkt aus dem Kühlschrank nehmen Backe ich zuhause Sauerteigbrot, kommt das Anstellgut dafür in der Regel aus dem Kühlschrank. Setze ich einen neuen Sauerteig an, nehme ich das Anstellgut dafür nicht direkt aus dem Kühlschrank. Das würde zwar gehen; meiner Erfahrung nach mögen die Milchsäurebakterien jedoch den abrupten Temperaturwechsel nicht so sehr. Besser ist es, das Anstellgut vorher zwei Stunden in der …

Teeblätter

Veröffentlicht von

Morgens im Garten. Das einseitige Licht. Der Käfer, der einen Grashalm beschwert. Die Klimmzüge des Spechts am Meisenknödel. Die Amsel, die zurückkehrt ins Nest. Und das Eichhörnchen, das immer zu spät kommt. Singende Flügel. Die freie Zeit. Die arbeitsfreie Zeit. Mal wieder eine Nacht durchschlafen. Im Kühlschrank ein Stück Butter: Teeblätter. Der Blitzblätterteig Rollt man die Blätter dünn aus, ergibt das ca 10 Stück. 200g170gca 110g1 Prise helles MehlButter, kaltWasser, kaltSalz Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und in Stücke schneiden. Das Mehl – das kann ein helles Weizenmehl sein oder ein helles Dinkelmehl – nach Art eines holländischen Blitzblätterteigs mit der Butter, dem Wasser und der Prise Salz grob vermengen. Den Teig nicht lange kneten Dabei sind zwei Dinge wichtig: Die Butter muss kalt sein. Und der Teig sollte nicht lange geknetet werden. Nur so lange kneten, bis sich alles zu einem groben Batzen verbunden hat. Die Butterstücke sind dabei noch zu sehen (siehe Bilder unten). Wird zu lange geknetet, geschehen zwei Dinge: die Butter wird zu warm. Das Wasser trennt sich von den …

Brownies mit Halwa und Tahin

Veröffentlicht von

Es ist die Nacht auf Samstag. Eine Kollegin hat sich krank gemeldet, und so stehen wir nur zu dritt in der Mühlenbäckerei im Siebenmühlental. Das bedeutet mehr Arbeit, eine lange Nacht und wenig Schlaf für den Tag. Aber auch bei den Brotfahrern sieht es nicht besser aus: gleich drei Chauffeure haben sich abgemeldet für die Nacht. Man sieht die anderen diskutieren, gebeugt über Listen und Pläne versuchen sie, die Touren zu verhandeln. Gleichzeitig ist es meine letzte Nacht in der Eselsmühle. Ich werde ins schöne Allgäu ziehen, nach Legau auf der bayerischen Seite und bei Rapunzel Naturkost arbeiten. Dort wird ein Besucherzentrum gebaut, mitsamt Kaffeerösterei und einer kleinen Bäckerei. Es sind auch Backkurse und kleine Workshops dort geplant. Vielleicht findet die eine oder andere Leserin und der eine oder andere Leser mal den Weg nach Legau und schaut auch in der Bäckerei vorbei. Das wäre doch nett. Die Brownies (für eine 23cm große quadratische Form oder eine rechteckige Form von 30 x 20cm) Das Rezept ist entnommen aus dem Buch „Sweet“ von Yotam Ottolenghi und …