Monat: Mai 2022

Roggen-Dinkel-Brot

Der Himmel an diesem Morgen ein Aquarell. Ein helles Blau, davor Schlieren von Weiß. Und Schwalben. Im Garten machen sich Waldvögel breit: Eichelhäher, Spechte. An der Hauswand im Hof über der Gartenleine ein Amselnest. Drei Schnäbel sind zu sehen. Die Amseln betrachten den Garten zunehmend als ihr Revier. Sie geraten nur in Rage, wenn ihnen der Eichelhäher zu nahe kommt. An uns scheinen sie sich gewöhnt zu haben. G. bringt eine Auswahl an Käse mit für den Abend. Dazu soll es ein Roggen-Dinkel-Brot geben als Unterlage. Der Sauerteig 240g240g40g4g Roggenmehl 1370Wasser, 40°CAnstellgutSalz Das Anstellgut im Wasser aufschlämmen und Mehl und Salz untermischen. Bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden stehen lassen. Das Anstellgut nicht direkt aus dem Kühlschrank nehmen Backe ich zuhause Sauerteigbrot, kommt das Anstellgut dafür in der Regel aus dem Kühlschrank. Setze ich einen neuen Sauerteig an, nehme ich das Anstellgut dafür nicht direkt aus dem Kühlschrank. Das würde zwar gehen; meiner Erfahrung nach mögen die Milchsäurebakterien jedoch den abrupten Temperaturwechsel nicht so sehr. Besser ist es, das Anstellgut vorher zwei Stunden in der …

Teeblätter

Morgens im Garten. Das einseitige Licht. Der Käfer, der einen Grashalm beschwert. Die Klimmzüge des Spechts am Meisenknödel. Die Amsel, die zurückkehrt ins Nest. Und das Eichhörnchen, das immer zu spät kommt. Singende Flügel. Die freie Zeit. Die arbeitsfreie Zeit. Mal wieder eine Nacht durchschlafen. Im Kühlschrank ein Stück Butter: Teeblätter. Der Blitzblätterteig Rollt man die Blätter dünn aus, ergibt das ca 10 Stück. 200g170gca 110g1 Prise helles MehlButter, kaltWasser, kaltSalz Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und in Stücke schneiden. Das Mehl – das kann ein helles Weizenmehl sein oder ein helles Dinkelmehl – nach Art eines holländischen Blitzblätterteigs mit der Butter, dem Wasser und der Prise Salz grob vermengen. Den Teig nicht lange kneten Dabei sind zwei Dinge wichtig: Die Butter muss kalt sein. Und der Teig sollte nicht lange geknetet werden. Nur so lange kneten, bis sich alles zu einem groben Batzen verbunden hat. Die Butterstücke sind dabei noch zu sehen (siehe Bilder unten). Wird zu lange geknetet, geschehen zwei Dinge: die Butter wird zu warm. Das Wasser trennt sich von den …

Brownies mit Halwa und Tahin

Es ist die Nacht auf Samstag. Eine Kollegin hat sich krank gemeldet, und so stehen wir nur zu dritt in der Mühlenbäckerei im Siebenmühlental. Das bedeutet mehr Arbeit, eine lange Nacht und wenig Schlaf für den Tag. Aber auch bei den Brotfahrern sieht es nicht besser aus: gleich drei Chauffeure haben sich abgemeldet für die Nacht. Man sieht die anderen diskutieren, gebeugt über Listen und Pläne versuchen sie, die Touren zu verhandeln. Gleichzeitig ist es meine letzte Nacht in der Eselsmühle. Ich werde ins schöne Allgäu ziehen, nach Legau auf der bayerischen Seite und bei Rapunzel Naturkost arbeiten. Dort wird ein Besucherzentrum gebaut, mitsamt Kaffeerösterei und einer kleinen Bäckerei. Es sind auch Backkurse und kleine Workshops dort geplant. Vielleicht findet die eine oder andere Leserin und der eine oder andere Leser mal den Weg nach Legau und schaut auch in der Bäckerei vorbei. Das wäre doch nett. Die Brownies (für eine 23cm große quadratische Form oder eine rechteckige Form von 30 x 20cm) Das Rezept ist entnommen aus dem Buch „Sweet“ von Yotam Ottolenghi und …