Monat: Dezember 2021

Neujahrsbrezel

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Montagabend, 22.00 Uhr. Wir sitzen vor der Backstube, rauchen, trinken Kaffee und schauen hinaus in den Regen. Still ist es auf dem Hof; alle Weihnachtsfeiern wurden abgesagt. Noch nicht einmal die beiden Katzen sind zu sehen. Auf Hochtouren läuft dagegen die Produktion der Neujahrsbrezeln. Seit Tagen schon sind unsere Kollegen im Betriebsteil Steinenbronn am Schlingen der Teige. Wohl zu Hunderten werden sie in den nächsten zwei Tagen über die Theken gehen. Dabei handelt es sich um eine Art mürber Hefeteig. Nur leicht gesüßt, wandert viel Butter in den Teig. Das macht ihn recht plastisch, so dass er sich leicht und gut in die Länge rollen läßt. Mit diesem Rezept verabschiede ich mich für dieses Jahr. Ich wünsche allen Lesern und allen Leserinnen ein gutes Neues Jahr 2022. Hoffentlich wird es nicht so schlimm, wie es schon ist. Das Rezept für die Neujahrsbrezeln 300g80g80g45g15g7g5g Weizenmehl, Type 550MilchWasserButterBio-HefeZuckerSalz Aus allen Zutaten einen glatten Teig kneten. Dabei die Butter etwas später zugeben und die Hefe in der Flüssigkeit auflösen. Den Teig eine Stunde rasten lassen und anschließend in …

Pariser Brot

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Das Weihnachtsgeschäft ist gemacht dieses Jahr. Alle Stollen gebacken, alle Schnitzbrote und Gutsle. In der Nacht zu Heiligabend dann Baguette. Hunderte von Baguette. Und am vierundzwanzigsten ist noch einmal Markt. Und dann ist Ruh. Am zweiten Feiertag müssen wir wieder einrücken, mein Kollege Frank und ich. Am Montag ist wieder ein normaler Tag, und die Leute wollen ihre frischen Brötchen zum Frühstücksei. Die Tage ist mein Bruder aus Berlin zu Besuch, und es soll morgens mal wieder ein Briochebrot geben. Die Bäckerei hier vor Ort verkauft das Brot immer mal wieder unter dem Namen Pariser Brot. Vielleicht kommt der Brioche unser Hefezopf am nächsten. In der französischen Variante ist jedoch viel mehr Butter und auch Ei enthalten. Ich habe mich diesmal für Dinkelmehl als Grundlage entschieden. Weil der Dinkel weniger Wasser aufnimmt und das Gebäck rasch trocken wird, kocht man einen Pudding mit einem Teil des Mehls. Man bekommt so ausreichend viel Flüssigkeit in den Teig, ohne dass dieser zu weich wird. Das Mehlkochstück 35g170g Dinkelmehl, Type 630Wasser Dinkelmehl und Wasser aufkochen bis das Mehl …

Sing-Sang Brot

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Es ist früh am Morgen an einem Samstag im Dezember. Draußen ist noch Nacht, nur um die Strassenlaternen bilden sich kleine Inseln von Licht. Ich sitze in der Küche, auf einem alten Campingstuhl, und höre einfach zu. Kein Licht scheint, nur das Backofenlämpchen glüht schwach in der Ecke, und auf dem Tisch liegt das frisch gebackene Brot, knistert und duftet. Genau genommen verstehe ich nicht viel von der Materie Brot, werde immer ein Lernender sein. Zwar habe ich irgendwann einmal die Bäckermeisterprüfung abgelegt, aber was heißt das schon. Das heißt gar nichts. Das ist nur ein Papier mit einem Namen drauf. Irgend jemand hat einmal gesagt: Du mußt einen weiten Weg gehen, um ein gutes Brot zu backen. Darüber habe ich viel nachgedacht; da ist was Wahres dran. Das Leben kann lang sein, die Strecke weit. Und manchmal fragt man sich, was einen durch all die verdammten Tage trägt. Es klingt bescheuert, aber es kann ein Laib Brot sein. Ein selbstgebackenes Brot. Zum Beispiel so eines, wie es heute auf dem Tisch in der Küche …

Kokosmakronen

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Es ist Sonntag, der dritte Advent. Der Himmel grau und leer, die Luft feucht über den Wiesen im Tal. Trotzdem ist der Wanderparkplatz voll im Siebenmühlental. Viele Nummernschilder aus dem Umland. Vor der Scheune im Hof verkaufen Murat und Petra Glühwein, Punsch und Waffeln mit Apfelmus. Menschen mit dampfenden Tassen und roten Backen. Kinder, die Hühner jagen und Mütter, die ihre Kinder jagen. Kinder ratlos vor den Eseln im Stall. Die Esel ebenso ratlos vor den kleinen Menschen vor dem Stall. Das übliche Treiben am Sonntag. 16.00 Uhr, Schichtbeginn für Frank und mich in der Mühlenbäckerei Eselsmühle. Wir zünden die sechs Holzöfen an, lassen die Teige laufen. Musberger Brot, Dinkelstangen, die Rosinen abwiegen und die Walnüsse. Dann der faux pas: die Kartoffeln landen im falschen Teig. Wir bleiben cool und täuschen mit lässigen Sprüchen darüber hinweg. Dabei ist uns beiden klar, was das bedeutet – zwei Stunden Mehrarbeit. Den Teig abschreiben und nochmal machen. Noch einmal 35 Kilo Kartoffeln kochen und schälen. Am Ende sind wir so fertig, dass wir kaum noch laufen können. Die …

Feierabendbrötchen

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Es ist Dezember, und es ist Sonntag. Frierend sitzen wir draußen vor der Backstube, rauchen, trinken heißen Kaffee und Ingwertee. Ein Uhr früh, eben haben wir die letzten Bleche Rosinenbrötchen ausgebacken. Hinten im Versand hört man die Fahrer. Bald sind sie auf der Strasse. Rocco aus Catania und Ademai aus einem Dorf aus dem Kosovo. Matze, der auch im Winter mit dem Rennrad daher kommt und Martin mit der kleinen Landwirtschaft, und wie sie alle heißen. Wir versuchen, nicht mehr über das Impfen zu reden. Zu heikel. Wir wollen zusammen arbeiten, stattdessen müssen wir uns streiten. Und doch kommt das Virus näher. Über Nacht haben sich mal wieder die Verordnungen für die Gastronomie geändert. Und auch von Schließung ist die Rede. Wir backen stoisch weiter und versuchen, die Moral hochzuhalten. Die Dinkel-Feierabendbrötchen Die Dinkelbrötchen backe ich immer wieder einmal. Weil sie so einfach sind, gesund, und weil man sie zeitlich flexibel backen kann. Das Mehl ist Dinkelmehl, hell und dunkel, und ein Teil davon Schrot. Dabei kann man jede Art Schrot nehmen, Dinkel, Roggen, Weizen. …

Elisenlebkuchen

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Es ist Mittwoch, der erste Dezember. 19 Uhr und Schichtbeginn an den Holzbacköfen. Weil wir am Abend arbeiten und in der Nacht, und damit in den nächsten Tag hinein, reden wir nicht von Mittwoch, sondern schon von Donnerstag. Und auch auf dem Backzettel steht immer schon das Datum des nächsten Tages. So ist es, als wären wir der Zeit einen Schritt voraus. Zwar sind wir hier und jetzt an Ort und Stelle, aber in Gedanken schon beim nächsten Tag. Dabei kommt manchmal der Eindruck auf, zweimal zu leben. Den nächsten Tag als eine Art déjà vu quasi noch einmal zu erleben. Der Teig für die Lebkuchen Ein déjà vu der anderen Art droht am Sonntag. Wir sind mitten im Advent, und wie letztes Jahr haben wir zuhause noch immer keine Plätzchen gebacken. Wir entscheiden uns für Elisenlebkuchen mit blanchierten Mandeln und etwas kandiertem Ingwer. Statt Ingwer kann man ebenso gut Orangeat und Zitronat oder andere getrocknete und gezuckerte Früchte nehmen. Die Herstellung Zuerst lassen wir die Mandeln einen Moment mit Wasser aufkochen und ziehen die …