Monat: März 2022

Kruschtecke, hinten rechts

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Die leeren Stunden am Nachmittag. Alles steht still. C. ist einkaufen, geht anschließend zum Yoga. Im Garten: den Elstern beim Nestbau zusehen. Ihr leises Plaudern. Sie sitzt im Nest, brütet. Er schleppt das Futter herbei. Plötzlich eine dritte Elster, mit etwas zum Fressen im Schnabel. Ein Freund des Hauses, Liebhaber? Eine WG, eine Einkaufsgenossenschaft? Wie sie gemeinsam auf den Ästen der Tanne wippen. Möwen, die auf Wellen schaukeln. In der Kruschtecke unter der Hainbuche der Bärlauch. Und leichter Veilchenduft. Herausfallen aus der Welt. Rezept für zwei Bärlauchringe Das Mehlkochstück 20g100g9g Dinkelmehl 630WasserSalz Mehl und Salz im Wasser aufkochen und eine Minute leicht zu einem Pudding einkochen lassen. Vor der Verwendung im Hauptteig abkühlen lassen. Der Vorteig (Poolish) 100g100g0,2g Dinkelmehl 630Wasser, kaltBio-Hefe Ein Stückchen Hefe, groß wie ein Reiskorn, im Wasser aufschlämmen. Das Mehl untermischen. Zehn bis zwölf Stunden in der Küche stehen lassen. Das Gefäß sollte hoch genug sein, da sich der Teig ziemlich in die Höhe entwickelt. Der Hauptteig dasder 280g3g10g30gca 100g MehlkochstückVorteigDinkelmehl 630Bio-HefeBärlauchMandeln, gehacktWasser Das Mehl, das Mehlkochstück, den Vorteig, die Hefe und …

Torta di Pane

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Dieses Rezept, der toskanische Brotkuchen, stammt aus dem Buch: „Loretta kocht echt italienisch“, erschienen im Hädecke Verlag, 2019. Loretta Petti erzählt darin von ihrer Herkunft aus einer toskanischen Bauernfamilie. Trockenes Brot wurde nicht weggeworfen, sondern vielfach weiterverwendet – in Salaten, Suppen, oder eingekocht in Milch, in einem Kuchen, der torta di pane. Für 1 Kuchen in einer runden Springform, 26 cm 300g500g13300g1 50getwas trockenes BrotMilchVanillestangeEierZuckerZitronenschaleButter, geschmolzenPuderzucker Für den Brotkuchen nimmt man 300 Gramm trockenes Restbrot. Am besten eignet sich wohl ein ungesüßtes Weißbrot, da später in den Teig noch recht viel Zucker kommt. Dabei schneidet man die Rinde größtenteils ab, da sie sich nicht recht in der Milch auflösen will. Die Brotrinde lässt sich anderweitig verbrauchen. Etwa angebraten in Olivenöl und Knoblauch und über eine Portion Pasta gestreut. Die Milch mitsamt einer Prise Salz, dem ausgekratzten Mark einer Vanilleschote und dem kleingeschnittenen Brot aufkochen und etwas einkochen lassen. Bis sich ein fester Brei ergeben hat. Seit die echte Vanille unerschwinglich geworden ist, bin ich umgestiegen auf Tonkabohne, die schmeckt ähnlich. Dabei reibt man vielleicht ein …

Sauerteig-Cracker

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Wer ein Glas mit Sauerteig im Kühlschrank stehen hat, kennt vielleicht das Problem: wird nicht regelmäßig mit dem Sauerteig gebacken, muss man den Teig trotzdem wöchentlich mit Mehl und Wasser füttern. Dabei entstehen meist Reste, wenn man einen Teil der alten Kultur entsorgt, um nicht zuviel Teig zu produzieren. Statt den alten Sauerteig wegzuwerfen, kann man ihn ebensogut weiterverwenden. Zum Beispiel als eine Art Cracker, den man so isst oder auch eintaucht in einen Dipp. Sauerteig-Resteverwertung Dazu rührt man den restlichen Sauerteig an mit einer guten Prise Salz, und verstreicht ihn dünn auf einem Backpapier. Weizen- und Dinkelsauerteige werden meist flüssig geführt, so dass man das Anstellgut nicht weiter mit Wasser verflüssigen muss. Den festen Roggensauerteig rührt man dagegen an zu einer Paste, die sich gut auf dem Backpapier verstreichen lässt. Die möglichst dünn aufgestrichene Teigmasse lässt sich nun weiter belegen. Etwa mit Kräutern wie Rosmarin oder Thymian und bestreut mit Schwarzkümmel und grobem Meersalz. Oder man schneidet ein paar Blätter Bärlauch klein, und mischt ihn unter den Teig. Gebacken wird die dünne Teigpaste im …

Bienenstich

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Zuhause backe ich Bienenstich immer ohne Füllung. Die im Café sind mir immer zu dick: der Boden zu dick, zu viel Füllung. Der Karamell so fest, dass man den nicht mit der Gabel bis zum Boden durchstechen kann. Links und rechts quillt dabei der Pudding aus dem Teil, und es sieht aus, als hätte mein Patensohn Lorenz versucht zu essen. What a bloody mess, wie die Engländer sagen würden. Dann doch lieber einen dünnen Boden aus Hefeteig. Und darauf einen Karamell, und den schön gebacken. Und dazu nebenher einen Klacks geschlagene Sahne und eine Kugel Vanilleeis. Für ein normales Ofenblech nimmt man (ca 35 x 45 cm) 300g12g30g40g1150g3getwas Weizenmehl 550Bio-HefeZuckerButterEiMilchSalzZitronenabrieb Zuerst macht man einen Vorteig aus der Hälfte des Mehls, 100 Gramm Milch und der ganzen Hefe. Den lässt man eine halbe Stunde ruhen. Dann das restliche Mehl, die restliche Milch und die anderen Zutaten zugeben und alles zu einem glatten Teig auskneten. Sollte der Teig zu fest geraten sein, noch etwas Milch nachgeben. Den Teig eine Stunde, abgedeckt mit einem Küchentuch in einer Schüssel, …

Haferkleie-Brötchen

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Weit hinten in der Mehlschublade ein Päckchen mit Haferkleie. Kleie, als Teil der Kornschale eigentlich Tierfutter, kennt man als Aufstreu, aber auch als Trennmehl in Brotkörbchen. Eingeweicht in Wasser lassen sich die Kleie aber auch gut in Brötchenteigen verbacken. Und sie sind reich an Mineralstoffen, Eiweiß und Vitaminen. Das Brühstück 75g150g11g HaferkleieWasser, 100°CSalz Haferkleie mit der doppelten Menge kochendem Wasser überbrühen und über Nacht abkühlen lassen. Gleich noch das Salz aus dem Hauptteig dazugeben. Der Vorteig 75g75g0,2g Dinkelmehl 1050Wasser, kaltBio-Hefe Ein Stückchen Hefe, groß wie ein Reiskorn, in kaltem Wasser auflösen. Das Mehl unterkneten und den Vorteig zehn Stunden über Nacht in der Küche reifen lassen. Der Hauptteig dasder80g310g8g10gca 110g BrühstückVorteigRoggenanstellgutDinkelmehl 630Bio-HefeOlivenölWasser, 20°C Aus allen Zutaten einen glatten und mittelweichen Teig kneten. Den Teig in der Schüssel abgedeckt eine Stunde ruhen lassen. Einteilen in neun Teile von etwa 90bis 100 Gramm. Rund schleifen, leicht befeuchten und rundherum in Haferkleien wälzen. Immer drei Teigkugeln in einer Reihe auf ein Backpapier legen und gut reifen lassen (etwa eine Stunde). Vor dem Backen leicht einschneiden und kräftig mit …

Käsekuchen

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Eine italienische Bekannte meiner Mutter hat sich einen Käsekuchen gewünscht. Ihr Mann liegt im Sterben, die Verwandtschaft aus Napoli ist eben eingetroffen und versammelt um das lange Bett, als wir hereinkommen, den noch warmen Kuchen in der Hand. Man ist aufgeräumt und aufgeregt zugleich. Und man spürt augenblicklich das Temperament dieser Leute. Die Lautstärke der Stimmen und die starke Präsenz der Körper im Raum. Neapel, die unmögliche Stadt. Wo im März die Zitronen blühen und die Orangen. Carmela wird nach dem Tod ihres Domenico zurückziehen in die Stadt, in der ständig gesungen wird. Es gibt für mich nichts außer Neapel, sagt sie. Käsekuchen backen Ein Käsekuchen ist ein einfacher Kuchen. Eine Masse aus Quark und aufgeschlagenen Eiern, die langsam in der Hitze stockt. Gerne jedoch fällt der Käsekuchen nach dem Backen in sich zusammen. Im Ofen ist er noch stark aufgegangen, nur um dann später zusammenzufallen, als hätte man die Luft heraus gelassen. Den Käsekuchen in Etappen backen Dieses Problem bekommt man mit einer Unterbrech-Backmethode ganz gut in den Griff. Dabei wird der Kuchen solange …

Kürbiskernbrötchen

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Die Sterne klar am Himmel in der Nacht. Und auch die Dinge haben wieder ihren Platz, als die Arbeit getan ist für dieses Mal. Die Dynamik der Nacht. Die Energien, die sich erschöpft haben und nun zurückkehren in ihre Ruhe. Wir sitzen draußen, rauchen, trinken den heißen Kaffee. Blicken zufrieden auf die Ordnung, die sich für uns eingestellt hat in der Nacht. Wir schwingen uns auf die Räder, ziehen die Mützen tief in die Stirn. Das Thermometer zeigt minus Acht. Die Kürbiskernbrötchen Heute soll es mal wieder Kürbiskernbrötchen geben. Die Kürbiskerne und den Roggenschrot dazu habe ich schon am Vortag eingeweicht. Der Teig ist rasch gemischt und ruht über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Morgen wird er nur noch portioniert, in Kürbiskernen gewälzt und gebacken. Quellstück 75g75g11g150g KürbiskerneRoggenschrotSalzWasser, 100°C Kürbiskerne und Roggenschrot mitsamt dem Salz mit kochendem Wasser überbrühen. Ein paar Mal rühren, damit sich das Wasser gut verteilen kann. Bis zur Verwendung im Hauptteig zwei Stunden abkühlen lassen. Oder über Nacht stehen lassen, wenn das Quellstück nicht am selben Tag verwendet werden soll. Der …

Helle Dinkelbrötchen

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Die ersten Tage im März. Die Tage schön, der Himmel klar und weit. Aber garstig kalt die Nächte. Selbst die Esel stehen eng gedrängt im Stall um die Wärmelampe. Die Sterne hell und klar gezeichnet, als wir die Backstube schließen und zum Parkplatz laufen. Erschöpft von der Arbeit vor den Öfen. Ausgelaugt von den wenigen Stunden Schlaf der letzten Tage. Das kurze Aufheulen des Motors das einzige Geräusch in der Stille der Nacht. Die Dinkelbrötchen Im Gegensatz zu uns haben die Dinkelbrötchen eine lange Teigruhe hinter sich. Sie schlummern über Nacht im Kühlschrank und werden am nächsten Morgen nur noch geformt und direkt gebacken. In dem Teig stecken 50 Gramm Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank. Die Säure des Sauerteigs stärkt den Kleber des Dinkels, gibt den Brötchen mehr Halt und auch Geschmack. Man kann den Sauerteig aber auch weglassen aus dem Rezept. In dem Fall gibt man 25 Gramm Roggenmehl 1150 zusätzlich in den Teig und auch etwas mehr Wasser. Das Mehlkochstück 25g125g11g Dinkelmehl 630WasserSalz Mehl, Wasser und das Salz unter Rühren aufkochen und abbinden lassen. …

Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

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Es ist Sonntag, und es sind Faschingsferien. Es ist weniger zu backen als sonst, da ist es umso schwerer, die großen Holzbacköfen nicht zu überheizen. Zudem ist das Holz nass, und wir brauchen lange, um das Feuer in Gang zu bringen. In der Nacht stündlich schlechte Nachrichten aus der Ukraine. Das Bedrückende an der Situation ist die Gleichzeitigkeit der Ereignisse. Quasi live zu verfolgen, wenn anderswo die Bomben fallen, und gleichzeitig am Ofen zu stehen und Brot zu backen. Um zwei Uhr in der früh sind wir fertig. Wir schwingen uns auf die Räder und verschwinden in der Dunkelheit der Nacht. Der Teig für das Brot Heute soll es mal wieder ein kräftiges Brot geben, ein Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen soll es sein. Den Sauerteig aus Roggenschrot habe ich am späten Nachmittag des Vortages angerührt. In ein Tuch gehüllt stelle ich ihn über Nacht auf ein Brett auf die Heizung. So bleibt er warm und ist nach 12 bis 14 Stunden reif zum Backen. Der Sauerteig 270g290g50g5g Roggenschrot, grobWasser, 50°CAnstellgut, 5°CSalz Das grobe Schrot schluckt mehr …