Weit abgeschlagen hinten in der Mehlschublade liegt ein Päckchen mit Haferkleien. Kleie, als Teil der Kornschale eigentlich Tierfutter, kennt man als Aufstreu, aber auch als Trennmehl in Brotkörbchen. Eingeweicht in Wasser lassen sich die Kleie aber auch gut in Brötchenteige integrieren. Außerdem sind sie reich an Mineralstoffen, Eiweiß und enthalten Vitamine.

Das Brühstück

75g 150g 11g

Haferkleie Wasser, 100°C Salz

Haferkleie mit der doppelten Menge kochendem Wasser überbrühen und über Nacht abkühlen lassen. Gleich noch das Salz aus dem Hauptteig hinzugeben.

Der Vorteig

75g 75g 0,2g

Dinkelmehl 1050 Wasser, kalt Hefe

Ein Stückchen Hefe groß wie ein Reiskorn in kaltem Wasser auflösen. Das Mehl unterkneten und den Vorteig zehn Stunden über Nacht in der Küche reifen lassen.

Der Hauptteig

das der 80g 310g 8g 10g ca 110g

Brühstück Vorteig Roggenanstellgut Dinkelmehl 630 Bio-Hefe Olivenöl Wasser, 20°C

Aus allen Zutaten einen glatten, etwa mittelweichen Teig kneten.

Den Teig in der Schüssel abgedeckt eine Stunde ruhen lassen.

Einteilen in neun Teile von etwa 95g. Rund schleifen und rundherum in Haferkleien wälzen. Immer drei in eine Reihe auf ein Backpapier legen und gut reifen lassen (etwa eine Stunde).

Vor dem Backen leicht einschneiden und kräftig mit der Sprühflasche absprühen.

Backen bei 240°C für ca 18 Minuten. Die letzten zwei Minuten umschalten auf Umluft und noch einmal kräftig in den Ofen spritzen.

Die heißen Brötchen auch nach dem Backen einmal absprühen.