begriffe

Abdecken von Teigen
Teige werden nach dem Mischen abgedeckt, damit sie nicht an der Oberfläche verhauten.

Abglänzen/Abstreichen
Brote und Brötchen mit glatter Oberfläche werden nach dem Backen mit Wasser abgesprüht oder abgestrichen. Dabei lösen sich Dextrine, die sich aus Stärke beim Backen bei höheren Temperaturen bilden und geben den Gebäcken einen schönen Glanz.

Altbrot
Reste von altem Brot lassen sich gut in frischen Brotteigen verwenden. Dazu dass alte Brot trocknen, mahlen und mit der doppelten Menge Wasser einweichen. Das bringt ein Plus an Aroma und Frischhaltung. Auch das Mehl im Sauerteig lässt sich zum Teil durch gemahlenes Altbrot ersetzen. Nach den Leitzsätzen für Brot und Kleingebäck im Lebensmittelrecht dürfen gewerbliche Hersteller in Weizengebäck sechs Prozent des Mehlanteils und in Roggengebäck 20 Prozent des Mehls durch gemahlenes Altbrot ersetzen.
Im privaten Bereich sind dagegen keine Grenzen gesetzt.

Anspringen lassen
Brot- und Brötchenteige lassen sich sehr flexibel handhaben. So kann man einen Brötchenteig am Mittag anmischen, am Abend teilen und formen, in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen backen. Dazu sollte man sie am Abend angaren lassen, bevor man sie in den Kühlschrank stellt. Die Hefezellen nehmen dann erst einmal ihre Produktion von Kohlenstoffdioxid auf, bevor sie bei kühleren Temperaturen ihren Stoffwechsel herunter fahren und nur noch langsam gären.

Anstellgut
Das Anstellgut – oder auch Starter genannt – ist ein Stück reifer Sauerteig. Das Anstellgut – daher der Name – wird dann verwendet zum Ansetzen eines neuen Sauerteiges. Bis dahin ruht es im Kühlschrank und sollte einmal die Woche aufgefrischt werden, um nicht zu sehr an Aktivität zu verlieren.
Wie man eine solche Kultur herstellt steht hier.

Ausbund
Brote werden meist vor dem Backen eingeschnitten. An dieser Ausbund genannten Stelle platzen sie im Ofen kontrolliert auf. Das Schneiden bringt letztlich mehr Volumen und eine größere Krustenfläche.

Ausmahlgrad
Zahl die angibt, wie viel Prozent des Korns im Mehl enthalten ist. Je höher die Mehltype, desto mehr Schale ist im Mehl enthalten.

Autolyse
Vermischung von Mehl und Wasser und damit eine Art Vorteig. Salz und Hefe werden erst später im Hauptteig zugegeben. Dienst der besseren Verquellung von Mehl und Wasser, da Salz beim Mischen schon Wasser an sich zieht.

Brühstück
Grobe Teigbestandteile wie Schrote oder Flocken werden mit 70 bis 100°C heißem Wasser überbrüht, damit sie weich werden und verquellen.

Dehnen und Falten / Aufziehen
Besonders weichere Teige aus Weizen und Dinkel werden während der Teigruhe ein bis zweimal aufgemischt. Dabei schlägt man den Teig von allen vier Seiten zur Mitte hin zusammen. Kein weiteres Kneten, eher ein schonenderes Zusammenlegen des Teigs. Die Zellen der Hefezellen werden so noch einmal mit frischem Sauerstoff versorgt. Und die Eiweißstränge, die sich während des Knetens gebildet haben – die eigentliche Architektur des Teiges – werden weiter miteinander verbunden. Im Ergebnis ergibt das Teige mit einem höheren Volumen und einer feinen Porung.

Einschießen
Begriff aus der Bäckersprache. Einbringen der Teiglinge in den Ofen mit einem „Schießer“ genannten Teller mit einem langen Griff.

Fenstertest
Wann ist ein Weizenteig ausreichend geknetet? Auskunft darüber gibt der sogenannte Fenstertest. …mehr

Fingertest

Wann ist der Teig reif für den Ofen? Auskunft gibt der Fingertest …mehr

Freigeschobenes Brot
Brote, die nicht in der Form gebacken werden, sondern frei. Sollen Teige weicher – das heißt mit mehr Flüssigkeit – geführt werden und trotzdem ihre Form halten, müssen sie in Kästen gebacken werden.

Flocken / Getreideflocken
Flach gequetschte Getreidekörner aus meist Weizen, Dinkel, Hafer, Gerste und Roggen. Die Flocken nehmen dank der durch die Pressung vergrößerten Oberfläche mehr Wasser auf.
Haferflocken werden vorher heiß bedampft, um das Ranzigwerden des Korns zu verhindern.

Hefe
Triebmittel, das gepresst als Würfel in 42g kleinen Päckchen verkauft wird. Bio-Hefe ist nicht minder triebstark wie konventionelle Hefe, aber wesentlich umweltschonender in der Herstellung.
Siehe: Hefe – bio oder konventionell?

Kleie
Schalen des Getreidekorns, die während der Schrotung abgesiebt und separiert werden. Eigentlich klassisches Tierfutter. Zugabe in Backwaren, um den Gehalt an Ballaststoffen im Brot zu erhöhen.

Kochstück
Ganze Getreidekörner werden regelrecht weich gekocht, bevor sie einem Teig zugestzt werden.

Malz
Gekeimtes, getrocknetes und gemahlenes Mahlgut aus meist Gerste. Gibt es als Mehl oder als Sirup, in aktiver oder inaktiver Form zu kaufen. Zugabe meist zu Kleingebäck aus geschmacklichen Gründen. Zuckerstoffe dienen den Hefezellen als Nahrung. Besseres Triebverhalten der Teiglinge. Tiefere Krustenfarbe.

Malzstück
Puddingartige, malzig süsslich schmeckende Masse aus meist Roggenmehl und Wasser. Werden Mehl, Wasser und eine kleine Menge an einem aktiven Malz bei 65°C über zwei Stunden gerührt und gehalten, verkleistert ein Teil der Stärke. Zugabe meist zu Roggenbroten zu geschmacklicher Abrundung.
Mehr zum Thema Malzstück —> hier.

Mehltypen
Die Zahl hinter der Mehlsorte gibt Auskunft über den Gehalt an Mineralstoffen im Mehl …mehr

Poolish
Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser. Einsatz vor allem bei Kleingebäck und bei Baguettes bzw Stangenweißbroten. Dient der besseren Verquellung von Mehl und Wasser. Verwendung 15 bis 30 Prozent des gesamten Mehles im Teig.

Quellstück
Saaten wie Leinsaaten, Kürbiskerne, Sonnenblumen und so weiter müssen vor der Verwendung in einem Teig in Wasser eingeweicht werden. Gerade Leinsamen sin d bekannt dafür, sehr viel Wasser – mindestens die doppelte Menge des Eigengewichts – an Flüssigkeit aufzunehmen. Unverquollene Saaten würden sonst Feuchtigkeit während des Backens aus dem Brot ziehen. Das Ergebnis wäre eine trockene Krume mit harten Saaten im Brot.

Rundwirken
Begriff aus der Bäckersprache. Brotteige werden nach Mischen und Teigruhe mit den Händen in Form gebracht. Dabei wird der Teigling so lange in sich gedreht und an immer der selben Stelle – dem sogenannten Schluss – fest an gedrückt, bis sich eine Teighaut um den ganzen Teig spannt. Innerhalb dieses Rahmens geht der Teig dann kontrolliert auf.

Sauerteig
Ein Triebmittel, in dem Hefen und Milchsäurebakterien aktiv sind. Brote können ohne Industriehefe, ausschließlich gelockert durch Sauerteighefen, gebacken werden. Reinzuchtsauerteig ist ein industriell hergestellter, auf Hochleistung der Mikroorganismen gezüchteter Sauerteig. Ein selbst hergestellter Sauerteig ist dagegen ein Naturprodukt, basierend auf einer spontanen Gärung von wilden Hefen und Milchsäurebakterien.

Mehr zum Thema einen Sauerteig ansetzen —> hier

Schrot
Grob gemahlenes Korn wird als Schrot bezeichnet. Die Größen sind nicht klar definiert. Man unterscheidet zwischen grobem, mittelbrob und feinem Schrot, je nach Einstellung des Mahlwerks der Mühle. Verwendung für Schrotbrote. Ansonsten Beimischung in Form von Quell- und Brühstücken in Backwaren.

Schwaden
Brote und Brötchen werden meist nach dem Einschießen – dem Einbringen in den Ofen – mit Wasser bedampft (beschwadet). Die Flüssigkeit hilft, die Teighaut längere Zeit feucht und damit elastisch zu halten. Die Teiglinge gehen im Ofen schön auf und erreichen ein größeres Volumen.

Stockgare
Auch Teigruhe oder Teigrast genannt. Nach dem Mischen ruht der Teig. Damit Mehl und Wasser, Eiweiße, Stärke, Ballaststoffe und Wasser verquellen können. Die Enzyme des Mehles brauchen zudem Zeit, um anzuspringen. Vor allem mehleigene Amylasen brechen Stärkeketten in kleinere Bausteine herunter, die von den Hefezellen vergärt werden können. Brote und Brötchen ohne entsprechende Teigruhe und damit Teigentwicklungszeit werden klein im Volumen und unansehnlich in der Form.

Stückgare
Nach Mischen, Teigruhe und dem Abwiegen und Formen ruhen die Teiglinge noch einmal und gehen dabei im Volumen auf. Die Zellen der Mikroorganismen im Teig, vor allem Hefen und Milchsäurebakterien, brauchen Zeit, um Zuckerstoffe zu vergären und damit Kohlenstoffdioxid zu produzieren um den Teig zu lockern.

Teigausbeute
Begriff aus der Bäckersprache. Letzlich ein Mass zur Festigkeit eines Teiges. Teigausbeute 150 – oder TA 150 – bedeutet: auf 100 Teile Mehl kommen 50 Teile Flüssigkeit. Was in der Praxis einen sehr festen Teig bedeutet, z.B. einen Brezelteig. TA 180 dagegen heißt: auf 100 Teile Mehl kommen 80 Teile Wasser. Was für einen sehr weichen Teig hindeutet. Meist einen Vollkornteig, der dann wegen der Konsistenz in einer Kastenform gebacken wird.

Teigruhe
Siehe Stockgare. Ruhe des Teiges nach dem Kneten, damit Mehlbestandteile und Wasser verquellen können und der mikrobielle Stoffwechsel des Mehles in Fahrt kommt.

Das Tourieren (Laminieren) von Teig
Durch Einschlagen und wiederholtes Ausrollen und zusammenlegen wird ein Teig touriert – die Grundlage für Croissants, süße Teilchen oder Blätterteig …mehr

Vollgare