In der Bäckerei messen wir regelmäßig die Temperatur unserer Teige. Das ist wichtig, denn der Wärmegrad hat einen grossen Einfluss später auf das Brot. Genau genommen hat dabei jeder Teig seine eigene Wohlfühltemperatur. Je nach Mehl, nach der Festigkeit und der Führung des Teiges und ganz allgemein der Art des späteren Gebäcks.

Berechnung der Wassertemperatur

Die Temperatur des Schüttflüssigkeit genannten Teigwassers berechnet sich wie folgt:

Wassertemperatur = (gewünschte Teigtemperatur – Kneterwärmung) x 3 – (Raumtemperatur + Mehltemperatur)

Während des Knetens erwärmt sich der Teig. Kneten wir von Hand, spielt das keine große Rolle. Doch größere Teige erwärmen sich schnell um drei bis fünf Grad und mehr. Dies müssen wir in der Rechnung berücksichtigen, und ziehen deswegen die Kneterwärmung von der gewünschten Zieltemperatur ab.

Beispiel:

Arbeiten wir nicht mit Vorteigen, ergibt sich die Wassertemperatur aus den drei in den Teig einfließenden Temperaturen Mehl, Wasser und Raumtemperatur.

gewünschte Teigtemperatur: 26°C
Kneterwärmung: 3°C
Mehltemperatur: 22°C
Raumtemperatur: 22°C

Wassertemperatur = (26 – 3) x3 – (22+22) = 25°C

Arbeiten mit Vorteigen

Kommt dagegen ein Vorteig, etwa direkt aus dem Kühlschrank, mit in den Teig, ergeben sich vier Faktoren statt drei, die einwirken auf die Temperatur des Teigs.

gewünschte Teigtemperatur: 26°C
Kneterwärmung: 3°C
Mehltemperatur: 22°C
Raumtemperatur: 22°C
Vorteig: 6°C

Wassertemperatur: (26 – 3) x4 – (22+22+6) = 42°C

Bei der Verwendung einer weiteren Vorstufe, etwa eines Brüh- oder Quellstücks, erhöht sich der Faktor entsprechend weiter.

Weshalb die Teigtemperatur von Bedeutung ist

Wer regelmäßig zuhause bäckt, wird die Wassertemperatur wahrscheinlich eher nach Gefühl schätzen als tatsächlich zu messen. Dabei kann man sich gewaltig täuschen. Ist ein Brotteig nur 22°C kühl statt 26 bis 28°C warm, verlängert sich die Gare bis zur Ofenreife locker um das Doppelte. Auch wird solch ein Brot wahrscheinlich eher klein und gedrungen sein und eine dichte Krume haben. Alles nicht schlimm, aber es geht eben deutlich besser.

Ist ein Teig dagegen deutlich zu warm, läuft die mikrobielle Entwicklung im Teig zu schnell ab. Ein solcher Teig reift zu schnell. Solche Brote laufen später gerne breit im Ofen und altern rasch. Eine kühlere Teigtemperatur und ein längerer Prozess der Reife wäre besser gewesen. Der Geschmack wird tiefer und auch die Frischhaltung verlängert sich deutlich.

Generell gelten in etwa folgende Richtwerte:

Brötchen: 22 – 25°C
Weißbrote: 24 – 26°C
Mischbrote: 24 – 26°C
Roggenbrote: 27 – 28°C
Schrotbrote: 28 – 30°C

Hefebrote versus Sauerteigbrote

Kleingebäcke wie Brötchen werden in der Bäckerei meist an einem Tag gemacht und am nächsten Morgen gebacken. So wie man Brötchenteige bei sich daheim im Kühlschrank über Nacht gehen lässt. Solche Teige sollten immer kühler geführt werden, damit sie sich über Nacht langsam entwickeln können. Auch Hefebrote und Weizensauerteigbrote, die über Nacht oder über acht bis zwölf Stunden bei kühlen Temperaturen geführt werden, sollten mit kühlem Wasser geschüttet werden.

Anders dagegen Roggen- und Schrotbrote, die am selben Tag gebacken werden. Die Mikroorganismen im Sauerteig brauchen warme Temperaturen, um Stoffwechsel treiben zu können. Das gilt umso mehr, wenn die Teige ohne die Zugabe von Hefe geführt werden. Reine Roggensauerteigbrote entwickeln sich am besten um die 28°C. Hat solch ein Teig fünf Grad weniger, dauert es lange, ihn auf die Beine zu stellen. Und das Backergebnis wird nicht das Beste sein.

Links:

Teigtemperatur berechnen (Bäckerlatein auf plötzblog)

Teigtemperatur (Home Baking Blog)