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Teigtemperatur berechnen

In der Bäckerei messen wir regelmäßig die Temperatur unserer Teige. Das ist wichtig, denn der Wärmegrad hat einen grossen Einfluss später auf das Brot. Genau genommen hat dabei jeder Teig seine eigene Wohlfühltemperatur. Je nach Mehl, nach der Festigkeit und der Führung des Teiges und ganz allgemein der Art des späteren Gebäcks. Berechnung der Wassertemperatur Die Temperatur des Schüttflüssigkeit genannten Teigwassers berechnet sich wie folgt: Wassertemperatur = (gewünschte Teigtemperatur – Kneterwärmung) x 3 – (Raumtemperatur + Mehltemperatur) Während des Knetens erwärmt sich der Teig. Kneten wir von Hand, spielt das keine große Rolle. Doch größere Teige erwärmen sich schnell um drei bis fünf Grad und mehr. Dies müssen wir in der Rechnung berücksichtigen, und ziehen deswegen die Kneterwärmung von der gewünschten Zieltemperatur ab. Beispiel: Arbeiten wir nicht mit Vorteigen, ergibt sich die Wassertemperatur aus den drei in den Teig einfließenden Temperaturen Mehl, Wasser und Raumtemperatur. gewünschte Teigtemperatur: 26°CKneterwärmung: 3°CMehltemperatur: 22°CRaumtemperatur: 22°C Wassertemperatur = (26 – 3) x3 – (22+22) = 25°C Arbeiten mit Vorteigen Kommt dagegen ein Vorteig, etwa direkt aus dem Kühlschrank, mit in …