Monat: Juli 2021

Dinkelvollkornbrot

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Endlich ein paar Tage frei nach Wochen langer Schichten. Am letzten Tag noch den Ofen überheizt. Mit den Gedanken schon anderswo. Im Süden, wo die Zitronen blühen. Am Ende nicht ganz so schlimm wie befürchtet. Aber die Brote hinten im Ofen sind verbrannt. Nichts mehr zu retten. Auch die Brotfahrer reden von Urlaub. Freuen sich auf ein Wiedersehen mit den Familien in Albanien, Bosnien, Kroatien. Irgendwann geht auch diese Nacht zu Ende. Wir verabschieden uns, müde, ausgelaugt. Dann die Fahrt nach Hause und schlafen, schlafen, schlafen. Zwei Tage später. Heute soll es einmal ein Vollkornbrot geben. Etwas aus Dinkel soll es sein. Und weil eine Krume ohne Biss etwas fade ist, schmuggeln wir noch eine Handvoll Sonnenblumenkerne unter. Vier Vorstufen für ein gutes Brot Insgesamt setzen wir vier Vorstufen an für das Brot. Ein Quellstück, ein Brühstück, einen Vorteig und einen Sauerteig. Im Quellstück saugen sich die Sonnenblumenkerne mit Wasser voll. Für das Brühstück ersetzen wir einen Teil des Mehls – zehn Prozent – durch Hafer- oder Dinkelflocken. Diese überbrühen wir mit kochendem Wasser. Die …

Kartoffelbrötchen

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Spät in der Nacht sind die Holzbacköfen ausgereizt. Das meiste haben wir gebacken – die Kartoffelbrote und die Dinkelsonnen, die Mühlenbrote und die Bauernlaibe, die Körnerwecken und die Walnußbaguette. Alles ist Handarbeit. Jeder Laib wird von Hand geformt. Nur das Kneten der Teige nehmen uns Maschinen ab.Nun, in der Nachhitze der Öfen, werden noch die Rosinenbrötchen gebacken. Eine Viertelstunde später riecht die Backstube nach dem süßen Milchgebäck. Draussen im Versand wuseln schon die Fahrer. Packen Brote und Brötchen in Kisten und Körbe. Rufen durcheinander in allen Sprachen der Welt. Zwei streiten wie die Spatzen. Wie immer schreit Cosimo aus Napoli am lautesten. Verwundert schaut Felix zur Tür herein, der Hofkater. Sylvester, sein schwarzer Bruder, reibt sich die Augen, hält sich sonst aber lieber im Hintergrund. Und auch einer der Esel schreit von der Weide her.Wir sind müde und erschöpft, das Arbeiten am Holzbackofen ist immer wieder eine Herausforderung. Aber noch müssen die Kartoffel geschält werden für die Brote am Sonntag. Zu dritt sitzen wir um die zwei großen Kessel, während nach und nach die Fahrer …

Träubleskuchen

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Samstagmorgen, kurz vor 4 Uhr in der Früh. Eine lange Arbeitswoche geht zu Ende, sechs Tage am Stück. Aufregung am Abend – einer der Brotfahrer liegt im Krankenhaus, kurzfristig musste umdisponiert werden. Und auch der Neue fällt wohl aus, es war erst sein zweiter Tag. In einer irrsinnigen Fieberfahrt muss der Arme zwölf Stunden durch Nacht und Tag geirrt sein, immer auf der Suche nach Lieferadressen, Strassennamen, Hausnummern. Hat sich am Ende immer tiefer eingegraben in die Gassen von Tübingen und Herrenberg. Gegen zwölf in der Nacht ist er losgefahren und kam irgendwann nach Mittag am nächsten Tag zurück. Entkräftet, mit seinen Nerven am Ende. Er tut mir leid. Es sind diese Dramen, an die ich denke, während der Heimfahrt früh am Morgen. Im Westen ist noch Nacht, aber der Osten hinter dem Fernsehturm weiß schon Licht. Zwischen den Feldern von Leinfelden und Echterdingen, wenn der Blick für einen Moment weit wird und hinein geht ins Land, lässt sich die Dämmerung gut beobachten. Der Tag beginnt. Wir Arbeiter der Nacht ziehen die Vorhänge zu und …

Genueser Fladenbrot

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Samstagmorgen, zwei Uhr in der Früh. Die letzten Brote sind ausgebacken. Die großen Teigmaschinen ausgewaschen, die Backstube ausgekehrt. Draußen im Versand laden die Fahrer die Ware ein. Man hört alle Sprachen des Balkans. Ohne unsere fleißigen Kollegen aus Albanien, Kroatien, Bosnien würde kein Brot den Weg in die Läden finden. Cosimo aus Neapel schreit am lautesten. Kein Wunder, eben hat Italien 2:1 gegen Belgien gewonnen. Erschöpft sitzen wir draußen vor der Backstube. Trinken das Feierabendbier. Die Moral war gut die Woche, keine Durchhänger. Nicht selbstverständlich bei den langen Schichten, sechs Tage diese Woche. 2.30 Uhr. Wir verabschieden uns. Der Lehrling schwingt sich aufs Fahrrad. Nach der Lehre möchte er weg. In die Vereinigten Staaten. Ich rate ihm zu Australien. Wenn ich noch einmal könnte, würde ich dorthin gehen.Fahrt nach Hause. Ich liebe diese Stunde zwischen Nacht und Tag. Dieses Unentschiedene, Diffuse. Wenn die Dinge an einem dünnen Faden zu hängen scheinen. Kaum Verkehr unterwegs. Eine Zeile des wunderbaren Dichters aus dem Schwarzwald kommt in den Sinn, „die Balladentrance der nachtbefahrnen Strassen“ (José F.A. Oliver aus …