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Genueser Fladenbrot

Samstagmorgen, gegen zwei Uhr in der Früh. Endlich, die letzten Brote sind ausgebacken. Die großen Teigmaschinen ausgewaschen, die Backstube ausgekehrt. Draußen im Versand laden die Fahrer die Ware ein. Man hört alle Sprachen des Balkans. Ohne unsere fleissigen Kollegen aus Albanien, Kroatien, Bosnien würde kein Brot den Weg in die Läden finden. Cosimo aus Neapel schreit am lautesten. Kein Wunder, eben hat Italien 2:1 gegen Belgien gewonnen.

Erschöpft sitzen wir draußen vor der Backstube. Trinken das Feierabendbier. Die Moral war gut die Woche, keine Durchhänger. Nicht selbstverständlich bei den langen Schichten, sechs Mal die Woche.

2.30 Uhr. Wir verabschieden uns. Der Lehrling schwingt sich aufs Fahrrad. Nach der Lehre möchte er weg. In die Vereinigten Staaten. Ich rate ihm zu Australien. Wenn ich noch einmal könnte, würde ich dorthin gehen.
Fahrt nach Hause. Ich liebe diese Stunde zwischen Nacht und Tag. Dieses Unentschiedene, Diffuse. Wenn die Dinge an einem dünnen Faden zu hängen scheinen. Kaum Verkehr unterwegs. Eine Zeile des wunderbaren Dichters aus dem Schwarzwald kommt in den Sinn, „die Balladentrance der nachtbefahrnen Strassen“ (José F.A. Oliver aus Haussach).

Der Teig

350g
220-240ml
1g
7g
10ml
Weizenmehl Type 550
Wasser, kalt
Hefe
Salz
Olivenöl

Heute Abend soll es eine Focaccia geben. Dazu mischen wir am Vorabend einen etwa mittelfesten Teig. Das Olivenöl geben wir nach der halben Knetzeit hinzu, das Salz erst gegen Ende. Ausgeknetet rastet der Teig eine Stunde in der Küche und kommt dann für 15 bis 24 Stunden in den Kühlschrank. Dabei kneten wir ihn am nächsten Morgen noch einmal kurz durch, um die Hefen des Teiges mit frischem Sauerstoff zu versorgen.

Der nächste Tag, irgendwann nach dem Mittagessen. Die Schüssel mit dem Teig lag für etwa 18 Stunden im Kühlschrank. Der Teig fühlt sich fest an, etwas leblos und kühl. Kein Wunder, die Hefen und Mikroorganismen haben bei den niedrigen Temperaturen kaum Gärgase produziert. Wir nehmen den Teig deswegen aus dem Kühlschrank und lassen ihn für drei Stunden bei Raumtemperatur gehen.

Die Aufarbeitung

Zwei bis drei Stunden später. Der Teig hat Temperatur angenommen und ist ein gutes Stück aufgegangen. So entwickelt stürzen wir ihn auf eine bemehlte Arbeitsplatte, ziehen ihn tellergross in die Breite, legen ihn auf die Backschaufel oder ein Brett mitsamt Backpapier und machen uns ans Dekorieren. Der Phantasie sind da wenig Grenzen gesetzt. Ich schneide zwei Tomaten in Scheiben und drücke sie in den Teig. Anschließend steichen wir mit grobem Pinselstrich ein paar Mal Olivenöl über den Teig und lassen es etwas Oregano darüber regnen.
So hergerichtet ruht der Teig noch einmal eine halbe Stunde, bis wir ihn bei 240°C etwa 15 bis 20 Minuten backen. Dazu habe ich den Pizzastein auf der untersten Schiene des Ofens vorgeheizt. Das Backpapier mit dem Teig ziehe ich jetzt nur noch von der Backschaufen auf den heißen Stein.

Die Aufmachung in Bildern

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