Monat: März 2021

ò la la – Das Tourieren von Teig

Nach einer langen Backnacht tut mal wieder alles weh. Finger, Rücken, Knie. Und es war kalt – die Magnolien im Garten gegenüber sind über Nacht erfroren. Im Kühlschrank schlummert noch der Hefeteig von gestern und träumt von Frankreich. Wir denken uns also an die Seine, an einen Tisch am Wasser. Milchkaffee, Morgenzigarette, Croissant und einen Figaro als Morgenlektüre. Tourierte Teige – echte Snobs und schnell eingeschnappt Grundlage aller Croissants ist ein tourierter Hefeteig. Dazu wird eine Butterplatte (meist eine spezielle Ziehbutter, im schlechteren Fall Ziehmargarine) in einen Grundteig eingeschlagen, mehrfach in die Länge gerollt und wieder zusammengelegt. Die Butter wird dabei wie ein Film im Teig ausgerollt. Durch dieses Laminieren entsteht mit der Zeit eine Schichtung aus Teig und Butter. Während des Backens geht der Teig im Ofen auf. Die Butter zwischen den Teigschichten wirkt dabei isolierend. Das Wasser aus dem Fett verdampft und hebt die einzelnen Schichten in die Höhe. Es entsteht die typisch blättrige Struktur. Sieht aus wie eine Bastelanleitung – das Tourieren im Bild

Das Franzbrötchen

Wer bäckt, geht auf Reisen. Diesmal in den Norden, ans Meer, an die Nordsee.Ich meine, mein erstes Franzbrötchen habe ich in Hamburg gegessen. Im Bahnhof, im Stehen, beim Warten auf den Zug nach Husum und St. Peter-Ording. Vielleicht schmecken die Dinge am besten am Ursprung ihrer Legende. Vielleicht haben es die Bäcker im Norden eher in den Händen. So wie wir im Süden die besseren Brezeln backen. Vielleicht braucht es die Nähe des Meeres, den Geruch von Salz, das Geschrei der Möwen. Wie auch immer, wir machen einen Hefeteig, schlagen ganz viel Butter ein, bestreichen das ganze nochmal mit flüssiger Butter und lassen es großzügig Zimt und Zucker regnen. Anschließend wird alles zu einer Rolle gerollt und in Teilchen geschnitten und gebacken. Die Wanderung im Watt denken wir uns beim Essen einfach dazu. So wird`s gemacht Hefeteig 200g Weizenmehl, Type 55012g Bio-Hefe10g Zucker10g Butter3g Salz100ml Milch20ml Wasser Butter zum Tourieren 80g Butterplus 15g Mehl zum Verkneten Zuerst schlämmen wir die Hefe im Wasser auf und mischen dann mit den restlichen Zutaten einen groben Teig. Das …

Der Einback – aus eins mach zwei, mach drei, mach vier

Die Segler der Vendée Globe, der Regatta durch das Südpolarmeer, haben ihn wahrscheinlich unter Deck. Irgendwo zwischen den Gummibärchen und den Dosen mit Red Bull – den Zwieback.Vermutlich dienten die Scheiben des haltbaren Brotes schon römischen Soldaten als Marschverpflegung. Da wir nicht nach Kap Hoorn segeln, sparen wir uns das zweimalige Backen und machen stattdessen Einback, quasi die zivile Variante für Landratten. Der Einback – ein Hefeteig mit extra Butter Wir machen also einen Hefeteig mit Zucker, Ei und Butter. Formen kleine Stränge daraus, streichen sie mit Milch ab und schieben sie in den Ofen. Der Einback kommt wohl leicht und locker daher, hat aber eine Menge Butter intus. Damit die Hefe es später leichter hat, den Teig in die Höhe zu treiben, gönnen wir ihr einen Vorlauf und machen einen Vorteig mit einem Teil des Mehls. Vorteig: 150 g Weizenmehl, Type 550100 ml Milch10 g Hefe Haupteig: 260 g Vorteig250 g Weizenmehl, Type 55010 g Hefe6 g Salz1/2 abgeriebene Schale einer Zitrone oder Orange130 ml Milch50 g Zucker80 g Butter1 Eigelb Und so wird …