Monat: März 2021

ò la la – Das Tourieren von Teig

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Nach einer langen Backnacht tut mal wieder alles weh. Finger, Rücken, Knie. Und es war kalt – die Magnolien im Garten gegenüber sind über Nacht erfroren. Im Kühlschrank schlummert noch der Hefeteig von gestern und träumt von Frankreich. Wir denken uns also an die Seine, an einen Tisch am Wasser. Milchkaffee, Morgenzigarette, Croissant und einen Figaro als Morgenlektüre. Tourierte Teige – echte Snobs und schnell eingeschnappt Grundlage aller Croissants ist ein tourierter Hefeteig. Dazu wird eine Butterplatte (meist eine spezielle Ziehbutter, im schlechteren Fall Ziehmargarine) in einen Grundteig eingeschlagen, mehrfach in die Länge gerollt und wieder zusammengelegt. Die Butter wird dabei wie ein Film im Teig ausgerollt. Durch dieses Laminieren entsteht mit der Zeit eine Schichtung aus Teig und Butter. Während des Backens geht der Teig im Ofen auf. Die Butter zwischen den Teigschichten wirkt dabei isolierend. Das Wasser aus dem Fett verdampft und hebt die einzelnen Schichten in die Höhe. Es entsteht die typisch blättrige Struktur. Sieht aus wie eine Bastelanleitung – das Tourieren im Bild

Das Franzbrötchen

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Hamburg Hauptbahnhof. Ein Steh-Cafe, warten auf den Zug nach Husum. Das erste Franzbrötchen. Das mit viel Butter und Zimt. Zurück in Stuttgart wollte ich das auch backen. Ein Hefeteig, mit Butter touriert. Und bestrichen mit viel Butter und Zimt. So wird`s gemacht Grundlage der Franzbrötchen ist ein süßer Hefeteig mit Zucker und Butter. Den lässt man erst etwas reifen und stellt ihn dann für eine Weile in den Kühlschrank. Anschließend wird Butter in den Teig eingeschlagen – ein Verfahren, das Tourieren genannt wird. Der Hefeteig 200g12g10g10g3g100gca 20g Weizenmehl 550Bio-HefeZuckerButterSalzMilchWaser Aus allen Zutaten einen Teig kneten. Der Teig muss dabei nicht komplett ausgeknetet werden. Sondern nur solange mischen und kneten, bis sich eine grobe Struktur ergibt. Durch das spätere Ausrollen und Zusammenlegen wird der Teig von selbst stabil. Den Teig für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Oder auch über Nacht. Gleich noch 80 Gramm Butter mit etwas Mehl verkneten, flach drücken und einwickeln und ebenfalls kühlen. Das ist die Tourierbutter, die später in den Teig gearbeitet wird. Den Teig tourieren Nun beginnt die Arbeit mit …

Der Einback – aus eins mach zwei, mach drei, mach vier

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Die Segler der Vendée Globe, der Regatta durch das Südpolarmeer, haben ihn wahrscheinlich unter Deck. Irgendwo zwischen den Gummibärchen und den Dosen mit Red Bull – den Zwieback.Vermutlich dienten die Scheiben des haltbaren Brotes schon römischen Soldaten als Marschverpflegung. Da wir nicht nach Kap Hoorn segeln, sparen wir uns das zweimalige Backen und machen stattdessen Einback, quasi die zivile Variante für Landratten. Der Einback – ein Hefeteig mit extra Butter Wir machen also einen Hefeteig mit Zucker, Ei und Butter. Formen kleine Stränge daraus, streichen sie mit Milch ab und schieben sie in den Ofen. Der Einback kommt wohl leicht und locker daher, hat aber eine Menge Butter intus. Damit die Hefe es später leichter hat, den Teig in die Höhe zu treiben, gönnen wir ihr einen Vorlauf und machen einen Vorteig mit einem Teil des Mehls. Vorteig: 150 g Weizenmehl, Type 550100 ml Milch10 g Hefe Haupteig: 260 g Vorteig250 g Weizenmehl, Type 55010 g Hefe6 g Salz1/2 abgeriebene Schale einer Zitrone oder Orange130 ml Milch50 g Zucker80 g Butter1 Eigelb Und so wird …