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Der Einback – aus eins mach zwei, mach drei, mach vier

Die Segler der Vendée Globe, der Regatta durch das Südpolarmeer, haben ihn wahrscheinlich unter Deck. Irgendwo zwischen den Gummibärchen und den Dosen mit Red Bull – den Zwieback.
Vermutlich dienten die Scheiben des haltbaren Brotes schon römischen Soldaten als Marschverpflegung. Da wir nicht nach Kap Hoorn segeln, sparen wir uns das zweimalige Backen und machen stattdessen Einback, quasi die zivile Variante für Landratten.

Der Einback – ein Hefeteig mit extra Butter

Wir machen also einen Hefeteig mit Zucker, Ei und Butter. Formen kleine Stränge daraus, streichen sie mit Milch ab und schieben sie in den Ofen.

Der Einback kommt wohl leicht und locker daher, hat aber eine Menge Butter intus. Damit die Hefe es später leichter hat, den Teig in die Höhe zu treiben, gönnen wir ihr einen Vorlauf und machen einen Vorteig mit einem Teil des Mehls.

Vorteig:

150 g Weizenmehl, Type 550
100 ml Milch
10 g Hefe

Haupteig:

260 g Vorteig
250 g Weizenmehl, Type 550
10 g Hefe
6 g Salz
1/2 abgeriebene Schale einer Zitrone oder Orange
130 ml Milch
50 g Zucker
80 g Butter
1 Eigelb

Und so wird es gemacht:

Zuerst machen wir einen Vorteig aus Mehl, Milch und Hefe. Das geht bei der kleinen Menge flugs in zwei Minuten von Hand. Einfach die Hefe in der Milch aufschlämmen und dann das Mehl zu einem glatten Teig unterkneten. Den lassen wir eine Stunde stehen, damit sich die Hefe entwickeln kann. Die Milch nehme ich direkt aus dem Kühlschrank.
Anschließend kneten wir die restlichen Zutaten unter den Vorteig, die Butter zum Schluss. Die abgeriebene Schale einer halben Zitrone – oder, im Winter – einer Orange, geben ein feines Aroma. Der Teig ist fertig geknetet, wenn er sich mit den Händen zu einem feinen Film auseinander ziehen lässt und nicht gleich reißt. Wir geben dem Teig eine Verschnaufpause von einer halben Stunde. Währenddessen gärt die Hefe, und es verquellen Mehl und Milch miteinander.

Der Hefeteig – flexibel einsetzbar

An dieser Stelle lässt sich der Gärprozess unterbrechen bzw verlangsamen. Wer noch dringend etwas anderes zu tun hat, parkt den Teig abgedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank. Länger als acht Stunden sollten es nicht sein. Dann entwickeln sich so langsam saure Noten im Teig.

Die weitere Verarbeitung

Wir teilen den Teig in Stücke von 50g, schleifen sie rund und stoßen sie lang, etwa 10 cm.
„Rund schleifen“, „rund wirken“, „rund stoßen“ – das sind Begriffe aus der Bäckersprache.
Sie bedeuten nichts anderes als eine Kugel formen und zu einem Strang in die Länge rollen.
Anschließend legen wir die Teigwürste in eine, bzw parallel in zwei Reihen hintereinander auf ein Backblech mit Trennpapier. Dabei lassen wir zwei Millimeter Abstand zwischen den Strängen.

Die Hefe mag es gerne mollig

Was jetzt folgt, ist Wellness für die Hefe. Denn die hat es gerne warm. Dazu habe ich den Backofen für ein paar Minuten an- und gleich wieder ausgeschaltet. Im Innenraum dürften so um die 50 Grad herrschen. Gerade die richtige Wohlfühltemperatur für die Hefezellen.
Das Blech mit den Teiglingen schieben wir für 10 bis 15 Minuten in den Ofen. Die Stränge sollen sich in etwa verdoppeln. Dann nehmen wir das Blech wieder heraus, heizen den Ofen in der Zwischenzeit auf 190 Grad und backen den Einback in ca .25 Minuten milchbraun aus.

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