Seit einigen Jahren greife ich nicht mehr gedankenlos ins Supermarktregal. Sondern frage mich: woher kommt das, was ich da kaufe? Woher kommen Mehl, Milch, Eier und Butter. Woher kommen all die anderen Backzutaten, die ich verwende – die Nüsse, die Leinsamen, die Kürbiskerne? Unter welchen Bedingungen wird all dies angebaut, gehalten, geerntet, verarbeitet? Und mit welchen Folgen für Mensch, Tier und Umwelt?

Dabei ist ein Produkt erst spät in den Fokus gerückt. Etwas, mit dem wir täglich arbeiten – die Hefe.
Backhefen werden in speziellen Kulturen in Hefefabriken gezüchtet und vermehrt. In der konventionellen Herstellung wird dabei eine Menge Chemie eingesetzt – anorganischer Stickstoff, synthetische Hilfs- und Wuchststoffe, Laugen und Entschäumungsmittel. Eine Menge Chemie, die später aufwendig wieder herausgewaschen werden muss. Und das Abwasser und die Böden belastet.

Hefe – die Unterschiede in der Produktion

Hefen kennt man als unerlässliche Helfer in der Backstube. Hefen lockern Teige und lassen sie aufgehen, Hefen vergären Zucker zu Alkohol, einer wichtigen Vorstufe für weitere Geschmacksstoffe später im Brot. Hefen finden sich eigentlich überall, in der Luft, auf der Schale von unbehandeltem Obst, selbst Sauerteigbrot wird mit Hefen angetrieben, den Sauerteighefen.

Anders als konventionelle Hefe wächst Bio-Hefe nicht auf Melasse, einem Abfallprodukt aus der Zuckerindustrie, sondern in einer Nährlösung aus Getreide, Wasser und Enzymen. Verwendet werden dabei Rohstoffe aus der biologischen Landwirtschaft, anorganischer Stickstoff wird nicht zugegeben. Das Getreide bringt den Stickstoff von selbst mit. Entschäumungsmittel sowie andere problematische Hilfsmittel sind nicht zugelassen.

Was spricht für bio?

Wer Bio-Hefe kauft schont die Umwelt, und unterstützt letztlich auch die biologische Landwirtschaft. Dabei wurden die europäischen Richtlinien für den Öko-Landbau erst 2014 verschärft. Seitdem müssen 95 Prozent der Zutaten eines Bio-Produkts aus biologischer Herstellung sein. In Brötchen mit dem EU-Bio-Siegel kann also durchaus noch Hefe konventioneller Herstellung stecken. Im Zweifel hilft nur Nachfragen.
Die großen Bio-Verbände sind strenger und gehen in ihrer Auslegung über die EU-Vorschriften hinaus. In einem Brötchen mit dem Bioland-, Demeter-, oder Naturland-Siegel muss alles bio sein. Ausnahmen müssen genehmigt werden.

Hier wird das noch genauer darbestellt:

• Riegeler Bio-Hefe, ein deutscher Hersteller von Bio-Hefe
• worin unterscheiden sich konventionelle und Bio-Hefe?
• Hefe muss jetzt Bio sein – Schrot und Korn