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Panino di mattina

4.30 Uhr, Feierabend. Fahrt nach Hause durch die dunkle, tiefe Nacht. Aber schon die ersten Berufsleute unterwegs. Die Brotfahrer, die holländischen Blumentrucks, die Marktleute auf dem Weg in die Innenstadt.
Heute kommt ein Filmteam des SWR auf den Hof und dreht einen Beitrag über die Bäckerei. Wir haben geputzt bis vier Uhr in der Früh. Die Kacheln in der Backstube herunter geschrubbt, die Teigmaschinen, die Kessel, die letzten Ecken ausgefegt. Die Nacht wird kurz werden heute. Mehr als vier Stunden Schlaf sind nicht drin.

Panino di mattina

Bevor ich am späten Nachmittag losfahre in die Bäckerei, mische ich noch den Brötchenteig für den nächsten Tag. Nachmittags angerührt reift der Teig dann über Nacht bis zum nächsten Morgen. Dann nur noch portionieren und backen. Ich habe in den Teig außer den Haferkleien noch ein zweites Brühstück aus Lupinenschrot geschmuggelt. Man kann das aber genauso gut weglassen oder ersetzen durch andere Saaten. In dem Fall dann im Hauptteig sparsamer umgehen mit dem Wasser, damit der Teig nicht zu weich gerät.

Arbeiten mit Bio-Hefe

Ich arbeite seit Jahren nur noch mit Bio-Hefe. Diese schont sehr das Abwasser im Vergleich zur Herstellung konventioneller Hefe. Wir haben nicht feststellen können, dass die Triebkraft schwächer wäre als die der normalen Hefe. Nur sollte man mehr auf das Verfallsdatum achten. Eine Woche vor Ablauf beginnt die Bio-Hefe spätestens an Kraft zu verlieren.

Weitere Infos zur Bio-Hefe

Warum eigentlich Bio-Hefe? (Seite der Firma Riegeler Biohefe)

Worin unterscheiden sich konventionelle und Bio-Hefe?

Hefe muss jetzt Bio sein.

Was ist Anstellgut?

Anstellgut ist ein Stück reifer Sauerteig, mit dem ein neuer Sauerteig angesetzt wird. Das Anstellgut kann dabei unanhängig vom eigentlichen Triebmittel Sauerteig geführt werden und muss regelmäßig aufgefrischt werden. Dabei entstehen immer wieder Teigreste, die man gut – wie in diesem Fall – in weiteren Rezepturen verarbeiten kann. Sauerteig macht Ballast- und weitere Pflanzenstoffe des Getreides für den Menschen verfügbar, die sonst weniger gut aufgenommen werden könnten.

Brühstück 1

75g
200g
11g
Haferkleie
Wasser, kochend
Salz

Die Haferkleie mit dem kochendem Wasser überbrühen. Gleich noch das Salz hinzugeben.

Brühstück 2

40g
50g
Lupinenschrot
Wasser, kochend

Ebenso das Lupinenschrot überbrühen. Beide Brühstücke abkühlen lassen vor der Verwendung im Hauptteig.

Hauptteig


80g
190g
190g
3g
10g
ca. 150 – 160g
beide Brühstücke
altes Anstellgut
Dinkelmehl, Type 630
Dinkelvollkornmehl
Bio-Hefe
Olivenöl
Wasser

Aus allen Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Das Olivenöl nicht gleich zu Anfang untermischen. Den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur antreiben lassen. Noch einmal kurz durchmischen und für 8 bis 18 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag nur noch portionieren. Solange aufgehen lassen, bis der Ofen auf Temperatur geheizt ist und bei 250°C für ca 15 Minuten backen. Dabei nach 8 Minuten auf 230°C zurückschalten. Nach dem Backen kräftig einsprühen für einen schölnen Glanz.

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