Monat: November 2022

Früchtebrot

Veröffentlicht von

Die Müdigkeit die Last, die auf den Schultern liegt. Müde, ein Leben lang müde. Das Bäckerleben – die Welt im Halbschlaf. Ein Jetlag, der nie zu Ende geht. Einmal schlafen, einmal einen Monat lang schlafen. Die Vorbereitung für den Teig In der Markthalle in Stuttgart am Schweizer Stand vor ein paar Wochen getrocknete Birnen gekauft. Die weichgekocht. Die Trockenpflaumen kleiner geschnitten und auch die Aprikosen. Im Obstler eingelegt über Nacht. Am nächsten Morgen die Äpfel entkernt und geschnitten (mit Schale). Und die Haselnüsse geröstet. Der Vorteig 120g20g90g Weizenmehl 550Bio-HefeWasser, lauwarm Am Backtag einen Vorteig machen und eine halbe Stunde reifen lassen. Der Hauptteig 280g150g150g120g80g120g80g40g40gca 150g2g1 Tl2g3g Weizenmehl 550Birnen, getrocknetTrockenpflaumenÄpfel, geraspeltHaselnüsseAprikosen, getrocknetTrockenfeigenObstlerZuckerWasserGewürznelken, gem.ZimtAnisSalz Dann den Hauptteig machen. Abschmecken mit Gewürznelken, Zimt und Anis. Mit dem Wasser einen mittelweichen Teig einstellen. Der sich eben noch so mit nassen Händen formen lässt. Mit Wasser einstreichen und blanchierte Mandel auflegen und leicht eindrücken. Die Brote – 600 Gramm für ein großes und 300 Gramm für ein kleines Früchtebrot – noch etwas antreiben lassen und dann bei 220°C für eine …

Dreikorn-Brötchen

Veröffentlicht von

Samstagnacht, 3.30 Uhr. Und dann sind sie da, unsere Kollegen und Kolleginnen aus dem Marketing, der Produktion. Stehen in der Backstube und teilen mit uns ein frisch gebackenes Baguette. Es sind die langen Tage der Eröffnung der Rapunzel-Welt in Legau. Im Keller wird noch gefeiert, in der Weinbar, in der neuen Disko. Und wir stehen schon wieder in der Backstube und backen das Brot. Die Dreikorn-Brötchen Die Brötchen sind gemacht aus drei Getreiden – Weizen, Dinkel und Roggen. Und tragen ein Quellstück aus Sesam, Leinsamen und Sonnenblumen in sich. Dazu ein Brühstück aus Grieß und Wasser. Das macht sie saftig und hält sie frisch auch für den nächsten Tag. Das Brühstück (für 500 Gramm Mehl) 50g250g HartweizengrießWasser, 100°C Den Grieß mit dem kochendem Wasser überbrühen und mit einem Schneebesen Klumpen frei verrühren. Quellstück 15g15g15g60g SesamSonnenblumenkerneLeinsamen, geschrotetWasser, 100°C Sesam, Sonnenblumenkerne und Leinsamen mit heißem Wasser überbrühen und auskühlen lassen. Der Teig für die Brötchen dasdas50g50g50g300g12g10g3gca 200g BrühstückQuellstückDinkelmehl 630RoggenvollkornmehlDinkelvollkornmehlWeizenmehl 550SalzOlivenölBio-HefeWasser Alle Zutaten zu einem glatten und eher weichen Teig kneten – ähnlich weich wie ein Seelenteig. Falls …

Dinkel-Sauerteigbrot

Veröffentlicht von

Die Tage lang und kurz die Nächte. Unterschiede, die sich aufheben. Collagen und Schnipsel. Der Himmel über Maria Steinbach. Die Piazza in Neapel in der Nähe des Archäologischen Museums. Erinnerungen, Bilder einer Ausstellung. Im Osten Licht. Sanftes Bimmeln Kuhglocken. Ein Flugzeug, das einen perfekten Strich über den Himmel zieht. Der Teig für das Brot Das Brot hat mein Kollege Nigel gebacken. Es ist ein Dinkelbrot, gelockert nur mit Sauerteig. Ein solches Brot zu backen ist nicht einfach. Temperaturen müssen eingehalten werden und Teigruhezeiten. Und am Ende reift der Teig über Nacht in den Körbchen im Kühlschrank und wird am nächsten Tag direkt gebacken. Der Sauerteig (für zwei Laibe Brot) 60g60g60g Dinkelmehl 630Wasser, 45°CDinkel-Anstellgut Das Dinkelmehl gemeinsam mit dem warmen Wasser (45°C) und dem Anstellgut in einem hohen Gefäß aufschlämmen und circa drei Stunden reifen lassen. Wichtig ist, warmes Wasser zu nehmen. Damit der Sauerteig eine Temperatur von 28°C erreicht. Dabei darauf achten, dass der Sauerteig nicht zu reif wird. Also nicht bereits wieder in sich zusammenfällt. Das schwächt den Kleber und später das Volumen des …