Morgens um fünf. Das Land sehen. Nicht das Fahren durch die Nacht am Grund des Meeres und es ist nichts als das Dunkel. In den Tag fahren. Hinter Ausnang und Ellmeney flüchtig Nebel über den Wiesen. Die Ställe offen und die Kühe auf der Weide. Am Milchwerk in Kimratshofen Betrieb, der Ort still. Richtung Legau das Land weiter. Auf beiden Seiten Felder. Das Weizenfeld ein Stoppelfeld, die Ernte eingefahren. Das Gefühl, dass der Tag noch nicht entschieden ist.

Das Vierkornbrot

Seit dieser Woche backen wir ein neues Brot – das Vierkornbrot. Im Teig ist gekeimter Hafer. Den bekommen wir von unserer Mühle, der Donath-Mühle in Bad Wörishofen. Es ist mein neues Lieblingsbrot. Ein Vollkornbrot, aber nicht zu dunkel. Und es ist keine Backhefe im Teig, ist also ein reines Sauerteigbrot. Wir sind grad dabei, die Backhefe aus unseren Broten zu nehmen. Und nur noch Sauerteigbrot zu backen. Das ist einfach ein anderes Brot. Und es schmeckt viel besser. Wie eine Tomatensauce, die zwei Stunden einköchelt und nicht eine halbe Stunde.

Das Brühstück

120g 1g 240g

gekeimter Hafer Salz Wasser, 100°C

Von unserer Mühle in Bad Wörishofen bekommen wir den gekeimten Hafer. Der ist anders als Haferflocken nicht gedämpft, also nicht mit Hitze behandelt. Wer das nicht hat, nimmt einfach Haferflocken. Dann wahrscheinlich etwas mehr Wasser nehmen für das Brühstück. Das dann für den Hauptteig zurückhalten

Den Hafer und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und vor dem Teigmachen auskühlen lassen. Im Sommer am besten im Kühlschrank über Nacht.

Der Sauerteig

240g 5g 50g 240g

Roggenschrot Salz Anstellgut Wasser, 28°C

Alle Zutaten gut miteinander verrühren und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur heran reifen lassen.
Anstellgut ist ein Stück reifer Sauerteig.

Der Hauptteig

das der 200g 240g 15g 12g ca. 300g

Brühstück Sauerteig Weizenvollkornmehl Dinkelvollkornmehl Honig Salz Wasser, 30°C

Aus allen Zutaten einen recht weichen Teig kneten. Bei Bedarf noch mehr Flüssigkeit zugeben. Im Teig ist keine Hefe. Das Wasser muss also recht warm sein. Ausreichend lange kneten oder mindestens 10 Minuten.

Nach dem Backen ruht der Teig für eine Stunde. Dann in zwei Teile teilen und in Hafer wälzen. In zwei längliche Backformen legen und solange reifen lassen, bis der Teig einen Finger breit unter der oberen Kante der Form steht.

Anbacken bei 250°C für zehn Minuten. Dann die Temperatur reduzieren auf 200 bis 210°C und ca weitere 45 bis 50 Minuten zu Ende backen. Das Brot ist fertig, wenn es die Klopfprobe besteht. Dazu nimmt man das Brot aus der Form und klopft auf die Unterseite. Klingt es dumpf, ist das Brot fertig gebacken. Wer ganz sicher gehen will, mißt die Kerntemperatur. Ab 95°C ist das Brot sicher durch und gut gebacken.