Monat: August 2022

Sonnenblumenbrot

Die leeren Sonntagnachmittage im August. Wenn alles stillsteht. Nur das Muster der Jalousie sich langsam mit dem Lauf der Sonne über den Fußboden hin bewegt. Eigentlich bin ich viel zu müde, um wegzugehen. Schaue lieber der Mücke zu, die über die Tapete kriecht. Aber C. ist voll Elan und drängt nach draußen. Eine halbe Stunde später liegen wir im Gras, die Hände hinterm Kopf verschränkt. Zusammen denken wir an nichts. Und geben uns Mühe, nicht darüber zu reden. Sauerteig 100g150g20g2g RoggenschrotWasser, 45°CAnstellgutSalz Roggenschrot, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander vermischen und abgedeckt 12 bis 18 Stunden heran reifen lassen. Darauf achten, dass die Flüssigkeit warm genug ist. Der Sauerteig erreicht so eine Anfangstemperatur von etwa 35°C und fällt dann über Nacht auf Raumtemperatur ab. Im Mittel werden um die 25°C und mehr erreicht – die optimale Temperatur für die Milchsäurebakterien und Hefen des Sauerteiges. Das Salz hemmt dabei etwas den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien, nicht aber die Hefen: der Sauerteig gerät nicht zu scharf. Weizenvorteig 100g70g1g WeizenvollkornmehlWasser, kühlBio-Hefe Mehl, Wasser und Hefe miteinander verkneten und über …

Dinkelseelen mit Schrot

Raststätte Illertal West. C. lehnt am Auto und raucht. Ich sitze auf dem Boden und trinke Dosenbier wie früher. Die Art, wie sie ihre Zigarette zum Mund führt. Später wird sie nach Rauch schmecken. Es wird spät; um uns herum richten sich die Fernfahrer auf die Nacht ein. Da schert ein weißer Opel Corsa mit belgischem Kennzeichen neben uns ein. Zigarettenrauch, Deo, Gummi und Abgase. Auf der Rückseite der Birke das letzte Licht des Tages. Das Brühstück 60g90g9g Dinkelschrot, grobWasser, 100°CSalz Dinkelschrot und das Salz mit dem kochendem Wasser übergießen. Gut umrühren und auskühlen lassen. Meist mache ich das am Abend und mache dann am nächsten Morgen den Teig. Der Seelenteig 340g20g10g2gca 220g Dinkelmehl 630Anstellgut, 5°COlivenöl Bio-HefeWasser, kalt Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Das Anstellgut bzw den Sauerteig nehme ich dabei aus dem Kühlschrank. Kann man auch weglassen. Allerdings strafft die Säure des Sauerteigs den empfindlichen Dinkelkleber in der langen Gare über Nacht – der Teig bleibt stabiler. Den Teig in Etappen kneten und Teigruhe über Nacht Zwischendurch mal eine Pause beim Kneten …

Mohnsemmel

Feiertagmorgen, Parkplatz Buronhütte oberhalb des Grüntensees. Der Himmel bedeckt. Und es ist nicht mehr so heiß wie die Tage zuvor. Aufstieg zur Reuterwanne. Warum die Berge besteigen?, sagt die alte Bäuerin im Dorf. Vielleicht, weil es Freude macht. Die Aussicht. Keine Belohnung ohne Anstrengung. Brotzeit unter dem Gipfelkreuz. Ich genieße den Blick. Deswegen bin ich hier. Den Bergen nahe. Gipfelraten. Da hinten das Nebelhorn, die Daumengruppe? Die Frau neben uns weiß es besser: die App auf dem Smartphone zeigt die Namen an. Dann verfinstert sich der Himmel; Wolken drängen ins Tal von Jungholz. Mein Cousin drängt zum Aufbruch. Der Abstieg schwerer als der Weg hinauf. Und ich staune über die Kinder. Langsam, aber klaglos haben sie den Berg bewältigt. Mit Freude. Ob die Landschaft den Charakter formt? Bergkinder. Mehlkochstück 50g250g HartweizengrießWasser Wasser und Hartweizengrieß aufkochen und abbinden lassen. Auskühlen lassen. Der Teig für die Semmeln 50g50g50g300g11g2g10g Dinkelmehl 630DinkelvollkornmehlRoggenvollkornmehlWeizenmehl 550SalzBio-HefeOlivenöl Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Eine Stunde ruhen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten (den Teig schonend zusammenlegen). 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank …

Vierkornbrot

C. ist wieder gesund, und wir können etwas zusammen unternehmen. Nesselwang, Alpspitze, der Wasserfallweg. Mühelos steigt sie die Stufen dem Tobel entlang den Berg hinauf. In meinen Lungen der Mehlstaub von 20 Jahren. Aber gute Beine; nur die Luft fehlt. Viele Pausen. Dann der Kamm, das Sportheim Böck. Der Blick hinunter: Füssen, das Märchenschloss. Die Alpen, die Lechtaler Alpen? Ausruhen, den Blick genießen. Kaum Verkehr, viele Kühe. Abends zurück nach Leutkirch. Die Strommasten im Abendrot: Cy Twombly, Sonderborg? Vollmond. Das Brot für die Jause habe ich in einer großen Kastenform gebacken. Etwa 22 Zentimeter lang, ausgelegt für bis zu 1200 Gramm Teiggewicht. Der Sauerteig 170g170g30g3g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Mehl, warmes Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander verrühren und 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Vorteig 90g60g0,2g WeizenvollkornmehlWasserBio-Hefe Mehl, kühles Wasser, und ein Reiskorn-großes Stückchen Bio-Hefe miteinander verkneten und über Nacht in der Küche ruhen lassen. Das Brühstück 45g45g45g45g9g250g HaferschrotWeizenschrotGerstenschrotRoggenschrotSalzWasser, 100°C Die Schrote und das Salz mit dem kochendem Wasser überbrühen und abkühlen lassen. Der Hauptteig derderdas30g130gca 50g6g3g SauerteigVorteigBrühstückWeizenvollkornmehlRoggenvollkornmehlWasser, warmZuckerrübensirupBio-Hefe Aus allen Zutaten einen eher weichen Teig …

Allgäuer Seelen

Wann wird man heimisch in der Fremde? Vielleicht wenn dich die Tiere kennen im Dorf. Die Katze vor dem letzten Haus am Ortsausgang von Ausnang winkt jedenfalls müde mit der Pfote ab, wenn sie mich sieht. Und auch Nachbars Hund schlägt nicht mehr an. Wir haben zwei Wochen frei, bevor endlich der Strom angeschlossen wird in der neuen Backstube der Rapunzel Welt in Legau. Ich habe Zeit und schaue mir die Gegend an. Das Land auswendig lernen gegen das Fremdsein, wie einmal einer gesagt hat. In Westerheim bei Ottobeuren wohnt der Landwirt Michael Königsberger mit seiner Familie. Sie bauen eine alte Dinkelsorte an, den Babenhausener Vesen. Er erzählt, wie sie eine Handvoll Samen vermehrt haben. Gerade hat er die Ernte eingefahren. Drei Hektar. Über die Donath-Mühle in Stockheim werden wir auch sein Mehl bekommen. Er freut sich über den Besuch und gibt mir eine Kostprobe zum Backen mit nach Hause. Das Mehlkochstück 25g125g Dinkelmehl 630Wasser Wasser und Mehl einmal aufkochen und leicht abbinden lassen wie einen Pudding. So werden die Seelen saftiger und halten länger …