Raststätte Illertal West. C. lehnt am Auto und raucht. Ich sitze auf dem Boden und trinke Dosenbier wie früher. Die Art, wie sie ihre Zigarette zum Mund führt. Später wird sie nach Rauch schmecken.

Es wird spät; um uns herum richten sich die Fernfahrer auf die Nacht ein. Da schert ein weißer Opel Corsa mit belgischem Kennzeichen neben uns ein. Zigarettenrauch, Deo, Gummi und Abgase. Auf der Rückseite der Birke das letzte Licht des Tages.

Das Brühstück

60g 90g 9g

Dinkelschrot, grob Wasser, 100°C Salz

Dinkelschrot und das Salz mit dem kochendem Wasser übergießen. Gut umrühren und auskühlen lassen. Meist mache ich das am Abend und mache dann am nächsten Morgen den Teig.

Der Seelenteig

340g 20g 10g 2g ca 220g

Dinkelmehl 630 Anstellgut, 5°C Olivenöl Bio-Hefe Wasser, kalt

Alle Zutaten zu einem glatten Teig mischen. Das Anstellgut bzw den Sauerteig nehme ich dabei aus dem Kühlschrank. Kann man auch weglassen. Allerdings strafft die Säure des Sauerteigs den empfindlichen Dinkelkleber in der langen Gare über Nacht – der Teig bleibt stabiler.

Den Teig in Etappen kneten und Teigruhe über Nacht

Zwischendurch mal eine Pause beim Kneten machen und den Teig rasten lassen. Er entwickelt sich dabei fast von selber. Gegebenenfalls Wasser nachschütten. Der Teig ist deutlich weicher als ein normaler Brötchenteig.

Eine Stunde ruhen lassen. Dabei zweimal schonend zusammenlegen (dehnen und falten).

In eine Schüssel geben, abdecken und über Nacht (10 bis 12 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Seelen backen

Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und auf die leicht feuchte Arbeitsfläche stürzen.

Eine halbe Stunde ruhen lassen. Dabei den Pizzastein auf der untersten Schiene im Ofen auf volle Pule aufheizen.

Mit zusammengelegten Handkanten Teile von ca 150 Gramm abstechen und leicht zum Körper hin über den Tisch ziehen. Die Seelen bekommen so Stabilität.

Leicht in die Länge ziehen und auf die Backschaufel mit Backpapier setzen.

Backen bei 250°C für 15 bis 18 Minuten. Vor dem Backen gut absprühen und zum Beispiel mit Sesam bestreuen.

Bon Appétit!