Feiertagmorgen, Parkplatz Buronhütte oberhalb des Grüntensees im bayerischen Allgäu. Der Himmel bedeckt. Aber nicht mehr so heiß wie die Tage zuvor. Aufstieg zur Reuterwanne. Warum die Berge besteigen?, sagt die alte Bäuerin im Dorf.

Brotzeit unter dem Gipfelkreuz. Den Blick schweifen. Gipfelraten. Da hinten das Nebelhorn, die Daumengruppe? Die Frau neben uns weiß es besser: die App auf dem Smartphone zeigt die Namen an.

Dann plötzlich wird es finster. Wolken drängen ins Tal von Jungholz. Mein Cousin drängt zum Aufbruch. Der Abstieg schwerer als der Weg hinauf. Und ich staune über die Kinder. Langsam, aber klaglos haben sie den Berg bewältigt. Mit Freude. Ob die Landschaft den Charakter formt? Bergkinder.

Der Teig für die Semmeln

Der Teig für die Semmeln ist ein eher weicher Teig. Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank und wird am nächsten Morgen nur noch portioniert und gebacken. Die Semmeln sind damit rasch im Ofen und müssen nicht noch einmal lange zur Gare gestellt werden.

Lange Teigruhe = bessere Bekömmlichkeit

Brötchen (wie alle Backwaren) mit einer langen Teigruhe sind bekömmlicher als Brötchen, die schnell gemacht und gebacken werden. Die Stärke im Mehl wird während der langen Reifezeit soweit abgebaut, das sie leichter vom Körper verdaut werden kann. Stichwort: FODMAPS

Ein Kochstück aus Weizengrieß macht die Semmeln noch weicher und hält sie länger frisch:

Mehlkochstück

50g 250g

Hartweizengrieß Wasser

Wasser und Hartweizengrieß aufkochen und abbinden lassen wie einen Pudding. Vor dem Teigmachen auskühlen lassen.

Der Teig für die Semmeln

50g 50g 50g 300g 11g 2g 10g ca 230g

Dinkelmehl 630 Dinkelvollkornmehl Roggenvollkornmehl Weizenmehl 550 Salz Bio-Hefe Olivenöl Wasser, kühl

Alle Zutaten zu einem glatten und eher weichen Teig kneten. Dabei erst einmal ein wenig der Flüssigkeit zurück halten und schauen, wie sich der Teig entwickelt. Er sollte weicher sein als ein herkömmlicher Semmelteig, fast wie ein Seelenteig (TA um die 170).
Eine Stunde ruhen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten (den Teig schonend zusammenlegen).

10 bis 12 Stunden im Kühlschrank in einer Schüssel abgedeckt ruhen lassen.

Die Semmeln formen

Am nächsten Morgen herausnehmen aus dem Kühlschrank. Den Teig aus der Schüssel kratzen auf die leicht feuchte Küchenplatte. Noch einmal eine halbe Stunde ruhen lassen. Ist der Teig zu weich geraten und fließt auseinander, legt man ihn noch einmal schonend übereinander.

Den Backstein im Backofen rechtzeitig vorheizen. Teig-Stücke von 100 bis 120 Gramm mit feuchten Fingern wie Seelen abnehmen und in Mohnsamen wälzen. Dabei die Semmel einmal lustig in sich verdrehen (oder auch nicht). Auf die Backschaufel mit Backpapier legen und noch einmal kurz liegen lassen. Dann zügig backen.

Die Semmeln backen

Backen bei 240°C für 15 bis 18 Minuten. Vor dem Backen einmal gut mit Wasser aus der Sprühpistole absprühen. Auch nach dem Backen einmal kurz absprühen.