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Vierkornbrot

C. ist wieder gesund, und wir können etwas zusammen unternehmen. Nesselwang, Alpspitze, der Wasserfallweg. Mühelos steigt sie die Stufen dem Tobel entlang den Berg hinauf. In meinen Lungen der Mehlstaub von 20 Jahren. Aber gute Beine; nur die Luft fehlt. Viele Pausen.

Dann der Kamm, das Sportheim Böck. Der Blick hinunter: Füssen, das Märchenschloss. Die Alpen, die Lechtaler Alpen? Ausruhen, den Blick genießen. Kaum Verkehr, viele Kühe. Abends zurück nach Leutkirch. Die Strommasten im Abendrot: Cy Twombly, Sonderborg? Vollmond.

Das Brot für die Jause habe ich in einer großen Kastenform gebacken. Etwa 22 Zentimeter lang, ausgelegt für bis zu 1200 Gramm Teiggewicht.

Der Sauerteig

170g
170g
30g
3g
Roggenvollkornmehl
Wasser, 45°C
Anstellgut
Salz

Mehl, warmes Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander verrühren und 12 bis 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

90g
60g
0,2g
Weizenvollkornmehl
Wasser
Bio-Hefe

Mehl, kühles Wasser, und ein Reiskorn-großes Stückchen Bio-Hefe miteinander verkneten und über Nacht in der Küche ruhen lassen.

Das Brühstück

45g
45g
45g
45g
9g
250g
Haferschrot
Weizenschrot
Gerstenschrot
Roggenschrot
Salz
Wasser, 100°C

Die Schrote und das Salz mit dem kochendem Wasser überbrühen und abkühlen lassen.

Der Hauptteig

der
der
das
30g
130g
ca 50g
6g
3g
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
Weizenvollkornmehl
Roggenvollkornmehl
Wasser, warm
Zuckerrübensirup
Bio-Hefe

Aus allen Zutaten einen eher weichen Teig mischen. 45 Minuten ruhen lassen. Mit feuchten Händen in Form bringen und direkt in eine Kastenform legen. Mit Sonnenblumenkernen oder Haferflocken bestreuen.

Das Brot backen

Den Teig reifen lassen, bis er den Rand der Backform erreicht hat. Anbacken bei 250°C. Nach zehn Minuten die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 45 bis 50 Minuten backen.

Das Brot ist durchgebacken, sobald es hohl klingt, wenn man auf die Unterseite des Laibes klopft.

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