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Vierkornbrot

C. ist wieder gesund, und wir können etwas zusammen unternehmen. Nesselwang, Alpspitze, der Wasserfallweg. Mühelos steigt sie die Stufen dem Tobel entlang den Berg hinauf. In meinen Lungen der Mehlstaub von 20 Jahren. Aber gute Beine; nur die Luft fehlt. Viele Pausen.

Dann der Kamm, das Sportheim Böck. Der Blick hinunter: Füssen, das Märchenschloss. Die Alpen, Tannheimer Tal. Ausruhen, den Blick genießen. Kaum Verkehr, viele Kühe. Abends zurück nach Leutkirch. Die Strommasten im Abendrot: Cy Twombly, Sonderborg? Vollmond.

Das Vierkornbrot

Das Vierkornbrot wird aus vier Getreiden gebacken – Roggen, Weizen, Gerste und Hafer.
Im Betrieb haben wir eine Getreidemühle. Ein Teil des Getreides schroten wir selbst und setzen ein Brühstück damit an.

Aber zuerst den Sauerteig machen.

Der Sauerteig

100g
100g
20g
2g
Roggenvollkornmehl
Wasser, 45°C
Anstellgut
Salz

Mehl, warmes Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander verrühren und 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Das Salz bremst dabei die Säurebakterien etwas aus, nicht aber die Hefen. Der Sauerteig gerät so auch bei längerer Stehzeit nicht zu sauer.

Das Brühstück

20g
20g
20g
20g
5g
180g
1 Prise
Haferschrot
Weizenschrot
Gerstenschrot
Roggenschrot
Salz
Wasser, 100°C
Koriander, gemörsert

Ganze Körner Roggen, Weizen, Gerste und Hafer grob schroten. Das kann man zum Beispiel in Mühlenläden machen lassen, wer keine Getreidemühle zuhause hat.

Die Schrote und das Salz mit dem kochendem Wasser überbrühen und abkühlen lassen. Dabei kommt das ganze restliche Salz in das Brühstück. Im Sommer und generell bei warmen Temperaturen kann es sonst leicht zu Fehlgärungen kommen.

Der Hauptteig

der
das
100g
100g
ca 50g
5g
3g
Sauerteig
Brühstück
Weizenvollkornmehl
Roggenvollkornmehl
Wasser, warm
Zuckerrübensirup
Bio-Hefe

Aus allen Zutaten einen weichen Teig mischen. 45 Minuten ruhen lassen. Mit feuchten Händen in Form bringen und direkt in eine Kastenform legen. Mit Haferflocken bestreuen.

Das Brot backen

Den Teig reifen lassen, bis er den Rand der Backform erreicht hat. Anbacken bei 250°C. Nach zehn Minuten die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 45 bis 50 Minuten backen.

Das Brot ist durchgebacken, sobald es hohl klingt, wenn man auf die Unterseite des Laibes klopft.

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