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Allgäuer Seelen

Wann wird man heimisch in der Fremde? Vielleicht wenn dich die Tiere kennen im Dorf. Die Katze vor dem letzten Haus am Ortsausgang von Ausnang winkt jedenfalls müde mit der Pfote ab, wenn sie mich sieht. Und auch Nachbars Hund schlägt nicht mehr an.

Wir haben zwei Wochen frei, bevor endlich der Strom angeschlossen wird in der neuen Backstube der Rapunzel Welt in Legau. Ich habe Zeit und schaue mir die Gegend an. Das Land auswendig lernen gegen das Fremdsein, wie einmal einer gesagt hat.

Das Getreide für das Mehl

In Westerheim bei Ottobeuren wohnt der Landwirt Michael Königsberger mit seiner Familie. Sie bauen eine alte Dinkelsorte an, den Babenhausener Vesen. Er erzählt, wie sie begonnen und eine Handvoll Samen mühsam vermehrt haben. Mittlerweile sind es drei Hektar. Sogar einen kleineren Drescher haben sie besorgen müssen, so schmal war anfangs das Getreidefeld. Über die Donath-Mühle in Stockheim werden wir sein Mehl bekommen. Er freut sich über den Besuch und gibt mir eine Kostprobe zum Backen mit nach Hause.

Der Teig für die Dinkelseelen

Ich kenne die Seelen nur als Dinkelseelen. Oftmals wird aus Gründen der Stabilität und der sicheren Teigführung eine Mischung aus Weizen und Dinkel genommen.

Reine Dinkelteige sind eben schwieriger zu handhaben als Teige aus Weizenmehl. Die Teige sind schnell mal überknetet, laufen breit und nehmen weniger Flüssigkeit auf als Weizenteige. Allein gegen das Trockenbacken lässt sich etwas machen: man nimmt einen Teil des Mehls – in der Regel fünf Prozent des Gesamtmehls – und kocht das Mehl mit der fünffachen Menge Wasser auf. Die Stärke wird fest und verkleistert zu einem Pudding. Die Dinkelteige nehmen so mehr Wasser auf und bleiben trotzdem stabil.

Das Mehlkochstück

25g
125g
Dinkelmehl 630
Wasser

Wasser und Mehl einmal aufkochen und leicht abbinden lassen wie einen Pudding. So werden die Seelen saftiger und halten länger frisch. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Der Hauptteig

das
460g
30g
5g
10g
ca 230g
12g
Mehlkochstück
Dinkelmehl 630
Roggenanstellgut
Bio-Hefe
Olivenöl
Wasser, kühl
Salz

Alle Zutaten zu einem nicht zu weichen Teig kneten. Dazu hält man erst einmal ein Teil des Wassers zurück. Hat sich alles zu einem stabilen Teig verbunden, den Rest des Wassers zugeben.

Dinkelteige nicht zu weich machen

Seelenteige werden in der Regel weich geführt. Auf 100 Teile Mehl kommen 70 bis 75 Teile Wasser. Dinkelteige sollte man jedoch besser etwas fester führen. Der fragile Kleber wird so oder so über die lange Teigruhe weicher.

Den Teig machen

  • Alle Zutaten zu einem mittelweichen Teig mischen. Das Salz dabei erst gegen Ende der Knetzeit zugeben.
  • Am besten den Teig nicht gleich auskneten, sondern in Etappen. Dazwischen immer mal wieder eine kleine Pause machen und dem Teig Zeit geben, sich zu entwickeln.
  • Eine Stunde Teigruhe. Dabei zweimal dehnen und falten (den Teig schonend zusammenlegen)
  • 12 bis 18 Stunden in einer Tupperdose im Kühlschrank im untersten Fach lagern.

Die Seelen backen

  • Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf die leicht feuchte Küchenplatte stürzen. Noch einmal etwas ruhen und Temperatur annehmen lassen.
  • Die Hände feucht machen und mit den Fingerspitzen aneinander legen. So Teigstücke abbrechen und leicht über den Küchentisch länglich in Form ziehen.
  • Auf die Backschaufel mit Backpapier legen und nass absprühen. Mit Kümmel und grobem Brezelsalz bestreuen.
  • Backen bei 250°c für ca 15 bis 18 Minuten.
dav

Hier wächst mehr als nur Getreide: Öko-Modellregion Günztal

3 Kommentare

    • Es gibt im Günztal in Bayern (nicht weit von uns) zwei Bauern, die das alte Getreide anbauen. Sie werden malerisch „Schatzbewahrer“ genannt. Wir werden auch ihr Getreide verarbeiten. Darauf freue ich mich schon. Liebe Grüße aus Legau.

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