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Allgäuer Seelen

Wann wird man heimisch in der Fremde? Vielleicht wenn dich die Tiere kennen im Dorf. Die Katze vor dem letzten Haus am Ortsausgang von Ausnang winkt jedenfalls müde mit der Pfote ab, wenn sie mich sieht. Und auch Nachbars Hund schlägt nicht mehr an.

Wir haben zwei Wochen frei, bevor endlich der Strom angeschlossen wird in der neuen Backstube der Rapunzel Welt in Legau. Ich habe Zeit und schaue mir die Gegend an. Das Land auswendig lernen gegen das Fremdsein, wie einmal einer gesagt hat.

In Westerheim bei Ottobeuren wohnt der Landwirt Michael Königsberger mit seiner Familie. Sie bauen eine alte Dinkelsorte an, den Babenhausener Vesen. Er erzählt, wie sie eine Handvoll Samen vermehrt haben. Gerade hat er die Ernte eingefahren. Drei Hektar. Über die Donath-Mühle in Stockheim werden wir auch sein Mehl bekommen. Er freut sich über den Besuch und gibt mir eine Kostprobe zum Backen mit nach Hause.

Das Mehlkochstück

25g
125g
Dinkelmehl 630
Wasser

Wasser und Mehl einmal aufkochen und leicht abbinden lassen wie einen Pudding. So werden die Seelen saftiger und halten länger frisch. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Der Hauptteig

das
460g
30g
2g
10g
ca 230g
11g
Mehlkochstück
Dinkelmehl 630
Roggenanstellgut
Bio-Hefe
Olivenöl
Wasser, kühl
Salz

Das ist mein erster Backversuch mit der Urdinkelsorte Babenhausener Vesen. Schon beim Anrühren merkt man, dass der Teig weniger Wasser aufnimmt, als man es sonst vermuten würde. Ich bin deswegen vorsichtig, und halte erst mal einen Teil des Teigwassers zurück.

Den Teig machen

  • Alle Zutaten zu einem mittelweichen Teig mischen. Das Salz dabei erst gegen Ende der Knetzeit zugeben.
  • Am besten den Teig nicht gleich auskneten, sondern in Etappen. Dazwischen immer mal wieder eine kleine Pause machen und dem Teig Zeit geben, sich zu entwickeln.
  • Eine Stunde Teigruhe. Dabei zweimal dehnen und falten (den Teig schonend zusammenlegen)
  • 15 Stunden in einer Tupperdose im Kühlschrank im untersten Fach lagern.

Die Seelen backen

  • Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf die leicht feuchte Küchenplatte stürzen. Mindestens eine halbe Stunde ruhen und etwas Temperatur annehmen lassen.
  • Die Hände feucht machen und mit den Fingerspitzen aneinander legen. So Teigstücke abbrechen und leicht über den Küchentisch länglich in Form ziehen.
  • Im Allgäu machen sie große Seelen. Meine haben ein Teiggewicht von 200 Gramm.
  • Auf die Backschaufel mit Backpapier legen und nass absprühen. Mit Kümmel und grobem Brezelsalz bestreuen.
  • Backen bei 250°c für ca 15 bis 18 Minuten.

Hier wächst mehr als nur Getreide: Öko-Modellregion Günztal

Dieser Eintrag wurde veröffentlicht in: Allgemein

3 Kommentare

    • Es gibt im Günztal in Bayern (nicht weit von uns) zwei Bauern, die das alte Getreide anbauen. Sie werden malerisch „Schatzbewahrer“ genannt. Wir werden auch ihr Getreide verarbeiten. Darauf freue ich mich schon. Liebe Grüße aus Legau.

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