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Bauernsemmeln

Das Rezept für die Semmeln stammt aus der Bäckerei des Hofguts Rimpertsweiler bei Salem am Bodensee. Ich habe dort vor zwei Jahren einmal eine Nacht in der Backstube mitgeholfen. Mein lieber Vetter Lorenz arbeitet nicht weit davon als Gärtner auf dem Andreashof oberhalb von Überlingen.

Vis à vis des Demeter-Hofguts Rimpertsweiler liegt das Kayserlingk-Institut für Getreideforschung. Ich bin kein Anthro, aber der Name Kayserlingk sagt mir etwas. Jedenfalls ist das Institut eine von, glaube ich zumindest, deutschlandweit nur noch vier Stellen, die sich mit Fragen der biologischen Getreidezüchtung befassen. Dabei bin ich mir auch nicht sicher, ob sich Steiner überhaupt jemals zu Fragen der Getreidezüchtung geäussert hat.

Wie dem auch sei, ich erinnere mich gerne an jene Nacht zurück. Und noch lieber an den frühen nächsten Morgen, als hinter der Backstube die Sonne aufging. Dieser Moment, und ganz besonders, wenn dann noch, quasi als Zugabe, die Berge zu sehen sind, erinnern mich daran, wie schön es ist, trotz allem am Leben zu sein.

Das Brühstück

40g
200g
Hartweizengrieß
Wasser

Wasser und Grieß aufkochen, bis der Grieß zu einem Brei abgebunden wird. Vor der Weiterverarbeitung auskühlen lassen.

Das Quellstück

12g
12g
12g
ca 40g
und 8g
Sesam
Leinsamen, geschrotet
Sonnenblumenkerne
Wasser, 100°C
Salz

Sesam, Leinsaat, die Sonnenblumenkerne und das Salz über Nacht einweichen. Darauf achten, dass die Leinsamen geschrotet sind.

Der Teig für die Semmeln

das
das
40g
40g
40g
240g
3g
8g
ca 100 – 150g
Grießkochstück
Quellstück
Dinkelmehl 630
Dinkelvollkornmehl
Roggenvollkornmehl
Weizenmehl 550
Bio-Hefe
Olivenöl
Wasser, kühl

Das Grießkochstück gemeinsam mit dem Quellstück und allen anderen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten.

Dabei kann es helfen, das Grießkochstück, das gerne mal über Nacht zu einem rechten Klumpen wird, in etwas Wasser aufzuschlämmen.

Zu Beginn einen Teil des Wassers zurückhalten. Es kann aber gut sein, dass der Teig noch deutlich mehr Flüssigkeit verträgt, als im Rezept angegeben. Ideal ist ein glatter und mittelweicher Teig, der sich gut vom Rand der Schüssel lösen lässt.

Ein bis zwei Stunden Teigruhe geben. Dabei den Teig zweimal dehnen und falten bzw locker übereinander schlagen.

Teigruhe über Nacht und backen

Meist rühre ich morgens das kleine Grießkochstück an und überbrühe auch noch rasch die Saaten. Abends setze ich dann den Teig an und lasse ihn die Nacht über im Kühlschrank ruhen.

Am nächsten Morgen hole ich den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn eine halbe Stunde in der Küche stehen und akklimatisieren. Dann steche ich Stücke von ca 100 Gramm ab, verzwirble sie leicht und tunke sie in eine Mischung aus Saaten, etwa Sonnenblumen und Sesam.

So lasse ich sie noch eine halbe Stunde auf einem Backpapier antreiben und heize währenddessen den Pizzastein im Ofen auf.

Backen bei 230°C für fünfzehn bis achtzehn Minuten.

7 Kommentare

  1. eigentlich kann ich mir kaum vorstellen, dass steiner sich NICHT zu fragen der getreidezüchtung geäußert hat 😉🙂 aber genau weiß ich es ja auch nicht. gedanken über das „wesen“ der getreidesorten gibt es u zuordnung von getreidesorten zu den wochentagen … liebe grüße!

    (ende september ziehe i auch um ins allgäu, nach kißlegg, etwas südlich von leutkirch. war die letzten zwei wochen jeweils von mittwoch bis sonntag in kißlegg und hab das gefühl, dass es wirklich ein geschenk ist, die dunst- und unruhe-glocke der großstadt münchen verlassen zu können …)

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    • Das ist ja interessant. Da würde ich gerne mehr darüber erfahren. Das sich Getreide unterscheidet, dem würde ich gleich zustimmen. Auch in ihrem Wesen, das finde ich einen ganz treffenden Begriff. Weißt du vielleicht, wo man mehr darüber lesen kann?
      Kißlegg kenne ich ein bißchen. Da wohnen Verwandte von mir. Ist mit dem Radel auch gar nicht so weit von hier.

      Liebe Grüße

      Gefällt 1 Person

  2. Der Duft der Bauernsemmel muss unbeschreiblich gut sein.

    Steiner hat sich ganz bestimmt auch damit beschäftigt und heutzutage muss bei den Züchtungen ganz gewiss auch der fortschreitende Klimawandel berücksichtigt werden.

    Liebe Grüße

    Gefällt 1 Person

    • Ich denke auch, dass Steiner sich damit beschäftigt hat.
      Ich hoffe, dass wieder mehr alte Getreidesorten angebaut und auch verarbeitet werden. Zu meiner Lehrzeit hat das sogenannte Urgetreide noch keine Rolle gespielt. Wahrscheinlich war der Anbau wirtschaftlich nicht attraktiv.

      Liebe Grüße

      Gefällt 2 Personen

  3. Wenn ich hier immser so lese, dann verstehe ich echt, warum gutes Brot mehr kosten muss. So viele verschiedene Getreide und Vorarbeiten… unglaublich.

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