Maifelder, tiefe Schwalben. Und endlich Regen über Nacht. Eine frühe Runde, Freihalde, Waldhof, Ausnang. Das hohe Gras, der Wald als Saum. Ein paar Rostgänse und Stromleitungen, die Stare schaukeln. Und Halme, die den Wind bewegen, der zurückbleibt als Geräusch. Die kleine Welt ein Stillleben in allen Farben Grün.

Das Dinkel-Roggen-Brot

In der Bäckerei haben wir ein neues Brot im Sortiment. Ein Mischbrot aus Vollkornmehl mit Sauerteig. Das Rezept ergibt zwei Laibe mit rund 750 Gramm.

Der Sauerteig

170g 170g 35g 3g

Dinkelschrot, grob Wasser, 40°C Anstellgut Salz

Für den Sauerteig Dinkelschrot, Wasser, Anstellgut und das Salz gut verrühren und 12 bis 18 Stunden bis zum Teigmachen reifen lassen.
Anstellgut ist ein Stück reifer Sauerteig. Ich habe zuhause immer ein Glas voll mit Sauerteig im Kühlschrank stehen. Davon nehme ich dann immer ein Stück ab, um den neuen Sauerteig anzusetzen. Daher auch der Name Anstellgut.
Beim Ansetzen warmes Wasser von gut 40 bis 45°C nehmen. Idealerweise hat der Sauerteig so eine Anfangstemperatur von um die 25 bis 28°C.

Das Brühstück

85g 170g 1g

Roggenschrot Wasser, kochend Salz

Das Roggenschrot mit dem kochenden Wasser überbrühen; und solange mit dem Schneebesen rühren, bis sich eine bindige Masse ergeben hat. Bis zum Teigmachen abkühlen lassen. Die Prise Salz fügen wir hinzu, um im Sommer eine mögliche Fehlgärung im Brühstück zu verhindern.

Der Hauptteig

der das 400g 200g 15g 8g 12g ca 425g

Sauerteig Brühstück Dinkelvollkornmehl Roggenvollkornmehl Salz Bio-Hefe Honig Wasser, warm

Alle Zutaten zu einem bindigen Teig kneten. Ausreichend lange kneten, mindestens 10 Minuten. Der Teig wird relativ weich und ist gerade noch so mit den Händen formbar. Eventuell muss noch mehr Flüssigkeit in den Teig gegeben werden. Dabei warmes Wasser von um die 35°C nehmen. Stand das Brühstück die Nacht über im Kühlschrank, noch wärmeres Wasser von um die 40°C in den Teig geben.

Teigruhe und backen

Nach dem Kneten ruht der Teig für mindestens eine halbe Stunde. Dann in zwei Teile teilen. Erst leicht rund und dann etwas in die Länge formen. Ist der Teig zu weich geraten, einfach direkt in eine geölte Kastenform geben. In Dinkelvollkornmehl oder -schrot wälzen.

Den Brotteig gut aufgehen lassen. Bis unter die Kante der Brotbackform. Anbacken bei voll aufgeheiztem Backofen mit 260°C Grad. Dabei vor dem Backen gut mit Wasser absprühen. Den Ofen nach zehn Minuten auf 200°C zurückstellen und den Dampf kurz abziehen lassen. Weitere rund 40 Minuten backen. Klopft man auf die Unterseite des ausgebackenen Brotes, klingt es leicht hohl. Dann ist es fertig gebacken.