Alle unter Sauerteigbrot verschlagworteten Beiträge

Nuss-Brot

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Einer dieser Tage, und das Aufstehen fällt schwer. Den Kaffee inhalieren; atmen nicht leicht. Ins Bad und bereit machen für den Tag. Die kurze Fahrt durch die Nacht die Passage – eine Verwandlung, ein Übergang. Und wach, als ich aus dem Auto steige. Nur die Drossel, die sonst um drei Uhr morgens auf dem Parkhausdach singt, heute nicht. Umziehen und die Tür zur Backstube auf. Ein Anderer sein, und doch derselbe. Der Sauerteig 75g75g75g Dinkelmehl 630Anstellgut DinkelWasser, 40°C In der Bäckerei arbeiten wir mit zwei Sauerteigen. Einem Roggensauer für Roggenbrote und einem Dinkelsauerteig für die Dinkelbrote. Beide werden jeweils mit den entsprechenden Mehlen gefüttert. Die Mikroorganismen in den Sauerteigen sind so auf das jeweilige Mehl hin optimiert. Das heißt aber nicht, dass man einen Dinkelsauerteig nicht ebenso gut mit einem Stück Roggensauerteig füttern könnte. Nur wird die Fermentation wahrscheinlich etwas länger dauern.Wer einen guten Kompromiss möchte, pflegt den hauseigenen Sauerteig einfach mit beiden Mehlen zu gleichen Anteilen. Mehl, Anstellgut und warmes Wasser gut miteinander mischen und zwei bis drei Stunden an einem warmen Ort gehen …

Morgens im Bett, lesend

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Seltsam und unbestimmt die Tage zwischen den Jahren. Die Arbeit ruht. Keine Baguettes für Sylvester, keine Neujahrsbrezeln. Aber der alte Rhythmus: aufwachen in der Nacht ohne Wecker. Gegen vier Uhr kommt die Katze über den Balkon. Streicheln, füttern. Meist lese ich dann, lege mich nochmal ins Bett. Jan Faktor, der Trottel. Den dritten Band von Davide Longo, der tolle italienische Schriftsteller, den mir die Buchhändlerin Anna Rahm aus Ravensburg empfohlen hat. Später Haushalt, das Brot backen für die nächsten Tage. Sonst passiert nicht mehr viel. Der Sauerteig 120g120g25g2g Roggenmehl 1370Wasser, 45°CAnstellgutSalz Das Roggenmehl, Wasser, Anstellgut (Roggen) und Salz gut miteinander vermischen und 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Statt Roggenmehl der Type 1370 kann ebenso helles Mehl oder auch Vollkornmehl genommen werden. Bei Vollkorn 30 Gramm Wasser mehr unter mischen, da es mehr Flüssigkeit aufnimmt als helles Mehl. Der Vorteig 100g70g1g WeizenvollkornmehlWasserBio-Hefe Mehl, Wasser und Hefe gut verkneten. Zwei Stunden in der Küche stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das Quellstück 40g40g40g40g13g250g Leinsamen, geschrotetSonnenblumenkerneHaferflockenSesamSalzWasser, 100°C Die Saaten und das Salz mit kochendem …

Über die Felder

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Die freien Tage. Altjahreswoche. Morgens laufen zwischen Ausnang und Rotis. Kalt. Der Reif auf den Feldern. Das schwarze Stoppelfeld aus der Ferne wie versehrt. Die Stumpen Kreuze. Anselm Kiefer? Die große Ausstellung in Mannheim. Das Bild mit den Kreuzen auf dem Acker nach dem großen Krieg. Ansonsten ruhig. Die stillen Tage vorbei, würde Valentin sagen. Nur eine Frau, die ihren Hund ausführt. Und Raben, das Müllauto Richtung Legau. Über dem Wald bei Kimratshofen die Rotoren der Windräder. Der Vorteig 60g60g1g80g Dinkelmehl 1050DinkelvollkornmehlBio-HefeWasser, kühl Mehl, Hefe und Wasser zu einem mittelfesten Teig kneten. Zwei Stunden in der Küche stehen und reifen lassen; dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Sauerteig 200g220g40g4g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Mehl, Wasser, Anstellgut und Salz in einem ausreichend hohen Gefäß gut miteinander mischen. 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Am besten an einem warmen Platz, etwa in der Nähe der Heizung. Der Teig derder60g220g4g8g3g6g120-150g VorteigSauerteigDinkelmehl 1050Roggenmehl 1370Bio-HefeSalzKümmelBio-HonigWasser, warm Aus allen Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Dabei darauf achten, warmes Wasser zu verwenden (um die 40°C). Statt Roggenmehl der Type 1370 – das …

Dinkel-Sauerteigbrot

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Die Tage lang und kurz die Nächte. Unterschiede, die sich aufheben. Collagen und Schnipsel. Der Himmel über Maria Steinbach. Die Piazza in Neapel in der Nähe des Archäologischen Museums. Erinnerungen, Bilder einer Ausstellung. Im Osten Licht. Sanftes Bimmeln Kuhglocken. Ein Flugzeug, das einen perfekten Strich über den Himmel zieht. Der Teig für das Brot Das Brot hat mein Kollege Nigel gebacken. Es ist ein Dinkelbrot, gelockert nur mit Sauerteig. Ein solches Brot zu backen ist nicht einfach. Temperaturen müssen eingehalten werden und Teigruhezeiten. Und am Ende reift der Teig über Nacht in den Körbchen im Kühlschrank und wird am nächsten Tag direkt gebacken. Der Sauerteig (für zwei Laibe Brot) 60g60g60g Dinkelmehl 630Wasser, 45°CDinkel-Anstellgut Das Dinkelmehl gemeinsam mit dem warmen Wasser (45°C) und dem Anstellgut in einem hohen Gefäß aufschlämmen und circa drei Stunden reifen lassen. Wichtig ist, warmes Wasser zu nehmen. Damit der Sauerteig eine Temperatur von 28°C erreicht. Dabei darauf achten, dass der Sauerteig nicht zu reif wird. Also nicht bereits wieder in sich zusammenfällt. Das schwächt den Kleber und später das Volumen des …

Steinofenbrot

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Samstagabend im Oktober. Dämmerung und der Himmel ein Aquarell. Wie der Tag kippt in die Nacht. Fledermäuse. Lange Tage, lange Nächte. Kaum Schlaf. Zwei Stunden, drei Stunden am Stück. Es ist das Eröffnungs-Wochenende der Rapunzel-Welt in Legau. Aber schön zu sehen, wie das Gebäude sich mit Leben füllt. Das Brot Das Steinofenbrot backen wir in der neuen Backstube in Legau. Es ist ein Roggenmischbrot mit einem guten Anteil Dinkel. Die Teiglinge werden erst gebacken, wenn sich eine deutliche Musterung auf der Oberfläche zeigt (siehe Bild unten). Dann platzen sie im Ofen wild und rustikal auf. Der Sauerteig (für zwei Laibe) 350g350g70g7g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgut, 7°CSalz Das Mehl, das Wasser, das Anstellgut und das Salz gut miteinander vermischen und über Nacht 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Das Anstellgut nehme ich aus dem Kühlschrank, lasse es aber noch etwa ein bis zwei Stunden im Raum stehen, damit es Temperatur annehmen kann.Die Zugabe von Salz hemmt die Säureproduktion, nicht aber die Hefen im Sauerteig. Der sogenannte Salz-Sauerteig entwickelt so einen milden und nicht zu sauren Geschmack. Der Vorteig …

Mehrkornbrot

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An der Iller, bei Lautrach. Die Knochen müde, erschöpft. Gut ist es da, auf der Bank zu sitzen, auf dem Damm. Im Herbst die Bauern geschäftig, Mähdrescher, Traktoren mit großen Anhängern – das Heu einbringen. Träge dagegen der Fluss vor dem Stausee. Plötzlich ein Vogel dicht über dem Wasser, orange und blau schimmernd – ein Eisvogel. Am Abend den Teig mischen für das Brot am Wochenende. Der Sauerteig reif, das Quellstück. Der Mehlanteil ist 500 Gramm. Ein Fünftel davon werden im Sauerteig versäuert. Ein Viertel der Mehlmenge sind Ölsaaten, die vor dem Backen eingeweicht werden. Der Sauerteig 100g100g20g2g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Mehl, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander vermischen und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Salz im Sauerteig verhindert, dass der Teig übersäuert. Es bremst etwas die Milchsäurebakterien, nicht aber die Hefen im Sauerteig. Diese auch Salzsauer genannte Variante des Sauerteigs macht einen feinen und mildsauren Geschmack im Brot. In der Bäckerei arbeiten wir mit dieser Art von Sauerteig. Das Quellstück 30g30g30g30g240g SonnenblumenkerneSesamHaferflockenLeinsamen, geschrotetWasser, 100°C Sonnenblumenkerne, Sesam, Haferflocken und Leinsamen mit kochendem …

Rübli-Brot

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Der Regen an diesem Morgen beginnt als Geräusch an der Scheibe. Es ist frisch; wie immer, wenn C. da ist. Ein Fenster muss dann immer geöffnet bleiben in der Nacht. Mich erinnert das dann immer an diese Geschichte über ein Internat irgendwo hoch oben in Schottland. Wo auch immer die Fenster offen sind in der Nacht und die Duschen kalt und alle kurze Hosen tragen. Und alle wahrscheinlich wahnsinnig frieren, aber es nicht zugeben können. Weil sie nicht als Schwächlinge dastehen wollen und lieber leise mit den Zähnen klappern in der Nacht. Das Rüblibrot Ich habe mal den Teig für das Brot auf 1 Kilogramm Mehl berechnet. Es ist ein reines Vollkornbrot, mit einem guten Teil an grob geraspelten Karotten und grob gehackten Haselnüssen darin. Im Betrieb haben wir so dreieckige Backformen. Also oben breit und dann nach unten spitz zulaufend wie ein gleichschenkliges Dreieck. Legt man den Teig hinein und schneidet mit dem Messer nach unten oder drück mit einer Teigkarte nach unten, bricht das Brot an der Stelle im Ofen auf. Und es …

Sonnenblumenbrot

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Die leeren Sonntagnachmittage im August. Wenn alles stillsteht. Nur das Muster der Jalousie sich langsam mit dem Lauf der Sonne über den Fußboden hin bewegt. Eigentlich bin ich viel zu müde, um wegzugehen. Schaue lieber der Mücke zu, die über die Tapete kriecht. Aber C. ist voll Elan und drängt nach draußen. Eine halbe Stunde später liegen wir im Gras, die Hände hinterm Kopf verschränkt. Zusammen denken wir an nichts. Und geben uns Mühe, nicht darüber zu reden. Sauerteig 100g150g20g2g RoggenschrotWasser, 45°CAnstellgutSalz Roggenschrot, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander vermischen und abgedeckt 12 bis 18 Stunden heran reifen lassen. Darauf achten, dass die Flüssigkeit warm genug ist. Der Sauerteig erreicht so eine Anfangstemperatur von etwa 35°C und fällt dann über Nacht auf Raumtemperatur ab. Im Mittel werden um die 25°C und mehr erreicht – die optimale Temperatur für die Milchsäurebakterien und Hefen des Sauerteiges. Das Salz hemmt dabei etwas den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien, nicht aber die Hefen: der Sauerteig gerät nicht zu scharf. Weizenvorteig 100g70g1g WeizenvollkornmehlWasser, kühlBio-Hefe Mehl, Wasser und Hefe miteinander verkneten und über …

Vierkornbrot

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C. ist wieder gesund, und wir können etwas zusammen unternehmen. Nesselwang, Alpspitze, der Wasserfallweg. Mühelos steigt sie die Stufen dem Tobel entlang den Berg hinauf. In meinen Lungen der Mehlstaub von 20 Jahren. Aber gute Beine; nur die Luft fehlt. Viele Pausen. Dann der Kamm, das Sportheim Böck. Der Blick hinunter: Füssen, das Märchenschloss. Die Alpen, Tannheimer Tal. Ausruhen, den Blick genießen. Kaum Verkehr, viele Kühe. Abends zurück nach Leutkirch. Die Strommasten im Abendrot: Cy Twombly, Sonderborg? Vollmond. Das Vierkornbrot Das Vierkornbrot wird aus vier Getreiden gebacken – Roggen, Weizen, Gerste und Hafer.Im Betrieb haben wir eine Getreidemühle. Ein Teil des Getreides schroten wir selbst und setzen ein Brühstück damit an. Aber zuerst den Sauerteig machen. Der Sauerteig 100g100g20g2g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Mehl, warmes Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander verrühren und 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Das Salz bremst dabei die Säurebakterien etwas aus, nicht aber die Hefen. Der Sauerteig gerät so auch bei längerer Stehzeit nicht zu sauer. Das Brühstück 20g20g20g20g5g180g1 Prise HaferschrotWeizenschrotGerstenschrotRoggenschrotSalzWasser, 100°CKoriander, gemörsert Ganze Körner Roggen, Weizen, Gerste und Hafer grob …

Roggen-Dinkel-Brot

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Der Himmel an diesem Morgen ein Aquarell. Ein helles Blau, davor Schlieren von Weiß. Und Schwalben. Im Garten machen sich Waldvögel breit: Eichelhäher, Spechte. An der Hauswand im Hof über der Gartenleine ein Amselnest. Drei Schnäbel sind zu sehen. Die Amseln betrachten den Garten zunehmend als ihr Revier. Sie geraten nur in Rage, wenn ihnen der Eichelhäher zu nahe kommt. An uns scheinen sie sich gewöhnt zu haben. G. bringt eine Auswahl an Käse mit für den Abend. Dazu soll es ein Roggen-Dinkel-Brot geben als Unterlage. Der Sauerteig 240g240g40g4g Roggenmehl 1370Wasser, 40°CAnstellgutSalz Das Anstellgut im Wasser aufschlämmen und Mehl und Salz untermischen. Bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden stehen lassen. Das Anstellgut nicht direkt aus dem Kühlschrank nehmen Backe ich zuhause Sauerteigbrot, kommt das Anstellgut dafür in der Regel aus dem Kühlschrank. Setze ich einen neuen Sauerteig an, nehme ich das Anstellgut dafür nicht direkt aus dem Kühlschrank. Das würde zwar gehen; meiner Erfahrung nach mögen die Milchsäurebakterien jedoch den abrupten Temperaturwechsel nicht so sehr. Besser ist es, das Anstellgut vorher zwei Stunden in der …