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Roggenbrot mit Malzstück

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Montagabend. Immer montags machen wir Nudelteig. Stundenlang summt dann die Maschine. Immer wieder wird der Teig von einer Seite auf die andere geschoben. Am Ende wird er ausgerollt. So dünn wie möglich. Für die Maultaschen drüben in der Küche. Am Anfang haben wir uns schwer getan mit dem Teig. Aber mittlerweile haben wir den Dreh raus. Kurz nach Mitternacht. Ich fege die Backstube. Lade Holz draussen im Hof auf den Wagen und fülle die Öfen für den nächsten Tag. Frank rollt derweil den Teig aus. Und dann noch Zwiebeln schälen. Mittwoch die ersten Zwiebelkuchen. 40 Kilo für den Anfang. Lieber die Schwimmbrille aufsetzen gegen die Tränen. Roggenbrot mit Malzstück Der nächste Tag. Heute soll es ein Roggenbrot geben mit Malzstück. Dazu habe ich gestern Roggenmehl, Wasser und eine Prise Aktivmalz über dem Wasserbad simmern lassen. Solange bis die Mehlstärke abgebaut war zu Malzzucker. Wie genau das geht, habe ich hier beschrieben. Mit Malzstücken habe ich längere Zeit herum experimentiert. Sie nehmen dem Sauerteigbrot etwas die Schärfe der Säure und runden mit ihrer Süße das Aroma …

Dinkelvollkornbrot

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Endlich ein paar Tage frei nach Wochen langer Schichten. Am letzten Tag noch den Ofen überheizt. Mit den Gedanken schon anderswo. Im Süden, wo die Zitronen blühen. Am Ende nicht ganz so schlimm wie befürchtet. Aber die Brote hinten im Ofen sind verbrannt. Nichts mehr zu retten. Auch die Brotfahrer reden von Urlaub. Freuen sich auf ein Wiedersehen mit den Familien in Albanien, Bosnien, Kroatien. Irgendwann geht auch diese Nacht zu Ende. Wir verabschieden uns, müde, ausgelaugt. Dann die Fahrt nach Hause und schlafen, schlafen, schlafen. Zwei Tage später. Heute soll es einmal ein Vollkornbrot geben. Etwas aus Dinkel soll es sein. Und weil eine Krume ohne Biss etwas fade ist, schmuggeln wir noch eine Handvoll Sonnenblumenkerne unter. Vier Vorstufen für ein gutes Brot Insgesamt setzen wir vier Vorstufen an für das Brot. Ein Quellstück, ein Brühstück, einen Vorteig und einen Sauerteig. Im Quellstück saugen sich die Sonnenblumenkerne mit Wasser voll. Für das Brühstück ersetzen wir einen Teil des Mehls – zehn Prozent – durch Hafer- oder Dinkelflocken. Diese überbrühen wir mit kochendem Wasser. Die …

Die Roggenkruste

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Für die Roggenkruste, ein Mischbrot aus zwei Drittel Roggenmehl und einem Drittel Dinkelmehl, setzen wir einen Tag vor dem Backen zwei Vorteige an. Einen hellen Teig aus Dinkelmehl, Wasser und Hefe. Und einen Sauerteig aus Roggenschrot, Wasser und Salz. Diesen impfen wir mit einem Stück reifen Sauerteigs, dem sogenannten Anstellgut. Das lassen wir 12 Stunden stehen, damit der Ansatz durchsäuern kann. Der Zugang zu Sauerteig ist für Brotback-Novizen nicht einfach. Sauerteig ist eine lebendige Kultur aus einem Substrat, in der Regel Roggen, Weizen- und Dinkelmehl – und Wasser. In dieser Kultur tummeln sich Sauerteighefen und Milchsäurebakterien, die Brotteige lockern und dem gebackenen Laib einen eigenen Geschmack verleihen. All diese guten Geister – die Hefen, die Säurebakterien – schwirren um uns herum und müssen doch erst eingefangen und dann bei Laune gehalten werden. Wer einmal Erfahrung im Umgang mit Sauerteig gemacht hat, wird feststellen, dass solche Kulturen auch nicht schwerer zu hand haben sind als Zimmerpflanzen oder Haustiere. Mit der Zeit gewöhnt man sich aneinander und lernt sich verstehen. Mein Sauerteig jedenfalls hat mit der Zeit …