Die Tage lang und kurz die Nächte. Unterschiede, die sich aufheben. Collagen und Schnipsel. Der Himmel über Maria Steinbach. Die Piazza in Neapel in der Nähe des Archäologischen Museums. Erinnerungen, Bilder einer Ausstellung. Im Osten Licht. Sanftes Bimmeln Kuhglocken. Ein Flugzeug, das einen perfekten Strich über den Himmel zieht.

Der Teig für das Brot

Das Brot hat mein Kollege Nigel gebacken. Es ist ein Dinkelbrot, gelockert nur mit Sauerteig. Ein solches Brot zu backen ist nicht einfach. Temperaturen müssen eingehalten werden und Teigruhezeiten. Und am Ende reift der Teig über Nacht in den Körbchen im Kühlschrank und wird am nächsten Tag direkt gebacken.

Der Sauerteig (für zwei Laibe Brot)

60g 60g 60g

Dinkelmehl 630 Wasser, 45°C Dinkel-Anstellgut

Das Dinkelmehl gemeinsam mit dem warmen Wasser (45°C) und dem Anstellgut in einem hohen Gefäß aufschlämmen und circa drei Stunden reifen lassen. Wichtig ist, warmes Wasser zu nehmen. Damit der Sauerteig eine Temperatur von 28°C erreicht. Dabei darauf achten, dass der Sauerteig nicht zu reif wird. Also nicht bereits wieder in sich zusammenfällt. Das schwächt den Kleber und später das Volumen des Brotes.

Brühstück aus Sesam

250g ca 150g

Bio-Sesam Wasser, kochend

In das Brot können nun diverse Saaten integriert werden. Wie zum Beispiel Sesam oder auch eine Mischung. In der Regel beträgt der Anteil nicht mehr als ein Viertel der Mehlmenge im Teig.
Den Sesam mit dem kochendem Wasser überbrühen und auskühlen lassen.

Der Teig für das Brot

der das 200g 740g 22g ca 500g

Sauerteig Brühstück Dinkelvollkornmehl Dinkelmehl 630 Salz Wasser, warm

Aus allen Zutaten einen glatten Teig kneten. Dabei erst einmal ein Teil der Flüssigkeit zurückhalten. Der Teig für das Brot ist recht weich, sollte aber noch formbar sein.
Das Teigwasser auf etwa 30°C temperieren, um eine Teigtemperatur um die 26 bis 27°C zu erreichen.

Nun ruht der Teig. Solange bis er sich um etwa ein gutes Drittel vergrößert hat. Erst dann sollte der Teig geteilt und aufgearbeitet werden. Das dauert so um die drei Stunden. In der Zeit zwei Mal dehnen und falten (schonend zusammenlegen).

In der Bäckerei formen wir die Teiglinge mit Wasser statt mit Mehl. Dazu die Tischfläche leicht befeuchten und die Brot mit nassen Händen formen. Entweder nur rund oder etwas länglich.

Stückgare über Nacht

Die zwei Teiglinge in Gärkörbe legen und noch einmal eine halbe Stunde in der Küche stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am besten in eine Plastiktüte packen, damit die Oberfläche nicht verhautet.

Die Brote backen

Die Brote am nächsten Tag direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen geben und backen. Anbacken bei 250°C. Nach zehn Minuten die Temperatur reduzieren auf 230°C. Ca 45 Minuten backen. In den letzten zehn Minuten noch einmal herunter gehen auf 210°C. Das Brot ist durch gebacken, wenn es hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft.