Samstagnacht, 3.30 Uhr. Und dann sind sie da, unsere Kollegen und Kolleginnen aus dem Marketing, der Produktion. Stehen in der Backstube und teilen mit uns ein frisch gebackenes Baguette. Es sind die langen Tage der Eröffnung der Rapunzel-Welt in Legau. Im Keller wird noch gefeiert, in der Weinbar, in der neuen Disko. Und wir stehen schon wieder in der Backstube und backen das Brot.

Die Dreikorn-Brötchen

Die Brötchen sind gemacht aus drei Getreiden – Weizen, Dinkel und Roggen. Und tragen ein Quellstück aus Sesam, Leinsamen und Sonnenblumen in sich. Dazu ein Brühstück aus Grieß und Wasser. Das macht sie saftig und hält sie frisch auch für den nächsten Tag.

Das Brühstück (für 500 Gramm Mehl)

50g 250g

Hartweizengrieß Wasser, 100°C

Den Grieß mit dem kochendem Wasser überbrühen und mit einem Schneebesen Klumpen frei verrühren.

Quellstück

15g 15g 15g 60g

Sesam Sonnenblumenkerne Leinsamen, geschrotet Wasser, 100°C

Sesam, Sonnenblumenkerne und Leinsamen mit heißem Wasser überbrühen und auskühlen lassen.

Der Teig für die Brötchen

das das 50g 50g 50g 300g 12g 10g 3g ca 200g

Brühstück Quellstück Dinkelmehl 630 Roggenvollkornmehl Dinkelvollkornmehl Weizenmehl 550 Salz Olivenöl Bio-Hefe Wasser

Alle Zutaten zu einem glatten und eher weichen Teig kneten – ähnlich weich wie ein Seelenteig. Falls nötig, mehr Wasser zugeben.

Teigruhe über Nacht

Der Teig ruht nun über Nacht abgedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank. Am nächsten Morgen – nach acht bis zwölf Stunden in der Kühle – kippt man den Teig auf die leicht angefeuchtete Tischplatte und lässt ihn dort noch einmal etwas liegen.

Dann mit feuchten Fingern Stücke von etwa 120 Gramm abstechen, lustig in sich verdrehen und in einer Mischung aus Saaten wälzen. Backen bei 250°C für ca 17 Minuten.