Monat: Juli 2022

Bauernsemmeln

Das Rezept für die Semmeln stammt aus der Bäckerei des Hofguts Rimpertsweiler bei Salem am Bodensee. Ich habe dort vor zwei Jahren einmal eine Nacht in der Backstube mitgeholfen. Mein lieber Vetter Lorenz arbeitet nicht weit davon als Gärtner auf dem Andreashof oberhalb von Überlingen. Vis à vis des Demeter-Hofguts Rimpertsweiler liegt das Kayserlingk-Institut für Getreideforschung. Ich bin kein Anthro, aber der Name Kayserlingk sagt mir etwas. Jedenfalls ist das Institut eine von, glaube ich zumindest, deutschlandweit nur noch vier Stellen, die sich mit Fragen der biologischen Getreidezüchtung befassen. Dabei bin ich mir auch nicht sicher, ob sich Steiner überhaupt jemals zu Fragen der Getreidezüchtung geäussert hat. Wie dem auch sei, ich erinnere mich gerne an jene Nacht zurück. Und noch lieber an den frühen nächsten Morgen, als hinter der Backstube die Sonne aufging. Dieser Moment, und ganz besonders, wenn dann noch, quasi als Zugabe, die Berge zu sehen sind, erinnern mich daran, wie schön es ist, trotz allem am Leben zu sein. Das Brühstück 40g200g HartweizengrießWasser Wasser und Grieß aufkochen, bis der Grieß zu …

Dinkelvollkornseelen

Morgens auf dem Fahrrad auf der Kreisstraße zwischen Ausnang und Legau. Wie anders man die Welt doch sieht. Das tief geschnittene Gras hinter dem Brühlhof, feucht schimmernd von der Nacht. Dahinter in der Ferne die Berge, Schemen im Dunst. Durch den Weiler Bergs die Grenze zu Bayern, Landkreis Unterallgäu. Hier drehen die Schneepflüge um im Winter, erzählt einer aus der Volleyballgruppe im Dorf. Ein kurzes Waldstück. Dann rollen lassen hinunter nach Legau. Mittendrin das Firmengelände von Rapunzel Naturkost, meine neue Arbeitsstätte. Das Brühstück 40g100g9g DinkelflockenWasser, 100°CSalz Die Dinkelflocken mit kochendem Wasser überbrühen. Gleich noch das Salz zugeben. Auskühlen lassen. Der Hauptteig das360g3g20g5gca 230g BrühstückDinkelvollkornmehl, feinBio-HefeAnstellgutZuckerrübensirupWasser, kalt Aus den Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Idealerweise ist das Vollkornmehl fein gemahlen. Aber auch ein gröber gemahlenes, etwa das der Donath-Mühle aus Bad Wörrishofen, das über die Reformhäuser vertrieben wird, lässt sich gut verarbeiten. Nur werden die Seelen dann etwas dichter und flacher. Wer mag, tauscht zehn Prozent des Mehls durch ein helles Dinkelmehl aus. Die Seele wird etwas leichter, darf aber immer noch als Vollkorn verkauft werden. …