Morgens auf dem Fahrrad auf der Kreisstraße zwischen Ausnang und Legau. Wie anders man die Welt doch sieht. Das tief geschnittene Gras hinter dem Brühlhof, feucht schimmernd von der Nacht. Dahinter in der Ferne die Berge, Schemen im Dunst.

Durch den Weiler Bergs die Grenze zu Bayern, Landkreis Unterallgäu. Hier drehen die Schneepflüge um im Winter, erzählt einer aus der Volleyballgruppe im Dorf. Ein kurzes Waldstück. Dann rollen lassen hinunter nach Legau. Mittendrin das Firmengelände von Rapunzel Naturkost, meine neue Arbeitsstätte.

Das Brühstück

40g 100g 9g

Dinkelflocken Wasser, 100°C Salz

Die Dinkelflocken mit kochendem Wasser überbrühen. Gleich noch das Salz zugeben. Auskühlen lassen.

Der Hauptteig

das 360g 3g 20g 5g ca 230g

Brühstück Dinkelvollkornmehl, fein Bio-Hefe Anstellgut Zuckerrübensirup Wasser, kalt

Aus den Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Idealerweise ist das Vollkornmehl fein gemahlen. Aber auch ein gröber gemahlenes, etwa das der Donath-Mühle aus Bad Wörrishofen, das über die Reformhäuser vertrieben wird, lässt sich gut verarbeiten. Nur werden die Seelen dann etwas dichter und flacher.

Wer mag, tauscht zehn Prozent des Mehls durch ein helles Dinkelmehl aus. Die Seele wird etwas leichter, darf aber immer noch als Vollkorn verkauft werden. Wer einen Sauerteig pflegt, gibt etwas davon in den Teig. Das stärkt den schwachen Dinkelkleber während der langen Teigruhe.

Den Teig über Nacht ruhen lassen

Den Seelenteig ein bis zwei Stunden in der Küche stehen lassen. Dabei zwei Mal dehnen und falten. Über Nacht acht bis zwölf Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen auf die leicht feuchte Arbeitsplatte stürzen. Eine halbe bis dreiviertel Stunde ruhen lassen. Währenddessen den Backofen mitsamt Backstein auf 230°C aufheizen.

Mit feuchten Händen Teigstücke von 150 Gramm bis 200 Gramm abstechen. Etwas in die Länge ziehen und der Reihe nach auf ein Backpapier ziehen. Mit Sesam und Kümmel bestreuen. Einschießen mit der Backschaufel. Etwa 15 Minuten backen, bis der Boden der Seelen leicht gebräunt ist.